Ispitivanje uticaja termičkog tretmana na nastajanje akrilamida u namirnicama sa visokim sadržajem skroba primenom unapređene metode gasne hromatografije

Abstract

Akrilamid je mala, bezbojna ili bijela hidrofilna supstanca, specifičnog mirisa, klasifikovan kao potencijalni karcinogen od strane međunarodne Agencije za istraživanje kancera (eng. International Agency for Research on Cancer, IRAC). Prvi put su 2002. godine publikovani podaci da je akrilamid nalazi u nizu termički tretiranih namirnica koje su bogate ugljenim hidratima i kao i da akrilamid u njima nastaje Maillard-ovom reakcijom između aminokiseline asparagina i redukujućih šećera. Nakon ovih događaja zajednički FAO/WHO ekspertski komitet za aditive za hranu (eng. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) započeo je sveobuhvatnu evaluaciju podataka iz mnogih zemalja, uglavnom iz Evrope i Sjeverne Amerike, o prisustvu akrilamida u namirnicama. Termički tretman hrane dovodi do formiranja toksičnih i potencijalno kancerogenih jedinjenja kojima pripada i akrilamid. Akrilamid se nalazi u različitim vrstama prehrambenih proizvoda kao na primjer: proizvodi od žitarica, proizvodi od krompira, kafa i dr. Među proizvodima bogatim skrobom najveći izvor akrilamida su proizvodi od krompira: čips i pomfrit kao i razne vrste peciva i hleba. Glavni mehanizam nastajanja akrilamida u namirnicama je reakcija slobodne amino kisjeline asparagina sa redukujućim šećerima Maillard-ovom reakcijom. Termički tretman je od ključnog značaja za sintezu akrilamida, odnosno kombinacija temperature i vremena zagrijavanja kojima se namirnica podvrgava. Formiranje akrilamida se prvenstveno odvija pod dejstvom visokih temperatura većih od 120º C pri smanjenoj vlažnosti...

Acrylamide is colorless or white hydrophilic substance, with specific odor, classified as a potential carcinogen by the International Agency for Research on Cancer, IARC. In 2002, data were published that the acrylamide is present in a series of heat-treated foods which are rich in carbohydrates, and that the acrylamide is formed in the Maillard reaction between amino acid asparagine and reducing sugars. After these events Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) has started a comprehensive review of data on the occurrence of acrylamide in foods from many countries, mainly from Europe and North America. Heat treatment of food leads to the formation of toxic and potentially carcinogenic compounds to which acrylamide belongs. Acrylamide is found in various types of food products such as: cereal products, potato products, coffee and others. Among other products rich in starch, the utmost source of acrylamide were potato products: chips and French fries, as well as various kinds of pastry and bread. The main mechanism of the formation of acrylamide in foods is the reaction of free amino acids asparagine with reducing sugars in the Maillard reaction. Heat treatment is essential for the synthesis of acrylamide, respectively a combination of temperature and heating time which food undergoes. The formation primarily takes place under the influence of high temperatures greater than 120° C at low humidity...