Razvoj i optimizacija funkcionalnog proizvoda od šljive utemeljenog na preferencijama potrošača

Abstract

Raznovrsna grupa želiranih proizvoda od šljive, uključujući probni proizvod obogaćen tropom od šljive (sporednim proizvodom iz prerade šljiva), ocenjeni su u inicijalnoj fazi doktorske disertacije pomoću panela potrošača, a prikupljeni rezultati su postali osnov za razvoj novog proizvoda. Optimizacija i razvoj novog funkcionalnog proizvoda od šljive se zasniva na variranju sastojaka inicijalne smeše (liofiliziran trop šljive, saharoza i LMA pektin) u izradi formulacije, pri čemu se balansira između postizanja maksimalne koncentracije fenolnih komponenti i proizvodnji namirnice optimalnih parametara boje i teksture koja je dopadljiva potrošačima. Pored iskorišćenja tropa kao nove sirovine i kreiranja inovativnog proizvoda prihvatljivog za potrošače, razvijeni proizvod karakteriše snižena energetska vrednost i snižen sadržaj šećera, povećane koncentracije ukupnih fenola, flavonoida, monomernih antocijana i prehrambenih vlakana (˃6%). Optimalan odnos sastojaka u proizvodu je: 10% liofiliziranog tropa, 15% saharoze i 0% LMA pektina, te se primenom liofilizata potpuno eliminiše primena komercijalnog pektina. Razvijen je model veštačke neuronske mreže (eng. ANN) koji može uspešno predvideti fizičko-hemijske parametre funkcionalnih proizvoda sa dodatkom liofiliziranog tropa (r2 je 0,888), te se može primeniti u prehrambenoj industriji.

A diverse group of plum jams, including a test product with added plum pomace (a by-product from plum processing), had undergone consumer testing in the initial stage of the experiment, and for further functional plum product development obtained results were used. Optimization and development of functional plum product were carried through variation of ingredients of input mixture (lyophilized plum pomace, sucrose, and LMA pectin) while balancing between reaching a maximal concentration of phenolic compounds and development of food with optimal textural and color attributes (which are liked by consumers). Besides the utilization of by-product as a novel raw material and the creation of innovative fruit preparation accepted by consumers, the functional plum product can be described as a reduced-calorie product with a reduced level of sugar, increased levels of total phenols, flavonoids, monomeric anthocyanins and dietary fibers (˃6%). The optimal levels of ingredients for the plum product are 10% lyophilized plum pomace, 15% sucrose, and 0% LMA pectin. Integration of plum pomace eliminated commercial pectin addition. The developed artificial neural network (ANN) model showed a reasonably good predictive capability of physicochemical characteristics of plum products incorporated with lyophilized plum pomace (r2 was 0,888) and provided adequate precision for practical use in the food industry.