Uticaj brzine hlađenja polutki, vremena otkoštavanja post mortem i postupka salamurenja na kvalitet i bezbednost kuvane šunke

Abstract

Cilj ovog rada je bio de se utvrdi uticaj brzog vazdušnog hlađenja polutki (na –31°C do cca 4 sata, a zatim na 2 do 4°C do 8, odnosno do 24 sata post mortem), vremena otkoštavanja post mortem (8 i 24 sata post mortem), nakon brzog hlađenja, i postupka salamurenja (bez ili sa vakuumom) proizvedenog svinjskog mesa (M. semimembranosus) na kvalitet i bezbednost kuvane šunke (konzervi od mesa u komadima), odnosno postavljen je zadatak razvoja novog proizvodnog procesa kuvane šunke koji će počivati na značajnoj racionalizaciji tehnološkog postupka, a čime bi se ostvarila i određena ekonomska dobit, uz postizanje vrhunskog kvaliteta proizvoda. Da bi ovako postavljeni zadatak dao očekivane rezultate najpre je ispitan uticaj brzog hlađenja polutki i vremena otkoštavanja post mortem, nakon brzog hlađenja, na tehnološki, nutritivni i senzorni kvalitet i bezbednost svinjskog mesa (M. semimembranosus), namenjenog proizvodnji ovog proizvoda. Analizom dobijenih rezultata zaključeno je da se brzim hlađenjem može obezbediti otkoštavanje polutki 8 sati post mortem, sa internom temperaturom manjom od 7°C, uz značajno smanjenje troškova rada, kala hlađenja i udela mesa (M. semimembranosus) blede boje, odnosno zaključeno je da su brzo hlađeni mišići već do 8 sati post mortem prevedeni u stanje podesno za salamurenje, čime je dobijena sirovina potrebnih svojstava za izradu kuvane šunke. Od ovako proizvedenog mesa (M. semimembranosus), nezavisno od postupka salamurenja (sa ili bez vakuuma), može se proizvesti kuvana šunka vrhunskog kvaliteta, što potvrđuju rezultati ispitivanja kvaliteta kuvanih šunki proizvedenih od ove sirovine, pri čemu treba istaći da su utvrđene izvesne razlike kod pojedinih faktora kvaliteta kuvanih šunki prvenstveno rezultat faktora proizvodnje (na primer, operacije salamurenja), odnosno još uvek nestandardnog postupka proizvodnje ovih proizvoda (na primer, neujednačeno ubrizgavanje salamure). Dodatnim izmenama u tehnologiji salamurenja proizvedena je kvalitetna konzerva od mesa u komadima od ostataka mesa buta, uključujući i izdvojeno meso slabijeg kvaliteta (M. semimembranosus), i na taj način je samo još dodatno potvrđeno da je moguće značajno racionalizovati proizvodnju kuvane šunke uz valorizaciju celokupne muskulature buta.

The aim of the work was to determine the effect of rapid chilling of carcasses (at -31°C up to cca. 4 hours, and at 2 to 4°C til 8 i.e. 24 hours post mortem), time of deboning post mortem (8 and 24 hours post mortem), after rapid chilling, and way of curing (with and without vacuum) of processed pork (M. semimembranosus) on quality and safety of cooked ham i.e. a task was set to develop a new process of cooked ham production based on significant rationalization of the technological procedure, enabling a certain economic profit, and achieving first class product quality. The effect of rapid chilling of carcasses and time of deboning post mortem, after rapid chilling, on technological, nutritive and sensory quality and safety of pork (M. semimembranosus) intended for the production of cooked ham was investigated. The analysis of obtained results showed that deboning of carcasses is possible up to 8 hours post mortem due to rapid chilling, achieving internal temperatures lower than 7°C, with significantly lower working co sts, weight loss and share of pale meat (M. semimembranosus), i.e. the conclusion is that rapid chilled muscles 8 hours post mortem were in state convenient for curing, obtaining the raw material of required characteristics for cooked ham production. First class quality cooked ham can be produced from pork (M. semimembranosus) obtained in this way, irrespective of curing process (with or without vacuum), as supported by the results of quality investigation of the obtained final product. Some differences found between certain quality factors of cooked ham are the result of processing factors (curing processes, for example), i.e. of still nonstandard production way of this product (for example, uneven injecting of brine). Certain changes of curing technology enabled the production of quality cooked ham from rest ham meat and the separated lower quality meat (M. semimembranosus). These results additionally confirm the possibility of significant rationalization of cooked ham production i.e. possible valorization of the whole amount of ham meat.