Утицај полифенола на квалитет, безбедност и одрживост ферментисаних кобасица

Abstract

У раду је испитивана могућност употребе полифенола као природног конзерванса код ферментисаних кобасица. Произведене су три групе производа, од којих је прва била кобасица уобичајеног састава са додатком нитрита, друга група је била истог састава као прва с тим што су јој додати и полифеноли, а трећа је произведена без додатка нитрита али са додатком полифенола. Резултати испитивања су показали да додатак полифенола није утицао на процесе ферментације и сушења, а производи су били стандардног хемијског састава. Кобасице произведене са нитритима и полифенолима садржале су више нитрата него контрола. Код кобасица обогаћених полифенолима утврђен је значајно мањи пероксидни и TBARS број него код контроле. Међутим, код кобасица произведених заједно са нитритима и полифенолима утврђен је јачи интензитет оксидације масти него код кобасице са полифенолима без нитрита. Микробиолошки процеси код свих група били су типични за ферментисане кобасице, у погледу броја бактерија млечне киселине и фамилије Micrococcaceae. Кобасице обогаћене полифенолима садржале су мањи број бактерија узрочника квара (Pseudomonadaceae) него контролне кобасице. Иако су инструменталним мерењем регистроване разлике у светлоћи, уделу црвене и жуте боје, сензорска својства свих група кобасица су високо оцењена током већег дела складиштења, а 280. дана биле су у оквиру лимита прихватљивости. Кобасице са полифенолима садржале су више биогених амина него контролне кобасице, при чему су кобасице без нирита садржале више биогених амина него кобасице са нитритима. Садржај хистамина и тирамина био је у границама уобичајеним за ферментисане кобасице. Најдоминантнија фенолна једињења била су каемферол-3-О-глукозид, а затим и кверцетин, лутеолин-7-О-глукозид, катехин и сирингинска киселина. Кобасице са полифенолима без додатка нитрита достигле су исти период одрживости као конвенционалне кобасице са нитритима, што је обећавајући резултат у потенцијалној употреби полифенола као замене за нитрите, при чему је потребно пронаћи адекватно решење како би се смањило стварање биогених амина.

In this work, the possibility to use polyphenols as natural preservatives in fermented sausage was investigated. Three groups of sausages were produced, the first group were sausages of usual composition containing nitrite, the second group were sausages of the same composition as the first but with the addition of a polyphenols, and the third were sausages produced without the addition of nitrites in which were added polyphenols. The results showed that the addition of polyphenols did not affect the processes of fermentation and drying and the final products had the usual chemical composition. The sausages produced with nitrites and polyphenols contained higher nitrate levels than the control. By the polyphenols enriched sausages there was found a significantly lower peroxide number and TBARS value than by the control sausage. However, for sausages manufactured together with nitrites and polyphenols, a higher intensity of fat oxidation processes was found then by nitrite free sausages. Although the instrumental measurements registered differences in brightness, red and yellow color intensity, the sensory properties of all groups of sausages were rated high for most of the storage period and reached a day 280 with scores within the limits of acceptability. Polyphenols enriched sausages contained more biogenic amines compared to the control sausages, while the sausages without nitrites contained more biogenic amines then nitrite containing sausages. Content of histamine and tiramine was in range usual for fermented sausges. The dominant phenolic compounds in sausages were kaemferol-3-O-glucoside, quercetin, and then, luteolin-7-O-gukozid, catechin and syringic acid. Sausages with polyphenols produced without nitrites reached the same shelf life as the conventional nitrite containing sausages, which is a promising result in the potential use of polyphenols as a substitute for nitrite in fermented sausages, but it is necessary to find an adequate solution in order to reduce the biogenic amines formation in these sausages.