Функционална храна настала је и развила се осамдесетих година прошлог века
као потреба да се смањи унос састојака хране за које је утврђено да повећаном
употребом могу негативно утицати на здравље (кухињска со, шећери, засићене
масне киселине [SFA]...) и повећа унос састојака за које је утврђено да могу
позитивно утицати у превенцији и лечењу појединих болести (антиоксиданси, n-3
полинезасићене масне киселине [n-3 PUFA], минерали, витамини...).
Ферментисане кобасице су производи од меса с дугом традицијом производње
и поред нутритивне вредности веома су цењене због специфичних сензорних
карактеристика. Због високог садржаја масти (40–50%) богатих SFA
ферментисане кобасице могу представљати потенцијални ризик по здравље
потрошача. Међутим, сензорни квалитет и стабилност ферментисаних кобасица
зависе од количине масног ткива и његовог маснокиселинског састава, те због
тога замена дела масног ткива уљима богатим PUFA представља изазов, јер је
потребно направити производ бољих... нутритивних својстава са истим или
незнатно промењеним сензорним својствима.
Циљ овог огледа је да утврди на који начин и у ком уделу је могуће заменити
чврсто масно ткиво (ЧМТ) у надеву ферментисаних кобасица биљним уљима.
У првом делу истраживања 20% ЧМТ-а (5% ЧМТ-а у надеву почетног састава
месо/ЧМТ = 75/25, KON) замењено је уљем од коштица грожђа и ланеним уљем,
додатим у течном облику, као алгинатни гел, емулзија са изолатом протеина соје
(ИПС) и инкапсулираним као микросфере. Посматран је утицај на физичко-
хемијска и сензорна својства на крају процеса производње и после 30 дана
складиштења у вакуум паковању на температури фрижидера (6±1° С).
Утицај на основни хемијски састав најизраженији је био код варијанте с
течним ланеним уљем као последица мањег кала током процеса производње.
Промене рН вредности су биле сличне код свих варијанти и у оквирима за
ферментисане кобасице. У погледу параметара инструментално одређене боје
попречног пресека кобасица утицај ланеног уља био је израженији – све варијанте
с ланеним уљем су светлије и жуће у односу на KON. Утицај замене дела ЧМТ-а
уљем припремљеним као алгинатни гел и емулзија са ИПС-ом на параметре
инструментално одређене боје површине кобасица био је мањи у односу на остала
два начина припреме уља...
Functional food was developed in the 1980s out of the need to reduce the intake of
certain food components that were determined to have an adverse effect on health (salt,
sugars, saturated fatty acids (SFA)...) and to increase the intake of components that can
facilitate prevention and treatment of certain illnesses (antioxidants, n-3 polyunsaturated
fatty acids (n-3 PUFA), minerals, vitamins...).
Fermented sausages are meat products with a long tradition which, in addition to
good nutritional qualities, are also highly valued for their specific sensory
characteristics. Due to the high content of fat (40–50%) rich in SFA, fermented
sausages might pose a risk to consumers’ health. However, the sensory quality and
stability of fermented sausages depend on the amount of fatty tissue and its fatty acid
content, therefore substitution of a portion of fatty tissue with oils rich in PUFA poses
quite a challenge since it requires the creation of a product with improved functional
p...roperties and the same or imperceptibly altered sensory qualities.
The object of this experiment was to determine the adequate manner and proportion
in which pork backfat in the mixture for fermented sausages can be substituted by plant
oils.
In the first part of the experiment, 20% of backfat (5% of backfat in the mixture,
with the initial proportion of meat/backfat = 75/25, CON) was replaced by grapeseed
and flaxseed oil, added as a liquid, alginate gel, emulsion with soy protein isolate (SPI)
and encapsulated as microspheres. We observed the impact of such substitution on the
physical-chemical and sensory characteristics at the end of the production process and
after 30 days of storage in vacuum, at refrigerator temperature (6±1°С).
In terms of the main chemical composition, the impact was most pronounced in the
variant with liquid flaxseed oil, due to lower weight loss during production. Changes in
the pH value were similar in all variants and within the defined parameters for
fermented sausages. As regards the parameters for instrumental internal colour, the
impact of flaxseed oil was more pronounced – all variants with flaxseed oil were lighter
and yellower than CON. With both oils, the effect of the replacement of a portion of
backfat with oil prepared as alginate gel and emulsion with SPI on parameters for
instrumental surface colour was lower than in sausages with oils prepared in the other two manners...
