Funkcionalne karakteristike smeša maltodekstrina i namenske masti kao komponenti niskoenergetskih masnih punjenja za konditorske proizvode

Abstract

Masna punjenja predstavljaju grupu proizvoda koje se koriste u konditorskoj i pekarskoj industriji. Kako ona najčešće sadrže između 30-40% masti, teži se dobijanju formulacija sa redukovanim sadržajem masti. To se može postići zamenom dela masne faze uz upotrebu zamenjivača masti, najčešće hidrokoloida koji imaju osobine slične osobinama zamenjene masti. Maltodekstrini i njihovi geli mogu se koristiti kao zamenjivači masti. Oni predstavljaju produkte hidrolize skroba koji su rastvorljivi u vodi, mogu da poseduju osobine formiranja gela, imaju slične mazive osobine kao i masti i blagi i neutralni ukus. U ovom radu ispitivane su reološke osobine različitih maltodekstrina kao i smeša namenske biljne masti i rastovora/gela maltodekstrina u odnosu 9:1. Na osnovu dobijenih rezultata utvrđeno je da su od svih ispitivanih komercijalnih maltodekstrina, maltodekstrini 01970 i N-Lite D sa namenskom biljnom masti davali stabilne sisteme. Stoga su maltodekstrini 01970 i N-Lite D korišćeni za dalja istraživanja. Namenska biljna mast zamenjivana je sa 15 i 20% gelima maltodekstrina 01970 i N-lite D u tri različita odnosa: 16,7% gela maltodekstrina i 83,3% namenske biljne masti; 33,3% gela maltodekstrina i 66,7% namenske biljne masti i 50% gela maltodekstrina i 50% namenske biljne masti. Određivane su reološke osobine metodom histerezisnog postupka, viskoelastične osobine, kao i teksturne osobine pripremanih smeša. Dobijeni rezultati su ukazivali da prisustvo maltodekstrinskih gela u smeši sa namenskom biljnom masti utiče na pad tiksotropnosti i čvrstoće i povećanje prividnog viskoziteta i viskoelastičnosti ispitivanih sistema. Sve smeše namenske biljne masti i gela maltodekstrina služile su kao komponenta masne faze za pripremu masnih punjenja sa smanjenim sadržajem masti. Povećanjem zamene dela masne faze maltodekstrinskim gelima u masnim punjenjima uzrokovalo je povećanje tiksotropnosti i čvrstoće kao i promenu boje krajnjeg proizvoda. Na osnovu senzorske ocene sprovedene od strane iskusnog senzorskog panela i na osnovu testa prihvatljivosti od strane netreniranih potrošača, najbolje ocenjena masna punjenja bila su ona kod kojih je 5% masti zamenjeno maltodekstrinskim gelima. Međutim, na osnovu rezultata testa prihvatljivosti uočeno je da su i sistemi sa 15% zamene masti bili senzorski prihvatljivi. Takođe je i na osnovu rezultata sprovedenog upitnika na uzorku od 250 ispitanika utvrđeno da su potrošači (64,4%) zainteresovani za konzumiranje konditorskih proizvoda sa smanjenim sadržajem masti.

Confectionery fat fillings are products used in confectionery and baking industry. They contain approximately 30-40% of fat. Due to the high fat content, fat fillings have considerable high caloric value. Therefore, there is a trend to decrease fat content in fat filling formulation. That can be achieved by replacing the portion of the fat phase with fat replacers, most often with hydrocolloids having characteristics which tend to mimic properties of replaced fat. Maltodextrins and their gels can be used as potential fat replacers. Maltodextrins represent starch hydrolysis products soluble in water. Also they posses gel forming ability, spreading ability similar to fats, and bland and non sweet taste. Rheological properties of different types of maltodextrins were examined. Also, blends prepared with 90 % of vegetable fat and 10% of maltodextrin solution/gels were rheologically characterised. According to obtained results, it was found that among all tested commercial maltodextrins, 01970 and N-Lite D built stable systems. Therefore, they were used in further measurements. Vegetable fat was partially replaced by 15 and 20% of 01970 and N-Lite D maltodextrin gels in three different ratios (16.66%, 33.33% and 50% respectively). Steady shear, dynamic oscillatory measurements as well as textural measurements were performed. The obtained results indicated that the presence of maltodextrin gels in blends with vegetable fat influenced the decrease of thixotropy and hardness and increase of viscosity and viscoelasticity of the tested systems. All maltodextrin gel/vegetable fat blends were further used for preparation of confectionery fat fillings. The increase in the amount of fat reduction resulted in the increase of thixotropy and hardness and change in colour of the final product. According to sensory analysis performed by trained sensory panel as well as by measurement of product acceptance–preference performed by untrained panellists (consumers), fat filling with 5% fat reduction had the highest scores. However, according to product acceptance–preference measurements it was estimated that the final product with 15% fat reduction was also sensory acceptable. The results of survey performed on 250 participants showed that consumers (64.4%) were interested in consuming low fat confectionery product