Испитивање утицаја карвакрола и еугенола на рact Listeria monocytogenes у вакуум пакованој свежој пастрмци

Abstract

Риба као намирница има потенцијал да изазове широк спектар обољења код особа које је конзумирају, с обзиром на могућност контаминације и раста патогених бактерија током производног процеса, од тренутка излова до финалне припреме и конзумације. У нашем експерименту испитивали смо утицај карвакрола и еугенола на раст L.monocytogenes у вакуум пакованој свјежој пастрмки. Резултати наших испитивања показали су да испитиване компоненте етеричних уља карвакрол и еугенол као и њихова комбинација имају значајан утицај на раст L.monocytogenes. У току складиштења од двадесет дана, број L.monocytogenes je опадао, а десетог дана складиштења у испитиваној групи која је третирана еугенолом забиљежен је најмањи број овог патогена од 0,74±0,44 logCFU/g. Поред L.monocytogenes и укупан број аеробних мезофилних бактерија је опадао да би најмањи био шестог дана складиштења (1,40±0,45logCFU/g) у групи која је третирана комбинацијом карвакрола и еугенола. Укупан број бактерија млијечне киселине био је у порасту током цијелог експеримента, као и садржај укупно испарљивог азота (интервал од 31-48,60 mgN/kg). pH вриједност није се мијењала током складиштења, а основни хемијски састав био је карактеристичан за врсту намирнице. Сензорна оцјена обухватала је промјене изгледа, мириса, текстуре и укупну прихватљивост производа. Статистички значајне разлике између оцјењиваних сензорних карактеристика контролне и испитиваних група забиљежене су десетог дана складиштења. Двадесетог дана складиштења најмању просјечну оцјену (1,70±0,2) за укупну прихватљивост производа имала је контролна група, док је највишу просјечну оцјену (2,75±0,19) добила група третирана еугенолом.

Fish as food has the potential to cause a wide spectrum of diseases in those who consume it, considering the possibility of contamination and growth of pathogenic bacteria during the production process, from the moment of fishing to final preparation and consumption. In our experiment, we examined the carvacrol and eugenol impact on growth of L. monocytogenes in vacuum packed fresh trout. The results of our analysis showed that the tested components of essential oils carvacrol and eugenol, as well as their combination, have a significant impact on the growth of L. monocytogenes. During the storage of twenty days, the number of L. monocytogenes decreased, and on the tenth day of storage in tested group treated with eugenol was recorded the lowest number of the pathogen from 0.74 ± 0.44 logCFU/g. Next to L. monocytogenes, the total number of aerobic mesophylic bacteria decreased, and it was lowest on the sixth day of storage (1.40 ± 0,45logCFU/g) in the group treated with a combination of carvacrol and eugenol. The total number of lactic acid bacterias increased throughout the experiment, as well as the content of volatile nitrogen (interval from 31 to 48.60 mgN/kg). pH value hasn't change during storage, and the basic chemical composition was characteristic for this type of food. Sensory evaluation included changes of appearance, odor, texture and the overall acceptability of product. Statisticaly important differences between evaluated sensory properties of control and tested groups were recorded on the tenth day of storage. Twentieth day of storage the lowest average score (1,70±0,2) for the overall acceptability of product had the control group, and the highest average score (2,75±0,19) had the group treated with eugenol.