Примена екстраката одабраних врста јестивих и медицинских гљива у производњи дехидрираних супа као функционалне хране

Abstract

Циљ овог истраживања био је да се утврди утицај лиофилизованих водених и етанолних екстраката јестиве гљиве Suillus granulatus и медицинских гљива Coriolus versicolor и Fuscoporia torulosa гљива, сакупљених из природних станишта, на квалитет и биолошку активност дехидрираних супа, без додавања мононатријум глутамината. У циљу побољшања сензорних својстава, три најбоље супе произведене су уз додатак мононатријум глутамината у 50% мањој количини. Реализација планираних истраживања извршена је кроз десет варијанти дехидрираних супа. Код све три врсте испитиване гљиве, утврђен је повољан хемијски састав у свежем и сушеном стању. Добијени водени и етанолни екстракти испитиваних гљива имали су сложен хемијски састав и високу биолошку активност. Лиофилизовани екстракти показали су високу антиоксидативну и антимикробну активност. Додавање лиофилизованих водених и етанолних екстраката испитиваних гљива у индустријски произведеној дехидрираној супи са поврћем, показало је позитиван ефекат у погледу побољшања хемијског састава и биолошке вредности. Лиофилизовани водени и етанолни екстракти испитиваних гљива су погодни за примену у дехидрираним супама, што резултира производом без примене или са делимичном применом адитива. На овај начин добијен је нови, функционалан производ са повећаном биолошком вредношћу који је поред побољшаних нутритивних својстава потпуно безбедан за конзумирање међу свим врстама потрошачких група, а са друге стране има одређене позитивне ефекте на здравље потрошача. Због великог значаја коришћења гљива из природних станишта, која представљају важан биолошки ресурс природе, као и због чињенице да нису потребни посебни услови за индустријску производњу, овај производ може имати велики потенцијал на тржишту у поређењу са конвенционалним производима. Све то доприноси светским трендовима и технолошким поступцима, где се правилном употребом екстраката гљива могу постићи жељена својства одређеног производа уз потпуну или делимичну замену употребе појединих адитива у одређеним сегментима прехрамбене индустрије.

The aim of this study was to determine the effect of lyophilized aqueous and ethanolic extracts from the edible mushroom Suillus granulatus and medicinal mushrooms Coriolus versicolor and Fuscoporia torulosa, collected from natural habitats, on the quality and biological activity of dehydrated soups, without the addition of monosodium glutamate. In order to improve the sensory properties, the three best soups were also produced by adding 50% less monosodium glutamate. The realization of the planned research was done through ten variants of dehydrated soup. In all three types of examined mushrooms, a favorable chemical composition was found in fresh as well as in dried state. The obtained aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms had a rich chemical composition and high biological activities. Moreover, lyophilized extracts have shown high antioxidant and antimicrobial activity. The addition of both lyophilized aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms in industrially produced dehydrated vegetable soup showed a positive effect in terms of improving the chemical composition in one hand, and biological activity on the other hand. Lyophilized aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms were suitable for use in dehydrated soups, resulting in a product without using or partial using of food additives. In this way, a new, functional product with increased biological value was obtained, which, in addition to improved nutritional properties, is completely safe for consumption among all types of consumer groups, and on the other hand has certain positive effects on consumer health. Due to the great importance of using mushrooms from natural habitats that represent an important biological resource of nature, as well as due to the fact that no special conditions are required for industrial production, this product can have great potential in the market compared to conventional products. All this contributes to global trends and technological processes, where with the proper use of mushroom extracts, the desired properties of a particular product can be achieved, which would be a complete or partial replacement of the use of some additives in certain segments of the food industry.