Ispitivanje zavisnosti između stresa i kvaliteta mesa svinja

Abstract

Cilj ovog rada bio je ispitivanje uticaja postupaka pre klanja na parametre stresa i kvaliteta mesa svinja i utvrđivanje njihove međusobne zavisnosti. Postupci pre klanja odnosili su se na dužinu boravka svinja u stočnom depou i ponašanje svinja u boksevima stočnog depoa, postupke radnika sa svinjama u depou i tokom upućivanja do mesta za klanje, kao i efikasnost omamljivanja. Od parametara stresa određivane su koncentracije laktata i kortizola u krvi svinja, a od parametara kvaliteta mesa određivana je pH vrednost (60 minuta i 24 sata posle klanja), kao i temperatura mesa (60 minuta posle klanja). Pored toga, utvrđeni su jačina rigor mortis-a, vrednost instrumentalno i senzorno ocenjene boje, sposobnost vezivanja vode (SVV) i mramoriranost mesa. Svinje prispele na klanje u prepodnevnim satima boravile su u depou nešto više od jednog sata, a svinje prispele u popodnevnim satima u proseku oko 17 sati. Kod više od jedne trećine svinja postupak radnika sa njima pre klanja bio je grub. Učestalost međusobnih borbi svinja u depou imao je sledeći opadajući niz: nerastovi > nazimice > kastrati. Nepravilno postavljanje elektroda pri omamljivanju uočeno je kod više od 4/5 svinja, što je rezultiralo učestalim oglašavanjem, kao i potrebom za ponovnim omamljivanjem kod blizu polovine svinja. Prosečno vreme aplikacije struje i vreme od omamljivanja do iskrvarenja bili su u skladu sa preporukama za primenu ovih postupaka. Koncentracija laktata u krvi se povećavala, a koncentracija kortizola smanjivala sa povećanjem dužine boravka svinja u depou. Na povećanje koncentracije laktata i kortizola u krvi uticali su grub postupak sa svinjama pre klanja, kao i njihove međusobne borbe. Dužina boravka svinja u stočnom depou nije uticala na razlike u pH vrednosti mesa merenih 60 minuta posle klanja, kao ni 24 sata posle klanja. Grub postupak sa svinjama rezultirao je smanjenjem pH vrednosti merene posle 60 minuta, što nije uočeno posle 24 sata. pH vrednost mesa svinja koje su se međusobno borile bila je veća posle 60 minuta, kao i posle 24 sata. Kod svinja sa većom koncentracijom laktata u krvi pH vrednost posle 60 minuta je bila manja u odnosu na svinje kod kojih je koncentracija laktata u krvi bila manja...