Ispitivanje mikroflore i parametara kvaliteta sremskog kulena proizvedenog u industrijskim i tradicionalnim uslovima
Microbiota and quality parameters of Sremski kulen produced in industrial and traditional conditions
Метаподаци
Приказ свих података о дисертацијиСажетак
Sremski kulen je fermentisana suva kobasica koja se vekovima proizvodi u seoskim
domaćinstvima Srema prema jedinstvenoj recepturi i tradicionalnoj tehnologiji, bez
upotrebe starter kultura i aditiva. Tradicionalni način proizvodnje sremskog kulena održao
se jedino u seoskim domaćinstvima i kod zanatskih proizvođača čiji obim proizvodnje nije
dovoljan da zadovolji potrebe tržišta. Usvajanje tradicionalnih normi od strane pojedinih
industrijskih proizvođača sa teritorije Srema doprinelo bi unapređenju proizvodnje
sremskog kulena. Stoga je istraživanje u okviru ove doktorske disertacije imalo za cilj da se
uporedi mikroflora, kao i parametri kvaliteta sremskog kulena proizvedenog u industrijskim
uslovima u skladu sa tradicionalnim zahtevima (ISK), sa mikroflorom i kvalitetom
sremskog kulena proizvednog u seoskom domaćinstvu na tradicionalni način (TSK).
Rezultati mikrobiološkog ispitivanja ove studije pokazuju da su najbrojniji mikroorganizmi
tokom zrenja ISK i TSK bile bakterije mlečne k...iseline (BMK) praćene mikrokokama i
enterokokama. Bakterije iz familija Pseudomonadaceae i Enterobacteriaceae su izmrle do kraja
zrenja, dok patogeni mikroorganizmi, kao što su Salmonella spp. i Listeria monocytogenes, nisu
izolovani ni u jednoj fazi mikrobiološkog ispitivanja industrijskog i tradicionalnog
proizvoda iz ove studije. Identifikacija bakterija mlečne kiseline izvršena je pomoću
MALDI-TOF masene spektrometrije. Od ukupno 180 izolata BMK poreklom iz ISK, 137
izolata (76,11%) je identifikovano kao Lactobacillus sakei, 18 (10%) kao Lactobacillus curvatus, 5
(2,78%) kao Lactobacillus coryniformis ssp. coryniformis, 2 (1,11%) kao Lactobacillus paraplantarum
i 2 (1,11%) kao Leuconostoc mesenteroides, dok 16 izolata (8,89%) nije identifikovano. Sa druge
strane, od ukupno 180 izolata BMK poreklom iz TSK, 161 izolat (89,64%) je identifikovan
kao Lactobacillus sakei, 13 (7,22%) kao Lactobacillus curvatus i 2 (1,11%) kao Leuconostoc
mesenteroides, a 4 izolata (2,22%) nije identifikovano.
Tokom ispitivanja fizičko-hemijskih parametara, utvrđeno je da se pH vrednost sremskog
kulena dobijenog u industrijskim uslovima značajno razlikovala od pH vrednosti proizvoda
dobijenog u tradicionalnim uslovima tokom celog perioda zrenja, na nivou statističke
značajnosti od 5% ili 0,1%. Na kraju zrenja pH vrednost ISK i TSK iznosila je 5,64±0,03 i
5,46±0,02 redom, što je u skladu sa zahtevima važećeg Pravilnika o kvalitetu usitnjenog mesa,
poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (Sl. glasnik RS, 94/2015) i Elaborata o zaštiti geografskog
porekla „Sremski kulen” (2013). Tokom zrenja ISK i TSK došlo je do značajnog sušenja
proizvoda...
rural households of Srem, according to a unique recipe and traditional technology, without
the use of starter cultures and additives. The traditional manner of producing Sremski
Kulen is being used only in rural households and by craftsmen whose production is
insufficient to satisfy the market needs. The adoption of traditional norms by some
industrial producers from the territory of Srem would contribute to the improvement of its
production. Therefore, the research within this doctoral dissertation aimed to compare the
microbiota and quality parameters of Sremski Kulen produced in industrial conditions
according to traditional requirements with the microbiota and quality of Sremski Kulen
produced on traditional manner in rural household.
The results of the microbiological examination in this study showed that the most
numerous microorganisms during the ripening of industrial (ISK) and traditional (TSK)
Sremski kulen were lactic acid bacteria (LAB) followed by Micrococcaceae and Entero...coccaceae.
Bacteria from the Pseudomonadaceae and Enterobacteriaceae families died off until the end of
the ripening process, while pathogenic microorganisms such as Salmonella spp. and Listeria
monocytogenes were not isolated at any stage of the microbiological examination of both
products from this study. Identification of LAB was performed using the MALDI-TOF
mass spectrometry. Out of a total of 180 BMK isolates from ISK, 137 isolates (76.11%)
were identified as Lactobacillus sakei, 18 (10%) as Lactobacillus curvatus, 5 (2.78%) as
Lactobacillus coryniformis ssp. coryniformis, 2 (1.11%) as Lactobacillus paraplantarum and 2 (1.11%)
as Leuconostoc mesenteroides, while 16 isolates (8.89%) were not identified. On the other hand,
out of a total of 180 BMK isolates originating from TSK, 161 isolates (89.64%) were
identified as Lactobacillus sakei, 13 (7.22%) as Lactobacillus curvatus and 2 (1.11%) as
Leuconostoc mesenteroides, while 4 isolates (2.22%) were not identified.
During the examination of physicochemical parameters, it was found that the pH value of
ISK differed significantly from the pH of TSK during the entire ripening period, at a level
of statistical significance of 5% or 0.1%. At the end of ripening, the pH value of the ISK
and TSK was 5.64 ± 0.03 and 5.46 ± 0.02, which is in accordance with the requirements of
the Official Gazette (2015) and the Elaborate (2013). During the ripening of ISK and TSK, a
significant drying was observed. Consequently, weight loss of ISK amounted 54.71% with
aw value of 0.800±0.01, while weight loss of TSK was 53.14% with the aw value of
0.815±0.00.
Факултет:
Универзитет у Београду, Факултет ветеринарске медицинеДатум одбране:
22-03-2019Пројекти:
- Развој традиционалних технологија производње ферментисаних сувих кобасица са ознаком географског порекла у циљу добијања безбедних производа стандардног квалитета (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31032)
- Унапређење и развој хигијенских и технолошких поступака у производњи намирница животињског порекла у циљу добијања квалитетних и безбедних производа конкурентних на светском тржишту (RS-MESTD-Integrated and Interdisciplinary Research (IIR or III)-46009)