Uporedno ispitivanje odabranih parametara kvaliteta u toku skladištenja odrezaka šarana pakovanih u vakuumu i modifikovanoj atmosferi
Comparative study of selected quality parameters during storage of carp (Cyprinus carpio) cuts packaged in vacuum and modified atmosphere
Докторанд
Babić, JelenaМентор
Dimitrijević, MirjanaЧланови комисије
Baltić, Milan Ž.Teodorović, Vlado
Đorđević, Vesna
Lilić, Slobodan
Метаподаци
Приказ свих података о дисертацијиСажетак
Pravilna ishrana ima primarni značaj za kvalitet života ljudi, pa riblje meso, zbog svoje
hranjive vrednosti, zauzima značajno mesto u njoj. Sve veći deo stanovništva uviđa da
je ishrana ribom nužna potreba. Ovome ide u prilog i činjenica da je konzumiranje mesa
ribe retko uzrok zoonoza, kao i to da je značajno manje opterećeno različitim aditivima
koji se u savremenoj proizvodnji koriste u proizvodnji mesa životinja za klanje.
Udovoljavanje zahtevima savremenog potrošača za hranom visokog kvaliteta koja je
zadržala senzorne karakteristike i nutritivnu vrednost sirovine od koje je proizvedena, a
da je uz to i bezbedna za njegovo zdravlje, u velikoj meri se postiže pakovanjem
proizvoda u vakuumu ili u modifikovanoj atmosferi. Osim što se na ovaj način
zadovoljavaju potrošači, i proizvođači su na dobitku, jer ne samo da uspevaju da zadrže,
već su na ovaj način u mogućnosti i da prošire tržište. Pored osnovne funkcije koju
pruža, a to je što duže održavanje originalnih svojstava namirnice... tokom procesa
proizvodnje, distribucije i prodaje, postoje i druge važne funkcije pakovanja hrane.
Pakovanjem hrane u različite vrste ambalaže omogućava se njena zaštita od dejstva
bioloških, fizičkih i hemijskih opasnosti, zatim zaštita od oksidacije, odnosno održava
se kvalitet namirnica i bezbednost koji su postignuti nekim od procesa konzervisanja.
Istraživanja u okviru ove disertacije imaju za cilj ispitivanje kvaliteta i higijenske
ispravnosti svežih očišćenih odrezaka šarana upakovanih u vakuumu i u modifikovanoj
atmosferi, kao i utvrđivanje postojanja korelacije između odabranih parametara
higijenske ispravnosti i kvaliteta, pa time i omogućavanje uspostavljanja kriterijuma za
ocenu kvaliteta sveže ribe. Takođe, jedan od ciljeva ove disertacije jeste i da utvrdi da li pakovanje svežih odrezaka šarana u modifikovanoj atmosferi ima prednosti u odnosu na
vakuum pakovanje i, ako je to slučaj, da se utvrdi optimalna smeša gasova pri kojoj
sveži odresci šarana najduže zadržavaju nepromenjena hemijska, mikrobiološka i
senzorna svojstva...
Proper nutrition is of primary significance for the quality of our life, so fish, due to its
nutritional value, has an important place in it. More and more population realize that
eating fish is an essential need. This is supported by the fact that the consumption of
fish meat rarely causes zoonosis and that it contains considerably fewer additives which
are used in modern production of meat from slaughtered animals.
The requirements of the modern consumer regarding the high quality food which has
kept the sensory characteristics and nutritional value of the raw material from which it
was produced and which will also be safe for their health are to a great extent met by
packaging products in vacuum or in modified atmosphere. In addition to making
consumers satisfied, this method allows producers to have benefits, too, because they
not only succeed in keeping their market but also become able to expand it in this way.
Besides its basic function, i.e. as long maintenance of original prop...erties of food during
the processes of production, distribution and selling, there are some other important
functions of food packaging. Putting food in different types of packaging enables its
protection from the action of biological, physical and chemical dangers, then the
protection from oxidation, i.e. maintenance of food quality and safety achieved by a
preservation process.
The research within this dissertation aims at examining the quality and hygiene of fresh
cleaned carp cuts packaged in vacuum and modified atmosphere as well as establishing
the existence of correlation between the selected parameters of hygiene and quality and
thus enabling the establishment of criteria for evaluation of the quality of fresh fish...