Antibakterijska i fitohemijska svojstva pšeničnih klijanaca i njihov uticaj na kvalitet keksa

Abstract

Pšenica je dobar izvor hemijskih i fitohemijskih jedinjenja i koristi se za dobijanje pšeničnih klijanaca i mlade biljke, koji mogu predstavljati izvor različitih fitohemijskih jedinjenja, makro- i mikro elemenata i mogu ispoljiti antioksidativna i antibakterijska svojstva. Mogu se koristiti kao supstituent brašna u nekom prehrambenom proizvodu i uticati na poboljšanje nutritivnih i fitohemijskih svojstava proizvoda. Rezultati su pokazali da su 50% aceton i 50% etanol ispoljili najveću efikasnost pri ekstrakciji ukupnih fenola i flavonoida iz semena pšenice. Trajanje i način naklijavanja semena imali su značajan uticaj na sadržaj ukupnih fenola, flavonida i -tokoferola i antioksidativni potencijal dobijenih pšeničnih klijanaca, dok je uzrast mlade biljke uticao i na sadržaj fotosintetičkih pigmenata. Pšenični klijanci i izdanci su bolji izvor fitohemijskih jedinjenja i makro- i mikro elemenata u odnosu na seme pšenice. Pšenični izdanci su bolji izvor proteina i mineralnih materija u odnosu na pšenične klijance, koji se karakterišu većim sadržajem ukupnih fenola i -tokoferola i izraženijom antioksidativnom aktivnošću. Heksanski ekstrakti pšeničnih klijanaca ispoljili su veću antibakterijsku aktivnost u poređenju sa etanolskim ekstraktima pšeničnih klijanaca i pšenične trave. Delimična supstitucija pšeničnog brašna prahom pšeničnih klijanaca i mlade pšenične trave doprinela je povećanju sadržaja proteina, mineralnih materija i ukupnih fenola i antioksidativnog potencijala keksa, a dobijeni proizvod bio je mikrobiološki stabilan. Nakon skladištenja od 210 dana, keks sa pšeničnim klijancima i izdancima imao je veći sadržaj ukupnih fenola i veći antioksidativni potencijal u odnosu na keks bez supstituenata.

Wheat is a good source of chemical and phytochemical compounds, and it is used to obtain wheat sprouts and young plants (wheatgrass), which can be a source of various phytochemical compounds and macro- and micro elements and can exhibit antioxidant and antibacterial properties. They can also be used as a substitute for flour in a food product, and can improve the nutritional and phytochemical properties of the product. The results showed that 50% acetone and 50% ethanol showed the highest efficiency in the extraction of total phenols and flavonoids from wheat seeds. The method of seed germination had a significant impact on the contents of total phenols, flavonoids and - tocopherols and the antioxidant potential of the obtained wheat sprouts, while the age of the young plant also affected the content of photosynthetic pigments. Wheat sprouts and young plants (wheatgrass) are better sources of phytochemical compounds and macro- and micro elements compared to wheat seeds. Wheatgrass is a better source of protein and minerals compared to wheat sprouts, which are characterized by higher levels of total phenols and - tocopherol and more pronounced antioxidant activity. Hexane extracts of wheat sprouts showed higher antibacterial activity compared to ethanolic extracts of wheat sprouts and wheatgrass. Partial substitution of wheat flour with wheat sprout and young wheatgrass powder contributed to an increase in protein, mineral substances, total phenols and antioxidant potential of biscuits, and the obtained product was microbiologically stable. After 210 days of storage, the biscuit with wheat sprouts and young wheatgrass had a higher content of total phenols and higher antioxidant potential compared to the biscuit without substituents.