Show simple item record

Study of the effect of heat treatment on the formation of acrylamide in foods with high starch continent using improved methods of gas chromatography

dc.contributor.advisorStanković, Ivan
dc.contributor.otherĐorđević, Brižita
dc.contributor.otherStojanović, Biljana
dc.contributor.otherZejnilović, Refik
dc.creatorDelević, Veselin M.
dc.date.accessioned2016-07-10T17:17:50Z
dc.date.available2016-07-10T17:17:50Z
dc.date.issued2015-12-11
dc.identifier.urihttp://eteze.bg.ac.rs/application/showtheses?thesesId=3100
dc.identifier.urihttps://fedorabg.bg.ac.rs/fedora/get/o:11382/bdef:Content/download
dc.identifier.urihttp://vbs.rs/scripts/cobiss?command=DISPLAY&base=70036&RID=47503375
dc.identifier.urihttp://nardus.mpn.gov.rs/123456789/5753
dc.description.abstractAkrilamid je mala, bezbojna ili bijela hidrofilna supstanca, specifičnog mirisa, klasifikovan kao potencijalni karcinogen od strane međunarodne Agencije za istraživanje kancera (eng. International Agency for Research on Cancer, IRAC). Prvi put su 2002. godine publikovani podaci da je akrilamid nalazi u nizu termički tretiranih namirnica koje su bogate ugljenim hidratima i kao i da akrilamid u njima nastaje Maillard-ovom reakcijom između aminokiseline asparagina i redukujućih šećera. Nakon ovih događaja zajednički FAO/WHO ekspertski komitet za aditive za hranu (eng. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) započeo je sveobuhvatnu evaluaciju podataka iz mnogih zemalja, uglavnom iz Evrope i Sjeverne Amerike, o prisustvu akrilamida u namirnicama. Termički tretman hrane dovodi do formiranja toksičnih i potencijalno kancerogenih jedinjenja kojima pripada i akrilamid. Akrilamid se nalazi u različitim vrstama prehrambenih proizvoda kao na primjer: proizvodi od žitarica, proizvodi od krompira, kafa i dr. Među proizvodima bogatim skrobom najveći izvor akrilamida su proizvodi od krompira: čips i pomfrit kao i razne vrste peciva i hleba. Glavni mehanizam nastajanja akrilamida u namirnicama je reakcija slobodne amino kisjeline asparagina sa redukujućim šećerima Maillard-ovom reakcijom. Termički tretman je od ključnog značaja za sintezu akrilamida, odnosno kombinacija temperature i vremena zagrijavanja kojima se namirnica podvrgava. Formiranje akrilamida se prvenstveno odvija pod dejstvom visokih temperatura većih od 120º C pri smanjenoj vlažnosti...sr
dc.description.abstractAcrylamide is colorless or white hydrophilic substance, with specific odor, classified as a potential carcinogen by the International Agency for Research on Cancer, IARC. In 2002, data were published that the acrylamide is present in a series of heat-treated foods which are rich in carbohydrates, and that the acrylamide is formed in the Maillard reaction between amino acid asparagine and reducing sugars. After these events Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) has started a comprehensive review of data on the occurrence of acrylamide in foods from many countries, mainly from Europe and North America. Heat treatment of food leads to the formation of toxic and potentially carcinogenic compounds to which acrylamide belongs. Acrylamide is found in various types of food products such as: cereal products, potato products, coffee and others. Among other products rich in starch, the utmost source of acrylamide were potato products: chips and French fries, as well as various kinds of pastry and bread. The main mechanism of the formation of acrylamide in foods is the reaction of free amino acids asparagine with reducing sugars in the Maillard reaction. Heat treatment is essential for the synthesis of acrylamide, respectively a combination of temperature and heating time which food undergoes. The formation primarily takes place under the influence of high temperatures greater than 120° C at low humidity...en
dc.formatapplication/pdf
dc.languagesr
dc.publisherУниверзитет у Београду, Фармацеутски факултетsr
dc.rightsAutorstvo-Deliti pod istim uslovima 3.0 Srbija (CC BY-SA 3.0)
dc.sourceУниверзитет у Београдуsr
dc.subjectakrilamid, termički tretirane namirnice, ekstrakcija na čvrstoj fazi, GC-MS metoda, GC-NPD metoda, optimizacija bromovanjasr
dc.subjectacrylamide, heat-treated foods, solid phase extraction, GC-MS method, GC-NPD method, optimization of brominationen
dc.titleIspitivanje uticaja termičkog tretmana na nastajanje akrilamida u namirnicama sa visokim sadržajem skroba primenom unapređene metode gasne hromatografijesr
dc.titleStudy of the effect of heat treatment on the formation of acrylamide in foods with high starch continent using improved methods of gas chromatographyen
dc.typeThesis
dcterms.abstractСтанковић, Иван; Стојановић, Биљана; Зејниловић, Рефик; Ђорђевић, Брижита; Делевић, Веселин М.; Испитивање утицаја термичког третмана на настајање акриламида у намирницама са високим садржајем скроба применом унапређене методе гасне хроматографије; Испитивање утицаја термичког третмана на настајање акриламида у намирницама са високим садржајем скроба применом унапређене методе гасне хроматографије;


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record