Karakteristike gluteninsko - glijadinskog kompleksa zrna kao pokazatelj tehnološkog kvaliteta pšenice

Abstract

U radu je ispitivan uticaj karakteristika glutenina i glijadina uzoraka pšenice domaćeg sortimenta kako bi se na osnovu tumačenja njihove strukture omogućilo donošenje egzaktnih zaključaka o uzročno-posledičnom odnosu vezanom za stanje gluteninsko-glijadinskog kompleksa zrna različitih sorti pšenice i njihovog ispoljenog tehnološkog kvaliteta posmatrano i u zavisnosti od uticaja spoljne sredine. Za ispitivanje su korišćene A-PAGE i SDS-PAGE elektroforetske tehnike ispitivanja proteinskih frakcija, uz pomoć profesionalnog softverskog paketa za obradu elektroforegrama. Takođe, korišćene su i standardne metode za ispitivanje tehnološkog kvaliteta pšenice i njihove modifikacije. Na osnovu dobijenih rezultata utvrđeno je da je tehnološki kvalitet pšenice neophodno povezivati i sa gluteninskim i sa glijadinskim frakcijama proteina i da su osobine otpornosti prema proteolitičkim procesima i temperaturnom stresu sortno specifične. Takođe je utvrđeno da su elektroforetske tehnike primenljive u tumačenju tehnološkog kvaliteta pšenice, a da su modifikacije standardnih metoda pokazale prednost u objektivnijem i bržem predviđanju tehnološkog kvaliteta domaćeg sortimenta hlebnih pšenica u odnosu na standardne metode ispitivanja tehnološkog kvaliteta pšenice.

The influence of glutenin and gliadin characteristics of samples of domestic wheat varieties was investigated with the aim to obtain on the basis of their structure, conclusions about the interactions of condition of glutenin and gliadin complex of the kernel of different wheat varieties and their expressed technological quality in the dependence of agro ecological growing conditions. A-PAGE and SDS-PAGE electrophoretic techniques were used for the investigation, with consequent use of professional software for electrophoregrams analysis. Standard and modified methods were used for determination of wheat technological quality. On the basis of obtained results it was concluded that the technological quality of wheat should be analyzed based structure of both glutenin and gliadin fractions of wheat proteins, and that the resistance to both, temperature stress and proteolitic degradation is variety specific. Electrophoretic techniques are applicable in analysis of wheat technological quality. Modification of standard methods expressed advantages in more objective and more rapid determination and foreseeing of technological quality of domestic wheat varieties in comparison to standard methods.