Миграција токсичних супстанци из металне амбалаже у конзервисане производе од меса, произведене за потребе Војске Републике Србије

Abstract

Конзервисани производи од меса заузимали су и заузимају значајно место у укупном асортиману хране у исхрани припадника Војске Србије (у даљем тексту: ВС), како у мирнодопским условима тако и у ванредним ситуацијама. Конзервисани производи од меса за потребе војске у многоме су специфични у односу на производе који су намењени цивилном становништву, од избора и квалитета амбалажног материјала, наноса калаја и органских превлака-лакова, избора и количинског односа основних и додатих састојака (адитива) и технолошког поступка производње, до хемијских параметара квалитета и сензорних особина готовог производа. Захваљујући својим специфичностима, ови производи се могу декларисати као висококвалитетни производи од меса, са очуваним нутритивним вредностима и сензорним карактеристикама са роком трајања од најмање четири године. У реалним околностима, потрошачи су преко конзервисаних производа изложени деловању бројних ксенобиотика, међу којима и токсичним супстанцама које су изабране за проучавање у овој студији. Предмет истраживања ове докторске дисертације био је одређивање степена миграције токсичних супстанци из металне амбалаже у садржај конзервисаних производа, одређивање концентрације макро и микроелемената, микробиолошке исправности, хемијских параметара квалитета и сензорних карактеристика. Циљеви истраживања првог дела били су да се утврди значајност утицаја периода складиштења, у редовним условима, на миграцију токсичних елемената и бисфенола А (у даљем тексту: BPA), концентрацију макро и микроелемената. У другом делу истраживања, циљ је био да се утврди значајност утицаја врсте конзервисаног производа од меса, степена оштећења конзерви, периода складиштења и различитих температура на концентрацију токсичних елемената и BPA, макро и микроелемената, као и на безбедност и квалитет конзервисаних производа...

Canned meat products have held and hold a significant place in the overall range of food in the Serbian Armed Forces (hereinafter: SA) members' diet, both in the time of peace and in emergency situations. Canned meat products for the military needs are very specificin comparison to products intended for the civilian population, starting with the choice and quality of packaging material, tin and organic coatings-varnishes, choice and quantitative ratio of basic and added ingredients (additives) and technological production process, up to chemical parameters of thequality and sensory properties of the finished product. Due to their specific features, these products can be declared as high quality meat products, with preserved nutritional values and sensory characteristics with a shelf life of at least four years. In real circumstances, consumers are exposed to a number of xenobiotics through canned products, including the toxic substances selected for research in this study. The subject of research of this doctoral dissertation was to determine the degree of toxic substances migration from metallic packaging into the content of preserved products, to determine the concentration of macro and microelements, microbiological integrity, chemical parameters of quality and sensory characteristics. The objectives of the first part of the research were to determine the significance of the influence of storage periods, under regular conditions, on the migration of toxic elements and bisphenols A (hereinafter: BPA), the concentration of macro and microelements. In the second part of the research, the aim was to determine the significance of the impact of the type of canned meat product, the degree of damage to the can, storage periods and different temperatures on the concentration of toxic elements and BPA, macro and microelements, as well as on the quality and safety of the canned products...