Antioksidativnost bezalkoholnih pića na bazi voćnih sokova i ekstrakata lekovitog i aromatičnog bilja
Antioxidative properties of non-alcoholic beverages based on fruit juices and extracts of medicinal and aromatic plants
Doktorand
Rajić, JasminaMentor
Petrović, TanjaČlanovi komisije
Đorđević, SofijaVukosavljević, Predrag
Pešić, Mirjana
Zlatković, Branislav
Metapodaci
Prikaz svih podataka o disertacijiSažetak
Glavni cilj istraživanja bio je proizvodnja bezalkoholnih pića na bazi jagodastog
i koštičavog voća i lekovitog i aromatičnog bilja, sa visokim antioksidativnim
kapacitetom i potencijalno fiziološki povoljnim delovanjem na ubrzanje metabolizma
(što dovodi do smanjenja telesne težine), zaštitu kardiovaskularnog sistema i jačanje
otpornosti organizma. Primenom tri različita tehnološka postupka proizvodnje
proizvedeni su mutni voćni sokovi jagode, maline, kupine, višnje, borovnice, crvene i
crne ribizle. Sadržaj različitih klasa polifenolnih jedinjenja, polifenolni profili i
antioksidativni kapacitet ispitivanih uzoraka određeni su primenom različitih
spektrofotometrijskih metoda i LC/MS analizom. Najviši antioksidativni kapacitet
zabeležen je kod dobijenih sokova crne ribizle i borovnice. Postupak enzimiranja na
povišenoj temperaturi uslovio je značajno povećanje antioksidativnosti voćnih sokova.
Pasterizovani enzimirani sokovi pokazali su značajno višu antioksidativnost u odnosu
na soko...ve od istog voća, dobijenih ceđenjem bez enzimskog tretmana.
Mešanjem voćnih sokova i biljnih ekstrakata, sa ciljanim zdravstvenim efektima,
dobijeni su finalni uzorci bezalkoholnih pića, koji su pokazali izuzetno visoke vrednosti
antioksidativnog kapaciteta i ostalih ispitivanih parametara kvaliteta. Dobijene vrednosti
pokazale su statistički značajan uticaj dodatih biljnih ekstrakata na sadržaj fenolnih
jedinjenja i antioksidativnost u finalnim bezalkoholnim pićima, koji su bili bogati u
sadržaju kvercetina, miricetina, rutina i hlorogenske kiseline.
Senzornom analizom finalnih bezalkoholnih pića, uzorak sa potencijalno
povoljnim dejstvom na ubrzanje metabolizma, koje dovodi do redukcije telesne težine,
dobijen od enzimiranih sokova, najbolje je ocenjen, sa ukupnom ocenom 94% od
maksimalno mogućeg kvaliteta.
The main purpose of the research was the production of non-alcoholic beverages
based on berry and drupe and medicinal and aromatic plants, with high antioxidant
capacity and potentially favourable physiological effect on the boosting of metabolism
(resulting in reduction of weight), protection of cardiovascular system and strenghtening
the immunity of the body. Using three different technological methods, cloudy fruit
juices of strawberry, raspberries, blackberries, cherries, blueberries, red and black
currants were produced. The contents of various classes of polyphenol compounds,
polyphenol profiles and antioxidant capacity of the examined samples were analyzed
using different spectrophotometric methods and LC/MS analysis. The highest
antioxidant capacity was found in the produced juices of black current and blueberry.
The enzymatic treatment at elevated temperature resulted in the significant increase of
antioxidativity of the fruit juices. Pasteurized and enzyme-treated juices show...ed
significantly higher antioxidant capacity compared to the cold pressed juice samples of
the same fruit.
Mixing produced fruit juices and herbal extracts, with selected health effects,
resulted in the final samples of non-alcoholic beverages which showed exceptionally
high values of antioxidant capacity and other tested quality parameters. The obtained
values showed statistically substantial impact of the added herbal extracts on contents of
phenolic compounds and the antioxidant capacity in the produced non-alcoholic drinks,
rich in quercetin, myricetin, rutin and chlorogenic acid.
Using sensory evaluation of the final product, the sample with potentially
favourable effect on the boosting of metabolism, resulting in the reduction of weight,
made of enzyme-treated juices, was the best rated, with 94% overall score out of
maximum possible quality.