Приказ основних података о дисертацији
Оптимизација технолошког поступка припреме квасног теста за замрзаване пекарске производе
Optimizacija tehnološkog postupka pripreme kvasnog testa za zamrzavane pekarske proizvode
dc.contributor.advisor | Popov, Stevan | |
dc.contributor.other | Mastilović, Jasna | |
dc.contributor.other | Lazić, Miodrag | |
dc.contributor.other | Popov, Stevan | |
dc.creator | Додић, Јелена | |
dc.date.accessioned | 2018-10-03T14:23:38Z | |
dc.date.available | 2018-10-03T14:23:38Z | |
dc.date.available | 2020-07-03T13:52:45Z | |
dc.date.issued | 2007-06-29 | |
dc.identifier.uri | https://nardus.mpn.gov.rs/handle/123456789/9958 | |
dc.identifier.uri | https://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/Disertacija152474468748345.pdf?controlNumber=(BISIS)71246&fileName=152474468748345.pdf&id=11280&source=NaRDuS&language=sr | sr |
dc.identifier.uri | https://www.cris.uns.ac.rs/record.jsf?recordId=71246&source=NaRDuS&language=sr | sr |
dc.identifier.uri | https://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/IzvestajKomisije152474468109632.pdf?controlNumber=(BISIS)71246&fileName=152474468109632.pdf&id=11279&source=NaRDuS&language=sr | sr |
dc.description.abstract | Савремено пекарство у нашој земљи, још увек, у највећој мери подразумева производњу хлеба и пекарских производа in situ. Припрема пекарских производа у кућним условима своди се, готово искључиво, на мешење према традиционалном моделу. Овакво понашање пекара и потрошача делимично је последица навика, али и изузетно лоше снабдевености нашег тржишта замрзнутим пекарским производима добијеним од квасног теста, као и сировинама намењеним за производњу истих. Циљ истраживања обухваћених докторском дисертацијом усмерен је ка дефинисању и унапређењу услова производње и финализације замрзнутих пекарских производа непосредно пред употребу, у близини корисника или од стране самог корисника. Добијени резултати требало би да дају допринос бољем разумевању феномена који се дешавају у поступкузамрзавања/одмрзавања теста. Модификација постојеће, код нас примењиване технологије, у смислу примене одабраних сојева квасца, одабраног режима замрзавања/одмрзавања и дужине чувања теста у замрзнутом стању, као и примене одабраних додатака тесту, требало би да резултује пекарским производима добијеним од замрзаваног теста чије су технолошке и сензорне карактеристике побољшане. Испитан је сировински састав теста и квалитет употребљених сировина карактеристичан за наше поднебље са аспекта њихове примене у производњи замрзаваног теста, о чему нема публикованих резултата. Доказана је могућност употребе комерцијалног пекарског квасца и комерцијалног брашна које по садржају и квалитету глутена не одговара у потпуности литературним препорукама. Предложене су математичке релације које омогућавају предвиђање трајања операција замрзавања и одмрзавања квасног теста у дефинисаним условима који су уобичајени у пекарској производњи, о чему нема литературних података. Дефинисани су оптимални услови замрзавања и одмрзавања квасног теста који омогућавају очување активности квасца у замрзаваном тесту на прихватљивом нивоу. На основу активности квасца у замрзаваном тесту са хидроколоидима, матурографских и екстензограмских показатеља квалитета као и његове микроструктуре доказан је позитиван утицај додатка хидроколоида у замрзавано тесто са аспекта његовог квалитета. Јасно изражене промене микроструктуре замрзнутог теста током његовог складиштења доприносе разумевању феномена који се дешавају у тесту услед његовог замрзавања, одмрзавања и складиштења у замрзнутом стању до 28 дана, као и интеракција између конституента теста и додатих хидроколоида. Доказано да је за припрему замрзаваног теста могуће користити сировине чији квалитет није оптималан, али да се тиме значајно скраћује период складиштења у коме не долази до неприхватљиве деградације његовог квалитета са неколико седмица колико препоручује литература, на свега 7 до 14 дана. Квалитет готовог пекарског производа добијеног од замрзаваног теста које се састоји од сировина уобичајено присутних на нашем тржишту, а које је припремљено уз предложене минималне модификације традиционалног начина припреме хлеба, задовољавајући је из угла конзумента. | sr |
dc.description.abstract | Savremeno pekarstvo u našoj zemlji, još uvek, u najvećoj meri podrazumeva proizvodnju hleba i pekarskih proizvoda in situ. Priprema pekarskih proizvoda u kućnim uslovima svodi se, gotovo isključivo, na mešenje prema tradicionalnom modelu. Ovakvo ponašanje pekara i potrošača delimično je posledica navika, ali i izuzetno loše snabdevenosti našeg tržišta zamrznutim pekarskim proizvodima dobijenim od kvasnog testa, kao i sirovinama namenjenim za proizvodnju istih. Cilj istraživanja obuhvaćenih doktorskom disertacijom usmeren je ka definisanju i unapređenju uslova proizvodnje i finalizacije zamrznutih pekarskih proizvoda neposredno pred upotrebu, u blizini korisnika ili od strane samog korisnika. Dobijeni rezultati trebalo bi da daju doprinos boljem razumevanju fenomena koji se dešavaju u postupkuzamrzavanja/odmrzavanja testa. Modifikacija postojeće, kod nas primenjivane tehnologije, u smislu primene odabranih sojeva kvasca, odabranog režima zamrzavanja/odmrzavanja i dužine čuvanja testa u zamrznutom stanju, kao i primene odabranih dodataka testu, trebalo bi da rezultuje pekarskim proizvodima dobijenim od zamrzavanog testa čije su tehnološke i senzorne karakteristike poboljšane. Ispitan je sirovinski sastav testa i kvalitet upotrebljenih sirovina karakterističan za naše podneblje sa aspekta njihove primene u proizvodnji zamrzavanog testa, o čemu nema publikovanih rezultata. Dokazana je mogućnost upotrebe komercijalnog pekarskog kvasca i komercijalnog brašna koje po sadržaju i kvalitetu glutena ne odgovara u potpunosti literaturnim preporukama. Predložene su matematičke relacije koje omogućavaju predviđanje trajanja operacija zamrzavanja i odmrzavanja kvasnog testa u definisanim uslovima koji su uobičajeni u pekarskoj proizvodnji, o čemu nema literaturnih podataka. Definisani su optimalni uslovi zamrzavanja i odmrzavanja kvasnog testa koji omogućavaju očuvanje aktivnosti kvasca u zamrzavanom testu na prihvatljivom nivou. Na osnovu aktivnosti kvasca u zamrzavanom testu sa hidrokoloidima, maturografskih i ekstenzogramskih pokazatelja kvaliteta kao i njegove mikrostrukture dokazan je pozitivan uticaj dodatka hidrokoloida u zamrzavano testo sa aspekta njegovog kvaliteta. Jasno izražene promene mikrostrukture zamrznutog testa tokom njegovog skladištenja doprinose razumevanju fenomena koji se dešavaju u testu usled njegovog zamrzavanja, odmrzavanja i skladištenja u zamrznutom stanju do 28 dana, kao i interakcija između konstituenta testa i dodatih hidrokoloida. Dokazano da je za pripremu zamrzavanog testa moguće koristiti sirovine čiji kvalitet nije optimalan, ali da se time značajno skraćuje period skladištenja u kome ne dolazi do neprihvatljive degradacije njegovog kvaliteta sa nekoliko sedmica koliko preporučuje literatura, na svega 7 do 14 dana. Kvalitet gotovog pekarskog proizvoda dobijenog od zamrzavanog testa koje se sastoji od sirovina uobičajeno prisutnih na našem tržištu, a koje je pripremljeno uz predložene minimalne modifikacije tradicionalnog načina pripreme hleba, zadovoljavajući je iz ugla konzumenta. | sr |
dc.language | sr (cyrillic script) | |
dc.publisher | Универзитет у Новом Саду, Технолошки факултет | sr |
dc.rights | openAccess | en |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.source | Универзитет у Новом Саду | sr |
dc.subject | замрзавано тесто | sr |
dc.subject | zamrzavano testo | sr |
dc.subject | frozen dough | en |
dc.subject | квасац | sr |
dc.subject | хидроколоиди | sr |
dc.subject | готовипекарски производи | sr |
dc.subject | kvasac | sr |
dc.subject | hidrokoloidi | sr |
dc.subject | gotovipekarski proizvodi | sr |
dc.subject | yeast | en |
dc.subject | hydrocolloids | en |
dc.subject | final baker'sproduct | en |
dc.title | Оптимизација технолошког поступка припреме квасног теста за замрзаване пекарске производе | sr |
dc.title.alternative | Optimizacija tehnološkog postupka pripreme kvasnog testa za zamrzavane pekarske proizvode | sr |
dc.title.alternative | Optimization of technological process of yeast doughpreparation for frozen baker's products | en |
dc.type | doctoralThesis | en |
dc.rights.license | BY-NC-ND | |
dcterms.abstract | Попов, Стеван; Попов, Стеван; Мастиловић, Јасна; Лазић, Миодраг; Dodić, Jelena; Optimizacija tehnološkog postupka pripreme kvasnog testa za zamrzavane pekarske proizvode; | |
dc.identifier.fulltext | http://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/39834/Disertacija17635.pdf | |
dc.identifier.fulltext | http://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/39835/IzvestajKomisije17635.pdf | |
dc.identifier.fulltext | https://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/39835/IzvestajKomisije17635.pdf | |
dc.identifier.fulltext | https://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/39834/Disertacija17635.pdf | |
dc.identifier.rcub | https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_nardus_9958 |