Uticaj procesa osmotske dehidratacije na promene mikrobiološkog profila dehidriranog poluproizvoda od pilećeg mesa

Abstract

Ispitivan je uticaj vrednosti procesnih parametara: na tehnološku efikasnost procesa osmotske dehidratacije pilećeg mesa u vodenom rastvoru NaCl i saharoze i melasi; na nivo redukcije odabranih mikroorganizama (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes) u osmotskim rastvorima; na mikroorganizme prisutne na dehidrirajućem pilećem mesu; istraživana je podobnost osmotski dehidriranog pilećeg mesa za rast i razmnožavanje odabranih mikroorganizama tokom perioda skladištenja, uz definisanje zdravstveno bezbednog roka skladištenja na osnovu mikrobioloških i hemijskih analiza. Rezultati ispitivanja pokazuju da povećanje vrednosti procesnih parametara temperature, vremena trajanja procesa i koncentracije osmotskih rastvora dovodi do intenziviranja prenosa mase između dehidrirajućeg materijala i rastvora i povećanja efikasnosti procesa. Izlaganjem odabranih mikroorganizma osmotskim rastvorima postignuti su visoki nivoi njihove redukcije. U melasi postignuti su viši nivou redukcije mikroorganizama u poređenju sa vodenim rastvorom. Ostvareni nivoi redukcije odabranih mikroorganizama na pilećem mesu tokom procesa niži su u poređenju sa rezultatima redukcionih odnosa istih mikroorganizama direkno inokulisanih u istim osmotskim rastvorima. Sa protokom vremena skladištenja veštački kontaminiranog i osmotski dehidriranog pilećeg mesa, u oba osmotska rastvora, došlo je do smanjenja broja svih ispitivanih mikroorganizama. Proteolitički mikroorganizami nisu bili prisutni u dehidranom pilećem mesu, dok sadržaj histamina je pokazao da, tokom vremena skladištenja, nije dolazilo do degradacije proteina u mesu. Nakon 10 dana skladištenja meso nije bilo užeglo, a vrednosti malondialdehida su ukazale na pojavu užegnuća nakon 14 dana skladištenja. Na osnovu dobijenih rezultata razvijeni su modeli zavisnosti odziva procesa osmotske dehidratacije, nivoa redukcije ispitivanih mikroorganizama u osmotskim rastvorima, nivoa redukcije ispitivanih mikroorganizama na dehidriranom pilećem mesu i mikrobioloških i hemijskih odziva dehidriranog pilećeg mesa tokom skladištenja u zavisnosti od variranih vrednosti parametara procesa. Na osnovu dobijenih rezultata, kao optimalni parametri, mogu da se definišu: trajanje procesa od 5 časova, temperatura od 32°C u melasi, kao osmotskom rastvoru, maksimalne koncentracije. Svi postignuti nivoi redukcije mikroorganizama ukazuju na dobru osnovu za proizvodnju zdravstveno bezbednih proizvoda od pilećeg mesa. Analiza održivosti je pokazala da je osmotski dehidriranom pileće meso mikrobiološki i hemijski stabilno tokom skladištenja na temperaturi od 22 °C u trajanju od najmanje 10 dana.

The effect of process parameters values on: technological efficiency of chicken meat osmotic dehydration process in water solution of NaCl and succrose and molasses; selected microorganisms (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes) in osmotic solutions reduction levels; selected microorganisms on dehydrating chicken meat reduction levels, is investigated. The osmodehydrated chicken meat suitability for selected microorganisms’ growth and multiplication during storage period is also investigated, together with defining health safe storage period, on the basis of microbiological and chemical analysis. Results shows that increase of process parameters of temperature, duration and osmotic solutions’ concentrations leads to mass transfer increase between dehydrating material and osmotic solutions and process efficiency increase. Exposure of selected microorganisms to osmotic solution has led to high levels of reductions of their numbers. Processes in molasses had higher levels of microorganisms’ reductions in comparison to the water solution. Achieved levels of the selected microorganisms’ on chicken meat reductions were lower in comparison to the results of reduction of the same microorganisms directly inoculated in the same osmotic solutions. With the increase of the inocualted, osmotically dehydrated chicken meat storage time in both osmotic solutions, decrease of all tested microorganisms occured. Proteolytic microorganisms were not detected in dehydrated chiken meat, while histamin content showed that, during storage, there was no meat protein degradation. After 10 days of storage, meat was not rancid, while malondialdehid values showed that lipid oxidation occured after 14 days of storage. On the basis of obtained results, mathematical models of dependance of: osmotic dehydration process responces; selected micororganisms in osmotic solutions reduction levels; selected microorganisms on osmodehydrated chicken meat reduction levels; and osmodehydrated chicken meat during storage microbiological and chemical responces; from varied process parameters, were developed. Based on obtained results, as optimal process parameters it can be defined: 5-hour process, at 32 °C, in molasses of maximal concentration, as osmotic solution. All achived microorganisms’ reduction levels can indicate on good basis of health safe chicken meat production. Analysis of storage duration has shown that osmotdehydrated chicken meat is microbilogicaly and chemicaly stabile during sotrage at 22 °C in period of at least 10 days.