Испитивање масно киселинског састава јагњећег меса са аспекта хранљиве вредности и разликовања географског порекла

Abstract

У раду је испитивана хранљива вредност јагњећег меса у погледу маснокиселинског састава, односа засићених и незасићених масних киселина, односа омега-6/омега-3 масних киселина, садржаја транс масних киселина и садржаја коњуговане линолне киселине и могућност да се утврди да ли постоје разлике у наведеним параметрима у зависности од региона са кога јагњад потиче. Узети су узорци мишићног ткива дијафрагме и масног ткива бубрега код јагњади мелезa аутохтоних оваца овчепољске расе и виртемберг расе, мушког пола, старости три месеца, гајених на пролећној паши, са 10 различитих региона Битола, Велес, Кичево, Кратово, Крушево, Прилеп, Дебар, Ресен, Виница и Демир Хисар. Маснокиселински састав је испитан на 12 узорака мишићног и масног ткива са сваког од наведених подручја, стандардном методом АОАС Oficialmethod 996.06 , FAT (Total, Satуrated and Unsatуrated) in Foods заснована на хидролитичкој екстракцији и гасној хроматографији...

In this work, the nutritional value of lamb meat in terms of fatty acid composition, the saturated and unsaturated fatty acids ratio, the omega-6 / omega-3 fatty acids ratio, the content of trans fatty acid and content of conjugated linoleic acid, as well as the possibility to determine whether there were differences in these parameters depending on the region from which lambs originate. Specimens were taken from the muscle tissue of the diaphragm and the adipose tissue of the kidney in lambs which were crossbreds of indigenous sheep Ovcepole and Württemberg race, male, age of three months, reared on spring pasture, in 10 different regions Bitola, Veles, Kičevo, Kratovo, Kruševo, Prilep, Debar, Resen, Demir Hisar and Vinica. A composition of fatty acid pattern has been tested on 12 samples of muscle and adipose tissue from each of the mentioned regions, by means of the standard method AOAC Official method 996.06, FAT (Total, Saturated and Unsaturated) in Foods based on the hydrolytic extraction and gas chromatography. The results showed that the content of fatty acids in muscle and adipose tissue of lambs from our tests vary in the range typical for the type of meat. In addition, there is a statistical significance in the content of the individual fatty acids among the examined area, than the total content of saturated, unsaturated and polyunsaturated fatty acids, as well as the relations of the groups of these fatty acids. The highest content of nutritionally important conjugated linoleic acid (CLA) is higher in the adipose tissue than in the muscular tissue in the tested lambs. The highest content of CLA was determined in the muscle tissue from the area of the flock Kratovo (0,87%), and slightly lower or approximately the same in the regions of Kičevo, Kruševo, Vinica and Demir Hisar (0,48 to 0,53%), the lowest (0, 22 to 0,30%) in the areas of Veles, Debar, Prilep, Bitola and Resen...