Кинетика сушења и квалитет сушених плодова најзначајнијих сората шљива у Србији
Drying kinetics and quality of dried fruits of major plum cultivars grown in Serbia
Metadata
Show full item recordAbstract
Сушење је један од најважнијих процеса у прехрамбеној индустрији и
један од највише проучаваних у прехрамбеном инжењерству. У циљу
оптимизације овог процеса, који треба да омогући смањење производне цене и
повећање квалитета производа, обављена су испитивања кинетике сушења и
погодности сората шљиве различитих технолошких својстава за прераду
сушењем.
Испитивања кинетике процеса конвективног сушења плодова шљиве у
танком слоју су обављена у вертикалној прострујној експерименталној сушари, а
обухваћене су четири сорте шљиве: Чачанска лепотица, Милдора, Чачанска родна
и Стенлеј. Моделирање процеса сушења је обухватало примену различитих
температура сушења (90 оC и 70 оC), као процесне променљиве, и диповање у
кључалој води, као изабраног предтретмана, при чему је испитан њихов утицај на
брзину сушења и квалитет добијених сушених плодова шљиве.
Испитивања кинетике сушења шљиве показују да плодови шљиве
различитих сората имају различите брзине сушења на истим температурама
сушења и да плод...ови шљиве исте сорте који се суше на различитим
температурама сушења имају различите брзине сушења. Утицај температуре
сушења се манифестује повећањем брзине сушења са повећањем температуре
сушења, што доводи до скраћења времена сушења код плодова свих испитиваних
сората шљиве. Због тога је време сушења плодова шљиве свих испитиваних сората на температури сушења 90 оC краће за 50% у односу на време сушења на
температури 70 оC. Утицај диповања, као примењеног предтретмана, на скраћење
времена сушења је значајан на температури сушења 70 оC и доводи до скраћења
времена сушења за 10% код свих испитиваних сората, изузев код сорте шљиве
Милдора код које је скраћење времена сушења 5.5%. Анализа хемијског састава сушених плодова шљиве показује да су садржаји укупних киселина, укупних
шећера и инвертних шећера, однос инвертних и укупних шећера и индекс сласти
у сушеним плодовима шљиве карактеристика сорте и не зависе од температуре
сушења нити од технолошке припреме плода (контрола и диповање)...
Drying is one of major processes in food industry and one of the most studied
procedures in food engineering. Aiming at the optimization of this process, which
should reduce production costs, on the one hand, and increase product quality on the
other, drying kinetics of plum varieties has been investigated along with the suitability
of plum cultivars with different technological properties for processing by drying.
The study of kinetics of convective drying of plum fruits in a thin layer were
carried out in a vertical flow-through experimental dryer. It included four plum
cultivars: ‘Čačanska Lepotica’, ‘Mildora’, ‘Čačanska Rodna’ and ‘Stanley’. Modeling
of the drying process involved different drying temperatures, i.e. 90 oC and 70 oC, as
well as process variables and dipping in boiling water, the latter being the chosen
pretreatment procedure, whereby their effect on the speed of drying and quality of the
obtained prunes were observed.
The investigation of plum drying kinetics sugges...ts that fruits of different plum
cultivars require different speed at identical drying temperatures. The study also inferred
that fruits of the same plum cultivar dried at different temperatures have different drying
rate. The increased drying rate accompanied by raised drying temperature results in
shorter duration of fruit drying in all the studied plum cultivars. Thus, in all the studied
cultivars drying fruits at 90 °C reduces drying time by 50% as compared to drying at 70
oC. The study also reveals that dipping has a marked effect on duration of drying when
applied at temperature of 70 oC reducing it by 10% in all the studied cultivars, except
for ‘Mildora’ where the drying time is shorter by 5.5%. The analysis of chemical composition of prunes suggests that content of total acids, total sugars and inverted
sugars as well as the correlation among inverted sugars, total sugars and sugar/acid ratio
are cultivar specific, and are not influenced either by drying temperature or
technological preparation of fruits (control and dipping)...