Antioksidativnost i funkcionalnost trajnih pekarskih proizvoda sa dodatkom prosa (Panicum miliaceum L.)

Abstract

Krajem XX i početkom XXI veka usled pojave hiperprodukcije žitarica kao osnovnih sirovina u proizvodnji prehrambenih proizvoda širom sveta, počinje da se razvija segment funkcionalnih, biološki kvalitetnijih i nutritivno superiornijih prehrambenih proizvoda. Neophodnost za ovom klasifikacijom prehrambenih proizvoda je nastala iz potrebe da se razdvoje proizvodi koji služe za zadovoljavanje osnovnih potreba ljudskog organizma i proizvoda koji nude širi spektar nutritivnih karakteristika koje povoljno deluju na određene zdravstvene aspekte. Ministarstvo zdravlja, rada i dobrobiti Japana (eng. Ministry of Health, Labour and Welfare - MHLF) 1991. godine funkcionalnu hranu implementira u regulatorni sistem kako bi imali bolju kontrolu nad proizvodima koji su već bili u prometu sa određenim zdravstvenim izjavama. Nazvali su je hrana za posebne zdravstvene potrebe FOSHU (Foods for Specified Health Use) (Aksaka i Minato-ku, 2003). Zdravstvene izjave definisane Ministarstvom zdravlja Japana a koje se vezuju za funkcionalnost su 1997. godine uvrštene u smernice Codex Alimentarius-a. Proso (Panicum miliaceum L.) spada u biljne vrste, prirodno bez glutena, čiji potencijal korišćenja kao sirovine koja može da unapredi funkcionalnost određenih proizvoda nije u potpunosti ispitan. To je jednogodišnja trava, žito, koje raste iz semena svake godine. Arheobotanička studija je pokazala da se "obično" proso, koje se kod nas klasifikuje prema nazivu samo kao proso (Panicum miliaceum L.), koristilo kao osnovna hrana još pre 10000 godina na severu Kine (Lu i saradnici, 2009). Novija istraživanja ukazuju na sve veću funkcionalnu vrednost prosa u humanoj ishrani (Dykes i Rooney, 2006; Kalinova i Moudry, 2006; Zarnkow i saradnici, 2007; Park i saradnici, 2011)...