Кинетика сушења и квалитет сушених плодова најзначајнијих сората шљива у Србији

Abstract

Сушење је један од најважнијих процеса у прехрамбеној индустрији и један од највише проучаваних у прехрамбеном инжењерству. У циљу оптимизације овог процеса, који треба да омогући смањење производне цене и повећање квалитета производа, обављена су испитивања кинетике сушења и погодности сората шљиве различитих технолошких својстава за прераду сушењем. Испитивања кинетике процеса конвективног сушења плодова шљиве у танком слоју су обављена у вертикалној прострујној експерименталној сушари, а обухваћене су четири сорте шљиве: Чачанска лепотица, Милдора, Чачанска родна и Стенлеј. Моделирање процеса сушења је обухватало примену различитих температура сушења (90 оC и 70 оC), као процесне променљиве, и диповање у кључалој води, као изабраног предтретмана, при чему је испитан њихов утицај на брзину сушења и квалитет добијених сушених плодова шљиве. Испитивања кинетике сушења шљиве показују да плодови шљиве различитих сората имају различите брзине сушења на истим температурама сушења и да плодови шљиве исте сорте који се суше на различитим температурама сушења имају различите брзине сушења. Утицај температуре сушења се манифестује повећањем брзине сушења са повећањем температуре сушења, што доводи до скраћења времена сушења код плодова свих испитиваних сората шљиве. Због тога је време сушења плодова шљиве свих испитиваних сората на температури сушења 90 оC краће за 50% у односу на време сушења на температури 70 оC. Утицај диповања, као примењеног предтретмана, на скраћење времена сушења је значајан на температури сушења 70 оC и доводи до скраћења времена сушења за 10% код свих испитиваних сората, изузев код сорте шљиве Милдора код које је скраћење времена сушења 5.5%. Анализа хемијског састава сушених плодова шљиве показује да су садржаји укупних киселина, укупних шећера и инвертних шећера, однос инвертних и укупних шећера и индекс сласти у сушеним плодовима шљиве карактеристика сорте и не зависе од температуре сушења нити од технолошке припреме плода (контрола и диповање)...

Drying is one of major processes in food industry and one of the most studied procedures in food engineering. Aiming at the optimization of this process, which should reduce production costs, on the one hand, and increase product quality on the other, drying kinetics of plum varieties has been investigated along with the suitability of plum cultivars with different technological properties for processing by drying. The study of kinetics of convective drying of plum fruits in a thin layer were carried out in a vertical flow-through experimental dryer. It included four plum cultivars: ‘Čačanska Lepotica’, ‘Mildora’, ‘Čačanska Rodna’ and ‘Stanley’. Modeling of the drying process involved different drying temperatures, i.e. 90 oC and 70 oC, as well as process variables and dipping in boiling water, the latter being the chosen pretreatment procedure, whereby their effect on the speed of drying and quality of the obtained prunes were observed. The investigation of plum drying kinetics suggests that fruits of different plum cultivars require different speed at identical drying temperatures. The study also inferred that fruits of the same plum cultivar dried at different temperatures have different drying rate. The increased drying rate accompanied by raised drying temperature results in shorter duration of fruit drying in all the studied plum cultivars. Thus, in all the studied cultivars drying fruits at 90 °C reduces drying time by 50% as compared to drying at 70 oC. The study also reveals that dipping has a marked effect on duration of drying when applied at temperature of 70 oC reducing it by 10% in all the studied cultivars, except for ‘Mildora’ where the drying time is shorter by 5.5%. The analysis of chemical composition of prunes suggests that content of total acids, total sugars and inverted sugars as well as the correlation among inverted sugars, total sugars and sugar/acid ratio are cultivar specific, and are not influenced either by drying temperature or technological preparation of fruits (control and dipping)...