Gastronomska ponuda u hijerarhiji faktora uspešnosti restoranskog poslovanja
Gastronomic offer in the hierarchy of restaurant business success factors
Metadata
Show full item recordAbstract
Uspešnost restoranskog poslovanja, koja se može iskazati pomoću različitih indikatora, zavisi od velikog broja faktora, a gastronomska ponuda se smatra jednim od najznačajnijih. Na osnovu prethodnih istraživanja, pokazalo se da su značajni indikatori uspešnosti restorana profit, trajanje i komentari na internetu. Značajnost velikog broja mogućih faktora uspešnosti različito se procenjuje u zavisnosti od države, kategorije i tipa restorana, metodologije istraživanja, perspektive iz koje je ocenjivana i td. Menadžeri dva uspešna beogradska restorana obuhvaćena studijom slučaja, kao najznačajnije faktore uspešnosti su izdvojili: lokaciju, tradiciju, specifičnu gastronomsku ponudu i kvalitet hrane (restoran Proleće), odnosno kvalitet usluge, kvalitet hrane i osoblje (restoran Zapata).
Empirijski deo istraživanja obuhvatio je 196 restorana sa teritorije Beograda, čiji menadžeri su ocenjivali pouzdanosti indikatora i značajnosti faktora uspešnosti. Na osnovu analize podataka eliminisane su ...multikomponentne i varijable niskog komunaliteta, pa su varijable 45 konačnih indikatora uspešnosti formirale dve komponente (Socijalna odgovornost i ljudski resursi; Profit i tržišna pozicija), dok su varijable 28 konačnih faktora uspešnosti formirale 4 komponente (Faktori društvenog okruženja; Uloga vlasnika; Kvalitet osoblja i odnos prema gostu; Strategija i organizacija rada). Uticaj nezavisnih varijabli na različite komponente indikatora i faktora uspešnosti je bio različit.
Na osnovu analize deskriptivnih parametara svih varijabli za prikupljanje podataka o indikatorima (55 stavki) i faktorima (54 stavke) uspešnosti utvrđena je njihova hijerarhija. Menadžeri smatraju da su indikatori u vezi sa doživljajem restorana od strane gostiju i sa spremnošću restorana da izađe u susret njihovim potrebama najbolji pokazatelji uspešnosti, a indikator zadovoljstvo gostiju je zauzeo prvu poziciju u ovoj hijerarhiji. U hijerarhiji faktora uspešnosti gastronomska ponuda je zauzela najvišu poziciju, a osim toga visoko su rangirani i kompetentno upravljanje restoranom, održavanje jasne vizije, misije i strategije, efikasna i redovna komunikacija menadžera sa osobljem, vrsta kuhinje, upravljanje troškovima, jedinstven koncept i dr.