Antibakterijska i fitohemijska svojstva pšeničnih klijanaca i njihov uticaj na kvalitet keksa
Antibacterial and phytochemical properties of wheat sprouts and their influence on biscuit quality
Докторанд
Đurović, VesnaМентор
Mandić, LekaЧланови комисије
Pešaković, MarijanaKnežević, Desimir
Vesković-Moračanin, Slavica
Mladenović, Jelena
Метаподаци
Приказ свих података о дисертацијиСажетак
Pšenica je dobar izvor hemijskih i fitohemijskih jedinjenja i koristi se za dobijanje pšeničnih klijanaca i mlade biljke, koji mogu predstavljati izvor
različitih fitohemijskih jedinjenja, makro- i mikro elemenata i mogu ispoljiti
antioksidativna i antibakterijska svojstva. Mogu se koristiti kao supstituent brašna
u nekom prehrambenom proizvodu i uticati na poboljšanje nutritivnih i
fitohemijskih svojstava proizvoda.
Rezultati su pokazali da su 50% aceton i 50% etanol ispoljili najveću
efikasnost pri ekstrakciji ukupnih fenola i flavonoida iz semena pšenice. Trajanje
i način naklijavanja semena imali su značajan uticaj na sadržaj ukupnih fenola,
flavonida i -tokoferola i antioksidativni potencijal dobijenih pšeničnih
klijanaca, dok je uzrast mlade biljke uticao i na sadržaj fotosintetičkih pigmenata.
Pšenični klijanci i izdanci su bolji izvor fitohemijskih jedinjenja i makro- i mikro
elemenata u odnosu na seme pšenice. Pšenični izdanci su bolji izvor proteina i
...mineralnih materija u odnosu na pšenične klijance, koji se karakterišu većim
sadržajem ukupnih fenola i -tokoferola i izraženijom antioksidativnom
aktivnošću. Heksanski ekstrakti pšeničnih klijanaca ispoljili su veću
antibakterijsku aktivnost u poređenju sa etanolskim ekstraktima pšeničnih klijanaca
i pšenične trave. Delimična supstitucija pšeničnog brašna prahom pšeničnih
klijanaca i mlade pšenične trave doprinela je povećanju sadržaja proteina,
mineralnih materija i ukupnih fenola i antioksidativnog potencijala keksa, a
dobijeni proizvod bio je mikrobiološki stabilan. Nakon skladištenja od 210 dana,
keks sa pšeničnim klijancima i izdancima imao je veći sadržaj ukupnih fenola i veći
antioksidativni potencijal u odnosu na keks bez supstituenata.
Wheat is a good source of chemical and phytochemical compounds, and it is used to
obtain wheat sprouts and young plants (wheatgrass), which can be a source of various
phytochemical compounds and macro- and micro elements and can exhibit antioxidant and
antibacterial properties. They can also be used as a substitute for flour in a food product, and
can improve the nutritional and phytochemical properties of the product.
The results showed that 50% acetone and 50% ethanol showed the highest efficiency in
the extraction of total phenols and flavonoids from wheat seeds. The method of seed
germination had a significant impact on the contents of total phenols, flavonoids and -
tocopherols and the antioxidant potential of the obtained wheat sprouts, while the age of the
young plant also affected the content of photosynthetic pigments. Wheat sprouts and young
plants (wheatgrass) are better sources of phytochemical compounds and macro- and micro
elements compared to wheat se...eds. Wheatgrass is a better source of protein and minerals
compared to wheat sprouts, which are characterized by higher levels of total phenols and -
tocopherol and more pronounced antioxidant activity. Hexane extracts of wheat sprouts showed
higher antibacterial activity compared to ethanolic extracts of wheat sprouts and wheatgrass.
Partial substitution of wheat flour with wheat sprout and young wheatgrass powder contributed
to an increase in protein, mineral substances, total phenols and antioxidant potential of biscuits,
and the obtained product was microbiologically stable. After 210 days of storage, the biscuit
with wheat sprouts and young wheatgrass had a higher content of total phenols and higher antioxidant potential compared to the biscuit without substituents.
Факултет:
Универзитет у Крагујевцу, Агрономски факултет, ЧачакДатум одбране:
10-09-2021Пројекти:
- Изучавање генетичке основе побољшања приноса и квалитета стрних жита у различитим еколошким условима (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31092)