Uticaj tehnoloških faktora u proizvodnji crvenih vina na sadržaj i stabilnost katehina i njihovih oligomera

Abstract

Fenolna jedinjenja su zaslužna za osnovna senzorna svojstva srvenih vina, pre svega boju i trpkost. Superoksid (O2•-) i hidroksil radikali (•OH) izazivaju ozbiljna oštećenja tkiva degradaciju proteina, nerastvornih lipida, ugljenih hidrata i nukleinskih kiselina. U ovom radu ispitan je uticaj tehničkotehnoloških uslova proizvodnje i odnosa čvrste i tečne faze u kljuku, na boju vina, sadržaj fenolnih jedinjenja i antioksidativni potencijal. Izmena odnosa čvrste i tečne faze u kljuku vršena je vraćanjem jednog dela ili celokupne količine šepurine i povećavanjem sadržaja semenki dodavanjem 100, 200 i 300 % semenki u odnosu na prirodni sadržaj. Stabilnost boje, sadržaja fenolnih jedinjenja i antioksidativnog potencijala ispitivana je pre i nakon tretmana vina sa dva organska i dva neorganska sredstva za bistrenje i stabilizaciju. Utvrđeno je da povećanje sadržaja semenki u kljuku pojačava antioksidatovno delovanje vina. U vinu Cabernet sauvignon utvrđena je viša vrednost antiradikalske aktivnosti prema DPPH radikalima (AA(DPPH•)), koja se nije promenila pod delovanjem sredstava za bistrenje i stabilizaciju vina. Vino Merlot ispoljilo je veću antiradikalsku aktivnost na hidroksil radikale (AA(•OH)).

Phenolic compounds are responsible for basic sensory properties of red wines, primarily color and astrigency. Superoxide (O2•-) and hydroxyl radicals (•OH) causes serious damage to the tissue degradation of proteins, ansolubility lipids, carbohydrates and nucleic acids. The paper examined the impact of technical and technological conditions of production and relations of liquid and solid phases in pomase on the color of wine, phenolic compounds content and antioxidant potential. Changing relations between solid and liquid phases in pomase carried out the return of a part, or the whole amount of stem and increasing seeds content adding +100, +200 and +300 % of seeds. Color stability, phenolic compounds content and antioxidative potential was examined before and after treatment of wine with two organic and two inorganic agens for fining and stabilization. It was found that increasing the seeds content in pomase increases antioxidative action of wines. In the wine Cabernet Sauvignon was found higher value antiradical activity to DPPH radicals (AA(DPPH•)), which are not changed under the fining action and stabilization of wine. Merlot wine exhibited a higher antioxidant potential of the hydroxyl radicals (AA(•OH)).