Ispitivanje zavisnosti između stresa i kvaliteta mesa svinja
Corelations among stress and meat quality parameters in pigs
Author
Dokmanović, Marija P.Mentor
Baltić, Milan Ž.
Committee members
Teodorović, Vlado
Hristov, Slavča

Karabasil, Neđeljko

Tomović, Vladimir
Metadata
Show full item recordAbstract
Cilj ovog rada bio je ispitivanje uticaja postupaka pre klanja na parametre stresa
i kvaliteta mesa svinja i utvrđivanje njihove međusobne zavisnosti. Postupci pre klanja
odnosili su se na dužinu boravka svinja u stočnom depou i ponašanje svinja u
boksevima stočnog depoa, postupke radnika sa svinjama u depou i tokom upućivanja do
mesta za klanje, kao i efikasnost omamljivanja. Od parametara stresa određivane su
koncentracije laktata i kortizola u krvi svinja, a od parametara kvaliteta mesa
određivana je pH vrednost (60 minuta i 24 sata posle klanja), kao i temperatura mesa
(60 minuta posle klanja). Pored toga, utvrđeni su jačina rigor mortis-a, vrednost
instrumentalno i senzorno ocenjene boje, sposobnost vezivanja vode (SVV) i
mramoriranost mesa.
Svinje prispele na klanje u prepodnevnim satima boravile su u depou nešto više
od jednog sata, a svinje prispele u popodnevnim satima u proseku oko 17 sati. Kod više
od jedne trećine svinja postupak radnika sa njima pre klanja bio je grub. Uče...stalost
međusobnih borbi svinja u depou imao je sledeći opadajući niz: nerastovi > nazimice >
kastrati. Nepravilno postavljanje elektroda pri omamljivanju uočeno je kod više od 4/5
svinja, što je rezultiralo učestalim oglašavanjem, kao i potrebom za ponovnim
omamljivanjem kod blizu polovine svinja. Prosečno vreme aplikacije struje i vreme od
omamljivanja do iskrvarenja bili su u skladu sa preporukama za primenu ovih
postupaka.
Koncentracija laktata u krvi se povećavala, a koncentracija kortizola smanjivala
sa povećanjem dužine boravka svinja u depou. Na povećanje koncentracije laktata i
kortizola u krvi uticali su grub postupak sa svinjama pre klanja, kao i njihove
međusobne borbe.
Dužina boravka svinja u stočnom depou nije uticala na razlike u pH vrednosti
mesa merenih 60 minuta posle klanja, kao ni 24 sata posle klanja. Grub postupak sa
svinjama rezultirao je smanjenjem pH vrednosti merene posle 60 minuta, što nije
uočeno posle 24 sata. pH vrednost mesa svinja koje su se međusobno borile bila je veća
posle 60 minuta, kao i posle 24 sata. Kod svinja sa većom koncentracijom laktata u krvi pH vrednost posle 60 minuta je bila manja u odnosu na svinje kod kojih je koncentracija
laktata u krvi bila manja...