Show simple item record

Razvoj i vrednovanje senzorskih i instrumentalnih metoda za ocjenu teksturnih svojstava tjestenine

dc.contributor.advisorPribiš, Vjera
dc.contributor.advisorMastilović, Jasna
dc.contributor.otherPribiš, Vjera
dc.contributor.otherMastilović, Jasna
dc.contributor.otherDemin, Mirjana
dc.creatorПесторић, Младенка
dc.date.accessioned2018-10-03T14:23:39Z
dc.date.available2018-10-03T14:23:39Z
dc.date.available2020-07-03T13:52:48Z
dc.date.issued2011-12-30
dc.identifier.urihttps://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/Disertacijadisertacija.pdf?controlNumber=(BISIS)76877&fileName=disertacija.pdf&id=94&source=NaRDuS&language=srsr
dc.identifier.urihttp://nardus.mpn.gov.rs/handle/123456789/9959
dc.identifier.urihttps://www.cris.uns.ac.rs/record.jsf?recordId=76877&source=NaRDuS&language=srsr
dc.identifier.urihttps://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/IzvestajKomisije152411908190198.pdf?controlNumber=(BISIS)76877&fileName=152411908190198.pdf&id=11192&source=NaRDuS&language=srsr
dc.description.abstractСензорска анализа представља јединствено средство за праћење органолептичких својстава хране уз примјену људских чула, јер је најближа потрошачкој оцјени и уједно веома поуздан тест у пружању свеобухвтане оцјене квалитета прехрамбеног производа. Она представља најважнију референцу наспрам резултата добијених хемијским или инструменталним методима и њиховим поређењем омогућује прихватање, одабир или побољшање било којег другог метода. Имајући у виду сву комплексност текстурних својстава тјестенине, као и важност објективизације појединих њених сегмената у циљу задовољења тржишта, праћења производње и задовољења важећих одредби правилника и прописа, у овом раду спроведена је објективна сензорска оцјена одабраних текстурних својстава тјестенине, као и њихова оцјена примјеном инструменталних метода. Испитивања су спроведена на комерцијалним узорцима сушене тјестенине облика шпагете, поријеклом од домаћих и страних произвођача, најчешће присутних у већим тржним центрима наше земље. Поред анализе хемијског састава и својстава при кувању, на формираном сету узорака шпагета спроведена су испитивања одабраних текстурних својстава сушених и куваних облика примјеном сензорске оцјене и инструменталних одређивања. Упркос добрим слагањима резултата добијених инструменталних одређивањим и сензорском оцјеном од стране панела одабраних оцјењивача, дошло се до закључка да поједини инструментални методи могу наћи добру примјену у предикцији објективне сензорске оцјене појединих текстурних својстава и тиме допринијети побољшању квалитета тјестенине облика шпагета током технолошког процеса производње, али да не могу безрезервно бити прихваћени као алтернатива објективној сензорској оцјени у предикцији потрошачке прихватљивости овог прехрамбеног производа на тржишту.sr
dc.description.abstractSenzorska analiza predstavlja jedinstveno sredstvo za praćenje organoleptičkih svojstava hrane uz primjenu ljudskih čula, jer je najbliža potrošačkoj ocjeni i ujedno veoma pouzdan test u pružanju sveobuhvtane ocjene kvaliteta prehrambenog proizvoda. Ona predstavlja najvažniju referencu naspram rezultata dobijenih hemijskim ili instrumentalnim metodima i njihovim poređenjem omogućuje prihvatanje, odabir ili poboljšanje bilo kojeg drugog metoda. Imajući u vidu svu kompleksnost teksturnih svojstava tjestenine, kao i važnost objektivizacije pojedinih njenih segmenata u cilju zadovoljenja tržišta, praćenja proizvodnje i zadovoljenja važećih odredbi pravilnika i propisa, u ovom radu sprovedena je objektivna senzorska ocjena odabranih teksturnih svojstava tjestenine, kao i njihova ocjena primjenom instrumentalnih metoda. Ispitivanja su sprovedena na komercijalnim uzorcima sušene tjestenine oblika špagete, porijeklom od domaćih i stranih proizvođača, najčešće prisutnih u većim tržnim centrima naše zemlje. Pored analize hemijskog sastava i svojstava pri kuvanju, na formiranom setu uzoraka špageta sprovedena su ispitivanja odabranih teksturnih svojstava sušenih i kuvanih oblika primjenom senzorske ocjene i instrumentalnih određivanja. Uprkos dobrim slaganjima rezultata dobijenih instrumentalnih određivanjim i senzorskom ocjenom od strane panela odabranih ocjenjivača, došlo se do zaključka da pojedini instrumentalni metodi mogu naći dobru primjenu u predikciji objektivne senzorske ocjene pojedinih teksturnih svojstava i time doprinijeti poboljšanju kvaliteta tjestenine oblika špageta tokom tehnološkog procesa proizvodnje, ali da ne mogu bezrezervno biti prihvaćeni kao alternativa objektivnoj senzorskoj ocjeni u predikciji potrošačke prihvatljivosti ovog prehrambenog proizvoda na tržištu.sr
dc.description.abstractSensory analysis represents the unique tool for determination of organoleptic properties of food using human senses, because it is highly correlated with the consumers’ opinion. At the same time it is very reliable test for obtaining the comprehensive evaluation of foodstuffs quality. Moreover, the sensory analysis is the most important reference versus the results of chemical or instrumental methods, and their comparison enables adoption of any other method used for determination of sensory properties. Bearing in mind the complexity of the textural properties of pasta and the significance of objectivity of its methodology, this thesis conducted the objective evaluation of selected sensory textural properties of pasta and their evaluation by the instrumental methods as well. Nine commercial spaghetti samples produced by foreign and domestic producers were chosen for the study. The selected textural properties of dry and cooked spaghetti determined by sensory and instrumental methods comprised shape. The obtain results showed that applied instrumental methods provided reliable prediction of the objective sensory evaluation of certain spaghetti textural properties. Thus, their use may contribute to the improvement of spaghetti quality during production process. Despite the good agreement between the results obtained by instrumental and sensory methods, the instrumental methods could not be unconditionally accepted as the alternative to sensory evaluation in predicting consumers’ acceptance of spaghetti on the market.en
dc.formatapplication/pdf
dc.languagesr (cyrillic script)
dc.publisherУниверзитет у Новом Саду, Технолошки факултетsr
dc.rightsopenAccessen
dc.sourceУниверзитет у Новом Садуsr
dc.subjectСензорска анализаsr
dc.subjectSenzorska analizasr
dc.subjectSensory evaluationen
dc.subjecttexture propertiesen
dc.subjectinstrumental methodsen
dc.subjectspaghettien
dc.subjectтекстурна својстваsr
dc.subjectинструментални методиsr
dc.subjectшпагетаsr
dc.subjectteksturna svojstvasr
dc.subjectinstrumentalni metodisr
dc.subjectšpagetasr
dc.titleРазвој и вредновање сензорских и инструменталних метода за оцјену текстурних својстава тјестенинеsr
dc.title.alternativeRazvoj i vrednovanje senzorskih i instrumentalnih metoda za ocjenu teksturnih svojstava tjesteninesr
dc.title.alternativeDevelopment and evaluation of sensory and instrumental methods for assessment textural properties of pastaen
dc.typedoctoralThesissr
dc.rights.licenseBY-NC-ND
dcterms.abstractМастиловић, Јасна; Прибиш, Вјера; Мастиловић, Јасна; Прибиш, Вјера; Демин, Мирјана; Pestorić, Mladenka; Razvoj i vrednovanje senzorskih i instrumentalnih metoda za ocjenu teksturnih svojstava tjestenine;
dc.identifier.fulltexthttp://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/39849/IzvestajKomisije17638.pdf
dc.identifier.fulltexthttp://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/39848/Disertacija17638.pdf


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record