Gastronomska ponuda u hijerarhiji faktora uspešnosti restoranskog poslovanja

Abstract

Uspešnost restoranskog poslovanja, koja se može iskazati pomoću različitih indikatora, zavisi od velikog broja faktora, a gastronomska ponuda se smatra jednim od najznačajnijih. Na osnovu prethodnih istraživanja, pokazalo se da su značajni indikatori uspešnosti restorana profit, trajanje i komentari na internetu. Značajnost velikog broja mogućih faktora uspešnosti različito se procenjuje u zavisnosti od države, kategorije i tipa restorana, metodologije istraživanja, perspektive iz koje je ocenjivana i td. Menadžeri dva uspešna beogradska restorana obuhvaćena studijom slučaja, kao najznačajnije faktore uspešnosti su izdvojili: lokaciju, tradiciju, specifičnu gastronomsku ponudu i kvalitet hrane (restoran Proleće), odnosno kvalitet usluge, kvalitet hrane i osoblje (restoran Zapata). Empirijski deo istraživanja obuhvatio je 196 restorana sa teritorije Beograda, čiji menadžeri su ocenjivali pouzdanosti indikatora i značajnosti faktora uspešnosti. Na osnovu analize podataka eliminisane su multikomponentne i varijable niskog komunaliteta, pa su varijable 45 konačnih indikatora uspešnosti formirale dve komponente (Socijalna odgovornost i ljudski resursi; Profit i tržišna pozicija), dok su varijable 28 konačnih faktora uspešnosti formirale 4 komponente (Faktori društvenog okruženja; Uloga vlasnika; Kvalitet osoblja i odnos prema gostu; Strategija i organizacija rada). Uticaj nezavisnih varijabli na različite komponente indikatora i faktora uspešnosti je bio različit. Na osnovu analize deskriptivnih parametara svih varijabli za prikupljanje podataka o indikatorima (55 stavki) i faktorima (54 stavke) uspešnosti utvrđena je njihova hijerarhija. Menadžeri smatraju da su indikatori u vezi sa doživljajem restorana od strane gostiju i sa spremnošću restorana da izađe u susret njihovim potrebama najbolji pokazatelji uspešnosti, a indikator zadovoljstvo gostiju je zauzeo prvu poziciju u ovoj hijerarhiji. U hijerarhiji faktora uspešnosti gastronomska ponuda je zauzela najvišu poziciju, a osim toga visoko su rangirani i kompetentno upravljanje restoranom, održavanje jasne vizije, misije i strategije, efikasna i redovna komunikacija menadžera sa osobljem, vrsta kuhinje, upravljanje troškovima, jedinstven koncept i dr.