Антиоксидативна активност ферментисаних млечних производа добијених помоћу комбухе

Abstract

У овој докторској дисертацији, комбуха је култивисана на екстрактима ртањског чаја, нане, коприве и мајчине душице заслађеним са 7% сахарозе. Напици од комбухе добијени на наведеним екстрактима су даље коришћени као инокулуми за ферментацију млека са 0,8; 1,6 и 2,8% млечне масти, на температурама од 37, 40 и 43°С. Истраживање је обухватило праћење антиоксидативне активности различитих ферментисаних млечних производа добијених помоћу комбухе, и то утврђивањем способности везивања слободних радикала, како веома реактивних хидрокси-радикала, тако и мање реактивних, стабилних 1,1-дифенил-2-пикрилхидразил (DPPH) радикала. Урађена је карактеризација млека, инокулума и добијених производа утврђивањем физичко- хемијских карактеристика, а у случају производа и сензорном оценом. За млеко и производе је измерен и садржај масних киселина. Осим тога, одређени су и неки од састојака производа за које се зна да имају антиоксидативно деловање, при чему је акценат стављен на витамин Це, као и полинезасићене масне киселине. Оптимизацијом температуре ферментације, садржаја млечне масти полазног млека, врсте инокулума комбухе, као и релевантних састојака производа, утврђени су оптимални услови за добијање најквалитетнијег ферментисаног млечног производа од комбухе са аспекта антиоксидативне активности.

U ovoj doktorskoj disertaciji, kombuha je kultivisana na ekstraktima rtanjskog čaja, nane, koprive i majčine dušice zaslađenim sa 7% saharoze. Napici od kombuhe dobijeni na navedenim ekstraktima su dalje korišćeni kao inokulumi za fermentaciju mleka sa 0,8; 1,6 i 2,8% mlečne masti, na temperaturama od 37, 40 i 43°S. Istraživanje je obuhvatilo praćenje antioksidativne aktivnosti različitih fermentisanih mlečnih proizvoda dobijenih pomoću kombuhe, i to utvrđivanjem sposobnosti vezivanja slobodnih radikala, kako veoma reaktivnih hidroksi-radikala, tako i manje reaktivnih, stabilnih 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikala. Urađena je karakterizacija mleka, inokuluma i dobijenih proizvoda utvrđivanjem fizičko- hemijskih karakteristika, a u slučaju proizvoda i senzornom ocenom. Za mleko i proizvode je izmeren i sadržaj masnih kiselina. Osim toga, određeni su i neki od sastojaka proizvoda za koje se zna da imaju antioksidativno delovanje, pri čemu je akcenat stavljen na vitamin Ce, kao i polinezasićene masne kiseline. Optimizacijom temperature fermentacije, sadržaja mlečne masti polaznog mleka, vrste inokuluma kombuhe, kao i relevantnih sastojaka proizvoda, utvrđeni su optimalni uslovi za dobijanje najkvalitetnijeg fermentisanog mlečnog proizvoda od kombuhe sa aspekta antioksidativne aktivnosti.

In this PhD thesis, kombucha was cultivated on winter savory, peppermint, stinging nettle and wild thyme tea extracts, sweetened with 7% of sucrose. The kombucha beverages obtained on these extracts were used as inoculums for the fermentation of milk with 0.8; 1.6 and 2.8% milk fat, at temepratures of 37, 40 and 43°С. The investigation determined the antioxidant activity of different fermented milk products obtained by kombucha. The ability of free radicals (DPPH and hydroxyl) scavenging was established. The physicochemical characteristics of milk, inoculums and the obtained products were measured. The sensory analysis of the products was also performed. The content of fatty acids in milk and products was determined. The content of some of the product components with the antioxidant characteristics (vitamin C and polyunsaturated fatty acids) was measured. Optimization of process temperature, milk fat content, type of kombucha inoculum, and relevant product components enabled the determination of optimum conditions for the obtaining of kombucha fermented milk products with the best quality, when the antioxidant activity is considered.