Valorizacija nutritivnog profila keksa proizvedenog sa dodatkom sporednih proizvoda prehrambene industrije

Abstract

Zadatak ove teze je da se ispita uticaj zamene dela pšeničnog brašna ekstrudiranim snek proizvodima obogaćenim dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke na svojstva testa (boja, fizička, reološka) kao i na karakteristike čajnog peciva (fizičke, senzorske, nutritivne, trajnost, mikrobiološke). U toku preliminarnih ispitivanja (prva faza eksperimentalnog rada) ispitan je uticaj obezmašćene pšenične klice na kvalitet testa i čajnog peciva u cilju definisanja optimalnog nivoa zamene pšeničnog brašna ekstrudatima kukuruzne krupice sa dodatkom sporednih proizvoda prehrambene industrije i optimalnog sadržaja vlage testa. Pšenično brašno je u količini od 5, 10 i 15 % zamenjeno obezmašćenom pšeničnom klicom. Pored uticaja nivoa zamene pšeničnog brašna pšeničnom klicom, ispitan je i uticaj veličine čestica pšenične klice (<150 μm, 150-1000 μm i 800-2000 μm), kao i vlage testa pri zamesu (20, 22 i 24 %). U toku druge faze eksperimentalnog rada ove doktorske disertacije, pripremljeni su ekstrudati kukuruzne krupice sa dodatkom sporednih proizvoda prehrambene industrije i to: pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke u udelima 15, 30 i 45 % (odnos kukuruzna krupica:sporedni proizvod bio je 85:15, 70:30 i 55:45). Dobijeni ekstrudati su samleveni i prosejani na sitima u cilju dobijanja tri frakcije sa različitim veličinama čestica (< 250 μm, 250 - 1000 μm i 1000 - 2000 μm). Izvršena je karakterizacija ekstrudata u smislu određivanja hemijskog sastava, raspodele veličine čestica, boje i mikrobiološke analize. Ovako dobijeni ekstrudati su zatim korišćeni u proizvodnji čajnog peciva kao zamena pšeničnog brašna u količinama od 5, 10 i 15 % računato na masu brašna. Za procenu uticaja veličine čestica ekstrudata, udela sporednog proizvoda u ekstrudatu i udela ekstrudata u čajnom pecivu na osobine testa i čajnog peciva takođe je korišćen Box-Behnken eksperimentalni dizajn. Rezultati su pokazali da je moguća proizvodnja funkcionalnog čajnog peciva sa dodatkom ekstrudata kukuruzne krupice obogaćene sporednim proizvodima prehrambene industrije, pri čemu se poboljšava nutritivni profil čajnog peciva, bez negativnih efekata na fizičke i senzorske karakteristike gotovog proizvoda.

The aim of this study is to examine the effect of replacing a portion of wheat flour with extruded snack products enriched with the addition of wheat germ, brewer's spent grain and apple pomace on the rheological and textural properties of dough and on characteristics of cookies (physical, sensory, nutritive, microbiological). During the preliminary analysis (the first phase of the experimental work), the influence of defatted wheat germ particle size, wheat germ content and dough moisture content on the quality of the dough and the cookies was investigated using the Box-Behnken experimental design. During the second phase of the experimental work, the extruded corn meal with the addition of by-products of the food industry (wheat germ, brewer's spent grain and apple pomace) were prepared (the ratio of corn meal: by-product was 85:15, 70:30 and 55:45). The obtained snack products are milled and sieved to obtain 3 fractions with different particle sizes (<250 μm, 250-1000 μm and 1000-2000 μm). Characterization of the extrudates in terms of determining the chemical composition, particle size distribution, color and microbiological analysis was performed. The obtained extrudates were then used in the production of cookies for the replacement of wheat flour in quantities of 5, 10 and 15%. The Box-Behnken experimental design was used to evaluate the influence of the extrudate particle size, the share of the by-product in the extrudate, and the share of extrudates in the cookies, on the dough properties and cookies characteristics. The results showed that the corn snack products enriched with food industry by-products (brewer's spent grain, wheat germ and apple pomace) can be used for production of functional cookies. These additives in an amount up to 15% improving the nutritional profile of the cookies, without adverse effects on the physical and sensory characteristics of the final product.