Show simple item record

General hygienic parameters and selected bacterial pathogens during production of Serbian dry fermented sausages and investigation of the effects of heat treatment

dc.contributor.advisorMarkov, Siniša
dc.contributor.otherBunčić, Sava
dc.contributor.otherMarkov, Siniša
dc.contributor.otherDžinić, Natalija
dc.contributor.otherCvetković, Dragoljub
dc.contributor.otherBlagojević, Bojan
dc.creatorДучић, Мирослав
dc.date.accessioned2020-07-03T13:54:49Z
dc.date.available2020-07-03T13:54:49Z
dc.date.issued2016-02-12
dc.identifier.urihttp://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/Disertacija144767947898763.pdf?controlNumber=(BISIS)97017&fileName=144767947898763.pdf&id=4642&source=NaRDuS&language=srsr
dc.identifier.urihttps://nardus.mpn.gov.rs/handle/123456789/4770
dc.identifier.urihttp://www.cris.uns.ac.rs/record.jsf?recordId=97017&source=NaRDuS&language=srsr
dc.identifier.urihttp://www.cris.uns.ac.rs/DownloadFileServlet/IzvestajKomisije14476794945809.pdf?controlNumber=(BISIS)97017&fileName=14476794945809.pdf&id=4643&source=NaRDuS&language=srsr
dc.description.abstractGlavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje opštih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiološke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiološki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella а Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiološka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiološkog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom. Preživljavanje Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladištenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiološku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica а dа senzorske odlike proizvoda i dalje оstanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije dо prihvatljivog nivoa.sr
dc.description.abstractGlavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje opštih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiološke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiološki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella a Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiološka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiološkog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom. Preživljavanje Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladištenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiološku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica a da senzorske odlike proizvoda i dalje ostanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije do prihvatljivog nivoa.sr
dc.description.abstractThe main aim of this doctoral thesis was to investigate the general characteristics of industrially-produced Serbian dry fermented sausages and the possibility of further improving their microbiological safety. Microbiological and physicochemical indicators were studied along the industrial production chains producing Sremska and Sudzuk sausage, typical of dry, fermented sausage prepared from pork or beef, respectively. The occurrences of Salmonella in pork sausages, and of Escherichia coli O157 in beef sausages were determined. Changes in the main groups of microbiota, pH, aw values and the chemical composition of the products were evaluated. Microbiological contamination in the initial stages of production was generally high. Salmonella was confirmed from the batter-preparation phase in two of three production lines, while E. coli O157 was confirmed in one sample of meat and fatty tissue from one production line. The results of this investigation of sausage production were similar to results obtained in other countries. All samples of finished pork sausage were of acceptable microbiological quality, while the majority of beef sausage samples were not microbiologically acceptable. The initial presence of foodborne pathogens can be considered a food safety risk. The survival of Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes during production and storage of inoculated pork and beef sausages was determined in the second phase of the investigation. All three pathogens declined in numbers in accordance with data from the literature, and it can be concluded that normal measures for pork and beef sausage preparation in industrial production do not always ensure, to a suitable level, the microbiological safety of the products. The possibility of pasteurising finished pork and beef sausages, with the aim of reducing Salmonella Typhimurium and E. coli O157, respectively, was investigated, and at the same time, sensory evaluation of product quality was performed. The results showed that pasteurisation eliminated Salmonella Typhimurium and E. coli O157 from finished dry fermented sausages, while sensory qualities of the products remained acceptable. L. monoctogenes proved to be a significantly more heat-resistant pathogen in both types of sausage, and therefore, further research is required to determine how to reduce numbers of this pathogen to acceptable levels.en
dc.languagesr (cyrillic script)
dc.publisherУниверзитет у Новом Саду, Технолошки факултетsr
dc.rightsopenAccessen
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.sourceУниверзитет у Новом Садуsr
dc.subjectfermentisane suve kobasicesr
dc.subjectdry fermented sausagesen
dc.subjectSalmonellaen
dc.subjectEscherichia coli O157en
dc.subjectListeria monocytogenesen
dc.subjectheat treatmenten
dc.subjectSalmonellasr
dc.subjectEscherichia coli O157sr
dc.subjectListeria monocytogenessr
dc.subjecttermički tretmanisr
dc.titleOpšti higijenski parametri i odabrani bakterijski patogeni u proizvodnji fermentisanih suvih kobasica u Srbiji uz ispitivanje efekata termičkih tretmanasr
dc.titleGeneral hygienic parameters and selected bacterial pathogens during production of Serbian dry fermented sausages and investigation of the effects of heat treatmenten
dc.typedoctoralThesisen
dc.rights.licenseBY-NC
dcterms.abstractМарков Синиша; Бунчић Сава; Марков Синиша; Джинић Наталија; Цветковић Драгољуб; Благојевић Бојан; Dučić Miroslav; Општи хигијенски параметри и одабрани бактеријски патогени у производњи ферментисаних сувих кобасица у Србији уз испитивање ефеката термичких третмана; Општи хигијенски параметри и одабрани бактеријски патогени у производњи ферментисаних сувих кобасица у Србији уз испитивање ефеката термичких третмана;
dc.identifier.fulltexthttp://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40417/Disertacija369.pdf
dc.identifier.fulltexthttp://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40418/IzvestajKomisije369.pdf
dc.identifier.fulltexthttps://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40417/Disertacija369.pdf
dc.identifier.fulltexthttps://nardus.mpn.gov.rs/bitstream/id/40418/IzvestajKomisije369.pdf
dc.identifier.rcubhttps://hdl.handle.net/21.15107/rcub_nardus_4770


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record