Оптимизација технолошког поступка припреме квасног теста за замрзаване пекарске производе

Abstract

Савремено пекарство у нашој земљи, још увек, у највећој мери подразумева производњу хлеба и пекарских производа in situ. Припрема пекарских производа у кућним условима своди се, готово искључиво, на мешење према традиционалном моделу. Овакво понашање пекара и потрошача делимично је последица навика, али и изузетно лоше снабдевености нашег тржишта замрзнутим пекарским производима добијеним од квасног теста, као и сировинама намењеним за производњу истих. Циљ истраживања обухваћених докторском дисертацијом усмерен је ка дефинисању и унапређењу услова производње и финализације замрзнутих пекарских производа непосредно пред употребу, у близини корисника или од стране самог корисника. Добијени резултати требало би да дају допринос бољем разумевању феномена који се дешавају у поступкузамрзавања/одмрзавања теста. Модификација постојеће, код нас примењиване технологије, у смислу примене одабраних сојева квасца, одабраног режима замрзавања/одмрзавања и дужине чувања теста у замрзнутом стању, као и примене одабраних додатака тесту, требало би да резултује пекарским производима добијеним од замрзаваног теста чије су технолошке и сензорне карактеристике побољшане. Испитан је сировински састав теста и квалитет употребљених сировина карактеристичан за наше поднебље са аспекта њихове примене у производњи замрзаваног теста, о чему нема публикованих резултата. Доказана је могућност употребе комерцијалног пекарског квасца и комерцијалног брашна које по садржају и квалитету глутена не одговара у потпуности литературним препорукама. Предложене су математичке релације које омогућавају предвиђање трајања операција замрзавања и одмрзавања квасног теста у дефинисаним условима који су уобичајени у пекарској производњи, о чему нема литературних података. Дефинисани су оптимални услови замрзавања и одмрзавања квасног теста који омогућавају очување активности квасца у замрзаваном тесту на прихватљивом нивоу. На основу активности квасца у замрзаваном тесту са хидроколоидима, матурографских и екстензограмских показатеља квалитета као и његове микроструктуре доказан је позитиван утицај додатка хидроколоида у замрзавано тесто са аспекта његовог квалитета. Јасно изражене промене микроструктуре замрзнутог теста током његовог складиштења доприносе разумевању феномена који се дешавају у тесту услед његовог замрзавања, одмрзавања и складиштења у замрзнутом стању до 28 дана, као и интеракција између конституента теста и додатих хидроколоида. Доказано да је за припрему замрзаваног теста могуће користити сировине чији квалитет није оптималан, али да се тиме значајно скраћује период складиштења у коме не долази до неприхватљиве деградације његовог квалитета са неколико седмица колико препоручује литература, на свега 7 до 14 дана. Квалитет готовог пекарског производа добијеног од замрзаваног теста које се састоји од сировина уобичајено присутних на нашем тржишту, а које је припремљено уз предложене минималне модификације традиционалног начина припреме хлеба, задовољавајући је из угла конзумента.

Savremeno pekarstvo u našoj zemlji, još uvek, u najvećoj meri podrazumeva proizvodnju hleba i pekarskih proizvoda in situ. Priprema pekarskih proizvoda u kućnim uslovima svodi se, gotovo isključivo, na mešenje prema tradicionalnom modelu. Ovakvo ponašanje pekara i potrošača delimično je posledica navika, ali i izuzetno loše snabdevenosti našeg tržišta zamrznutim pekarskim proizvodima dobijenim od kvasnog testa, kao i sirovinama namenjenim za proizvodnju istih. Cilj istraživanja obuhvaćenih doktorskom disertacijom usmeren je ka definisanju i unapređenju uslova proizvodnje i finalizacije zamrznutih pekarskih proizvoda neposredno pred upotrebu, u blizini korisnika ili od strane samog korisnika. Dobijeni rezultati trebalo bi da daju doprinos boljem razumevanju fenomena koji se dešavaju u postupkuzamrzavanja/odmrzavanja testa. Modifikacija postojeće, kod nas primenjivane tehnologije, u smislu primene odabranih sojeva kvasca, odabranog režima zamrzavanja/odmrzavanja i dužine čuvanja testa u zamrznutom stanju, kao i primene odabranih dodataka testu, trebalo bi da rezultuje pekarskim proizvodima dobijenim od zamrzavanog testa čije su tehnološke i senzorne karakteristike poboljšane. Ispitan je sirovinski sastav testa i kvalitet upotrebljenih sirovina karakterističan za naše podneblje sa aspekta njihove primene u proizvodnji zamrzavanog testa, o čemu nema publikovanih rezultata. Dokazana je mogućnost upotrebe komercijalnog pekarskog kvasca i komercijalnog brašna koje po sadržaju i kvalitetu glutena ne odgovara u potpunosti literaturnim preporukama. Predložene su matematičke relacije koje omogućavaju predviđanje trajanja operacija zamrzavanja i odmrzavanja kvasnog testa u definisanim uslovima koji su uobičajeni u pekarskoj proizvodnji, o čemu nema literaturnih podataka. Definisani su optimalni uslovi zamrzavanja i odmrzavanja kvasnog testa koji omogućavaju očuvanje aktivnosti kvasca u zamrzavanom testu na prihvatljivom nivou. Na osnovu aktivnosti kvasca u zamrzavanom testu sa hidrokoloidima, maturografskih i ekstenzogramskih pokazatelja kvaliteta kao i njegove mikrostrukture dokazan je pozitivan uticaj dodatka hidrokoloida u zamrzavano testo sa aspekta njegovog kvaliteta. Jasno izražene promene mikrostrukture zamrznutog testa tokom njegovog skladištenja doprinose razumevanju fenomena koji se dešavaju u testu usled njegovog zamrzavanja, odmrzavanja i skladištenja u zamrznutom stanju do 28 dana, kao i interakcija između konstituenta testa i dodatih hidrokoloida. Dokazano da je za pripremu zamrzavanog testa moguće koristiti sirovine čiji kvalitet nije optimalan, ali da se time značajno skraćuje period skladištenja u kome ne dolazi do neprihvatljive degradacije njegovog kvaliteta sa nekoliko sedmica koliko preporučuje literatura, na svega 7 do 14 dana. Kvalitet gotovog pekarskog proizvoda dobijenog od zamrzavanog testa koje se sastoji od sirovina uobičajeno prisutnih na našem tržištu, a koje je pripremljeno uz predložene minimalne modifikacije tradicionalnog načina pripreme hleba, zadovoljavajući je iz ugla konzumenta.