Ispitivanje zavisnosti između stresa i kvaliteta mesa svinja
Corelations among stress and meat quality parameters in pigs
Abstract
Cilj ovog rada bio je ispitivanje uticaja postupaka pre klanja na parametre stresa
i kvaliteta mesa svinja i utvrđivanje njihove međusobne zavisnosti. Postupci pre klanja
odnosili su se na dužinu boravka svinja u stočnom depou i ponašanje svinja u
boksevima stočnog depoa, postupke radnika sa svinjama u depou i tokom upućivanja do
mesta za klanje, kao i efikasnost omamljivanja. Od parametara stresa određivane su
koncentracije laktata i kortizola u krvi svinja, a od parametara kvaliteta mesa
određivana je pH vrednost (60 minuta i 24 sata posle klanja), kao i temperatura mesa
(60 minuta posle klanja). Pored toga, utvrđeni su jačina rigor mortis-a, vrednost
instrumentalno i senzorno ocenjene boje, sposobnost vezivanja vode (SVV) i
mramoriranost mesa.
Svinje prispele na klanje u prepodnevnim satima boravile su u depou nešto više
od jednog sata, a svinje prispele u popodnevnim satima u proseku oko 17 sati. Kod više
od jedne trećine svinja postupak radnika sa njima pre klanja bio je grub. Uče...