Утицај степена зрелости плодова сорти шљиве на хемијски састав и сензорне карактеристике препеченице
Impact of fruit ripeness degree in plum cultivars on chemical composition and sensory characteristics of plum brandy
Author
Popović, Branko T.
Mentor
Nikićević, NinoslavCommittee members
Jović, SlobodanVeličković, Milovan
Tešević, Vele

Mitrović, Olga

Metadata
Show full item recordAbstract
Испитиван је утицај степена зрелости плодова најзаступљенијих сората
шљиве комбинованих својстава у Србији (Пожегаче, Стенлеја, Чачанске родне и
Чачанске лепотице) на економичност прераде, хемијски састав и сензорне
карактеристике препеченице. Плодови су брани у 4 (сорте Пожегача, Чачанска
родна и Чачанска лепотица) и 5 степена зрелости (сорта Стенлеј), почевши од
степена зрелости 1 у којем се беру за транспорт на удаљена тржишта ради
коришћења у свежем стању, а закључно са степеном зрелости који је уобичајен у
традиционалној производњи шљивовице (плодови шљива су достигли пуну
зрелост, па чак улазе и у стадијум презрелости). Такође, испитиван је и утицај
дозревања плодова шљива убраних у стадијиму зрелости 1, у трајању од 7 дана на
температури 20 °С, на карактеристике плодова и добијених ракија. При зрењу на
стаблу долази до промене параметара квалитета плодова који су од значаја за
њихову употребну вредност, а који утичу и на карактеристике добијених ракија.
При дозревању убраних пло...дова, поједини параметри квалитета (садржаји
растворљиве суве материје, шећера и киселина) се битније не мењају, док су код
других (чврстина плодова, промене пектинских материја) уочене знатно
интензивније промене него при зрењу на стаблу.
Коришћењем плодова убраних у ранијим степенима зрелости добијени су
приноси ракије који су мањи и до 45,18%, што производњу ракије од прерано
убраних шљива, нарочито у степенима зрелости 1 и 2, чини неекономичном. Без
обзира на степен зрелости коришћених плодова и начин прераде (дезинтегрисане
шљиве са коштицама или испасиране шљиве без коштица), све добијене ракије
одговарале су захтевима законске регулативе Србије и ЕУ.
Прерада зрелијих шљива најизразитије је утицала на смањење садржаја 2-
метил-1-пропанола и 2/3-метил-1-бутанола, а тиме и на опадање садржаја укупних
виших алкохола и укупних испарљивих компонената у ракијама...
The paper examines the extent of impact made by degree of ripeness of fruits
within the combined-features plum cultivars (so-called ’combi’ plums) most typically
represented in Serbia (Požegača, Stanley, Čačanska rodna and Čačanska lepotica) on the
cost-effectiveness of processing, chemical composition and sensory characteristics of
’prepečenica’ plum brandy. The picking was performed at 4 different ripeness stages
(for fruits of Požegača, Čačanska rodna and Čačanska lepotica) and, alternatively at 5
different ripeness stages (for fruits of Stanley cultivar), starting from ripeness stage 1 at
which picking normally includes fruits intended for transport to distant fresh-fruit
markets and ending with a stage that corresponds to the level of ripeness preferred in
traditional plum brandy production (at which plum fruits have reached their full
maturity, sometimes even allowed to become over-ripe). The study also examined
effects of the process of ripening of plum fruits picked at stage 1 ...and left to ripen for 7
days at a temperature of 20 °С, in terms of the impact made by this process on the fruit
characteristics and the characteristics of the brandies produced from them. Ripening of
fruits on trees causes changes in the parameters of fruit quality which play an important
role in their utilisation value and also have an impact on the characteristics of the
brandies produced from the fruits. During the ripening of picked fruits, certain quality
parameters (contents of dry soluble matter, sugars and acids) do not change
significantly, whereas certain other parameters (firmness of fruits, changes in pectin
matter) demonstrated highly more intense changes, when compared to fruits ripening on
the tree.
The brandy yields produced using fruits picked at early ripening stage were up
to 45.18% lower, whereby a brandy production based on overly early picked fruits –
especially fruits picked at stages 1 and 2, was practically rendered cost-ineffective.
Regardless of the degree of ripeness of the processed fruits and regardless of the
processing method (disintegrated mashed plum fruits with stones, or pulped plum fruits
without stones), all of the obtained brandies complied with the requirements of the
applicable Serbia and EU legislations...