Uticaj soli, temperature i starter kulture na fizičko-hemijske i mikrobiološke promene u toku fermentacije kupusa u glavicama

Abstract

Istraživanja u okviru ove disertacije obuhvataju karakterizaciju svežeg kupusa hibrida bravo i ispitivanje fizičko-hemijskih i mikrobioloških promena u toku fermentacije kupusa u glavicama. Dobijeni rezultati istraživanja daju doprinos razvoju baze naučnih znanja u vezi sa karakteristikama kupusa fermentisanog u industrijskim uslovima, pri različitim uslovima fermentacije: količina dodate soli, različite temperature fermentacije i primena starter kulture. Takođe je prikazana mogućnost primene zbira ranga razlika (eng. Sum of Ranking Differences, SRD), hijerarhijske klaster analize (eng. Hierarchical Cluster Analysis, HCA) i analize glavnih komponenata (eng. Principal Component Analysis, PCA) za opisivanje funkcionalne zavisnosti primenjenih parametara fermentacije i fizičkih, hemijskih i mikrobioloških karakteristika fermentisanog kupusa u glavicama, a sa ciljem određivanja optimalnih uslova fermentacije.

The research within this thesis includes the characterization of fresh cabbage hybrid bravo heads and the examination of physic-chemical and microbiological changes during the cabbage heads fermentation. The obtained results contribute to the development of a scientific knowledge base related to the characteristics of fermented cabbage in industrial conditions, under different fermentation conditions: the amount of added salt, different fermentation temperatures and the application of starter culture. The possibility of applying Sum of Ranking Differences (SRD), Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA) is also presented in order to describe the functional dependence of the applied fermentation parameters and physical, chemical and microbiological characteristics of fermented cabbage heads, with the aim of determining the optimal fermentation conditions.