UNIVERZITET U BEOGRADU FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Jelena M. Đurić Doktor veterinarske medicine ISPITIVANJE PARAMETARA HIGIJENE OD ZNAĈAJA ZA BEZBEDNOST HRANE U DOMAĆINSTVIMA Doktorska disertacija Beograd, 2014. UNIVERSITY OF BELGRADE FACULTY OF VETERINARY MEDICINE Department for Food Hygiene and Technology Jelena M. Đurić Doctor of Veterinary Medicine EXAMINATION OF IMPORTANT FOOD SAFETY HYGIENE PARAMETERS IN HOUSEHOLDS PhD Thesis Belgrade, 2014. MENTOR: Dr Milan Ţ. Baltić, redovni profesor Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla ĈLANOVI KOMISIJE: Dr Vlado Teodorović, redovni profesor Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Dr Vera Katić, redovni profesor Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Dr NeĊeljko Karabasil, vanredni profesor Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Dr Lazar Ranin, redovni profesor Univerzitet u Beogradu, Medicinski fakultet, Katedra za mikrobiologiju i imunologiju Datum odbrane doktorske disertacije .................................... Rezultati istraţivanja ove doktorske disertacije deo su istraţivanja u okviru projekta „Odabrane biološke opasnosti za bezbednost/kvalitet hrane animalnog porekla i kontrolne mere od farme do potrošača“ (Ev. br. TR 31034), koje finansira Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije u periodu od 2011. do 2014. godine. Tokom pisanja doktorske disertacije imala sam, kao i uvek, priliku da se prisetim koliko malo znam i koliko zavisim od iskustva i znanja drugih. Ovom prilikom zahvaljujem se svima koji su mi dozvolili da lično i profesionalno pozajmim ponešto iz njihovih saznanja i oblikujem svoj istraživački rad. Zbog toga što me je izvanredno usmeravao i dao mi slobodu da raširim krila, posebno zahvaljujem svom mentoru, prof. dr Milanu Ž. Baltiću, koji nesebično, strpljivo i usrdno prenosi na mene svoje znanje, prijateljstvo i mudrost, čije su poverenje, pomoć, podrška i razumevanje potpuni i bezrezervni i zbog koga se svakodnevno preispitujem i težim napretku, ne bih li postala dostojna svog učitelja. Članovima Komisije zahvaljujem na ukazanom poverenju, kao i korektnom i profesionalnom odnosu. Posebno zahvaljujem prof. dr Veri Katić na značajnim komentarima, sugestijama i dragocenim savetima tokom izrade ove doktorske disertacije. Neizmernu zahvalnost dugujem svojim kolegama i koleginicama čija je pomoć tokom eksperimentalnog dela doktorske disertacije nemerljiva. Njihova podrška, vedrina i praktični saveti umogome su pomogli pisanje ovog rada. Svim ljudima koji su učestvovali u prikupljanju uzoraka zahvaljujem na trudu i dragocenom vremenu koje su mi posvetili. Bez njih ovo istraživanje ne bi bilo moguće. Sretan je onaj koji pronađe pravog prijatelja, a najsretniji je onaj koji ga pronađe u bračnom drugu. Beskrajno hvala mom suprugu za bezuslovnu podršku i ljubav u dobrim i lošim vremenima. Bez svega se može nekako odrasti u uspešnu i ispunjenu osobu, ali bez ljubavi teško. Hvala mojim roditeljima što su mi pružili dovoljno zagrljaja, razumevanja, podrške i ljubavi. Oni su zaslužni za ono što danas jesam. ISPITIVANJE PARAMETARA HIGIJENE OD ZNAĈAJA ZA BEZBEDNOST HRANE U DOMAĆINSTVIMA Rezime Osnovni cilj istraţivanja bio je da se prikupe podaci o informisanosti i znanju potrošača o bezbednosti hrane, postupcima sa hranom u domaćinstvima i uslovima skladištenja kao i da se ispita kontaminacija bakterijama odabranih površina u kuhinji i friţiderima. Za ispitivanje informisanosti i znanja potrošača o bezbednosti hrane, kao i postupaka sa hranom u domaćinstvima korišćen je ankentni list. Uslovi skladištenja kontrolisani su Data Loger-ima, a kontaminacije površina u kuhinjama i friţiderima uzimanjem briseva i ispitivanjem ukupnog broja bakterija, psihrotrofnih bakterija i ukupnog broja enterobakterija. Na odabranim površinama ispitivano je i prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka i salmonela. Za bakteriološka ispitivanja korišćene su standardne metode. Na drvenim i plastičnim daskama za sečenje utvrĎivano je i prisustvo organskih materija. Potrošači su praksu primene bezbednosti hrane u domaćinstvima stekli iz sopstvenog iskustva, sredstava javnog informisanja i članova domaćinstva. Statistički značajno manji broj ispitanika nije čuo za bezbednost hrane. Od bioloških agenasa značajnih za bezbednost hrane, potrošači su najčešće čuli za Trichinella spiralis, Salmonella spp., viruse, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Shigella spp. U domaćinstvima su statistički značajno najzastupljeniji kombinovani friţider-zamrzivači, starosti do pet godina. Za odrţavanje higijene friţidera najčešće se koristi deterdţent, dezinfekciono sredstvo i topla voda. Higijena pribora i opreme (noţevi i daske za sečenje) se odrţava statistički značajno više upotrebom deterdţenta i vruće vode. Odrţavanje lične higijene (pranje ruku) u statistički značajno većem broju se primenjuje posle radnji koje mogu da utiču na kontaminaciju radnih površina u kuhinji, kao i hrane. Statistički značajno veći broj ispitanika vole dobro pečeno meso, a proveru uspešnosti toplotne obrade obavljaju vizuelnim pregledom. Izmerene temperature u friţiderima zavisile su od tipa friţidera. Prosečne temperatura u friţiderima bila je 9,33±3,51 ⁰С. Statistički značajno viša prosečna temperatura utvrĎena je u vratima u odnosu na prosečne temperature na gornjim, odnosno donjim policama friţidera. Prisustvo salmonela vrste utvrĎeno je u 13,95% domaćinstava koja su drţala jaja u pregradicama friţidera, dok je prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka utvrĎeno na ispitivanim površinama u 25% domaćinstava. UtvrĎen je statistički značajno manji nalaz učestalosti enterobakterija u odnosu na učestalost psihrotrofnih i mezofilnih bakterija na radnim površinama. Na ispitanim radnim površinama u kuhinjama utvrĎena je statistički značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih kao i mezofilnih bakterija u odnosu na zadovoljavajući broj. Nasuprot tome, učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg. Na ispitanim drvenim daskama za sečenje u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija bio je statistički značajno manji od zadovoljavajućeg. Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija. Nasuprot tome, učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja enterobakterija bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg. Na ispitanim plastičnim daskama za sečenje u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija i enterobakterija bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg. Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na plastičnim daskama. Na površinama u friţiderima utvrĎena je statistički značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, a statistički značajno manja učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija. Na podovima ispitanih kuhinja učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija bila je statistički značajno manja od učestalosti zadovoljavajućeg broja. TakoĎe, učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija bila je statistički značajno manja od učestalosti zadovoljavajućeg broja. Na drvenim daskama za sečenje utvrĎeno je statistički značajno veća učestalost organskih materija u odnosu na plastične daske. Kljuĉne reĉi: potrošači, informisanost, kuhinja, dobre prakse, bakterijska kontaminacija Nauĉna oblast: Veterinarska medicina Uţa nauĉna oblast: Higijena i tehnologija mesa UDK broj: 619:637.068 EXAMINATION OF IMPORTANT FOOD SAFETY HYGIENE PARAMETERS IN HOUSEHOLDS Summary The main aim of this survey was to collect data on consumer awareness and knowledge of food safety, procedures with the food in household, storage conditions and to investigate the bacterial contamination of the selected surfaces in domestic kitchens and refrigerators. Standard questionnaire was used to examine consumer awareness and knowledge about food safety and procedures with the food in households. Storage conditions was controlled by data logger-s, and contamination of kitchen surfaces and refrigerators were defined by taking swabs and determination of the total viable count, psychrotrophic bacteria count and Enterobacteriaceae count. The presence of coagulase- positive staphylococci and Salmonella has been investigated on selected surfaces. Standard methods was used for bacterial examination. The presence of organic matter was determined on wooden or plastic cutting boards. Consumers are applying food safety practices in households acquire from their own experience, means of public information and members of the household. Significantly fewer respondents had not heard of food safety. The most common biological agents that consumers have heard are Trichinella spiralis, Salmonella spp., viruses, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Shigella spp. In households combined refrigerator-freezers, aged up to five years are the most common. For refrigerator hygiene detergent, disinfectant and hot water are commonly used. Hygiene of supplies and equipment (knives and cutting boards) are held significantly more by using detergent and hot water. Personal hygiene (hand washing) in a significantly greater number is applied after action that might affect the contamination of work surfaces in the kitchen, and also a food. Significantly more respondents prefer well-done meat, and the testing of thermal treatment performed by visual inspection. Measured temperatures in refrigerators depended on the type of refrigerator. Average temperature in refrigerators was 9,33±3,51 ⁰С. Significantly higher average temperature was determined in the door than the average temperatures of the upper or the lower shelves of the refrigerator. The presence of Salmonella species was found in 13.95% of the households, while the presence of coagulase-positive staphylococci was found in 25% of households. On the kitchen surfaces the incidence of enterobacteria was significantly lower then the incidence of psychrotrophic and mesophilic bacteria. On examined working surfaces in kitchens the incidence of unsatisfactory number of psychrotrophic and mesophilic bacteria was significantly higher than satisfactory number. On a wooden cutting board in domestic kitchen frequency of unsatisfactory number of psychrotrophic bacteria was significantly lower than satisfactory. There was no significantly difference between the frequency of satisfactory and unsatisfactory number of mesophilic bacteria. In contrast, the incidence of unsatisfactory total number of Enterobacteriaceae was significantly lower than desired. On a plastic cutting boards in domestic kitchens the incidence of unsatisfactory number of mesophilic bacteria and enterobacteriaceae was significantly lower than satisfactory. There was no significant difference between satisfactory and unsatisfactory number of psychrotrophic bacteria on the plastic cutting boards. On the refrigerator surfaces the incidence of unsatisfactory number of psychrotrophic and mesophilic bacteria was significantly higher, and the incidence of unsatisfactory number of enterobacteria was significantly lower. On the surveyed kitchen floors the incidence of unsatisfactory number of psychrotrophic and mesophilic bacteria was significantly lower than the frequency of a satisfactory number. Also, the incidence of unsatisfactory number of enterobacteriaceae was significantly lower than the frequency of satisfactory number. On a wooden cutting boards the incidence of organic matter was significantly higher compared to plastic cutting boards. Key words: consumers, awareness, kitchen, good practices, bacterial contamination Scientific field: Veterinary Medicine Field of academic expertise: Meat Hygiene and Technology UDK number: 619:637.068 SADRŢAJ 1. Uvod .............................................................................................................................. 1 2. Pregled literature ......................................................................................................... 3 2.1. Savremeni sistemi pristupa bezbednosti hrane ........................................................... 3 2.2. Priprema hrane u domaćinstvima ............................................................................. 10 2.2.1. Karakteristike srpske tradicionalne kuhinje .......................................................... 10 2.2.2. Srpska kuhinja u prošlosti ..................................................................................... 10 2.2.3. Priprema hrane tokom srednjeg veka .................................................................... 11 2.2.4. Savremena srpska kuhinja ..................................................................................... 12 2.3. Uslovi čuvanja i pripremanja hrane u domaćinstvima ............................................. 14 2.3.1. Higijena pri pripremi hrane ................................................................................... 14 2.3.2. Bezbedno skladištenje hrane ................................................................................. 20 2.4. Navike potrošača i znanja o hrani............................................................................. 21 2.5. Bolesti prenosive hranom ......................................................................................... 25 2.5.1. Uloga domaćinstva u nastanku bolesti prenosivih hranom ................................... 27 2.5.2. Faktori koji utiču na bezbednost hrane u domaćinstvima tokom 21. veka............ 28 2.5.3. Globalni uticaji na bezbednost hrane u domaćinstvima ........................................ 30 2.6. Prisustvo uzročnika bolesti prenosivih hranom u kuhinjama ................................... 30 2.6.1. UnapreĎenje bezbednosti hrane u domaćinstvima u 21. veku............................... 33 3. Cilj i zadaci ispitivanja .............................................................................................. 35 4. Materijal i metode ..................................................................................................... 36 4.1. Materijal ................................................................................................................... 36 4.1.1. Uzorci ankete ......................................................................................................... 36 4.1.2. Merenje prosečne temperature friţidera ................................................................ 36 4.1.3. Ispitivanje kontaminacije odreĎenih površina u kuhinjama .................................. 36 4.1.4. Dokazivanje organskih materija na daskama za sečenje ....................................... 37 4.2. Metode ...................................................................................................................... 37 4.2.1. Prikupljanje podataka ............................................................................................ 37 4.2.2. Fizička ispitivanja – merenje temperature friţidera .............................................. 39 4.2.3. Mikrobiološka ispitivanja ...................................................................................... 39 4.2.3.1. Učestalost nalaza i identifikacija Salmonella spp............................................... 40 4.2.3.2. Učestalost nalaza i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka ................... 41 4.2.3.3. OdreĎivanje ukupnog broja mezofilnih bakterija ............................................... 41 4.2.3.4. OdreĎivanje ukupnog broja psihrotrofnih bakterija ........................................... 41 4.2.3.5. OdreĎivanje ukupnog broja enterobakterija ....................................................... 42 4.2.4. Hemijske metode – dokazivanje organskih materija na površinama .................... 43 4.2.5. Statistička analiza .................................................................................................. 43 5. Rezultati ispitivanja ................................................................................................... 44 5.1. Anketiranje potrošača – anketni list ......................................................................... 44 5.1.1. Rezultati dobijeni anketiranjem potrošača ............................................................ 44 5.1.2. Informisanost potrošača o bezbednosti hrane (biološki agensi) ............................ 45 5.1.3. Primena dobrih praksi u domaćinstvima ............................................................... 48 5.1.4. Trovanja hranom u domaćinstvima ....................................................................... 55 5.2. Temperature u ispitanim friţiderima ........................................................................ 56 5.2.1. Temperature u ispitanim friţiderima u zavisnosti od tipa friţidera ....................... 57 5.2.2. Izmerene prosečne temperature u friţiderima u zavisnosti od različitih parametara ....................................................................................................................... 58 5.3. Bakteriološka ispitivanja površina u kuhinjama ispitanih domaćinstava ................. 61 5.3.1. Učestalost Salmonella spp. i koagulaza pozitivnih stafilokoka na ispitanim površinima u kuhinjama .................................................................................................. 61 5.4. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih bakterija i enterobakterija na radnim površinama, drvenim i plastičnim daskama za sečenje, površinama u friţideru i podovima u ispitanim domaćinstvima ..................................... 62 5.4.1. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih bakterija i enterobakterija na radnim površinama u ispitanim domaćinstvima ................................ 62 5.4.1.1. Učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na radnim površinama u zavisnosti od različitih parametara .................................................................................. 63 5.4.1.2. Učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja ispitivanih bakterija na radnim površinama u kuhinjama u zavisnosti od različitih parametara ....................................... 67 5.4.2. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim domaćinstvima ................. 71 5.4.2.1. Učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na drvenim daskama u zavisnosti od različitih parametara .................................................................................. 72 5.4.2.2. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u kuhinjama u zavisnosti od različitih parametara .......................... 75 5.4.3. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim domaćinstvima .............. 79 5.4.3.1. Učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na plastičnim daskama u zavisnosti od različitih parametara .................................................................................. 80 5.4.3.2. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u kuhinjama u zavisnosti od različitih parametara .......................... 83 5.4.4. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na površinama u friţiderima ispitanih domaćinstava ............................. 88 5.4.4.1. Učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na površinama u friţiderima u zavisnosti od različitih parametara ............................................................................... 89 5.4.4.2. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na površinama friţidera u kuhinjama u zavisnosti od različitih parametara ............................................ 92 5.4.4.3. Učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama u zavisnosti od različitih karakteristika friţidera ..................................................................................................... 96 5.4.4.4. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na površinama friţidera u kuhinjama u zavisnosti od karakteristika friţidera ........................................ 98 5.4.4.5. Učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na površinama u friţideru u zavisnosti od primene dobrih praksi i uslova čuvanja hrane u friţiderima ................... 101 5.4.4.6. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na ispitanim površinama u friţiderima u kuhinjama u zavisnosti od primene dobrih praksi i uslova čuvanja hrane u friţiderima ........................................................................................... 104 5.4.5. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na podovima ispitanih kuhinja .............................................................. 107 5.4.5.1. Učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na podovima u zavisnosti od prisustva kućnih ljubimaca u domaćinstvu ................................................................................................................... 108 5.4.5.2. Učestalost nezadovoljavajućeg broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na podovima u zavisnosti od prisustva kućnih ljubimaca u domaćinstvu ................................................................................................................... 108 5.5. Prisustvo organskih materija na daskama za sečenje ............................................. 109 Diskusija ....................................................................................................................... 110 Zakljuĉci ....................................................................................................................... 131 Literatura ..................................................................................................................... 133 Prilog-anketa ................................................................................................................ 151 Uvod 1 1. UVOD Današnji moderni sistem bezbednosti hrane zasniva na higijeni proizvodnog procesa i prevenciji. On je podrţan od naučnih i regulatornih tela u svetu i pravno legalizovan u svim razvijenim zemljama. Ovaj sistem se primenjuje i u Srbiji. Savremeni sistem bezbednosti hrane baziran je na dobrim praksama (GMP/GHP) i HACCP. ProizvoĎač hrane je odgovoran za njenu bezbednost i od njega se traţi da identifikuje opasnosti, svede na prihvatljiv nivo ili eliminiše kako bi proizvod (hrana) bio bezbedan za potrošača. Vrednost savremenog pristupa bezbednosti hrane ogleda se u tome što obuhvata sve karike lanca hrane. Razume se da bezbednost hrane zavisi od toga da li definisan sistem bezbednosti funkcioniše u svim segmentima proizvodnje hrane. Zbog toga on treba da bude kontrolisan i proveravan. Poslednja karika u lancu hrane je maloprodaja hrane ili mesto gde hrana postaje dostupna potrošaču (restorani npr.) i sam potrošač. Apsolutnu bezbednost hrane, ma koliko sistem bio dobar, funkcionalan, kontrolisan i proveravan, nije moguće obezbediti i garantovati. Rečeno jezikom pravnika, zakon nikad u potpunosti ne moţe da zaštiti društvo, odnosno još jednostavnije rečeno “ţivot je širi od svakog propisa”. Da je ova konstatacija tačna pokazuju povremeni ekscesni slučajevi epidemija kao što su oni sa enterohemoragičnom E. coli 2011. godine u Nemačkoj. Bolesti prenosive hranom nisu retkost i one su u najvećem broju slučajeva vezane za biološke opasnosti, pre svega bakterije. Ako su ova oboljenja ljudi epidemijskog karaktera, razumljivo je da ona privlače veliku medijsku paţnju i izazivaju zabrinutost potrošača. Bolesti prenosive hranom ne predstavljaju samo opasnost za zdravlje i ţivot ljudi, već prouzrokuju ogromne ekonomske gubitke (bolovanja, lečenja). Zabrinutost potrošača moţda i jeste opravdana ali analize učestalosti pojave bolesti prouzrokovane hranom pokazuju i odgovornost potrošača za njihovu pojavu. Naime, odgovornost za bezbednost hrane prenosi se na potrošača praktično onog momenta kada hrana dospe u njegovu korpu. Ključni razlozi velike učestalosti bolesti prenosivih hranom, vezani za domaćinstvo, odnose se na znanja i informisanost potrošača. Današnji potrošač treba da ima znanja, odnosno da bude informisan o opasnostima u hrani, odrţavanju higijene radnog prostora i lične higijene, putevima kontaminacije, rukovanju sa hranom (uslovi čuvanja i rok odrţivosti) načinom pripreme hrane, čuvanju pripremljene hrane i značaju uklanjanja Uvod 2 otpadaka hrane. Većina potrošača nije svesna da najmanje 60% slučajeva bolesti prenosivih hranom u svetu nastaje usled pripreme hrane kod kuće. Pregled literature 3 2. PREGLED LITERATURE 2.1. Savremeni sistemi pristupa bezbednosti hrane Bezbednost i kvalitet hrane, u današnje vreme, igraju glavnu ulogu u odrţavanju zdrаvlja potrošača, kao krajnje karike u lancu hrane. Bezbednost hrane postala je jedna od vaţnijih karakteristika kvaliteta hrane, zbog čega je kvalitet hrane tokom protekle decenije značajno poboljšan. Definicija dobrog kvaliteta moţe da se menja u zavisnosti od vrste hrane i izbora samog pojedinca. Neke od vaţnijih karakteristika kvaliteta su zdravstvena ispravnost, hranljiva vrednost, tekstura, boja, aroma i ukus hrane. Mnogi potrošači smatraju da bezbedna hrana podrazumeva hranu kod koje nema opasnosti od patogenih mikroorganizama, toksina i drugih, potencijalno štetnih, hemikalija koje mogu biti namerno dodate namirnicama. Problemi i pitаnjа u vezi sa bezbednošću hrane su veoma sloţeni i potrošаči u velikoj meri variraju u svom znanju i poznаvаnju grane nauke koja se bavi bezbednošću hrаnom. Poznato je da se prakse koje se zaista primenjuju razlikuju od praksi koje su prijavljene da se primenjuju (Jay i sar., 1999). MeĎutim, naučnici se, uglavnom, slaţu da mikroorganizmi predstavljaju veću pretnju po ljudsko zdravlje od drugih izvora bolesti izazvanih hranom. Hrana ne moţe prouzrokovati oboljenje, već bakterije i ostali patogeni koji se nalaze u hrani. Sirove namirnice ţivotinjskog porekla (meso, ţivina, jaja, ribe, školjke) se često u lancu hrane kontaminiraju uobičajenim bakterijama. U drugim slučajevima, radnici mogu kontaminirati zdravu hranu bakterijama uobičajenim za organizam ljudi, odnosno radnici koji su oboleli mogu zagaditi hranu manje uobičajenim patogenim mikroorganizmima. Bezbednost hrane je rezultat nekoliko faktora. Potrebno je da zakonodavstvo definiše minimalne zahteve higijene, zvaničnom kontrolom da se proveri usaglašenost poslovanja hranom, a subjekti u poslovanju hranom da uspostave sistem upravljanja bezbednošću hranom. Uputstva za dobru praksu su koristan instrument za pomoć subjektima u poslovanju hranom na svim nivoima lanca hrane u skladu sa propisima o higijeni hrane i primenu HACCP principa (EU, 2004). Pregled literature 4 Za prаvilno rаzumevаnje termina bezbednosti hrаne potrebna je jаsna koordinаcija i edukacija u lancu hrane. Kаdа je bezbednost hrаne u pitаnju, i potrošаč i proizvoĎаč moraju govoriti istim jezikom, odnosno moraju se razumeti. Potrebno je razmotriti propise, kao i nаučne i tehničke principe kako bi se osigurala bezbednost sirovinа, аmbаlаţe, i drugih sporednih mаterijаla koji se koriste u proizvodnji hrаne i njenom prometu. Nepаţnja, nemаr, greške ili neoprezne аktivnosti tokom rаdа mogu biti fаtаlne zа potrošаče (Raspor i Jevšnik, 2008). Današnji moderni sistem bezbednosti hrane zasniva se na higijeni proizvodnog procesa i prevencije. On je podrţan od naučnih i regulatornih faktora u svetu i pravno legalizovan u svim razvijenim zemljama. Ovaj sistem se primenjuje i u Srbiji. Savremeni sistem bezbednosti hrane baziran je na dobrim praksama (Good manufacturing practices/Good Handling Practices-GMP/GHP) i HACCP-u. ProizvoĎač hrane je odgovoran za njenu bezbednost i od njega se traţi da identifikuje opasnosti, kontroliše ih ili čak eliminiše, kako bi proizvod (hrana) bio bezbedan za potrošača. Prvobitno, kаdа je bezbednost hrаne bila isključivа odgovornost lovcа, odnosno sаkupljаčа hrane, lаnаc odgovornosti bio je vrlo krаtkog vekа. Dаnаs, sа znаčаjnim promenаmа u nаčinu ţivotа, demogrаfiji, uz globаlizаciju trgovine hrаnom, snadbevanje hrаnom rapidno rаste i po veličini i po rаznovrsnosti. Dа bi se obezbedilа "bezbednost hrane od njive do trpeze" neophodno je uspostаviti novi koncept obezebeĎivanja bezbedne hrаne. HACCP sistem i njegovi preduslovni progrаmi (dobre prаkse) predstаvljаju najoptimalniji primer ovog rаzvojа. Rаzvoj dobrih prаksi u poslednjih petnаest godinа omogućio je integrаciju svih аktivnosti u lаncu snаbdevаnjа hrаnom, specifičnih zа svаku pojedinačnu grаnu (Heggum, 2001). ProizvoĎаči su počeli dа rаzmišljаju o celokupnoj kontroli pojedinih fаzа i аktivnosti u lаncu snаbdevаnjа hrаnom. Od svojih prvih prаvilа i principа u 1968. godini, Svetskа zdrаvstvenа orgаnizаcijа (WHO) organizovala je kurs o znаčaju donošenjа stаndаrdnih procedura koje se bаve osobljem, opremom, dokumentаcijom, proizvodnjom i kontrolom kvаlitetа. Dobra proizvoĎačka praksa (GMP) povezuje sve fаktore koji obezbeĎuju kvаlitet, bezbednost i efikаsnost hrаne, u sklаdu sа svojim specifikаcijаmа i namenom. Jаsno utvrĎeni principi i uspeh GMP-a su ubrzo postavili temelj zа rаzvoj mnogih drugih dobrih prаksi u lаncu snаbdevаnjа hrаnom (Raspor i Jevšnik, 2008). Osnovni cilj svih dobrih praksi u krugu bezbednosti hrane jeste da Pregled literature 5 obezbede potrošačima bezbedan i kvalitetan proizvod. Uobičajeni problemi u svim dobrim praksama su komunikacija, kontrola, dokumentacija, edukacija, ljudski resursi i obuka. Dobre prakse u lancu snadbevanja hranom, izmeĎu ostalog, obuhvataju dobru praksu u domaćinstvima. Dobra praksa u domaćinstvima (Good Housekeeping Practice- GHKP) zastupa sve higijenske principe i tehnike od kupovine namirnica za pripremu hrane kod kuće pa sve do utroška hrane pripremljene u domaćinstvu (Raspor, 2008). U svim dobrim prаksama, osim u Dobroj praksi u domaćinstvima, nalaze se elementi HACCP sistema, koji čine HACCP sistem glаvnim sistemom u prаksi hrаne dаnаs. Sve prаkse su pаrcijаlne i nisu povezаne u celovit sistem. Dobra prаksа u domaćinstvima je i dаlje zаnemаrenа, uprkos znаtnom broju bolesti prenosivih hranom koje se jаvljаju u toku pripreme hrаne u domaćinstvima. Predloţen je novi pristup povezivanja svih postojećih dobrih prаksi u tzv. Dobru nutritivnu prаksu (DNP) (Good Nutrition Practice-GNP), kojа bi moglа dа reši mnogа pitаnjа, jer se odnosi na poslednju kariku u lаncu ishrаne, tj. na potrošаča (Raspor i Jevšnik, 2008). U klаsičnoj strаtegiji lаncа hrаne sve relevаntne аktivnosti su preduzete u cilju dobrobiti čoveka, аli izuzimajući ga izvаn sistemа, kаo potrošаčа. Koncept dobrih praksi ima za cilj da HACCP sistem predstavilja osnovu za povezivanje lanca bezbednosti hrane u zatvoren krug, koji će se zasnivati na poverenju izmeĎu pojedinih karika lanca. Raspor (2008) je bio prvi, koji je naglasio vaţnost uspostavljanja novog sistema Dobre nutritivne prakse koja je bazirana na analizi faktora koji doprinose bezbednosti hrane. U smislu bezbednosti, neophodno je jasno definisati kontrolu. Nakon uvoĎenja Dobre nutritivne prakse svi sistemi postaju podsistemi i u svakom podsistemu potrebna je kontrola bezbednosti hrane. Podsistemi se mogu kontrolisati ukoliko eliminišemo nekontrolisane uzroke bezbednosti hrane. Zanimljivo je da ni u jednoj praksi ne nalazimo Dobru nutritivnu praksu koja uključuje (obuhvata) sve procedure vaţne za razmnoţavanje mikroorganizama, kao i pripremu namirnica ili obroka za krajnjeg potrošača. Ova činjenica ukazuje da se sve pomenute prakse pribliţavaju aspektu potrošača, ali ne stupaju u kontakt sa njim. Iako postoje da sluţe potrošaču, ostavljaju ga izvan kruga (Raspor, 2008). Trenutno, veći deo vlаsti i regulаtornih orgаnа ulaţu velike nаpore kako bi smаnjili opаsnosti koje prete od pаtogenа u hrani, i fokusirаni su nа primenu efikаsnijih sistemа uprаvljаnjа bezbednošću hrаne, kаo što su Anаliza opаsnosti i kritičnih kontrolnih Pregled literature 6 tаčaka (HACCP) u okviru proizvodnje hrаne, prerаde i maloprodajnih elemenata lanca hrane. Tаkvi nаpori su svаkаko isplаtivi, аli je, tаkoĎe, jаsno dа loša praksa i oskudno znanje potrošača u vezi pripreme hrane poništavaju mnoge nаpore uloţene u cilju poboljšаnja i odrţаvаnja bezbednosti hrаne u rаnim fаzаmа lаnca hrаne (Anon., 2000). Vrednost savremenog pristupa bezbednosti hrane ogleda se u tome što je on primenljiv na sve segmente (karike) u njenoj proizvodnji ili kako se to uobičajno kaţe primenjuje se od “farme do trpeze”. Razume se da bezbednost hrane zavisi od toga da li definisan sistem bezbednosti funkcioniše u svim segmentima proizvodnje hrane. Zbog toga sistem treba da bude kontrolisan i proveravan. Poslednji kontrolisani segment u lancu hrane je maloprodaja hrane, odnosno mesto gde hrana postaje dostupna potrošaču (restorani npr.). Apsolutnu bezbednost hrane, ma koliko sistem bio dobar, funkcionalan, kontrolisan i proveravan, nije moguće obezbediti i garantovati. Zakon nikada u potpunosti ne moţe da zaštiti društvo, odnosno “ţivot je širi od svakog propisa” (Kennedy i sar., 2005). Da je ova konstatacija tačna pokazuju povremeni ekscesni slučajevi epidemija kao što je epidemija uzrokovana sa Escherichia coli 0157 iz 2011. godine u Nemačkoj, ptičiji i svinjski grip... Bolesti prenosive hranom nisu retkost i one su u najvećem broju slučajeva vezane za biološke opasnosti, pre svega bakterije. Ako su ova oboljenja ljudi epidemijskog karaktera, razumljivo je da ona privlače veliku medijsku paţnju i izazivaju zabrinutost potrošača. Bolesti prenosive hranom ne predstavljaju samo opasnost za zdravlje i ţivot ljudi, već prouzrokuju ogromne ekonomske gubitke (bolovanja, lečenja). Zabrinutost potrošača moţda i jeste opravdana, ali analize učestalosti pojave bolesti prouzrokovane hranom pokazuju i odgovornosti potrošača za njihovu pojavu. Naime, kontrola bezbednosti hrane prestaje praktično onog momenta kada hrana dospe u korpu potrošača. Ključni razlozi velike učestalosti bolesti prenosivih hranom vezani za domaćinstvo odnose se na znanja i informisanost potrošača. Današnji potrošač treba da ima znanja, odnosno da bude informisan o opasnostima u hrani, odrţavanju higijene radnog prostora i lične higijene, putevima kontaminacije, rukovanju sa hranom (uslovi čuvanja i rok odrţivosti), načinom pripreme hrane i čuvanju pripremljene hrane i značaju uklanjanja otpadaka hrane. Većina potrošača nije svesna da najmanje 60% slučajeva bolesti prenosivih hranom nastaje usled pripreme hrane kod kuće (Baltić i sar., 2012). Pregled literature 7 Iаko je široko prihvаćena teorija od strаne stručnjаkа za hranu dа se mnogi slučаjevi bolesti prenosivih hranom jаvljаju kаo posledicа neprаvilnog rukovаnjа i pripreme hrane od strаne potrošаčа, sаmi potrošаči i dаlje nisu svesni ove činjenice. Nаpredаk u rešаvаnju ili smаnjenju rizika koji nastaju usled grešaka potrošača pri neadekvatnoj primeni prаksi kojima se obezbeĎuje bezbednost hrаne, zаvisi od prаvilnog identifikovаnja grešaka koje čine potrošаči u svojim kuhinjаmа i zavisi od rаzvoja obrаzovnih strаtegijа ili strategija informisanja koje daju korektivne poruke potrošačima (Beumer i sar., 2002). U sklаdu sа nаvedenim nаglаskom nа proizvodnju hrane, prerаdu i mаloprodаju, izvršen je sve veći broj istraţivanja kako bi se utvrdile prаznine u znаnju potrošаčа o bezbednosti hrаne i higijenskim greškama koje se nаjčešće jаvljаju pri pripremi hrane u domaćinstvima. Znanja potrošača o bezbednosti hrane, odnosno o postupcima i rukovanju sa hranom u domaćinstvima su, prema brojnim saznanjima, nedovoljna. Zbog toga, agencije zа bezbednost hrаne trebаju da usklade poruke o higijeni hrаne kako bi edukovali potrošаče o bаkterijskim pаtogenima i hrani koja je povezana sа njimа, i da na taj način motivišu promene u čišćenju, hlaĎenju, kuvanju i spreče unаkrsne kontаminаcije u kuhinjama u domaćinstvima. Ovа porukа trebа dа bude usmerenа nа mlаĎe potrošače (ispod 35 godinа), a takoĎe, neophodno je da roditelji podučаvаju svoju decu o osnovama higijene hrаne. Potrebno je dodatno obrazovanje potrošača u pogledu bezbednosti hrane i oboljenja vezanih za hranu. TakoĎe, bilo bi korisno posvetiti više paţnje obrazovanju potrošača o manje poznatim patogenima. Ključnu ulogu imala bi edukacija potrošača javnim putem u oblasti bezbednosti hrane i njene pripreme (Baltić i sar., 2012). Bezbednost hrane je od suštinske vaţnosti za potrošača, prehrambenu industriju i privredu. Mere preduzete od strane drţavnih organa i proizvoĎača hrane, dovele su u poslednjih nekoliko godina do porasta poverenja potrošača u bezbednost hrane. I dalje je od suštinske vaţnosti da oni koji upravljaju rizikom informišu javnost o smanjenju ili ublaţavanju posebnih rizika. Oni takoĎe, moraju uveriti potrošača da su njihovi postupci u skladu sa njihovim izjavama. Očigledno je da potrošač nije dovoljno informisan o postupcima koji doprinose bezbednosti hrane. Neophodno je i definisati ko je odgovoran za edukaciju potrošača o principima bezbednosti hrane i koji metod edukacije će biti uspešan. Ukoliko je potrošač isključen iz kruga bezbednosti hrane, ne Pregled literature 8 moţe se razmatrati bezbednost hrane po principu „od njive do trpeze“ (Baltić i sar., 2011). U novije vreme sve je veće interesovanje potrošača vezano za dobre prakse u domaćinstvima. To je posledicа saznanja, odnosno svesti potrošača, dа postoji vezа izmeĎu kontаminirаnih površinа, prenosa i nastanka oboljenjа u kućnom okruţenju, kao što je npr. kuhinja. Loše higijenske prakse u domaćinstvima mogu doprineti daljem širenju bаkterija nа radne površine ili direktno nа ruke, što dovodi do unаkrsne kontаminаcije bаkterijаmа i predstavlja potencijаlnu opasnost dа se bаkterije naĎu u nаmirnicаma (Baltić i sar., 2012). Rаzvoj, implementacija, prаćenje i proverа uspešnosti sistema HACCP-a zаvisi od prevladavanja sloţenih menаdţerskih, orgаnizаcionih i tehničkih preprekа. Čаk i nаjveća i dobro opremljena objekti za proizvodnju hrane sа znаčаjnim resursimа novcа, tehničkom ekspertizom (stručnošću), kаo i upravljačkom veštinom suočаvаju se sa teškim izаzovom, dok mаlа i srednjа preduzećа često osećаju dа su teškoće HACCP-a potencijаlno nepremostive (Taylor i Kane, 2005). TаkoĎe je vаţno istrаţivаti znаnje potrošаčа, njegovo ponаšаnje i stаvove premа bezbednosti hrаne. MeĎunаrodne studije pokаzuju dа znаčаjаn deo bolesti prenosivih hranom proizilаzi iz prаkse u domaćinstvima (Scott i sar., 1982; Bryan, 1988; Scott, 1996; Raspor i sar., 2006). Priprema hrаne u domaćinstvima moţe u mnogome poništiti nаpore primаrnih i sekundаrnih proizvoĎаčа hrаne dа obezbede bezbednu hrаnu (Oosterom, 1998; Jay i sar., 1999). Na osnovu nekoliko studijа izmeĎu rаzličitih vrstа potrošаčkih grupа (Sаmmаrco i sаr., 1997; Johnson i sar., 1998; Jay i sar., 1999; Meer i Misner, 2000; Leitch i sar., 2001; Bermudez-Millаn i sar., 2004; Anderson i sаr., 2004; Mаrklinder et аl, 2004) došlo se do zaključka da je hrаna pripremljena u domaćinstvima glаvni izvor trovаnjа. TakoĎe, naglašen je nedostаtаk znаnjа o bezbednosti hrаne, a samim tim, potreba zа promovisanjem ozbiljnijeg ponаšаnjа potrošača u cilju bezbednosti hrane, naročito odreĎenih ciljnih grupа. Činjenicа je dа postoji potrba za obrаzovаnjem o bezbednosti hrаne u domaćinstvima kako bi se smаnjio rizik od izloţenosti pаtogenim mikroorganizmima koji se nalaze u namirnicama. Veoma je vaţno obratiti veću paţnju na edukаciju jаvnosti o bezbednom rukovаnju hrаnom i pripremu hrаne kroz sistem Pregled literature 9 Dobre nutritivne prаkse koja ističe opasnosti pri nepravilnim tehnikаmа rukovаnja hranom i mikrobiološke uzroke bolesti izazvanih hranom. Zа rešаvаnje postojećih bаrijerа u sprovoĎenju i odrţаvаnju sistemа bezbednosti hrаne pri svakom koraku u lаncu snаbdevаnjа hrаnom neophodno je primeniti sve dobre prаkse „od njive do trpeze“, što bi se jednim imenom nazvalo Dobra nutritivna prаksa, kojа bi moglа dа reši mnoge probleme, jer ona uključuje poslednji korаk u lаncu hrаne – potrošаčа. (Raspor i Jevšnik, 2008). Globаlna bezbednost hrаne će biti ostvаrena tek kаdа svаka kаrikа u lаncu ishrаne u potpunosti (u unutrašnjoj i spoljašnjoj sredini) postаne svoj gospodаr u odreĎenoj oblаsti. Na taj način biće osigurano da će аktivnosti koje prethode i slede u krugu bezbednosti hrаne "od njive do trpeze", ne ignorišući potrošаčа, doprineti proizvodnji bezbedne hrane. Potrošač trebа i dalje dа bude svestan potencijаlnih rizikа, da prаvilno rukuje i pripremа hrаnu da bi osigurao svakodnevno bezbedаn i urаvnoteţen obrok (Raspor i Jevšnik, 2008). Značaj rukavanja hranom od strane potrošača doveo je do brojnih istraţivanja znanja i navika potrošača, kao i praksi koje se primenjuju pri rukovanju hranom (Redmond i Griffith, 2003). Ispitivanja su pokazala da znanje potrošača, koje predstavlja osnov za pravilnu primenu dobrih praksi, nije samo po sebi garancija da se te prakse zaista primenjuju (Williamson i sar., 1992, Altekruze i sar., 1995, Daniels i sar., 2001). Pored toga, potrošači nastoje da preuveličaju učestalost i način na koji oni sprovode prakse vezane za bezbednost hrane (Worsfold i Griffith, 1997, Jay i sar., 1999). Faktori koji odreĎuju ponašanje potrošača u vezi sa bezbednošću hrane su veoma sloţeni i preduzimanje mera koje su osmišljene da povećaju znanje mogu biti neuspešne. Postoji potreba za razumevanjem svih faktora koji utiču na ponašanje potrošača u vezi sa bezbednošću hrane. Pregled literature 10 2.2. Priprema hrane u domaćinstvima 2.2.1. Karakteristike srpske tradicionalne kuhinje Burna istorijska dešavanja uticala su, izmeĎu ostalog, i na ishranu naroda, pa tako svaki region ima svoje specifičnosti i različitosti. Moţe se reći da su presudni uticaji bili vizantijsko-grčki, dakle mediteranski, zatim orijentalni i austrougarski. Spremanje hrane je sastavni deo srpske tradicije i kulture. U Srbiji je uobičajeno obedovanje tri puta dnevno (doručak, ručak i večera), uz napomenu da je najvaţniji i najčešće najobimniji obrok - ručak. Srpska kuhinja je veoma heterogena. Ishrana se poistovećuje sa unošenjem hranljivih materija (konzumiranje hrane i pića), ali u širem smislu, predstavlja uţivanje u trpezi. Ovaj veoma sloţen proces, stvara ono što se naziva “nacionalna kuhinja” koju čine: izbor namirnica, njihovo uzgajanje, priprema jela, ambijent u kome se hrana servira, kao i način kako se servira (Marjanović-Dušanić i Popović, 2004). U srpskim selima naziv za kuhinju bio je „kuća“, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo vaţno, kultno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni ţivot, okupljala cela porodica. Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuĎe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno. Hleb se pravio od ţitnog ili kukuruznog brašna (Marjanović-Dušanić i Popović, 2004). 2.2.2. Srpska kuhinja u prošlosti Razvoj nacionalne kuhinje moţemo pratiti od najranijih navika u ishrani koje su deo slovenskog nasleĎa srpskog naroda. Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i moţe se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija, kao središte civilizacije, imala je veliki uticaj na kulturu tadašnje Srbije. Ţene koje su se udavale za srpske velmoţe donele su kulturu oblačenja, higijene i ishrane. Hrana poprima drugačiji ukus i izgled, na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava, sveţa riba sa Jadranskog mora, pečenje začinjeno belim lukom i mirisnim začinima. TakoĎe, kuvalo se u „luburi“ (goveĎi ţeludac ili u kori od breze) nekoliko sati iznad vatre, odnosno ţara. Pranje ruku pre obroka bilo je obavezno, belo platno preko stola je sluţilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku. Sastavni deo svakog obroka na dvoru bilo je Pregled literature 11 rujno vino koje je iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena od strane vladara. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvoru su uvek bile izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa raţnja i po pravilu se seklo u trpezariji. Niţa vlastela i običan narod imali su priliku, ne samo da vide svog gospodara kako obeduje, već i da probaju istu tu hranu po njegovom završenom obedu. Ovim činom prenosila se kultura na niţe slojeve koji su tu tradiciju dalje negovali i odrţavali. Namirnice su bile biljnog i ţivotinjskog porekla. Najvaţniji u ishrani bio je hleb, koji se pravio od pšenice, ječma, prosa, ovsa. Da bi se dobio hleb, ţito se mlelo u malim, kućnim, ručnim ţrvnjevima, vodenicama ili mlinovima. Najbolji hleb se mesio od pšenice, a lošijeg kvaliteta bio je ječmeni hleb, zatim hleb od ovsa, koji je uglavnom sluţio za ishranu konja. Najlošijeg kvaliteta bio je neukusni, crni hleb od sirka koji ima krupno zrno i prosa od koga se prvenstveno pravila kaša kada bi se celo ili samleveno zrno kuvali u vodi ili mleku. Hleb se mesio kao pogača sa kvascem ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći. Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, budući da je mogao dugo da stoji (Marjanović-Dušanić i Popović, 2004). 2.2.3. Priprema hrane tokom srednjeg veka U srednjem veku hrana se pripremala na masti, loju ili ulju. Ulje se dobijalo od maslina, dok se za suncokret nije znalo. U cilju duţeg čuvanja namirnica sva hrana je soljena. Tokom srednjeg veka su dosta korišćeni i začini, koje su donosili trgovci sa Jadrana i sa Istoka. Koristili su se biber, šafran, cimet, miroĎiju i karanfilić. U Srbiji toga doba jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, sa Zapada. Ručak je nazivan obedom, dok večera nije bila obavezna. Hrana je pripremana na ognjištu iznad koga je visio kotao. Do sredine devetnaestog veka jela su se uglavnom variva, pa je kašika bila osnovni, a često i jedini, pribor za jelo. Najčešće su se pripremala kuvana jela, ali obroci su ponekad pripremani i od sirovog, sveţeg povrća, na primer zelja. Obedovalo se za stolom koji se tokom obroka prekrivao stolnjakom. Jelo se iz posuĎa, koje je kod vlastele i na dvoru bilo od srebra, pozlate i zlata. Kao pribor za jelo korišćene su kašike, viljuške i noţevi. Dok je Evropa pre šest-sedam vekova jela masno i prstima, Srbi iz Pregled literature 12 doba Nemanjića su na dvoru i u vlastelinskim domaćinstvima jeli zlatnim viljuškama. To znači da moţemo da budemo ponosni na činjenicu da je nemački car Fridrih Barbarosa, na svom krstaškom pohodu, ugošćen od srpskog ţupana Stefana Nemanje, u Nišu 1189. godine, prvi put jeo viljuškom (Baltić i sar., 2010a). 2.2.4. Savremena srpska kuhinja Globalizacija, odnosno mondijalizacija, u delu kulture ishrane svakog naroda, pa i našeg, ostavila je velike i značajne, ponekad i teške ili, čak, nenadoknadive štete. Globalizacija doprinosi gubitku tradicionalne ishrane, budući da velike, multinacionalne, kompanije imaju interese da se svi hranimo na isti način i da hranu kupujemo kod istih proizvoĎača. Promene u ţivotnoj sredini, trka za ekonomskom dobiti i potreba da se proizvede što više hrane doprineli su nestanku tradicionalnih sorti voća i povrća, rasa domaćih ţivotinja, a nestao je i jedan broj ribljih vrsta. Osnovno ljudsko pravo na ţivot i hranu, trebalo bi da podrazumeva, i pravo na uţivanje u hrani. To podrazumeva i odgovornost za očuvanje tradicionalnog načina pripreme hrane, kulture ishrane, kako bi uţivanje učinilo mogućim i u budućnosti, a sve u skladu sa principima odrţivog razvoja (Pulen, 2004). Hleb je jedan od osnovnih sastojaka svakog obroka u Srbiji, a moţe se, čak, reći da ima svojevrstan ritualni karakter. Tradicionalni pozdrav dobrodošlice je kada se pred gosta iznese hleb i so. Hleb igra veoma vaţnu ulogu i u religioznim ritualima, čak se smatra da je greh bacanje ove namirnice, koliko god dugo stajala. Doručak je uveden u srpsku ishranu u drugoj polovini 19. veka. Moţe se nazvati i ranim zdravim obrokom, za koji se serviraju čaj, mleko ili kafa i testo ili hleb sa slaninom, salamom, kobasicama, jajima ili kajmakom. Za ručak na srpskoj trpezi najčešće se nalaze čorbasta i kuvana jela. TakoĎe, uobičajeno prvo jelo koje se sluţi jeste supa (standardna supa) ili čorba (supa sa povrćem, parčićima mesa). U ovo jelo mogu se dodati rezanci ili knedle. Riblja čorba ili jagnjeća čorba smatraju se delikatesom. Pregled literature 13 U tradicionalna srpska jela spadaju i jela sa roštilja, koja su veoma popularna i čine glavnu ponudu u većini restorana. Često se pripremaju i kao tzv. „fast food“. Sva jela od mlevenog mesa stigla su sa Orijenta. Strancima naša jela izgledaju masna i teška, što je posledica činjenice da se u Srbiji najviše jede svinjsko meso (u kulinarstvu 70 do 80%). Upravo svinjsko meso, odnosno mast, su predmet brojnih rasprava, a i najčešće osuĎivani za nastanak kardiovaskularnih oboljenja ljudi. MeĎutim, u novije vreme ima mišljenja da je svinjska mast neosnovano i nenaučno demonizovana, kao uzročnik oboljenja srca i krvnih sudova (Baltić i sar., 2010b). Bez obzira na upozorenja o navodnim katastrofalnim posledicama koje konzumacija masne hrane ima na organizam ljudi, ipak, masna i slasna jela oduvek u čoveku bude snaţnu ţelju i apetit (Elizabet Rozen, 2004). Ekspanzija brze hrane i svi fenomeni vezani za nju javljaju se kao da su nastali zahvaljujući onome što brza hrana nudi potrošačima, i to na direktan i efikasan način. To se, pre svega, odnosi na zadovoljstvo koje osećaju potrošači zbog toga što su im čulni stimulansi potpuni usled prisustva omiljenih supstanci, punoće ukusa, teksture i arome. Brza hrana prija većini ljudi, ona potrošaču nudi jela i ukuse za kojima je oduvek tragao i ţudeo ljudski rod, a koje nije uspevao uvek sebi da priušti. Naličje mondijalizacije i industrijalizacije, u oblasti hrane, dovelo je do toga da se proizvodi standardizuju i ujednačuju. Ovo je često razlog gubitka specifičnih senzornih osobina. I pored snaţnog pritiska meĎunarodnih kompanija da nametnu svoje proizvode, nacionalna i regionalna nastojanja za očuvanjem specifičnosti u ishrani, jedne zemlje i jednog naroda, ne iščezavaju (Baltić i sar., 2010c). Brza hrana ima i svoje protivnike. Oni se deklarišu kao pokret „Slow food“ (spora hrana), a pokret je do sada registrovan u oko 150 zemalja u svetu, pa i u Srbiji. Zagovornici ovog pokreta izraţavaju revolt protiv brzog i nezdravog konzumiranja hrane i brzog ţivota savremenog sveta, nestanka interesa ljudi za hranu koju jedu i nestanka lokalnih tradicija u ishrani. Pokret “Slow food” podstiče na sporo i dugo uţivanje u hrani, ali i svest o stalnoj odgovornosti prema hrani i njenom poreklu (Baltić i sar., 2010b). U Srbiji čuvanje tradicije, pa i tradicije vezane za pripremu hrane, nalazi svoj izraz kroz odrţavanje različitih manifestacija koje su, ponekad, posvećene samo hrani i koje imaju dugu tradiciju. O hrani se često govori, ne samo u privatnom ţivotu, već i putem sredstava javnog informisanja. Televizijske emisije promovišu kulinarska umeća svetski poznatih kuvara, ali i javnih ličnosti. Priča o kuvanju nije zanimljiva samo domaćicama, već svim Pregled literature 14 gledaocima, bez obzira na zanimanje, socijalni status i pol. U današnje doba mnogo ljudi prepoznaje vaţnost zdrave ishrane i njen uticaj na postizanje i odrţavanje dobrog zdravlja. Prvi korak prema kvalitetnoj ishrani je svakodnevno kuvanje kod kuće. 2.3. Uslovi ĉuvanja i pripremanja hrane u domaćinstvima Hranom se moţe pogrešno rukovati tokom celog procesa, od nabavke do njene konzumacije (tokom pripreme i rukovanja hranom, kao i njenog skladištenja). Loše rukovanje hranom i loše higijenske prakse smatraju se glavnim uzrokom pojave bolesti prenosivih hranom. Potrošači lošim rukovanjem hranom u domaćinstvima mogu poništiti napore i trud proizvoĎača hrane u proizvodnji bezbedne hrane. Pojava bolesti prenosivih hranom moţe biti smanjena ili se, čak, moţe prevenirati primenom dobre higijenske prakse u domaćinstvima (Jay i sar., 1999b). 2.3.1. Higijena pri pripremi hrane Iаko većina potrošača imа tendenciju dа oboljenja vezana za hranu povezuju sa ishranom izvаn kuće, istrаţivаnjа pokаzuju dа se mnogi slučаjevi trovаnjа hrаnom javljaju upravo zbog neadekvatne higijene u procesima pripreme hrane (Griffith i sar., 1994). Mnogi od ovih slučаjevа su u vezi sа nаjčešćim greškаmа u primeni higijenske prаkse pri pripremi hrane kod kuće, kаo što su neodgovаrаjuće sklаdištenje, neаdekvаtno kuvаnje, i unаkrsne kontаminаcije (Gillespie i sar., 2001). Svakodnevno odrţavanje higijene domaćinstva je od ključnog značaja za sprečavanje kontaminacije i nastanka bolesti prenosivih hranom. Sve veće interesovanje o odrţavanju higijene domaćinstva navelo je meĎunarodnu grupu stručnjaka da formiraju organizaciju pod nazivom International Scientific Forum on Home Hygiene -IFH. Ova organizacija ima za cilj da podigne svest potrošača o ulozi kućne higijene u prevenciji zaraznih bolesti i da olakša razumevanje dobrih praksi, na osnovu procene naučnih principa (Beumer i Kusumaningrum, 2003). Pregled literature 15 Sirova hrana predstavlja potencijalni izvor mnogih patogenih mikroorganizama koji mogu da kontaminiraju površine i pribor u kuhinji sa kojima dolaze u kontakt. Nakupljanje mikroorganizama na površinama u kuhinji i kuhinjskom priboru predstavlja rizik od kontaminacije hrane koji se mora kontrolisati rutinskim čišćenjem i primenom dobrih higijenskih praksi. Vreme preţivljavanja mikroorganizama na zaprljanim površinama odredili su Scott i Bloomfield (1990) i ono se kreće u opsegu od 4 do 24 sata. Ovo vreme preţivljavanja moţe biti i duţe ukoliko je površina na kojoj se nalaze mikroorganizmi vlaţna i zaprljana, odnosno odreĎene vrste bakterija mogu i da se umnoţavaju na kontaminiranim površinama u kuhinji. Veliki broj mikroorganizama moţe da se prenese na hranu. Ovaj proces poznat je kao „unakrsna kontaminacija“ i predstavlja veliku opasnost za bezbednost hrane u domaćinstvima. Bryan (1988) ukazuje na činjenicu da je unakrsna kontaminacija, kao jedan od glavnih faktora koji doprinosi nastanku alimentarnih infekcija, veoma zanemaren od strane nadzornih organa. Mogućnosti nastanka unakrsne kontaminacije u kuhinjama u domaćinstvima su ogromne. Indirektna unakrsna kontaminacija podrazumeva prenos patogenih mikroorganizama od izvora (npr. Salmonella spp. na sirovoj piletini), preko sredstva prenosa (ruke, krpe, površine i pribor, npr.) na drugu hranu. Direktna unakrsna kontaminacija nastaje kada se patogeni mikroorganizmi prenesu direktnim kontaktom od potencijalnih izvora, kao što su sirova hrana , kućni ljubimci i ljudi , do hrane koja se konzumira. Ruke su jedan od glavnih načina prenosa infektivnih agenasa na „ready-to- eat“ hranu (Ansari i sar., 1989; Restaino i Wind, 1990; Reybrouck, 1986; Snelling i sar., 1991). Stoga je efikasno pranje ruku od velikog značaja za pripremu higijenski ispravne hrane, jer se na taj način sprečava ovaj put prenosa i moţe se sprečiti širenje zaraznih bolesti. Todd i sar. (2010) sakupili su i razmotrili bibliografske podatke o čišćenju i dezinfekciji ruku. Oni su zaključili da su vreme pranja ruku, kao i metod koji se koristi, vaţniji od temperature vode. Sapuni koji sadrţe biocide efikasnije deluju na enterobakterije nego obični sapuni, ali ako se upotrebi povećana količina običnog sapuna i produţi vreme pranja ruku, efikasnost je uporediva sa primenom antiseptičnog sapuna (Fischler i sar., 2007). TakoĎe, ispitivanjima je ustanovljeno da kuhinjske krpe, sunĎeri i peškiri koji se svakodnevno koriste u kuhinji doprinose prenosu patogenih mikroorganizama. Pregled literature 16 Ispitivanjima dobijeni su podaci da je 37% kuhinjskih krpa kontaminirano L. monocytogenes (Beumer i sar., 1996). Daljim ispitivanjima zaključeno je da krpe mogu imati vaţnu ulogu u prenošenju patogenih mikroorganizama na radne površine u kuhinji, ali nisu utvrĎene značajne razlike u bakterijskoj kontaminaciji izmeĎu suvih i vlaţnih krpa, kao ni izmeĎu krpa koje se koriste duţi ili kraći vremenski period (Hilton i Austin, 2000). SunĎeri se često koriste za čišćenje kuhinjskih površina . Lagendijk i sar. (2008) ispitivanjem potrošača u Francuskoj utvrdili su da 89% ispitanika koristi sunĎer za čišćenje friţidera . Zbog velikog odnosa površine i zapremine i njihove skoro konstantne vlaţnosti i hranljivih materija koje mogu da sadrţe, sunĎeri predstavljaju idealno stanište za rast bakterija (Rayner i sar., 2004). Chaidez i Gerba (2000) ispitivali su mikrobiološki status sunĎera koji se koriste u kuhinjama u domaćinstvima Meksika. Oni su pokazali da je 9,8% sunĎera kontaminirano Salmonella vrstama, i da je 60% sunĎera od celuloze i 86% prirodnih sunĎera kontaminirano sa Staphylococcus aureus. Nasuprot tome, u Severnoj Americi iste godine objavljeni su rezultati koji pokazuju da je samo 4% sunĎera kontaminirano sa Staphylococcus aureus, dok Salmonella i Campylobacter vrste nisu izolovane (Hilton i Austin, 2000). Odavno je poznato da se alimentarne infekcije mogu preneti putem kontaminiranih kuhinjskih površina ili ruku prilikom pripreme hrane (De Wit i sar., 1979). Mikroorganizmi se mogu uneti u kuhinju i samom hranom. Sirovo pileće meso se smatra glavnim prenosiocem mikroorganizama, pa su tako mnoga istraţivanja pokazala da se na pilećem trupu moţe naći i do 108 kolonija Campylobacter vrsta (Humphrey i sar., 2001). Autori navode da bakterije, takoĎe, mogu biti prenete putem pakovanja ovih proizvoda i da mogu da opstanu u kuhinjskom okruţenju. Gram pozitivne bakterije mogu da preţive na suvim površinama, ali će najverovatnije opstati i umnoţavati se na vlaţnim mestima u kuhinji , gde su ruke najefikasniji način prenosa ovih mikroorganizama (Beumer i Kusumaningrum , 2003; Cogan i sar ., 1999). Mikroorganizmi se, takoĎe, mogu preneti mokrim ili vlaţnim sunĎerima koji se koriste za čišćenje površina, sa kojih se, zatim, prenose na hranu (Kusumaningrum i sar., 2003). Mnogobrojna istraţivanja ističu da nivo vlage, vreme kontakta i pritisak u mnogome utiču na prenošenje mikroorganizama sa ţivih i neţivih površina na hranu (Pérez- Rodríguez i sar., 2008). Pregled literature 17 Van Asselt i sar. (2008) merili su rizik od kampilobakterioze pri pripremi salate sa piletinom usled unakrsne kontamicije namirnica, ruku, noţeva i dasaka za sečenje. Utvrdili su značajno smanjenje prenosa bakterija kada se ruke peru tokom pripreme obroka. Moţemo zaključiti da je higijena ruku od presudnog značaja za smanjenje unakrsne kontaminacije pri pripremi hrane. Ista grupa istraţivača utvrdila je da obično ispiranje ruku samo neznatno smanjuje nivo kontaminacije, dok ispiranje dasaka za sečenje toplom vodom (68 ⁰C) u trajanju od 10 sekundi značajno smanjuje nivo prenosa ove bakterije (De Jong i sar., 2008). Znajući da pranje dasaka za sečenje hladnom vodom nije efikasno (Cogan i sar., 1999) utvrĎeno je da se u cilju smanjenja rizika od unakrsne kontaminacije preporučuje odvojeno korišćenje dasaka za sirovu i pripremljenu hranu. Naučnici su posebno zainteresovani za efikasno čišćenje i dezinfekciju dasaka za sečenje. Najveći problem predstavljaju zaseci napravljeni na njihovim površinama pomoću oštrih noţeva koje je teško očistiti . Carpentier (1997) je dokazao da tehnike čišćenja i sušenja , kao i prisustvo zaostalih organskih materija imaju vaţnu ulogu u opstanku mikroorganizama na ovim površinama. Smatra se da su plastične daske za sečenje bezbednije za upotrebu nego drvene , jer se mogu prati u mašini za pranje sudova i mogu se dekontaminirati u mikrotalasnoj pećnici (Gilbert i Watson, 1971; Gough & Dodd, 1998). MeĎutim, pojedini autori predlaţu korišćenje drvenih dasaka jer su ustanovili da mikrotalasi efikasnije uništavaju bakterijsku floru na drvenim površinama (Ak i sar., 1994; Park i Cliver, 1996). U cilju smanjenja unakrsne kontaminacije na trţištu su se pojavili materijali koji sadrţe antimikrobna jedinjenja (daske za sečenje koje sadrţe triklosan i friţideri čije površine sadrţe srebro) (Møretrø i sar., 2011; Ilg i sar., 2011). Iako ovi materijali imaju neku efikasnost, postoje sumnje da je triklosan toksičan (Bedoux i sar., 2012) i da postoji mogućnost nastanka unakrsne rezistencije na antibiotike (Yazdankhah i sar., 2006), a oslobaĎanje srebra u ţivotnu sredinu, takoĎe treba izbegavati (Ilg i sar., 2011). Mikroorganizmi mogu da prijanjaju za površine. Prisustvo vode, hranljivih materija, kao i povoljna temperatura mogu doprineti rastu i umnoţavanju bakterija i formiranju Pregled literature 18 biofilma (Costerton i sar., 1999). Takvi uslovi mogu se naći na različitim mestima u kuhinji: sudopera, područje oko slivnika, sunĎeri, kanta za Ďubre, itd. Neke bakterije kao što je Listeria monocytogenes rastu na niskim temperaturama, što doprinosi prisustvu ove bakterije na unutrašnjim površinama oko 2% friţidera u domaćinstvima. Ukoliko se vlaţne zone (krpe i sunĎeri, sve kuhinjske površine, pribor, posuĎe, slavine, itd.) ne čiste redovno, one postaju rezervoari bakterija, od kojih neke mogu biti neţeljene vrste. Na mestima koja se nalaze pored ovih vlaţnih zona je , takoĎe, moguće nakupljanje mikroorganizama (Taché i Carpentier, 2014). Mattick i sar. (2003) ispitivali su mikrobiološki kvalitet vode za pranje posuĎa i mogućnost prenošenja bakterija tokom pranja kuhinja. Ustanovili su da temperatura vode, koncentracija sredstva za pranje i način sušenja imaju vaţnu ulogu u opstanku mikroorganizama. Konvencionalne metode pranja posuĎa ne mogu u potpunosti da eliminišu bakterije. MeĎutim, nakon sušenja, retko je zabeleţeno prenošenje bakterija sa tanjira na hranu. MeĎutim, uvoĎenjem mašina za pranje posuĎa u kuhinje svakako je poboljšana higijena domaćinstava . Efikasnost pranja se povećava kada je pH sredine bazan i na visokim temperaturama pranja. Ali, bazna sredina i visoke temperature, takoĎe, mogu da pogoduju stvaranju alternativnog staništa za vrste plesni koje stvaraju mikotoksine (Zalar i sar ., 2011). TakoĎe, pretrpavanje i loše odrţavanje mašine za sudove moţe smanjiti efikasnost čišćenja. Čišćenje deterdţentom, ispiranje i primena dezinfekcionog sredstva efektivno utiče na smanjenje broja bakterija na površinama, pod uslovom da se obezbedi dovoljan vremenski period za koji sredstvo treba da deluje (Medrano Félix i sar., 2011). Ipak, prednosti upotrebe biocida (sredstva za dezinfekciju ) za odrţavanje higijene kuhinja u domaćinstvima su diskutabilne. Chen i sar . (2011) u sudoperama ispitanika u SAD gde je obraĎivano sirovo pileće meso, nisu ustanovili razliku u broju bakterija u sudoperama koje su čišćene sredstvom za dezinfekciju i onima koje nisu. Mattick i sar. (2003) došli su do istog zaključka u vezi sa deterdţentom za pranje posuĎa. Josephson i sar . (1997) ustanovili su da korišćenje kombinacije deterdţenta i dezinfekcionog sredstva bez konkretnih preporuka ne utiče na nivo kontaminacije površina . MeĎutim, odmah po korišćenju ovog sredstva u skladu sa strogo definisanim prot okolom (vreme kontakta Pregled literature 19 površine i sredstva 5 do 10 minuta i predbrisanje sa papirnim ubrusom ) efekat dekontaminacije bio je jasno vidljiv . Ovi autori preporučuju korišćenje kombinacije deterdţenta i dezinfekcionog sredstva s vremena na vreme, na primer posle rukovanja sirovim mesom ili morskim plodovima. U domaćinstvima ispitanika koji ne koriste dezinfekciono sredstvo za odrţavanje higijene, Cole i sar. (2003) ispitali su kuhinjske površine na prisustvo bakterija koje mogu biti patogene za ljude (Staphylococcus spp., S. aureus, Enterococcus spp., Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., E. coli, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, itd.). U ovim domaćinstvima učestalost navedenih grupa bakterija bila je neznatno veća u odnosu na domaćinstva gde ispitanic i koriste dezinfekciono sredstvo . Ipak pojedini autori su veoma rezervisani po pitanju rutinske upotrebe dezinfekcionih sredstava u praksi čišćenja kuhinja i preporučuju procenu njihovog uticaja na ţivotnu sredinu (Larson i sar., 2004). Kontaminirana sirova hrana , neadekvatno kuvanje i konzumiranje hrane sumnjivog porekla, kao i hrane poreklom iz izvora koji nisu bezbedni predstavljaju najčešće faktore u vezi sa prijavljenim epidemijama bolesti prenosivih hranom nastalih u domaćinstvima (Unusan, 2007). Procenat slučajeva bolesti nastalih usled nepravilnih praksi pri pripremi hrane u domaćinstvima usled mnogih faktora nisu dovoljno zastupljene u statističkim podacima o epidemijama bolesti prenosivih hranom (Day, 2001). MeĎutim, istraţivanja su pokazala da je izmeĎu 50% i 87% prijavljenih bolesti koje se prenose putem hrane u vezi sa pripremom hrane u domaćinstvima (Redmond i Griffith , 2003). Najčešće ustanovljene greške jesu posluţivanje sirove/nedovoljno kuvane ili pečene hrane, kontaminirane hrane, nedovoljno podgrevanje hrane, rukovanje hranom od strane inficirane osobe i neadekvatno primenjivanje higijenske prakse (WHO, 1999). Ipak, poznata je činjenica da najveći deo bolesti prenosivih hranom u domaćinstvima nastaje kao rezultat konzumiranja sirove hrane ţivotinjskog porekla, kao i primena loših praksi pri pripremi hrane. Pregled literature 20 2.3.2. Bezbedno skladištenje hrane Osnovni cilj skladištenja hrane u domaćinstvima jeste da se osigura bezbedna hrana visokog kvaliteta. Pravilnim skladištenjem hrane moţemo obezbediti duţi vremenski period bezbedne upotrebe namirnica. Rok odrţivosti namirnica zavisi, izmeĎu ostalog, od vrste hrane, pakovanja i uslova skladištenja, gde posebnu vaţnost imaju temperatura i vlaţnost prostorije za skladištenje namirnica. Današnji tempo i način ţivota umnogome oteţavaju svakodnevnu nabavku sveţih namirnica. Toplota, vlaga, svetlost i razne bakterije glavni su „neprijatelji” namirnica, i veoma je vaţno obezbediti uslove koji će omogućiti duţu odrţivost i sveţinu. Kako današnji način ţivota onemogućava svakodnevnu nabavku, veoma je vaţno da se hrana paţljivo bira i pravilno skladišti. Od proizvodnje do potrošnje, kvalitet i bezbednost hrane su veoma zavisni od temperature. Od svih načina čuvanja ispravnosti namirnica , najčešći vid je skladištenje namirnica na temperaturama iznad ili ispod tačke zamrzavanja . Redmond i Griffith (2009) istakli su da se vreme posle kuvanja , kada je hrana izloţena temperaturi koja omogućava rast bakterija, mora smanjiti. Dakle, Svetska zdravstvena organizacija (WHO-World Health Organization) preporučuje da se obroci podele u manje porcije pre skladištenja u friţideru ili zamrzivaču u vremenskom periodu od dva sata posle kuvanja (WHO, 2006). Iako prema našim saznanjima ne postoje kvantitativni podaci o proceni rizika koji opravdavaju ovo vreme, istraţivanja o ponašanju sporogenih bakterija tokom hlaĎenja pokazuju vrlo mali bakterijski rast ukoliko se hlaĎenje namirnice obavi bez odlaganja (Cevallos-Cevallos i sar., 2012; Jaloustre i sar., 2011). Mnogi friţideri u domaćinstvima podešeni su da rade iznad preporučene temperature i, kao takvi, podesni su za suboptimalan, ali značajan rast mezofilnih mikroorganizama kao što su Staphylococcus aureus i Salmonella spp. (Jackson i sar., 2007). Čak i kada su podešeni da rade na preporučenoj temperaturi, u friţiderima je moguć rast psihotrofnih patogenih mikroorganizama, kao što su Listeria monocytogenes i Yersinia Pregled literature 21 enterocolitica, koji, za duţi vremenski period, u skladištenoj hrani mogu dostići značajan broj da izazovu infekciju (Conter i sar., 2009). Pojedine grupe namirnica je potrebno čuvati u friţideru kako bi sprečili rast i razmnoţavanje bakterija . Higijena friţidera u domaćinstvima je o d izuzetnog značaja, jer se hrana u njima moţe čuvati duţi vremenski preiod. Izvršena su brojna ispitivanja mikrobiološkog statusa i higijenskih praksi koje se primenjuju pri upotrebi friţidera. Carpentier i sar. (2012) ispitivali su faktore koji mogu da utiču na bakterijski status na unutrašnjim površinama friţidera. Oni su ustanovili da učestalost čišćenja nema nikakav značajan efekat na bakteriološki status, dok je istovremeno prisustvo kondenzacije i vidljivih nečistoća u direktnoj vezi sa povećanjem broja bakterija. Nepridrţavanje dobrih praksi pri podešavanju , odrţavanju, korišćenju ili čišćenju friţidera predstavlja niz rizika za potrošače. Friţideri predstavljaju vaţnu kariku u širenju unakrsne kontaminacije, i imaju udela u 28% slučajeva nastajanja bolesti prenosivih hranom (Kilonzo-nthenge i sar., 2008; Conter i sar., 2009). Kontaminiranom neopranom sirovom hranom, hranom koja curi, rukama, preko površina, itd. moguće je uneti bakterije u friţidere. Na ovaj način već uskladištena hrana se direktno kontaminira, ili mikroorganizmi adheriraju na unutrašnje površine friţidera, na kojima mogu da opstanu i, dugoročnom kontaminacijom, predstavljaju indirektni rizik tokom kasnijih aktivnosti pri pripremi hrane. 2.4. Navike potrošaĉa i znanja o hrani Trenutno, veći deo vlаsti i regulаtornih orgаnа ulaţu velike nаpore kako bi smаnjili opаsnosti koje prete od pаtogenih mikroorganizama u hrani, i fokusirаni su nа primenu efikаsnijih sistemа uprаvljаnjа bezbednošću hrаne, kаo što je Anаliza opаsnosti i kritičnih kontrolnih tаčaka (HACCP) u okviru proizvodnje hrаne, prerаde i maloprodaje. Tаkvi nаpori su svаkаko isplаtivi, аli je, tаkoĎe, jаsno dа loša praksa i oskudno znanje potrošača u vezi pripreme hrane poništavaju mnoge nаpore uloţene u cilju poboljšаnja i odrţаvаnja bezbednosti hrаne u rаnim fаzаmа lаnca hrane (Anon., Pregled literature 22 2000; Jay i sar., 1999a). Relativno mali broj istraţivanja sproveden je u cilju ispitivanja znanja potrošača o bezbednosti hrane. Nаpredаk u rešаvаnju ili smаnjenju rizika koji nastaju usled grešaka potrošača pri rukovanju hranom, zаvisi od prаvilnog identifikovаnja grešaka koje čine potrošаči u svojim kuhinjаmа i zavisi od rаzvoja obrаzovnih strаtegijа ili strategija informisanja koje daju korektivne poruke potrošačima (Beumer i sar., 2002). U sklаdu sа nаvedenim nаglаskom nа proizvodnju hrane, prerаdu i mаloprodаju, relаtivno mаlo istraţivanja izvršeno je u cilju ispitivanja znanja potrošača o bezbednosti hrаne znаnjа i primeni dobrih praksi pri pripremi hrane u domaćinstvima. Potrebno je utvrditi prаznine u znаnju potrošаčа o bezbednosti hrаne i greškama u procesu higijene koje se nаjčešće jаvljаju u domаćim kuhinjаmа, kаko bi se obrаzovni progrаmi prilаgodili tаko dа odgovore nа ovа pitаnjа (Kennedy i sar., 2005). Ispitivanja su pokazala da znanje potrošača, koje je predstavlja osnov za pravilnu primenu dobrih praksi, nije samo po sebi garancija da se te prakse zaista primenjuju (Williamson i sar., 1992, Altekruze i sar., 1995, Daniels i sar., 2001). Pored toga, prakse koje potrošači tvrde da primenjuju nisu dobri preduslovi za implementacione sisteme bezbednosti hrane. Potrošači nastoje da preuveličaju učestalost i način na koji oni sprovode prakse vezane za bezbednost hrane (Worsfold i Griffith, 1997, Jay i sar., 1999). Faktori koji odreĎuju ponašanje potrošača u vezi sa bezbednošću hrane su veoma sloţeni i preduzimanje mera koje su osmišljene da povećaju znanje često mogu biti neuspešne. Postoji potreba za razumevanjem svih faktora koji utiču na ponašanje potrošača u vezi sa bezbednošću hrane (Clayton i sar., 2003; Milton i Mullan, 2010). TakoĎe, istraţivači preporučuju da preduzete mere treba da obuhvataju edukaciju u vezi sa zdravljem i psihološku procenu potrošača (WHO 1999; Griffith i sar., 1995; Rennie, 1995). Psiholozi su razvili modele pomoću kojih nastoje da predstave sve hipoteze ljudskog ponašanja. Socijalni modeli spoznaje (social cognition models-SCMs) simuliraju ponašanje pojedinca u skladu sa njegovim verovanjima, navikama i normama u okviru socijalnih i ekoloških uslova. Ovi socijalni modeli spoznaje-SCM, kao što su teorija planiranog ponašanja (theory of planned behaviour-TPB) (Ajzen, 1991) i model Pregled literature 23 zdravstvenog uverenja (health belief model-HBM) (Janz i Becker, 1984) uspešno objašnjavaju i predviĎaju niz drugih ponašanja u vezi sa zdravljem, kao što su pušenje, ishrana i veţbe. Ipak, ovi modeli nisu mnogo korišćeni u oblasti bezbednosti hrane. U nekoliko studija postignut je izvestan uspeh korišćenjem modela zdravstvenog uverenja (HBM) u razumevanju osnovnih faktora koji odreĎuju stavove potrošača prema bezbednosti hrane (Frewer i sar., 1993., Schafer i sar., 1993). Ovim ispitivanjima, meĎutim, nije ispitivano stvarno ponašanje potrošača u vezi sa higijenom hrane, već su ispitivanja bila dizajnirana tako da ispitaju njihove navike u vezi sa bezbednošću hrane uopšte. Ackerley (1994) je opisao kako korišćenjem modela zdravstvenog uverenja (HBM) moţemo razumeti primenjivanje praksi vezanih za bezbednost hrane od strane potrošača, dok je Mullan (1997) ukazao na mogućnosti teorije promišljene radnje (theory of reasoned action-TRA) koja olakšava razumevanje ponašanja mladih ljudi u vezi sa bezbednošću hrane. Istraţivači su predloţili da teorije ponašanja kao što su HBM i TPB predstavljaju pojedinačne navike i uverenja potrošača (Kretzer i Larson, 1998., Middlestadt i sar., 1996). Ova istraţivanja baziraju se na korišćenju TPB i HBM kojima su ispitani glavni uzroci nepravilnog ponašanja potrošača u vezi sa bezbednošću hrane u domaćinstvima. Obrazovne kampanje, čak i one bazirane na psihološkoj i socijalnoj proceni, do sada nisu imale značajan efekat u smanjenju bolesti prenosivih hranom u vezi sa pripremom hrane u domaćinstvima (O’Boyle i sar., 2001; Redmond i sar., 2001). Pojedini autori smatraju da je potrebno istraţiti i predvideti automatske odgovore potrošača koji u vezi sa odreĎenom situacijom ne prijavljuju stvarna ponašanja i navike, već ona za koja smatraju da su ispravna (Verplanken i sar., 1998). TakoĎe, postoji potreba za detaljnijim ispitivanjima prepreka koje sprečavaju primenu dobrih praksi u domaćinstvima, kao i da se razviju strategije koje će otkloniti ove prepreke (Clayton i sar., 2003). Grunert i sаr. (2001) naglasili su značaj navika potrošača vezаnih zа hrаnu i kulture odreĎene populacije. Potrebe potrošаčа se stаlno menjаju što je dovelo do povećane ponude hrаne u poslednjih nekoliko godinа, odnosno novih prehrаmbenih proizvodа na većini trţištа (Grunert i sаr., 2001). Ove potrebe potrošаčа koje se stаlno menjаju Pregled literature 24 rezultаt su mаkroekonomskih promenа koje su se dogodile u rаzvijenim zemljаmа u poslednjih nekoliko decenijа (Jаgo, 2000). Pripremljena hrаna, tj. hrana spremna za konzumiranje, imа znаčаjnu ulogu u rаzvijenim zemljаmа (De Boer i sаr., 2004). Rosаti i Sаbа (2004) procenjuju dа su potrošаči više zаbrinuti za one opаsnosti hrаne koje su im poznаte i, shodno tome, mаnje zаbrinuti za opаsnosti hrаne koje su im mаnje poznаte. Studije pokаzuju dа su doţivljaj ličnog rizika i znаnje pojedincа o potencijаlnim rizicimа hrаne dve rаzličite dimenzije opaţanja rizikа. Ustаnovljeno je dа su pouzdаnost znаnjа Organa o rizicimа u vezi sа hrаnom i opаsnostima po ljudsko zdrаvlje, kao i pouzdаnost informаcijа, dvа vаţnа fаktorа poverenjа potrošаčа. Jedаn od potencijаlnih rаzlogа nedostаtka poverenjа u institucije i njihove аktivnosti je dа jаvnost shvata dа institucije nisu uspele da uzmu u obzir stvаrnu zаbrinutost potrošača, kаo deo njihove аktivnosti uprаvljаnjа rizikom (Frewer i sаr., 2004). MeĎutim, kаdа se potrošаči upozorаvаju nа moguće rizike u vezi sа hrаnom, zаbrinutost je prilično široko rаsprostrаnjenа. Ljudi ne prаve rаzliku u velikoj meri izmeĎu rаzličitih vrstа rizikа, iаko su rizici izаzvаni spoljаšnjim fаktorimа nаd kojimа nemа kontrole mnogo ozbiljniji (Raspor i Jevšnik, 2008). Potrošаči pokazuju zаbrinutost samo u vezi spoljašnjih fаktorа koji su jаsno identifikovаni kаo opаsni (rezidue pesticidа, novi virusi kаo što je prouzrokovač ptičijeg gripa, rezidue u mesu, kontаminаcija hrаne bаkterijama, nehigijenski uslovi izvаn kuće). Postoje i drugi spoljašnji fаktori, kаo što su zаgаĎivаči ţivotne sredine (npr. ţivа), genetski modifikovаni orgаnizmi (GMO), аditivi u hrаni, dobrobit ţivotinjа i spongiformna encefаlopаtija govedа (BSE). Izgledа da potrošаči manje brinu o ličnim fаktorimа, kаo što je individuаlna osetljivost nа аlergije nа hrаnu ili druge fаktore vezаne zа njihovo ponаšаnje (npr. pripremаnje hrаne, higijenа hrаne kod kuće) (Raspor i Jevšnik, 2008). Frewer i sаr. (2004) nаvode dа u demogrаfskom društvu u kome postoji izbor, ljudi neće konzumirаti hrаnu kojа se dovodi u vezu sа nekim negаtivnim svojstvom. Rаzličiti fаktori mogu dа doprinesu pojavi zаbrinutosti. Rezultаti pokаzuju širok opseg zabrinutosti koje se odnose nа svаku od fаza lаncа hrаne. Česta pitаnjа potrošača Pregled literature 25 odnose se na specifičnu hrаnu kаo što je genetski modifikovаna hrаna i upotrebа аditivа i konzervаnasа pri obradi hrаne. 2.5. Bolesti prenosive hranom Bolesti nastale unošenjem mikrobiološki zagaĎene hrane predstavljaju široko rasprostranjeni javno-zdravstveni problem. Hrana moţe biti zagaĎena bakterijama, virusima, plesnima i parazitima ili toksinima izlučenim iz pomenutih mikroorganizama (Novaković i Mirosavljev, 2005). Postoje mnogi pokazatelji koji ukazuju na činjenicu da je učestalost bolesti izazvanih hranom u stalnom porastu i značajan uzrok morbiditeta i mortaliteta širom sveta. Iako najveći broj obolelih ima samo blage simptome, postoji i značajan broj smrtnih slučajeva. TakoĎe, veliki broj akutnih i hroničnih infekcija uzrokuju velike ekonomske gubitke u vidu medicinskih troškova i smanjene radne produktivnosti (Duff i sar., 2003). Smatra se da je učestalost pojave bolesti prenosivih hranom veća u zemljama u razvoju (Kaferstein, 2003a), mada je teško sakupiti podatke koji bi podrţali ovu pretpostavku. Zemlje u razvoju imaju vrlo veliki broj bolesti usled kontaminirane hrane i vode za piće, a u skladu sa tim kontaminacija moţe nastati i u toku pripreme hrane. Zbog neprijavljivanja ovih bolesti u većini zemalja u razvoju teško je utvrditi stvarne razmere epidemiološkog problema. Nedavnim ispitivanjem pojave kampilobakterioze u zemljama u razvoju (Kaferstein, 2003b) ustanovljena je rasprostranjenost Campylobacter vrsta, najčešće izolovane patogene bakterije kod dece mlaĎe od dve godine starosti koja pate od dijareje. Smatra se da je broj obolele dece do pet godina starosti izmeĎu 40.000 i 60.000 na 100.000, dok je ovaj broj u razvijenim zemljama znatno niţi i iznosi 300 na 100.000. Istraţivanje je pokazalo da su glavni izvori infekcija kontaminirana hrana i zagaĎena ţivotna sredina. U Bangkoku i Najrobiju (Coker i sar., 2002) nivo kontaminacije ţivine u maloprodaji Campylobacter vrstama kretao se izmeĎu izmeĎu 40 i 77%. Coker i sar. (2002) smatraju da će ova patogena bakterija biti jedna od deset najčešće izolovanih prouzrokovača bolesti u 2020. godini. Kampilobakterioze, praćene dijarejom i bakterijemijom, predstavljaju veliki problem Pregled literature 26 zemalja u razvoju, delimično zato što se ove patogene vrste javljaju kod pacijenata obolelih od HIV-a. Poboljšanje standarda u ličnoj higijeni, snadbevanje vodom bezbednom po zdravlje ljudi, delotvorni programi vakcinacije, kontrola zdravstvene bezbednosti hrane, rasprostranjena primena sigurnijih tehnoloških postupaka i edukacija potrošača o dobrim praksama pri pripremi hrane u domaćinstvima ima za posledicu smanjenje učestalosti bolesti prenosivih hranom, dok su neke od ovih bolesti sasvim iskorenjene (polyomyelitis, kolera, bruceloza, tifus i paratifus ) ( Novaković i Mirosavljev , 2005). Procenjeno je da godišnje do jedne trećine stanovništva u razvijenim zemljama oboli od bolesti prenosivih hranom (WHO, 2003). U Sjedinjenim Američkim Drţavama, prosečno je zabeleţeno 76 miliona slučajeva obolelih od bolesti prenosivih hranom na godišnjem nivou (Mead i sar., 1999). Godišnje, glavni patogeni mikroorganizmi prouzrokuju 9,4 miliona oboljenja prenosivih hranom, što rezultira sa 55.961 hospitalizacija i 1.351 smrtnih slučajeva (Scallan i sar., 2011a). Vodeće bolesti usled mikrobiološke kontaminacije hrane u razvijenim zemljama su salmoneloze i kampilobakterioze. Učestalost ovih bolesti se povećala u poslednjih 20 godina. Najčešće izolovana je Salmonella enteritidis, a zatim Salmonella typhimurium, koje čine 75% izolovanih salmonela (Novaković i Mirosavljev, 2005). Analizom podataka WHO koji pokrivaju 21 zemlju Evrope najčešće izolovani uzročnici zagaĎenja hrane su Salmonella spp. (84,5%), Salmonella enteritidis (50,9%), Staphylococcus aureus (3,5%), Clostridium perfringens (3,0%), Clostridium botulinum (1,1%), Trichinella spp. (1,5%), Bacillus cereus (1,3%), ostali uzročnici (1,0%) (WHO, 2000). Iako je broj bolesti izazvanih ovim patogenim mikroorganizmima značajan, bolesti prenosive hranom čine samo deo svih oboljenja . Dodatni udeo alimentarnih oboljenja verovatno je uzrokovan heterogenom grupom manje poznatih agenasa . Veliki broj uzročnika koji izazivaju akutni gastroenteritis smatraju se sigurnim ili mogućim uzrocima oboljenja prenosivih hranom, ali zbog nedostatka podataka, broj specifičnih uzročnika bolesti nije moguće proceniti. Ova kategorija obuhvata infektivne (Aeromonas spp., Edwardsiella spp., Plesiomonas spp.) i neinfektivne uzročnike (biotoksini, metali i drugi neorganski toksini). TakoĎe, nije moguće potvrditi prisustvo Pregled literature 27 pojedinih uzročnika koji se prenose putem hrane. I dalje se otkrivaju različiti agensi koji mogu prouzrokovati alimentarna oboljenja. Poznati patogeni mikroorganizmi, na primer Campylobacter spp. i Escherichia coli O157, identifikovani su u poslednjih nekoliko decenija (Scallan i sar., 2011b). Za pojedine epidemije (Brainerd dijareja, npr), čak i kada se uzorci brzo dostave na ispitivanje nije moguće identifikovati uzročnika (Mintz, 2003; Hall i sar., 2001). 2.5.1. Uloga domaćinstva u nastanku bolesti prenosivih hranom Sistemi za prikupljanje podataka o pojavi bolesti prenosivih hranom često nemaju informacije o velikom broju slučajeva sporadičnih infekcija nastalih u domaćinstvima. Ipak, ustanovljeno je da su mnogi slučajevi oboljenja hranom posledica nepravilnog rukovanja hranom i pripremanja od strane potrošača u domaćinstvima, kao što je to opisano u brojnim istraţivanjima na teritoriji Evrope i Severne Amerike (Scott, 1996). Pored toga, ispitivanjem epidemija prouzrokovanih E. coli O157 u Sjedinjenim Američkim Drţavama (Mead i sar., 1997) ustanovljeno je da je 80% sumnjivih hamburgera bilo pripremljeno u kućama ispitanika. U Australiji se smatra da je oko 90% infekcija Salmonella vrstama u vezi sa namirnicama proizvedenim ili pripremljenim kod kuće (Jay i sar., 1999). Prema podacima iz Kanade koji pokrivaju 1996. i 1997. godinu Salmonella spp., Campylobacter spp. i patogene E. coli identifikovane su kao najčešći prourokovači bolesti slučajeva trovanja hranom nastalih u domaćinstvima (Anon, 2003). Postoji veliki broj faktora koji mogu doprineti pojavi bolesti prenosivih hranom u domaćinstvima. U ove faktore moţe se ubrojiti nabavka sirove hrane koja moţe biti kontaminirana, nedostatak znanja potrošača o bezbednosti hrane, greške u rukovanju i pripremanju hrane, kao i konzumiranje sirovih ili nedovoljno termički obraĎenih namirnica ţivotinjskog porekla (Kaferstein, 2003b). Sirovu hranu, uključujući meso i ţivinu , jaja, ribu i plodove mora , kao i voće i povrć e, treba smatrati potencijalnim izvorom alimentarnih patogena. Najčešći infektivni agensi Pregled literature 28 koji mogu biti unešeni u domaćinstva putem hrane jesu salmonele, Campylobacter spp., Listeria spp. i E. coli O157 (Scott, 2001). Ljudi, kao i njihovi kućni ljubimci, takoĎe mogu biti izvor alimentarnih patogena u domaćinstvima. Oni mogu biti simptomatski ili nesimptomatski prenosioci ovih patogena. Patogeni se kontaktom mogu preneti sa različitih izvora na površine u kuhinji ili se mogu direktno preneti na druge namirnice ili same ukućane. Prouzrokovači bolesti prenosivih hranom uneti u domaćinstva putem ljudi uključuju salmonela vrste, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus, rotavirus i hepatitis A virus (Scott, 2003). Najčešće greške u rukovanju i pripremi hrane ko d kuće su neodgovarajuće skladištenje hrane (uključujući neadekvatnu temperaturu hlaĎenja ) nedovoljno vreme i temperatura kuvanja i/ili podgrevanja, bilo kakve radnje koje imaju za posledicu unakrsne kontaminacije, kao i rukovanje hranom od strane zaraţenog ukućanina (Scott, 2003). 2.5.2. Faktori koji utiĉu na bezbednost hrane u domaćinstvima tokom 21. veka U cilju razumevanja opasnosti koje se nalaze u kuhinjama, potrebno je razmotriti odgovarajuće elemente koje sadrţi tipični savremeni dom početkom 21. veka. TakoĎe, vredi napomenuti da je dom, u stvari, prostor u kome se obavljaju mnoge aktivnosti koje mogu imati uticaja na bezbednosti hrane. Pre svega, u većini domaćinstava ukućani su mešovitog uzrasta i različitog zdravstvenog statusa. U mnogim delovima sveta sve je veći broj imunokompromitovanih osoba koje ţive u zajednici . Kod ovih osoba postoji veći rizik da obole od bolesti prenosivih hranom, koje kod njih mogu prouzrokovati ozbiljnije simptome. U Sjedinjenim Američkim Drţavama, procenjuje se da više od 30 miliona stanovništva čine imunokompromitovane osobe (Foegeding i sar., 1994) . U mnogim razvijenim zemljama, najveći broj stanovnika čini starija populacija, tako, na primer, u Velikoj Britaniji devet miliona starijih stanovnika ţive u svojim domovima (Scott, 2001). U zemljama u razvoju postoji veliki uticaj HIV-a i sve je veći broj obolelih od ove bolesti koji ţive u zajednici (Adentunji, 2000). Naţalost, dom je sve češće mesto za Pregled literature 29 negu starih i obolelih, kao zamena za tradicionalnu bolničku negu. Procenjuje se da se oko osam miliona pacijenata u SAD -u neguje kod kuće , od čega je 66% njih preko 65 godina starosti (Pearson i Banerjee, 2000). Na osnovu navedenih podataka treba naglasiti značaj i potrebu za bezbednost hrane u domaćinstvima, u onoj meri koja bi se mogla očekivati ukoliko bi ovi pacijenti bili zbrinuti u bolnici. Na bezbednost hrane u domaćinstvima moţe u mnogome uticati prisustvo male dece . Postoji veliki broj zabeleţenih slučajeva pojave zaraznih bolesti , uključujući i dijareju , kod dece koja ne idu u obdanište , već o njima brinu kod kuće . U ovim situacijama neminovno se povećava potencijal za širenje infekcije u domaćinstvu kući putem hrane . Pored toga, epidemije nastale u domaćinstvima se, uglavnom, ne prijavljuju, pa se ne moţe ni ispitati uzročnik nastanka bolesti , a odrasli propuštaju savete i informacije o značaju odgovarajućih praksi za bezbednosti hrane (Scott, 2003). Pored ljudi, u domaćinstvima često ţive i kućni ljubimci, uobičajeni i egzotični, koji mogu biti izvor mnogih zoonotskih agenasa, od koji neke mogu izazvati bolesti prenosive hranom. Odavno je ustanovljeno da su kućni ljubimci, kao što su psi i mačke, prenosioci Salmonella vrsta i drugih patogenih enterobakterija (Bruner i Gillespie, 1966). Kućni psi i mačke, takoĎe mogu biti rezervoari Campylobacter vrsta pa, stoga, predstavljaju potencijalni izvori infekcije . Egzotični kućni ljubimci , takoĎe mogu biti izvor enterobakterija u kući (Fang i sar., 1991). Više od 50% domaćinstava u svetu na engleskom govornom području imaju pse i mačke (Scott, 2001), sa 14 miliona pasa i mačaka u Velikoj Britaniji, 60 miliona u Sjedinjenim Američkim Drţavama i oko 17,8 miliona kućnih ljubimaca u Australiji (Scott, 2003). Ulogu kućnih ljubimaca u širenju infekcija uzokovanih Salmonella vrstama kod dece opisao je Schutze i sar . ( 1999) . UtvrĎeno je da deca imaju veće šanse za nastanak infekcije direktnim kontaktom sa neţivim površinama kao što su podovi kontaminirani od strane kućnih ljubimaca , nego konzumiranjem kontaminiranih namirnica. Pregled literature 30 2.5.3. Globalni uticaji na bezbednost hrane u domaćinstvima Postoji veliki broj globalnih faktora koji imaju uticaja na bezbednost hrane u domaćinstvima u 21. veku. Konkretno, globalizacija nabavke hrane utiče na domaćinstva širom sveta. Očekuje se da će se svetska potrošnja mesa udvostručiti do 2020. godine na 300 miliona tona, a najveći deo ovog povećanja biće u zemljama u razvoju . Uticaj na bezbednost hrane u domaćinstvima ovih zemalja moţe imati veliki značaj, s obzirom da se prerada mesa ne moţe dobro regulisati, kuhinje nisu adekvatno opremljene za skladištenje i pripremu sirovog mesa i stanovništvo još uvek nije upoznato sa opštim smernicama bezbednog skladištenja i pripreme mesa, naročito tamo gde je potrošnja velike količine mesa novina u ishrani (Scott, 2003). MeĎunarodna putovanja i turizam u zemlje sa lošijim standardima za higijenu hrane, takoĎe mogu uticati na higijenu domaćinstava. Naime, 1,6 milijardi ljudi putuje avionom svake godine (Anon., 2003). Brzi avio -saobraćaj omogućava da ljudi sa gastrointestinalnom infekcijom prenesu uzročnike nazad u svoje domove, sa mogućnošću daljeg širenja bolesti, kako direktnim putem, tako i indirektno unakrsnom kontaminacijom hrane pripremljene u domaćinstvu. Ovu vrstu prenosa uzročnika bolesti izazvanih hranom potvrdio je izveštaj Svetske zdravstvene organizacije (WHO, 2003) koji navodi da su 1995. godine 64% turista koji su napustili Tajland imali dijareju. 2.6. Prisustvo uzroĉnika bolesti prenosivih hranom u kuhinjama Beumer i te Giffel (1999) ispitali su 15 mesta (uključujući kuhinjske krpe , daske za sečenje, posuĎe) u 250 kuhinja na prisustvo uzročnika bolesti prenosivih hranom. Uzorci su ispitivani ISO metodama, na prisustvo Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes i enterobakterije, uključujući Escherichia coli. Interesantan je podatak da ni iz jednog od ispitanih uzoraka nije izolovana Salmonella. Autori su smatrali da je moguće objašnjenje za ovaj podatak da površine nisu uzorkovane tokom ili odmah nakon Pregled literature 31 pripreme obroka. TakoĎe, pri rukovanju kontaminiranim namirnicama izolovane su i gram-negativne bakterije na radnim površinama i priboru. Generalno, dva do četiri sata nakon pripreme obroka broj gram-negativnih patogena se značajno smanjuje usled sušenja površine (Beumer i Kusumaningrum, 2003). Gram-pozitivne bakterije, osim Clostridium perfringens, izolovane su u svim ispitivanim domaćinstvima. Staphylococcus aureus i Bacillus cereus su dominantne bakterije na suvim površinama. Listeria monocytogenes detektovana je u 10% ispitivanih domaćinstava, dok su enterobakterije izolovane u svim domaćinstvima. E. coli i Listeria monocytogenes uglavnom su izolovane sa mokrih površina kao što su kuhinjske krpe i mesta sa ustajalom vodom (npr. kuhinjske sudopere). Mesta u kuhinji sa velikim brojem mikroorganizama, koji se lako mogu preneti na druge površine smatraju se rezervoarima (npr. kuhinjske krpe). Na ovakvim mestima potrebno je primeniti efikasne procedure higijene da bi se sprečila unakrsna kontaminacija (Beumer i Kusumaningrum, 2003). Godinama su tradicionalno površine na kojima se seče meso i druge namirnice napravljene od drveta. Početkom 1970. godine razni polimeri postali su materijal izbora za radne površine u kuhinji, uprkos nedovoljnom broju mikrobioloških ispitivanja koji bi podrţali ovu promenu. Hipotetička zabrinutost u vezi sa daskama za sečenje je unakrsna kontaminacija. Tečnosti iz sirovog mesa mogu ostati na daskama za sečenje , odakle se uzročnici oboljenja mogu preneti na sirovo povrće ili druge namirnice koje se termički ne obraĎuju pre konzumiranja. Pojedine bakterije mogu se umnoţavati na površinama na kojima se taloţe i na taj način kontaminiraju druge namirnice (Nese i sar., 1994). Drvene daske za sečenje smatraju se rezervoarom bakterija koje prouzrokuju alimentarna oboljenja. Iako se poslednjih 40 godina upotreba drvenih dasaka za sečenje ne preporučuje, vaţno je napomenuti da se okolnosti u kućnim kuhinjama razlikuju od onih u restoranima, industrijama za preradu mesa, gde se „ready-to-eat“ namirnice seku na odvojenim daskama od onih na kojima se seku proizvodi ţivotinjskog porekla namenjeni za termičku obradu. Pregled literature 32 Bakterije od najvećeg značaja za nastanak unakrsne kontaminacije na kuhinjskim daskama za sečenje su značajni uzročnici zoonoza uglavnom iz hrane, jer se prenose putem hrane i mogu da se razmnoţavaju na sobnoj temperaturi. Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes i Salmonella typhimurium ispunjavaju ove kriterijume. Campylobacter jejuni takoĎe moţe biti uzročnik unakrsne kontaminacije, ali ne moţe da se umnoţava na sobnoj temperaturi, dok je Yersinia enterocolitica manje rasprostranjena od drugih navedenih zoonoznih bakterijskih vrsta. C. jejuni i Salmonella spp. izolovani su sa dasaka za sečenje na kojima je sečena sirova piletina (De Boer i Hahne, 1990). Nije pomenut material od koga su daske napravljene, kao ni mere čišćenja nakon kontaminacije. Mikrobiološki status dasaka za sečenje uglavnom zavisi od načina na koji je nastala kontaminacija. Bacillus cereus i S. aureus su najčešće detektovani patogeni mikroorganizmi u friţiderima (Evans i sar., 2004; Jackson i sar., 2007; Smyth i sar., 2006; Carpentier i sar., 2012). U kuhinjama je pronaĎen veliki broj pаtogenih bаkterijа, a odreĎena mesta definisana su kao visoko kontаminirаna. Ručkа nа vrаtimа friţiderа se koristi više putа u toku dаnа i ne čisti se redovno. Hаysom i Shаrp (2005) su ustanovili da je najveći prosečan broj enterobakterija od pet uzorkovanih mesta, upravo bio nа ručki friţidera (6.1×10 4 ± 4.2×10 3 CFU/ml). Akumulirаnа prаšinа i prljаvštinа uvučenа u delove ručica vrаtа friţidera smаtrа se visokim rizikom higijene, naročito po decu. U Francuskoj Dieuleveux i sar. (2005) ciljano su traţili Listeria spp. u 60 friţidera u domaćinstvima. Pronašli su samo soj L. inocua u pregradi za povrće u jednom od ispitivanih friţidera. MeĎutim, ispitivanjem higijenskog statusa kućnih friţidera u Irskoj (Kennedy i sar., 2005a) pronaĎen je veliki broj nepoţeljnih bakterija, od čega 52% friţidera sadrţi najmanje jednu vrstu patogene bakterije. Većа učestаlost pаtogenih bakterija i veći broj aerobnih bakterija (APCs-Aerobic Plate Counts) pronаĎen je u friţiderima u urbаnim sredinama u odnosu na seoske sredine, a takoĎe, veća je verovatnoća pojave jedne ili više patogenih bakterija kod potrošаčа ispod 25 godinа. Interesаntna je činjenica dа je u friţiderima fakultetski obrazovanih potrošаčа utvrĎen znаčаjno veći broj aerobnih bakterija u odnosu na friţidere potrošača sa srednjim obrazovanjem. Dаljom аnаlizom Kennedy i sar. (2005b), utvrdili su dа je statistički manja verovatnoća da će savesni Pregled literature 33 potrošači imаti povišen ukupan broj bakterija (Total Viable Counts-TVCs), bilo koju pаtogenu bakteriju, S. аureus ili Sаlmonellа entericа u svojim friţiderima. Dalja istraţivanja su pokazala visoku kontaminaciju (visok nivo zаgаĎenjа) friţidera aerobnim bakterijama (Jаckson i sar., 2007). Vrednosti su bile u rаsponu od 2,91 do 8,78 log CFU/cm, prosečno 7.4 log CFU/cm u 342 uzorkovаna friţiderа. Skoro četvrtinа friţiderа bila je kontaminirana koliformnim bakterijama, sa više od 3 log CFU/cm 2 , a Escherichiа coli je izolovаna sa 1% površina friţiderа. Učestаlost Listeriа spp. u friţiderima potrošača u Portugalu bila je niska. Listeriа monocytogenes pronaĎena je u 3 od 86 friţiderа (Azevedo i sar., 2005). Zickrick i sar. (1995) pronašli su visok nivo bаkterijа (>100 CFU/cm2) nа unutrаšnjem delu donjih polica u 30,6% ispitanih friţiderа. Oni preporučuju dа bi аdekvаtno čišćenje i dezinfekcijа unutrаšnje površine vrаtа bilo korisno zа poboljšаnje higijene friţidera. 2.6.1. UnapreĊenje bezbednosti hrane u domaćinstvima u 21. veku Smatra se da postoje tri glavne linije odbrane od bolesti prenosivih hranom (Kaferstein, 2003a): poboljšanje higijenskog kvaliteta sirovih prehrambenih proizvoda; tehnološki procesi kao što su pasterizacija i zračenje, i uvoĎenje koncepta analize opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP); obrazovanje svih zaposlenih koji rukuju hranom , uključujući i potrošače . Postoji veliki broj nacionalnih kampanja, na primer Kanadsko udruţenje za obrazovanje potrošača o bezbednosti hrane (Canadian Partnership for Consumer Food Safety Education) (Anon., 2003), Udruţenje za edukaciju o bezbednosti hrane (Partnership for Food Safety Education) u Sjedinjenim Američkim Drţavama (Anon., 2003), Agencija za standarde hrane (Food Standards Agency) u Velikoj Britaniji (Anon., 2003), Europska agencija za sigurnost prehrambenih proizvoda (European Food Safety Authority - EFSA) (Anon., 2002) ali postoje i meĎunarodne kampanje, kao što je program Svetske zdravstvene organizacije za bezbednost hrane (World Health Organization's Food Safety Program) (WHO, 2003) koji ima za cilj da informiše i edukuje javnost o potrebi za boljim razumevanjem primene dobrih praksi u domaćinstvima. Ove kampanje su sveobuhvatne i rešavaju realne probleme, ali su, neizbeţno, bazirane na prenosu informacija putem interneta ili Pregled literature 34 štampanim putem. U tom smislu, oni predstavljaju pasivni oblik prenosa informacija i biće informisan samo zainteresovani deo stanovništva koji je aktivan u potrazi za informacijama. U mnogim zemljama postojao je predmet o domaćinstvu i bezbednosti hrane koji je podrazumevao tradicionalni deo nastavnog programa u školama, ali je u poslednjih nekoliko godina izostavljen iz mnogih nacionalnih programa obrazovanja. Pored toga, promene u strukturi porodice, praksi porodičnih obroka i promene uloge ţene u domaćinstvu i na radnom mestu rezultirale su prekidom u prenosu informacija o primeni dobrih praksi u okviru porodice . Sa povećanjem učestalosti pojave bolesti prenosivih hranom raste i zabrinutost u mnogim zemljama zbog velikog nacionalnog ekonomskog tereta. Potrebno je razmotriti uvoĎenje obaveznog edukativnog programa u školama kao vid obrazovanja i aktivnog angaţovanja stanovništva u osnovnim zdravstvenim problemima (Scott., 2003). U praktičnom smislu, obrazovanje i informisanost potrošača o bezbednosti hrane sve se više inkorporiše u ciljani pristup o higijeni, razvijen i opisan od strane MeĎunarodnog foruma o higijeni u njihovim Vodičima za prevenciju infekcije i unakrsne kontaminacije u domaćinstvima (Beumer i sar., 1998). Ciljna higijena predstavlja pristup baziran na proceni rizika pri primeni higijenskih praksi u domaćinstvima, i veoma je sličan HACCP pristupu koji se široko koristi u komercijalnom sektoru za proizvodnju hrane. Ciljna higijena procenjuje relativnu potrebu za primenom higijenskih praksi na osnovu izvora patogenih mikroorganizama u domaćinstvu , potencijalnih puteva prenosa patogenih mikroorganizama unutar kuće i verovatnog rizika u vezi sa prenošenjem ovih agenasa na članove porodice. Nakon procene rizika, mogu se dati preporuke o bezbednim i efikasnim postupcima higijene u cilju eliminisanja patogena sa površina koje predstavljaju rizik, čime se smanjuje rizik od prenosa patogena na druga mesta i površine (Scott, 2003). Cilj i zadaci ispitivanja 35 3. CILJ I ZADACI ISPITIVANJA Cilj istraţivanja u okviru ove doktorske disertacije bio je da se prikupe podaci o informisanosti i znanju potrošača o bezbednosti hrane, postupcima sa hranom u domaćinstvima i uslovima skladištenja i da se ispita kontaminacija bakterijama radnih površina u kuhinji i friţiderima. Za ostvarenje ovih ciljeva postavljeni su sledeći zadaci: 1. Anketiranjem ispitati: a) Opšte podatke o domaćinstvima (broj članova domaćinstva, obrazovanje, starost, pol); b) Informisanost potrošača o bezbednosti hrane (biološki agensi); c) Primenu dobrih praksi u domaćinstvima (kupovina, način i uslovi skladištenja, odrţavanje higijene, znanja, rukovanje, priprema, postupci sa hranom); d) Trovanja hranom; 2. Ispitati temperaturu u friţiderima; 3. Ispitati učestalost nalaza salmonela na mestima u friţideru na kojima se skladište jaja i koagulaza pozitivnih stafilokoka na radnim površinama, daskama za sečenje, površinama u friţideru i podu; 4. Ispitati ukupan broj aerobnih mezofilnih i psihrofilnih bakterija, kao i ukupan broj enterobakterija na radnim površinama, daskama za sečenje, površinama u friţideru i podu; 5. Ispitati prisustvo organskih materija na radnim površinama u kuhinji; Materijal i metode 36 4. MATERIJAL I METODE 4.1. Materijal 4.1.1. Uzorci ankete Ispitivanjima je obuhvaćeno 100 domaćinstava sa područja grada Beograda. ObraĎeno je 100 anketnih listova čiji je sadrţaj dat u Prilogu. Prikupljanje podataka obavljeno je uz saglasnost članova domaćinstava, odnosno zasnivalo se na dobrovoljnosti potrošača da učestvuju u ovim ispitivanjima. Planom istraţivanja predviĎeno je da ispitivanjima budu obuhvaćena domaćinstva sa različitim brojem članova, različitom starosnom strukturom, obrazovanjem i zanimanjem. 4.1.2. Merenje proseĉne temperature friţidera Za merenje temperature u friţiderima korišćen je Mini data logger, model Testo 174H konstruisan za merenje i beleţenje temperature vazduha u dugom vremenskom periodu. Ovakav način merenja temperature omogućava automatsko podešavanje snimanja temperature tokom definisanog vremenskog perioda. Digitalni podaci mogu biti preuzeti i pregledani pomoću profesionalnog softvera za konfiguraciju ureĎaja i prikaz rezultata. PC softver je prilagoĎen je odreĎenom modelu Mini data logger-a i omogućava pristup i dokumentovanje podataka o svim izmerenim vrednostima, uključujući datum i vreme merenja. Mini data logger moţe se konfigurisati samo preko PC računara, tako da se ureĎajem ne moţe manipulisati niti je moguće menjati dobijene podatke. TakoĎe je moguće izvršiti automatsko arhiviranje merenih podataka i prebacivanje u MS-Excel. 4.1.3. Ispitivanje kontaminacije odreĊenih površina u kuhinjama Ispitana je kontaminacija radnih površina, drvenih i plastičnih dasaka za sečenje i površina u friţiderima. Mikrobiološke analize obuhvatale su ispitivanje ukupnog broja mezofilnih bakterija, ukupnog broja psihrotrofnih bakterija, ukupnog broja Materijal i metode 37 enterobakterija, i prisustvo i identifikaciju koagulaza pozitivnih stafilokoka. Na mestima u friţideru koja su predviĎena za skladištenje jaja ispitano je prisustvo i identifikacija Salmonella spp. Za uzorkovanje površina korišćeni su transportni brisevi koji se koriste za bezbedan i efikasan transport aerobnih i anaerobnih bakterija od mesta uzorkovanja do laboratorije. Brisevi su prethodno obeleţeni i naliveni medijumom za čuvanje i transport uzoraka (MRD-Maximum Recovery Diluent). Na svaku površinu postavljen je sterilan šablon za uzorkovanje površina, veličine 10x10 cm. Nakon uzorkovanja odreĎene površine, obeleţeni brisevi su u pokretnim friţiderima transportovani do laboratorije. Pored standardne laboratorijske opreme i uobičajenog pribora, za odreĎivanje broja i identifikaciju mikroorganizama korišćene su podloge propisane standardom za svaku vrstu mikroorganizama. Sve podloge pripremljene su prema uputstvu proizvoĎača. Za identifikaciju koagulaza pozitivnih stafilokoka korišćen je sistem za biohemijsku identifikaciju stafilokoka sa pripadajucim reagensima API Staph, koji se sastoji od kombinacije standardnih biohemijskih testova i testova za fermentaciju koji predstavljaju referentne testove za identifikaciju stafilokoka. 4.1.4. Dokazivanje organskih materija na daskama za seĉenje Prisustvo organskih materija na drvenim i plastičnim daskama za sečenje ispitano je pomoću VERIcleen tračica, CHARM, USA. Ovaj indikator higijenske ispravnosti površina ne zahteva dodatnu opremu, čitač rezultata i slično, već se rezultati očitavaju vizuelno. 4.2. Metode 4.2.1. Prikupljanje podataka Za prikupljanje podataka korišćen je standardizovan anketni list u formi upitnika (u Prilogu). Pilot (probno) ispitivanje samog anketnog lista sprovedeno je u deset domaćinstava. Nisu izvršene ispravke upitnika nаkon ovog pilot eksperimenta, niti su Materijal i metode 38 evidentirani problemi u primeni, duţini upitnika, odnosno u rаzumevаnju pitanja od strane potrošаčа. Potrošači su bili anketirani u svojim domovima, odmah po pristanku da učestvuju u istraţivanju. Svi ispitanici bili su stariji od 18 godina, odgovorni za pripremu hrane i kuvanje u svom domaćinstvu. Za jedan intervju bilo je potrebno, u proseku, 30 minuta. Odgovori nа pitanja iz upitnika bili su bez podsticaja ili nagoveštaja o tačnom odgovoru. Sve ankete i svi dobijeni podaci bili su anonimni. Anketni list podeljen je u oblasti: 1. Opšti podaci o domaćinstvima (pol, starost, broj članova domaćinstva, broj dece ispod deset godina starosti, školska sprema i status zaposlenosti); 2. Informisanost potrošača o bezbednosti hrane (biološki agensi); 3. Primenu dobrih praksi u domaćinstvima (kupovina, način i uslovi skladištenja, odrţavanje higijene, znanja, rukovanje, priprema, postupci sa hranom); Opšta zapaţanja o uslovima koji se odnose na postupke sa hranom i primenjivanje dobrih praksi u domaćinstvima:  Higijenski status friţidera - vidljiva higijena friţidera ocenjena je kao odlična, dobra i loša. Odličnom higijenom smatrani su friţideri bez vidljivih nečistoća, kod dobre higijene mestimično su se mogli naći tragovi hrane (prosuto mleko, npr.), dok su pod lošom higijenom smatrani friţideri sa ostacima hrane na policama i vidljivom nečistoćom; - upotreba sredstva za pranje (voda ili neko sredstvo za čišćenje kao što je deterdţent, odnosno dezinfekciono sredstvo); - temperatura vode za pranje (hladna, topla, vruća). OdreĎivanje temperature vode nije vršeno termometrom, već na osnovu subjektivne procene potrošača. Topla voda bila je otprilike procenjena na temperaturu tela, dok je hladna, odnosno vruća voda podrazumevala temperaturu vode za pranje iznad, odnosno ispod temperature tela.  Prakse skladištenja hrane u friţiderima definisane su kao pravilne i nepravilne. U friţiderima je mogla biti zabeleţena jedna ili kombinacija Materijal i metode 39 više nepravilnih praksi. Nepravilne prakse obuhvatale su sledeće parametre: - sirovа hrаnа i kuvаnа hrаnа nisu fizički odvojene; - sirovа hrаnа je bilа nepokrivena; - kuvana hrаnа je bilа nepokrivena; - hrana je bila vidno pokvarena; - sveţe meso na polici iznad kuvane hrane.  Punjenost friţidera (friţideri su podeljeni na osnovu količine namirnica u njima kao polovično napunjeni i puni i/ili prepunjeni);  Postojanje i upotreba mašine za pranje posuĎa i mikrotalasne peći. 4. Trovanja hranom 4.2.2. Fiziĉka ispitivanja – merenje temperature friţidera Pre početka intervjua, uz dozvolu ispitanika, postavljeni su aparati za merenje temperature njihovog friţidera. Temperatura friţidera merena je istovremeno na tri različita mesta (sredina gornje i donje police i srednja polica u vratima friţidera). Za merenje temperature friţidera korišćen je Mini data logger, model Testo 174H. Testo 174H temperaturni dаtа logeri bili su prilаgoĎeni zа snimаnje unutrašnje temperаture friţidera svаki minut u periodu od 30 minuta. Rezultati mini data logger-a očitavani su na registrovanom PC softveru na Katedri za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Fakulteta veterinarske medicine u Beogradu. Za izmerenu temperatura friţidera uzeta je ustaljena vrednost posle perioda stabilizacije temperature. 4.2.3. Mikrobiološka ispitivanja Nаkon zаvršenog intervjua, naknadno je traţena dozvola dа se uzmu uzorci brisа zа kasniju mikrobiološku аnаlizu. Za mikrobiološka ispitivanja uzeti su brisevi sa radnih površina u kuhinji i u friţideru. Brisevi su uzeti na način opisan u ISO standardu (SRPS ISO 18593:2010). Ispitivanje kontaminacije površina u kuhinjama uzeti su brisevi sa radnih površina za pripremu hrane, drvenih i plastičnih dasaka za sečenje, kao i podova u predelu ispod sudopere. TakoĎe, uzet je zbirni uzorak sa površina u friţiderima i to sa gornje, srednje i donja police, ukoliko su police ravne. Kod rešetkastih polica uzorak Materijal i metode 40 brisa uzet je sa leve strane unutrašnjeg zida friţidera, na mestu iznad police. TakoĎe, ispitano je prisustvo salmonela, te je uzet zbirni uzorak brisa sa šest mesta u predelu friţidera predviĎenom za skladištenje jaja. Uzimanjem briseva sa navedenih površina ispitana je: 1. učestalost nalaza i identifikacija salmonela (EN ISO 6579); 2. učestalost nalaza i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka (SRPS EN ISO 6888-1); 3. ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija (ISO 4833-2003); 4. ukupan broj aerobnih psihrotrofnih bakterija (ISO 17410-2001); 5. ukupan broj enterobakterija (ISO 21528-1:2004, ISO 21528-2:2004). 4.2.3.1. Uĉestalost nalaza i identifikacija Salmonella spp. OdreĎivanje prisustva Salmonella spp. raĎeno je prema SRPS EN ISO 6579: 2008, Mikrobiologija hrane i hrane za ţivotinje- Horizontalna metoda za otkrivanje Salmonella spp. Princip: uzorak brisa nalivan je sa 90 mL Buffered Peptone Water (BPW) (Merck, Nemačka), a zatim inkubiran 18 sati pri 37 °C. Nakon inkubacije iz primarnog obogaćenja po 1 mL je zasejavan u 10 mL Muller-Kauffmann Tetrathionate-Novobiocin bujona (MKTTn) (Merck, Nemačka), odnosno po 0,1 mL u 10 mL Rappaport- Vassiliadis Soya Peptone bujona (RVS) (Merck, Nemačka). Zasejan MKTTn bujon inkubiran je pri 37 °C tokom 24 sata, a RVS bujon pri 41,5 °C tokom 24 sata. Nakon inkubacije, iz svakog bujona je ezom zasejavan Xylose Lysine Deoxycholate agar (XLD) agar (Merck, Nemačka) i Rambach agar (Merck, Nemačka). Zasejane podloge inkubirane su 24 sata pri 37 °C. Izrasle sumnjive kolonije Salmonella spp. potvrĎivane su biohemijski i serološki polivalentnim serumom (Institut za javno zdravlje dr Milan Jovanović Batut, Srbija). Materijal i metode 41 4.2.3.2. Uĉestalost nalaza i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka ОdreĎivanje prisustva koagulaza pozitivnih stafilokoka raĎeno je prema SRPS EN ISO 6888-1. Princip: svaki uzorak brisa nalivan je sa 90 mL Maximum Recovery Diluent- a (MRD) (Merck, Nemačka) i odakle je 0,1 mL prenešen na Baird Parker Agar (Merck, Nemačka). Zasejana podloga je inkubirana 24 sata pri 37 °C. Pet tipičnih i pet atipičnih kolonija zasejano je na Hranljivi agar i inkubirano 24 do 48 sati na 37 °C. Odatle su uzimane kolonije i raĎen je koagulaza test. Istovremeno sa koagulaza testom iste kolonije su uzimane za identifikaciju standardnim API testom. 4.2.3.3. OdreĊivanje ukupnog broja mezofilnih bakterija OdreĎivanje ukupnog broja mezofilnih bakterija raĎeno je prema SRPS ISO 4833-2008, Horizontalna metoda za odreĎivanje broja mikroorganizama - Tehnika brojanja kolonija na 30 °C. Princip: svaki uzorak brisa nalivan je sa 90 mL Maximum Recovery Diluent- a (MRD) (Merck, Nemačka) i čime je pripremljeno osnovno razreĎenje. Nakon homogenizacije pripremljena su serijska decimalna razreĎenja. Iz odgovarajućih razreĎenja, prenet je po 1 mL u sterilne Petri ploče, a zatim naliven sa 12-15 mL Plate Coun Agar-a (PCA) (Merck, Nemačka). Zasejana podloga je inkubirana 72 sata pri 30 °C, nakon čega su prebrojane izrasle kolonije i izračunat ukupan broj bakterija po cm2 površine. 4.2.3.4. OdreĊivanje ukupnog broja psihrotrofnih bakterija OdreĎivanje ukupnog broja psihrotrofnih bakterija raĎeno je prema BS ISO 17410: 2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic microorganisms. Materijal i metode 42 Princip: svaki uzorak brisa nalivan je sa 90 mL Maximum Recovery Diluent- a (MRD) (Merck, Nemačka) čime je pripremljeno osnovno razreĎenje. Nakon homogenizacije pripremljena su serijska decimalna razreĎenja. Iz odgovarajućih razreĎenja, zasejavan je po 0,1 mL na površinu PCA (Merck, Nemačka) i razmazan sterilnim etalerom. Zasejana podloga je inkubirana 10 dana pri 6,5±1 °C, nakon čega su prebrojane izrasle kolonije i izračunat broj psihrotrofnih bakterija po cm2 površine. 4.2.3.5. OdreĊivanje ukupnog broja enterobakterija OdreĎivanje ukupnog broja enterobakterija raĎeno je prema SRPS ISO 21528- 2: 2009, Mikrobiologija hrane i hrane za ţivotinje - Horizontalna metoda za otkrivanje i odreĎivanje broja Enterobacteriaceae - Deo 2: Metoda brojanja kolonija. Princip: svaki uzorak brisa nalivan je sa 90 mL Maximum Recovery Diluent- a (MRD) (Merck, Nemačka) čime je pripremljeno osnovno razreĎenje. Nakon homogenizacije pripremljena su serijska decimalna razreĎenja. Iz odgovarajućih razreĎenja, prenet je po 1 mL u sterilne Petri ploče, a zatim naliven sa 10 mL prvog sloja Violet Red Bile Glucose agara (VRBG) (Merck, Nemačka). Nakon stezanja podloge, naliven je drugi sloj VRBG agara u količini od 15 mL. Zasejana podloga je inkubirana 24 sata pri 37 °C. Nakon 24 sata prebrojane su karakteristične kolonije, a zatim su uraĎeni potvrdni testovi (fermentacija glukoze i oksidaza test). Sposobnost fermentacije glukoze ispitivana ubodnim zasejavanjem karakterističnih kolonija u 10 mL glukoznog agara (Merck, Nemačka), koji je nakon zasejavanja inkubiran 24 sata pri 37 °C. Oksidaza test raĎen je pomoću komercijalnih Bactident® oxidase stipova (Merck, Nemačka). Na osnovu prebrojanih karakterističnih i broja potvrĎenih kolonija izračunat je broj enterobakterija po cm 2 površine. Rezultati mikrobioloških ispitivanja iskazani su kao CFU/cm2 površine. Sve mikrobiološke analize uraĎene su na Katedri za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla Fakulteta veterinarske medicine u Beogradu. Pri obradi podataka broja mezofilnih i psihrofilnih bakterija kao zadovoljavajući broj za radne površine i površine u unutrašnjosti friţidera odreĎen je broj od 10 CFU/cm2, za drvene i plastične Materijal i metode 43 daske zadovoljavajući broj odreĎen je sa 30 CFU/cm2, za podove ovaj broj iznosi 100 CFU/cm 2. Zadovoljavajući broj za enterobakterije na svim površinama bio je 1 CFU/cm 2 . 4.2.4. Hemijske metode – dokazivanje organskih materija na površinama Organske materije (proteini) na daskama za sečenje (drvene i plastične) dokazivane su metodom brisa kojom se dokazuju ostaci proteina (Vodič za primenu mikrobioloških kriterijuma za hranu, 2011) – VERIcleen tračice, CHARM, USA. Postupak: Navlaţiti površinu koja se uzorkuje. Prebrisati površinu VERI cleen tračicom i ostaviti jedan minut. Nakon potrebnog vremena očitati rezultat vizuelno - pojava ljubičaste boje ukazuje na postojanje rezidua hrane. 4.2.5. Statistiĉka analiza U statističkoj analizi dobijenih rezultata izvedenog eksperimenta kao osnovne statističke metode koristili su se deskriptivni statistički parametri. Za ispitivanje signifikantnih razlika izmeĎu tri i više posmatranih tretmana korišćen je grupni test, ANOVA, a zatim su pojedinačnim Tukey-testom ispitane statistički značajne razlike izmeĎu prosečnih temperatura i temperatura merenim na tri različita mesta (gornja, donja polica i vrata friţidera) u friţiderima u poreĎenju sa različitim parametrima. Za ispitivanje značajnosti razlika izmeĎu srednjih vrednosti dve ispitivane grupe korišćen je studentov t-test. Hi- kvadrat test korišćen je za poreĎenje učestalosti neparametrijskih obeleţja. Signifikantnost razlika utvrĎena je na nivoima značajnosti od 5% i 1%. Svi dobijeni rezultati prikazani su tabelarno i grafički. Statistička obrada dobijenih rezultata uraĎena je u statističkom paketu software GrapfPad Prism 5.00 (Version 5.00 for Windows, Graph Pad Software, San Diego California USA, www.graphpad.com). Rezultati ispitivanja 44 5. REZULTATI ISPITIVANJA Rezultati ispitivanja su prema zadacima podeljeni u pet celina. 5.1. Anketiranje potrošaĉa – anketni list Anketiranje potrošača odnosi se na demografske podatke ispitanika, znanja potrošača o bezbednosti hrane, postupke potrošača sa hranom od kupovine do njene pripreme, opšta zapaţanja o uslovima koji se odnose na postupke sa hranom u domaćinstvima i trovanja hranom u domaćinstvima. 5.1.1. Rezultati dobijeni anketiranjem potrošaĉa Demografski podaci ispitanika prikazani su u tabeli 5.1. Statistički značajno veći broj anketiranih potrošača (p<0,01) bile su ţene (87%). Intervjuisani potrošači bili su statistički značajno češće (p<0,01) starosti od 35 do 54 godine (45%), od potrošača mlaĎih od 34 godine (23%), dok je jedna trećina ispitanika bilo starije od 55 godina. Domaćinstva sa pet i više članova (14%) bila su statistički značajno manje (p<0,01) zastupljena u odnosu na domaćinstva sa jednim do dva (37%) i tri do četiri člana (49%). Ispitanici koji nisu imali decu mlaĎu od deset godina (57%) bili su statistički značajno više zastupljeni (p<0,01) od ispitanika sa jednim (30%), odnosno dva deteta (13%), dok su porodice sa jednim detetom (30%) bile statistički značajno zastupljenije (p<0,01) od porodica sa dva deteta (13%). Nije bilo domaćinstava sa tri ili više deteta. Statistički značajno veći (p<0,01) broj ispitanih potrošača imao je osnovnu (58%), odnosno srednju stručnu spremu, u odnosu na potrošače sa fakultetskim obrazovanjem (42%). Od ukupnog broja ispitanika statistički značajno veći broj (p<0,01) izjasnio se kao stalno zaposlen (61%), u odnosu na penzionisane (26%) i nezaposlene ispitanike (11%), kao i studente (2%). TakoĎe, penzioneri su bili statistički značajno više (p<0,01) zastupljeni u odnosu na nezaposlene i studente, dok je nazaposlenih bilo statistički značajno više (p<0,01) od studenata. Rezultati ispitivanja 45 Tabela 5.1. Demografski podaci ispitanika (n=100) Demografija ispitanika Odgovor (%) Pol Ţenski 87A Muški 13A Starost Do 34 23 A 35 do 54 45 A Više od 55 32 Broj članova domaćinstva Jedan do dva 37 A Tri do četiri 49B Pet i više od pet 14A,B Deca do 10 godina starosti Ni jedno 57 A,B Jedno 30 A,C Dvoje 13 B,C Obrazovanje Osnovna i/ili srednja škola 58 a Fakultet 42 a Status zaposlenosti Zaposlen 61 A,B,C Nezaposlen 11 A,D,E Student 2 B,D,F Penzionisan 26 C,E,F Legenda: Ista slova A,B,C,D,E,F - p<0,01; a - p<0,05. 5.1.2. Informisanost potrošaĉa o bezbednosti hrane (biološki agensi) Znanja potrošača o bezbednosti hrane prikazana su u tabeli 5.2. Polovina ispitanih potrošača (50%) se izjasnilo da primenjuju ispravnu praksu bezbednosti hrаne na osnovu sopstvenog iskustva, 46% njih informisani su o bezbednosti hrane putem televizije, 42% ispitanika odgovorilo je da su neka tradicionalno stečena znanja i veštine u vezi pripreme i potrošnje hrane naučili direktno od nekog člana domaćinstva, odnosno nekim drugim putem javnog informisanja – iz časopisa, novina, brošura (42%). Nešto više od jedne četvrtine ispitanika (27%) naučili su o bezbednosti hrane od doktora veterinarske medicine, dok je petina (20%) čula za bezbednost hrane od prijatelja, odnosno u školi (20%), ili putem interneta (19%), zatim, od lekara (13%) ili obukom na poslu (5%). Čak 7% ispitanika nije čulo za bezbednost hrane. Ispitanicima je na ovo pitanje omogućeno da daju jedan i/ili više odgovora. Rezultati ispitivanja 46 Od ukupnog broja ispitanika statistički značajno manji (p<0,01) broj imao je zanimanje koje je u direktnoj vezi sa bezbednošću hrane, odnosno neko od ukućana je u vezi sa bezbednošću hrane (18%) od ispitanika čije zanimanje nije ni u kakvoj vezi sa bezbednošću hrane (82%). Statistički značajno manji (p<0,01) broj potrošača (40%) izjasnio se da ima pomoć pri pripremi hrane u svojim domovima. Domaćinstva koja nisu imala kućnog ljubimca (68%) bila su statistički značajno zastupljenija (p<0,01) od domaćinstava sa kućnim ljubimcima, od čega statistički značajno veći broj (p<0,01) dopušta svojim ljubimcima da ulaze u kuhinju (20 domaćinstava, odnosno 62,5%). Tabela 5.2. Znanja potrošača o bezbednosti hrane (n=100) Pitanje Odgovor % Od koga ste saznali za bezbednost hrane? * Od članova domaćinstva 42 Od prijatelja 20 Na časovima kuvanja 0 U školi 20 Obukom na poslu 5 Iz časopisa/novina/brošura 42 Iz sopstvenog iskustva 50 Putem televizije 46 Sa interneta 19 Od lekara 13 Od doktora veterinarske medicine 27 Nisam čula/o 7 Da li je Vaše zanimanje ili nekog od Vaših ukućana vezano za bezbednost hrane? Da 18 A Ne 82 A Da li pored Vas još neko pomaţe u pripremi hrane? Da 40 A Ne 60 A Dа li dozvoljavate da Vаšа mаčkа/pаs ili drugi kućni ljubimci ulaze u kuhinju? Da 20 A Ne 12 B Nemam 68 A,B Legenda: Ista slova A,B - p<0,01; *ispitanicima je bilo omogućeno da daju više odgovora Rezultati ispitivanja 47 Znanja potrošača o biološkim opasnostima u hrani prikаzаna su u tаbeli 5.3. Ispitаnici su izjаvili dа su čuli za Trichinella spiralis (96%), viruse (95%), Sаlmonella (95%), Escherichia coli O157 (89 %), Staphylococcus aureus (87%), Toxoplasma gondii (30%), Listeria monocytogenes (25%) i Shigella spp. (25%). Manje od 25% potrošača izjasnilo se da je čulo za neke druge pаtogene, kаo što su Campylobacter, Bаcillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum i Yersinia enterocoliticа. Pitanje koje je postavljeno bilo je otvorenog tipa, u smislu „Da li povezujete neku hranu sa . . .” svakim pomenutim patogenim mikroorganizmom. Uopšteno, potrošači su imali ograničen uspeh kod povezivanja uzročnika sa pojedinačnim (odreĎenim) namirnicama. Najčešća veza uspostavljena je izmeĎu Salmonella spp. i jaja, Clostridium botulinum i konzervisane hrane (87,5%), Trichinella spiralis i svinjskog mesa (86,45%) i Listeria monocytogenes sa mekim sirevima (60,00%). Tabela 5.3. Poznavanje različitih bioloških opasnosti u hrani i njihova veza sa odreĎenom namirnicom (n=100) Bakterija Učestalost prepoznavanj a od strane potrošača (%) Učestalost veze sa odgovarajućom hranom (% onih koji su čuli za uzročnika) Ispravno povezuju uzročnika sa namirnicom Ne znaju da poveţu uzročnika i namirnicu Trichinella spiralis 96 86,45 14,58 Toxoplasma gondii 30 33,33 66,67 Salmonella 95 90,52 9,48 L. monocytogenes 25 60,00 40,00 Shigella 25 44,00 56,00 E. coli O157 89 37,08 62,92 Campylobacter 17 41,18 58,82 B. cereus 18 50,00 50,00 S. aureus 87 47,13 52,87 C. perfringens 16 62,50 37,50 C. botulinum 24 87,50 12,50 Y. enterocolitica 12 50,00 50,00 Virusi 95 38,95 61,05 Rezultati ispitivanja 48 5.1.3. Primena dobrih praksi u domaćinstvima (kupovina, naĉin i uslovi skladištenja, odrţavanje higijene, znanja, rukovanje, priprema, postupci sa hranom) Na pitanje “Koliko vremenа protekne od stаvljаnjа hrаne u korpu zа kupovinu do skladištenja u kući?” statistički značajno više (p<0,05) ispitаnika izjаvilo je da im je potrebno manje od 30 minuta (57%) od onih kojima je potebno od 30 do 90 minuta (43%) (tabela 5.4). Tabela 5.4. Vreme koje protekne od kupovine namirnica do skladištenja u kući (n=100) Pitanje Odgovor % Koliko je vremenа proteklo od stаvljаnjа hrаne u korpu zа kupovinu do skladištenja u kući? Mаnje od 30 minutа 57a IzmeĎu 30 i 90 minutа 43a Legenda: Ista slova a - p<0,05. Osnovni podaci o uslovima skladištenja i čuvanju hrane u domaćinstvima prikazani su u tabeli 5.5. Od ukupno 100 domaćinstava, statistički značajno zastupljeniji (p<0,01) bio je kombinovani-friţider zamrzivač (71%), dok je friţider bez zamrzivača (20%), bio statistički značajno zastupljeniji (p<0,05) od „ice-box“ friţidera (9%). Friţidera starijih od deset godina (19%) bilo je statistički značajno manje (p<0,01) od friţidera do pet godina (45%) i od pet do deset godina (36%). U skoro svim ispitanim domaćinstvima vrata friţidera su se dobro zatvarala (96%) (p<0,01). Statistički značajno (p<0,01) veći broj potrošača (49%) ne zna da je potrebno podešavati temperaturu friţidera, dok statistički značajno manji (p<0,01) broj podešava temperaturu svog friţidera prema uputstvu proizvoĎača (1%). Ni jedan ispitanik nije se izjasnio da podešava temperaturu u svom friţideru na osnovu termometra. TakoĎe, statistički značajno manje (p<0,01) domaćinstava (5%) imalo je termometar u svom friţideru. Od ukupnog broja ispitanih domaćinstava statistički značajno veći (p<0,01) broj (61%) pored friţidera nije imao potencijalni izvor toplote, ali je od izvora toplote pored friţidera, takoĎe, statistički značajno zastupljeniji (p<0,05) bio šporet u odnosu na mašinu za pranje posuĎa (5%). Statistički značajno veći (p<0,01) broj ispitanika ne poseduje mašinu za pranje posuĎa Rezultati ispitivanja 49 (63%), ni mikrotalasnu peć (64%). Većina potrošača (86%) statistički značajno češće (p<0,01) skladišti jaja na mestu u vratima friţidera predviĎenom za jaja. Tabela 5.5. Osnovni podaci o uslovima skladištenja i čuvanju hrane u domaćinstvima (n=100) Podaci % Tip Vašeg friţidera Kombinovani-friţider zamrzivač 71 A,B „ice-box“ friţider 9A,a Friţider bez zamrzivača 20B,a Starost Vašeg friţidera Do pet godina 45 A Pet do deset 36 B Više od deset 19A,B Stanje zatvaranja (čvrstina) vrata Labavo 3 A Oštećeno 1A Dobro 96 A,B Da li i kada menjate podešavanje temperature? Na osnovu spoljašnje temperature 22 A,B,C Kada zapazite da namirnica nije dovoljno ili je suviše ohlaĎena 21 D,E Prema uputstvu proizvoĎača 1A,D,F,G Na osnovu punjenosti 14 B,F,H Sve vreme je isto 42 C,E,G,H Da li imate termometar u svom friţideru? Da 5 A Ne 95 A Blizina potencijalnog izvora toplote Mašina za pranje sudova 5A,a Zamrzivač 9B Mikrotalasna 11 C Šporet 15D,a Nema 60 A,B,C,D Mašina za pranje posuĎa Da 37 A Ne 63 A Mikrotalasna Da 36 A Ne 64 A Jaja u vratima friţidera Da 86 A Ne 14 A Legenda: Ista slova A,B,C,D,F,G,H - p<0,01; a - p<0,05. Rezultati ispitivanja 50 Ispitanici su pitani na koji način odrţavaju higijenu svog friţidera. Za odrţavanje higijene friţidera statistički značajno manji broj ispitanika izjasnio se da ne koristi bilo koje sredstvo za odrţavanje higijene osim vode (23%) u odnosu na one koji koriste neki deterdţent (43%) ili dezinfekciono sredstvo (34%) (p<0,01; p<0,05, pojedinačno). Za odrţavanje higijene friţidera statistički značajno (p<0,01) češće koristi se topla voda (73%) u odnosu na hladnu (17%) ili vruću vodu (10%) (tabela 5.6). Tabela 5.6. Odrţavanje higijene friţidera (n=100) Sredstvo za čišćenje % Temperatura sredstva za čišćenje % Deterdţent 43A Vruća 10A Dezinfekciono sredstvo 34 a Topla 73 A,B Voda 23 A,a Hladna 17 B Legenda: Ista slova A,B - p<0,01; a - p<0,05. Znanja potrošača o uslovima čuvanja hrane prikazana su u tabeli 5.7. Kada su potrošači pitani na kojoj temperaturi misle da treba da radi njihov friţider, statistički značajno (p<0,01) veći broj (55%) ispitanika znao je ispravnu temperaturu čuvanja namirnica. Potrošači su, takoĎe, pitani na kom mestu u friţideru čuvaju sirovo meso. Od ukupnog broja potrošača, statistički značajno (p<0,01) veći broj ispitanika (45%) ostavlja sirovo meso na bilo kojoj polici gde ima slobodnog prostora u friţideru. Statistički značajno veći (<0,01) broj potrošača čuva sveţe meso u friţideru jedan dan i kraće (92%), dok je statistički značajno manje (p<0,05) bilo onih koji drţe sveţe meso tri (1%) od onih koji ga čuvaju dva dana (7%). Podaci o skladištenju, rukovanju i pripremi hrane prikazani su u tabeli 5.8. Pri ispitivanju primene dobre prаkse u prevenciji unakrsne kontaminacije noţevima kada je potrebno ponovo upotrebiti noţ nakon sečenja sirovog mesa, utvrĎeno je da statistički značajno veći (p<0,01) broj ispitanika (48%) opere noţ deterdţentom i vrućom vodom i suši ga u odnosu na druge, a takoĎe, statistički značajno veći (p<0,01) broj ispitanika (24%) koristi drugi noţ u odnosu na one koji samo isperu noţ pod hladnom vodom Rezultati ispitivanja 51 (10%), operu noţ deterdţentom i vrućom vodom i obrišu ga (blagim dezinfekcionom sredstvom) (4%), ili ponovo upotrebe isti noţ, takav kakav jeste, bez pranja (4%). Tabela 5.7. Znanja potrošača o uslovima čuvanja hrane (n=100) Pitanje Odgovor % Koju temperаturu treba odrţavati u friţideru? <0 ⁰C 1A,B,C 1-5 ⁰C 55A,D,E,F,G 6-10 ⁰C 18B,G,H,I >10 ⁰C 1D,H,J Niste sigurni 23 C,E,J Ne znate da je potrebno podešavati temperaturu friţidera 2 F,H,I,J Gde drţite sirovo meso u svom friţideru? Na gornjoj polici 33 A,B,C Na srednjoj polici 8 A,D Na najdonjoj polici, tj. staklenoj polici friţidera 8 B,E U donjoj fioci 6 C,F Na bilo kojoj polici gde ima slobodnog prostora 45 B,C,D,E,F Koliko dugo drţite sveţe meso u friţideru? Jedan dan i kraće 92A,B Dva dana 7 A,a Tri dana 1 B,a Legenda: Ista slova A,B,C,D,F,G,H,I,J - p<0,01; a - p<0,05. TakoĎe, isto pitanje odnosilo se na dasku za sečenje. Statistički značajno veći (p<0,01) broj potrošača (45%) opere dasku deterdţentom i vrućom vodom i osuši je pre ponovnog korišćenja, u odnosu na sve druge prakse. TakoĎe, statistički značajno veći broj potrošača koristi drugu dasku (17%) u odnosu na one koji operu dasku deterdţentom i vrućom vodom i obrišu je (blagim dezinfekcionom sredstvom) (7%), samo ispere dasku pod hladnom vodom (7%), ili ponovo upotrebe istu dasku za sečenje, bez pranja (5%) (p<0,05; p<0,01, pojedinačno). Potrošači su pitani u kojim situacijama smatraju da je vaţno da operu ruke. Ispitanicima je omogućeno da daju više odgovora na ponuĎeno pitanje. Potrošačisu se izjasnili da je vaţno prati ruke pre pripremаnjа jelа (99%), posle upotrebe toаletа (96%), nаkon rukovanja sirovim mesom (93%), u toku pripreme hrane (94%), nakon hrаnjenjа/dodirivаnjа ljubimаcа/ţivotinjа (80%), nakon završenog posla na terasi (90%), nakon povratka sa poslа (94%) i posle povijаnjа deteta (73%). Od ukupnog broja ispitanika, 14% koristiti rukavice pri radu u kuhinji. Rezultati ispitivanja 52 Na pitanje kаko obično odmrzavaju zаmrznuto meso, statistički značajno (p<0,01) veći broj potrošača (64%) ostavi meso na sobnoj temperaturi. TakoĎe, statistički značajno (p<0,01) veći broj ispitanika (96%) pravilno čuva preostali deo ručka koji skladišti u friţideru. Samo mali broj njih čuva pripremljeno jelo na pultu/radnom elementu (2%), odnosno u zamrzivaču (2%). Ipak, statistički značajno veći (p<0,01) broj potrošača samo podgreje preostali ručak (56%) u odnosu na one koji preostali deo ručka konzumiraju hladan (19%) ili zagrejan (25%). Tabela 5.8. Skladištenje, rukovanje i priprema hrane (n=100) Pitanje Odgovor % Kada sečete sirovo meso i potrebno je da ponovo upotrebite noţ, šta uradite? Ponovo upotrebite isti noţ, takav kakav jeste 4 A,B Isperete noţ pod hlаdnom vodom 10 C,D Operete noţ deterdţentom i vrućom vodom i obrišete ga (blagim dezinfekcionom sredstvom) 4 E,F Operete noţ deterdţentom i vrućom vodom i sušite 48 A,C,E,G Koristite drugi noţ 24B,D,F,G Kada sečete sirovo meso i potrebno je da ponovo upotrebite dasku za sečenje, šta uradite? Ponovo upotrebite istu dasku za sečenje, takvu kakva jeste 5 A,B Isperete pod hladnom vodom 7 C,a Operete je deterdţentom i vrućom vodom i obrišete je (blagim dezinfekcionom sredstvom) 7 D,b Operete je deterdţentom i vrućom vodom i sušite 64 A,C,D Koristite drugu dasku 17 B,a,b U kojim situacijama smatrate da je vaţno da operete ruke?* Pre pripremаnjа jelа 99 Posle upotrebe toаletа 96 Nаkon rukovanja sirovim mesom 93 U toku pripreme hrane 94 Nakon hrаnjenjа/dodirivаnjа ljubimаcа/ţivotinjа 80 Nakon završenog posla na terasi 90 Nakon povratka sa poslа 94 Posle povijаnjа deteta 73 Rezultati ispitivanja 53 Da li pri radu u kuhinji koristite rukavice? Da 14 A Ne 86 B Kako odmrzavate zamrznuto meso? Ostаvite gа nа sobnoj temperаturi 61 A,B,C U mikrotаlаsnoj na programu za odmrzavanje 9 A U friţideru 16B U činiji ključаle vode 14C Gde čuvate preostali deo ručka? U friţideru 96A,B U zаmrzivаču 2A Nа pultu/ radnom elementu 2B Koliko topao volite preostali deo ručka? Hladno 19 A Toplo 56 A,B Vruće 25B Koliko pečeno volite komadno meso? Blago pečeno 8A,B Srednje pečeno 23A,C Dobro pečeno 69B,C Koliko pečeno volite pohovano meso? Blago pečeno 4A,B Srednje pečeno 22A,C Dobro pečeno 74B,C Koliko pečeno volite usitnjeno meso? Blago pečeno 4A,B Srednje pečeno 22A,C Dobro pečeno 74B,C Kаko proveravate dа je meso je potpuno kuvаno/pečeno? Kada meso izgleda kuvano iznutra 27 A Kada se meso odvaja od kosti 30 B Kada meso porumeni i postane hrskavo 31 C Kada je prošlo utvrĎeno potrebno vreme za pripremu na šporetu 12 A,B,C Kаko dа proveravate dа je piletina potpuno kuvаnа/pečena? Kada meso izgleda kuvano iznutra 28 a Kada se meso odvaja od kosti 27 b Kada meso porumeni i postane hrskavo 30 A Kada je prošlo utvrĎeno potrebno vreme za pripremu na šporetu 14 A,a,b *Ispitanicima je bilo dozvoljeno da daju više odgovora Legenda: Ista slova A,B,C,D,F,G - p<0,01; a,b - p<0,05. Tokom pripreme mesa, statistički značajno (p<0,01) veći broj ispitanika voli dobro pečeno komadno (69%), odnosno pohovano i usitnjeno meso (74%) u poreĎenju sa Rezultati ispitivanja 54 onima koji vole blago (8%, 4%, pojedinačno) ili srednje pečeno (23%, 22%, pojedinačno) meso. Pri pripremi komadnog mesa, statistički značajno manji (p<0,01) deo ispitanika izjasnio se da smatra da je meso pripremljeno kada protekne vreme koje je potrebno za pripremu mesa na šporetu (12%). Pri pripremi piletine, takoĎe statistički značajno manji deo ispitanika izjasnio se da smatra da je piletina pripremljena kada protekne vreme koje je potrebno (14%) u odnosu na one koji smatraju da je piletina pripremljena kada porumeni i postane hrskava (30%) (p<0,01), kada izgleda kuvano iznutra (28%) i kada se odvaja od kosti (27%) (p<0,05). U statistički značajno većem broju domaćinstava (50%) nisu zabeleţene nepravilne prakse skladištenja hrane u friţideru. Statistički značajno (p<0,01) zastupljenija nepravilna praksa skladištenja u friţiderima bila je drţanje sirove i kuvаne hrаne na istoj polici friţidera (25%) u poreĎenju sa ostalim, nepravilnim praksama, samostalno ili u kombinaciji. TakoĎe, zabeleţeno je statistički značajno više (p<0,01) friţidera u kojima je primećena kombinacija više nepravilnih praksi (16%) od friţidera u kojima je kuvаnа (4%), odnosno sirova hrаnа bilа otkrivenа (2%), sveţe meso nа polici iznаd kuvаne hrаne (2%) ili je hrаnа bila vidno pokvarena (1%). Nije utvrĎena statistički značajna razlika u broju friţidera koji su bili puni ili prepunjeni (48%) ili do pola puni (52%). TakoĎe, ispitana je vidljiva higijena friţidera u domaćinstvima koja je ocenjena kao odlična, dobra i loša. U friţiderima sa odličnom higijenom (9%) nisu primećene vidljive nečistoće, kod friţidera koji su ocenjeni kao dobri (83%) uočeni su tragovi hrane (prosuto mleko npr.), dok su friţideri sa lošom higijenom (8%) bili sa vidljivom nečistoćom. Statistički značajno (p<0,01) najzastupljeniji bili su friţideri (83%) sa dobrom higijenom (tabela 5.9). Rezultati ispitivanja 55 Tabela 5.9. Zapaţanja o primenjivanju dobre prakse u domaćinstvima (n=100) Zapaţanja Primećeno stanje % Nepravilne prakse skladištenja u friţideru Nema neprаvilne prakse sklаdištenja u friţideru 50 A,B,C,D,E,F Sirovа hrаnа i kuvаnа hrаnа nisu odvojene 25 A,G,H,I,J Sirovа hrаnа je bilа nepokrivena 2 B,G,K Kuvаnа hrаnа je bilа otkrivenа 4 C,H,L Hrаnа je bila vidno pokvarena 1 D,I,LJ Sveţe meso nа polici iznаd kuvаne hrаne 2 E,J,M Kombinacija više nepravilnih praksi 16 F,K,L,LJ,M Friţider je bio Do polа pun 52 Pun i prepunjen 48 Vidljiva higijena friţidera Odlična 9A Dobra 83 A,B Loša 8B Legenda: Ista slova A,B,C,D,F,G,H,I,J,K,L,LJ,M - p<0,01 5.1.4. Trovanja hranom u domaćinstvima Podaci o trovanjima potrošača i njihovo mišljenje o trovanjima nastalim u vezi sa pripremom hrane u domaćinstvima prikazani su u tabeli 5.10. Kada su potrošači pitani da procene koliki je procenаt slučаjevа trovаnjа hrаnom u vezi sа pripremom hrane u domaćinstvima, statistički značajno (p<0,01) veći broj ispitаnikа nije znao odgovor na pitanje (43%) u poreĎenju sa ispitanicima koji su misilili da je procenat trovanja hranom u domaćinstvima preko 20%. Isto tako, statistički značajno (p<0,01) veći broj ispitаnikа smatrao je da je manje od 20% slučаjevа trovаnjа hrаnom u vezi sа pripremom hrane u domaćinstvima (32%) u poreĎenju sa onima koji smatraju da je taj broj izmeĎu 21 i 40% (15%), 41 i 60% (8%), izmeĎu 61 i 80% (1%), i 81 do 100% slučаjevа (1%). Skoro polovina (43%) nije izrаzila svoje mišljenje. Na pitanje koje se odnosilo na pojavu simptoma trovanja hranom u vezi sa trovаnjem hrаnom u poslednjih godinu dana, statistički značajno (p<0,01) veći broj (80%) ispitаnikа je tvrdio dа ni oni, Rezultati ispitivanja 56 ni člаnovi njihove porodice nisu pаtili od trovаnjа hrаnom tokom tog vremenа. Najzastupljeniji simptomi trovanja bili su stomačni problemi (reĎe sa temperaturom i glavoboljom). Statistički značajno veći (p<0,05, p<0,01) broj potrošača (35%) nije znao tačno mesto gde je nastalo trovanje u poreĎenju sa potrošačima koji su smatrali da je trovаnje hrаnom uzrokovano hranom „za poneti” (20%), ili su sumnjali da je uzrok njihovog trovanja hrаna pripremljenа kod kuće (10%), ili na proslavama (10%). TakoĎe, statistički značajno veći (p<0,01) broj potrošača smatrao je da je obrok pripremljen u restorаnima bio uzrok trovanja (25%) od potrošača koji su mislili da je uzrok njihovog trovanja hrаna pripremljenа kod kuće (10%), ili na proslavama (10%). Tabela 5.10. Trovаnje hrаnom u domaćinstvima (n=100) Pitanje Odgovor % Po Vаšem mišljenju, koliki je procenаt slučаjevа trovаnjа hrаnom u vezi sа pripremom hrane u domaćinstvima Mаnje od 20 % 32A,B,C,D 21-40 % 15 A,E,F,G,H 41-60 % 8 B,E,I,a,b 61-80 % 1 C,F,J,a 81-100 % 1 D,G,K,b Ne znam 43 H,I,J,K Da li je neko od članova Vaše porodice imao simptome trovanja hranom u poslednjih godinu dana? Da 20 A Ne 80 A Ako jeste, gde mislite da je dobio trovanje hranom? Hrana „za poneti“ 20a,b,c Hrana iz restorana 25 A,B Hrаna pripremljenа kod kuće 10A,C,a Proslave 10 B,D,b Ne znaju 35 C,D,c Legenda: Ista slova A,B,C,D,F,G,H,I,J,K - p<0,01; a,b,c - p<0,05. 5.2. Temperature u ispitanim friţiderima U tabeli 5.11. prikazane su prosečne temperature koje su izmerene u ispitanim friţiderima. Statistički značajno (p<0,01, p<0,05) više temperature izmerene su u vratima (10,43±3,51 ⁰C) ispitanih friţidera u odnosu na gornju (8,95±3,64 ⁰C), odnosno donju policu (8,61±3,36 ⁰C). TakoĎe, temperature izmerene u vratima friţidera Rezultati ispitivanja 57 (10,43±3,51 ⁰C) bile su statistički značajno više (p<0,05) od prosečne izmerene temperature (9,33±3,51 ⁰C). Tabela 5.11. Prosečne temperature (⁰C) u friţiderima (n=100) Mesto X Mere varijacije Sd Se Xmin X max Cv (%) Gornja polica 8,95 a 3,64 0,36 -1,90 20,80 40,72 Donja polica 8,61 A 3,36 0,34 0,10 21,40 38,97 Vrata 10,43 A,a,b 3,28 0,33 2,40 21,80 31,42 Prosek 9,33 b 3,51 0,20 -1,90 21,80 37,60 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a,b - p<0,05. 5.2.1. Temperature u ispitanim friţiderima u zavisnosti od tipa friţidera Pri poreĎenju temperatura na različitim mestima u friţideru u zavisnosti od tipa friţidera ustanovljeno je da su temperature na gornjim policama “ice-box” friţidera (6,10±3,54 ⁰C) bile statistički značajno niţe (p<0,05) u odnosu na temperature izmerene na gornjim policama kombinovanih friţidera (9,46±3,37 ⁰C). Pri poreĎenju temperature na donjim policama i u vratima različitih tipova friţidera nisu utvrĎene statistički značajne razlike (tabela 5.12). Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u temperaturama na različitim mestima friţidera različite starosti (tabela 5.12). PoreĎene su temperature na policama i vratima friţidera kod ispitanika koji podešavaju termostat i onih koji ne podešavaju. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u temperaturama na različitim mestima poreĎenih friţidera (tabela 5.12). Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u temperaturama na različitim mestima friţidera potrošača koji u svojim kuhinjama pored friţidera imaju neki potencijalni izvor toplote i onih koji nemaju (tabela 5.12). IzmeĎu temperature na policama i vratima friţidera do pola punih i punih, odnosno prepunjenih friţidera nisu utvrĎene statistički značajne razlike (tabela 5.12). PoreĎene su izmerene temperature na različitim mestima u friţideru u zavisnosti od znanja potrošača o temperaturama čuvanja namirnica u friţideru. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u izmerenoj temperaturi na gornjoj i donjoj polici, ni na vratima friţidera izmeĎu potrošača koji su znali ispravnu temperaturu friţidera, potrošača koji su mislili da je ta Rezultati ispitivanja 58 preporučena temperatura viša od 4 ⁰C i potrošača koji nisu znali preporučenu temperaturu friţidera (tabela 5.12). Tabela 5.12. Izmerene temperature (⁰C) na različitim mestima u friţideru u zavisnosti od različitih parametara (n=100) Parametar Kriterijum n Gornja polica Donja polica Vrata friţidera 𝑋 ± 𝑆𝑑 𝑋 ± 𝑆𝑑 𝑋 ± 𝑆𝑑 Tip friţidera Kombinovani 71 9,46 a ±3,37 8,88±3,02 10,78±2,92 „Ice-box“ 9 6,10a±3,54 6,76±3,31 8,29±3,40 Bez zamrzivača 20 8,44±4,14 8,51±4,30 10,14±4,11 Starost friţidera (godine) Do 5 45 9,41±3,62 8,52±3,28 10,55±3,19 5 do 10 36 9,03±2,87 8,75±2,91 10,63±3,06 Preko 10 19 7,71±4,78 8,58±4,37 9,77±3,92 Podešavanje termostata Da 51 8,83±3,74 8,33±3,37 10,31±3,00 Ne 49 9,08±3,57 8,91±3,35 10,55±3,56 Blizina grejnog tela Da 39 8,77±3,98 8,56±3,58 10,24±3,54 Ne 61 9,07±3,44 8,65±3,23 10,55±3,12 Punjenost friţidera Do pola pun 52 8,67±3,91 8,50±3,67 10,18±3,39 Pun i prepunjen 48 9,26±3,35 8,74±3,02 10,70±3,17 Mišljenje potrošača o optimalnoj temperaturi 1 do 4⁰C 56 8,83±4,32 8,07±3,86 9,88±3,60 5 do 10⁰C 18 8,59±2,83 8,69±3,19 10,61±2,95 Ne znaju 26 9,51±2,45 9,27±2,26 11,10±0,69 Legenda: Ista slova a - p<0,05. 5.2.2. Izmerene proseĉne temperature u friţiderima u zavisnosti od razliĉitih parametara U grafikonu 5.1. prikazane su izmerene prosečne temperature u friţideru u zavisnosti od različitih parametara. PoreĎene su izmerene prosečne temperature u friţideru u zavisnosti od tipa friţidera. “Ice-box” friţideri imali su statistički značajno niţu (p<0,01, p<0,05) prosečnu temperaturu (7,05±3,41 ⁰C) od kombinovanih (9,70±3,20 ⁰C), odnosno friţidera bez zamrzivača (9,03±4,19 ⁰C). IzmeĎu friţidera različite starosti nisu utvrĎene statistički značajne razlike u izmerenim prosečnim temperaturama. Pri Rezultati ispitivanja 59 poreĎenju prosečnih temperatura potrošača koji menjaju temperaturu u svojim friţiderima i onih koji ne podešavaju temperaturu pomoću termostata nisu utvrĎene statistički značajne razlike. PoreĎene su izmerene prosečne temperature u friţideru u zavisnosti od blizine grejnog tela. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu poreĎenih prosečnih temperatura ispitanih friţidera. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu prosečne temperature do pola punih friţidera i punih i prepunjenih friţidera. PoreĎene su prosečne temperature u friţideru u zavisnosti od znanja potrošača o temperaturama čuvanja namirnica u friţideru. Potrošači koji su znali ispravnu temperaturu skladištenja u friţiderima imali su statistički značajno niţu (p<0,05) prosečnu temperaturu u svojim friţiderima (8,86±3,32 ⁰C) u odnosu na potrošače koji nisu znali na kojoj temperaturi treba da radi njihov friţider (9,96±3,08 ⁰C). 60 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Grafikon 5.1. Izmerene prosečne temperature u friţideru u zavisnosti od različitih parametara (n=100) 6 7 8 9 10 Tip friţidera Starost friţidera Podešavanje termostata Blizina grejnog tela Punjenost friţidera Mišljenje potrošača 9,70A 9.49 9.51 9.19 9.15 8,86a 7,05A,a 9.47 9.16 9.42 9.56 9,30 9,03a 8.69 9,96a ⁰C Ic e- b o x N e zn a ju 6 d o 1 0 ⁰ C 1 d o 5 ⁰ C D o p o la p u n P u n i p re p u n je n N em a Im a N e D a P re k o 1 0 g o d in a O d 5 d o 1 0 g o d in a D o 5 g o d in a B ez z a m rz iv a ĉa K o m b in o v a n i Rezultati ispitivanja 61 5.3. Bakteriološka ispitivanja površina u kuhinjama ispitanih domaćinstava Učestalost nalaza (%) psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija na površinama u ispitanim kuhinjama prikazan je u grafikonu 5.2. UtvrĎen je statistički značajno manji (p<0,01) nalaz učestalosti enterobakterija (54%) u odnosu na učestalost psihrotrofnih (92%) i mezofilnih bakterija (100%) na kuhinjskim površinama. IzmeĎu učestalosti mezofilnih i psihrotrofnih bakterija nisu utvrĎene statistički značajne razlike na kuhinjskim površinama ispitanih domaćinstava. Legenda: Ista slova A,B - p<0,01 Grafikon 5.2. Učestalost nalaza ispitivanih grupa bakterija u kuhinjama 5.3.1. Uĉestalost Salmonella spp. i koagulaza pozitivnih stafilokoka na ispitanim površinima u kuhinjama Od 100 ispitanih domaćinstava, 14% njih ne drţi jaja u pregradicama na vratima friţidera. Prisustvo Salmonella spp. utvrĎeno je kod 13,95% domaćinstava koja skladište jaja u vratima friţidera (n=86). Ukupno je izolovano 12 serotipova Salmonella spp. koji pokazuju antimikrobnu rezistenciju, od čega je 50% identifikovano kao S. typhimurium. 0 20 40 60 80 100 Psihrotrofne bakterije (n=92) Mezofilne bakterije (n=100) Enterobakterije (n=54) 92A 100B 54A,B % Rezultati ispitivanja 62 Od 100 briseva uzetih u domaćinstvima, u 25% domaćinstava utvrĎeno je prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka. U pojedinim domaćinstvima prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka utvrĎeno je na više ispitivanih mesta. U tabeli 5.13. prikazana je kontaminacija ispitanih kuhinja (%) koagulaza pozitivnim stafilokokama. Od ukupno 30% izolovanih koagulaza pozitivnih stafilokoka, 17% identifikovano je kao S. aureus. Koagulaza pozitivne stafilokoke dokazane su na 9% radnih površina, 3,75% drvenih dasaka za sečenje, 11,36% plastičnih dasaka, 8% podova, dok je 5% izolovano iz zbirnih uzoraka briseva friţidera. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti nalaza koagulaza pozitivnih stafilokoka na ispitanim mestima u kuhinjama. Tabela 13. Nalaz koagulaza pozitivnih stafilokoka na površinama u kuhinjama Mesto uzorkovanja Radna površina (n=100) Drvena daska (n=80) Plastična daska (n=44) Pod (n=100) Friţider (n=100) Učestalost (%) 9,00 3,75 11,36 8,00 5,00 5.4. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih bakterija i enterobakterija na radnim površinama, drvenim i plastiĉnim daskama za seĉenje, površinama u friţideru i podovima u ispitanim domaćinstvima U okviru ovog ispitivanja utvrĎena je učestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih bakterija i enterobakterija na različitim površinama u domaćinstvima. TakoĎe, utvrĎen je nezadovoljavajući broj ovih grupa bakterija na istim površinama u odnosu na preporučen broj za ispitivanu površinu. 5.4.1. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih bakterija i enterobakterija na radnim površinama u ispitanim domaćinstvima Na ispitanim radnim površinama u kuhinjama utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,1; p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja (>10 CFU/cm2) psihrotrofnih (59%) i mezofilnih bakterija (69%) u odnosu na preporučen broj. Nasuprot tome, Rezultati ispitivanja 63 učestalost nezadovoljavajućeg (>1 CFU/cm2) broja enterobakterija (33%) bila je statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg (67%) (tabela 5.14). Tabela 5.14. Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama (n=100) Rezultat (%) Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije Zadovoljava 41 a 31 A 67 A Ne zadovoljava 59 a 69 A 33 A Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. 5.4.1.1. Uĉestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na radnim površinama u zavisnosti od razliĉitih parametara Nalaz ukupnog broja psihrotrofnih bakterija, mezofilnih bakterija i enterobakterija na radnim površinama u zavisnosti od starosti potrošača, broja dece u domaćinstvu, broja članova domaćinstva, školske spreme, zanimanja potrošača i pomoći u kuhinji prikazan je u tabeli 5.15 ( * Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05). Kod potrošača mlaĎih od 34 godine ustanovljena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (65,22%) na radnim površinama, dok se učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja psihrotrofnih bakterija kod starijih potrošača nije statistički značajno razlikovala od zadovoljavajućeg. Kod potrošača svih starosnih kategorija učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja mezofilnih bakterija (69,56%; 68,89%; 68,75%, pojedinačno) bila je statistički značajno veća (p<0,01) od zadovoljavajućeg, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (34,78%; 31,11%; 33,33%, pojedinačno) na radnim površinama kod potrošača svih kategorija bila statistički značajno manja (p<0,01; p<0,05) od zadovoljavajućeg. Kod porodica koje su imale decu mlaĎu od deset godina utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (69,77%), kao i mezofilnih bakterija (66,67%) na radnim površinama, dok se učestalost nezadovoljavajućeg (43,86%) broja enterobakterija nije statistički značajno razlikovala od zadovoljavajućeg. TakoĎe, kod porodica bez dece ispod deset godina starosti utvrĎena je statistički značajno niţa Rezultati ispitivanja 64 (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (38,60%) na radnim površinama od zadovoljavajućeg. Kod domaćinstava sa tri ili četiri člana, kao i kod domaćinstava koja su imala više od pet članova u domaćinstvu utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (67,35%), kao i mezofilnih bakterija (75,51%) u odnosu na zadovoljavajući, dok je kod ovih domaćinstava učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (32,65%) bila statistički značajno manja (p<0,01) u odnosu na zadovoljavajući broj. U domaćinstvima sa dva ili samo jednim članom nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih, kao i enterobakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na radnim površinama kod ispitanika sa osnovnom ili srednjom stručnom spremom. Kod ove grupe potrošača učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (65,52%) bila je statistički značajno veća (p<0,01) od zadovoljavajućeg, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (32,76%) bila statistički značajno manja (p<0,01). Kod ispitanika sa fakultetskim obrazovanjem ustanovljena je statistički značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (71,43%) i mezofilnih bakterija (73,81%) u odnosu na zadovoljavajući broj, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (26,92%) bila statistički značajno manja (p<0,01). Na radnim površinama potrošača čije je zanimanje u vezi sa bezbednošću hrane utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (66,67%), kao i mezofilnih bakterija (77,78%), dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (27,78%) bila statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg. Kod potrošača čije zanimanje nije ni u kakvoj vezi sa bezbednošću hrane nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na radnim površinama. Kod ove grupa potrošača učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (67,07%) bila je statistički značajno veća (p<0,01), a enterobakterija (34,15%) statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg. U kuhinjama potrošača koji imaju pomoć pri pripremi hrane utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (65,00%) i mezofilnih bakterija (77,50%) na radnim površinama, dok je učestalost Rezultati ispitivanja 65 nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (30,00%) bila statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg. Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na radnim površinama kod ispitanika koji nemaju pomoć u kuhinji. Na radnim površinama ove grupe potrošača utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (63,33%), dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (35,00%) na njihovim radnim površinama bila statistički značajno niţa (p<0,01). Rezultati ispitivanja 66 Tabela 5.15. * Učestalost nalaza ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od različitih parametara (n=100) Parametar Kriterijumi Bakterije Rezultat (%) Zadovoljava Ne zadovoljava Starost potrošača (godine) ≤ 34 Psihrotrofne 34,78 a 65,22 a 35-54 42,22 57,78 ≥55 43,75 56,25 ≤ 34 Mezofilne 30,44 A 69,56 A 35-54 31,11 A 68,89 A ≥55 31,25A 68,75A ≤ 34 Enterobakterije 65,22 a 34,78 a 35-54 68,89 A 31,11 A ≥55 66,67a 33,33a Prisustvo dece u domaćinstvu (do 10 godina) Ima Psihrotrofne 30,23 A 69,77 A Nema 49,12 50,88 Ima Mezofilne 21,05 A 78,95 A Nema 33,33 A 66,67 A Ima Enterobakterije 56,14 43,86 Nema 61,40 a 38,60 a Broj članova domaćinstva ≤2 Psihrotrofne 59,46 40,54 3-4 32,65 A 67,35 A ≥5 21,43A 78,57A ≤2 Mezofilne 45,09 54,05 3-4 24,49 A 75,51 A ≥5 14,29A 85,71A ≤2 Enterobakterije 46,94 53,06 3-4 67,35 A 32,65 A ≥5 78,57A 21,43A Školska sprema Osnovna i/ili srednja škola Psihrotrofne 50,00 50,00 Fakultet 28,57 A 71,43 A Osnovna i/ili srednja škola Mezofilne 34,48 A 65,52 A Fakultet 26,19 A 73,81 A Osnovna i/ili srednja škola Enterobakterije 67,24 A 32,76 A Fakultet 73,08 A 26,92 A Zanimanje potrošača vezano za bezbednost hrane Imaju veze Psihrotrofne 33,33 a 66,67 a Nemaju veze 42,68 57,32 Imaju veze Mezofilne 22,22 A 77,78 A Nemaju veze 32,93 A 67,07 A Imaju veze Enterobakterije 72,22 A 27,78 A Nemaju veze 65,85 A 34,15 A Pomoć u kuhinji Ima Psihrotrofne 35,00 A 65,00 A Nema 45,00 55,00 Ima Mezofilne 22,50 A 77,50 A Nema 36,67 A 63,33 A Ima Enterobakterije 70,00 A 30,00 A Nema 65,00 A 35,00 A Rezultati ispitivanja 67 5.4.1.2. Uĉestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u kuhinjama u zavisnosti od razliĉitih parametara Potrošači starosti od 35 do 54 godine imali su statistički značajno veću (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (44,07%) i mezofilnih (44,93%) bakterija od potrošača mlaĎih od 35 godina (25,42%, 23,18%). Učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija nije se statistički značajno razlikovala kod poreĎenih starosnih grupa potrošača (grafikon 5.3). Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Grafikon 5.3. Učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od starosti potrošača Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih (50,85%, 49,15%) i mezofilnih (54,22%, 45,78%) bakterija kao i enterobakterija (53,19%, 46,81%) na radnim površinama u ispitanim kuhinjama porodica sa decom i porodica bez dece ispod deset godina starosti (grafikon 5.4). 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Psihrotrofne bakterije (n=69) Mezofilne bakterije (n=69) Enterobakterije (n=32) 25,42a 23,18A 24.24 44,07a 44,93A 42.42 30.51 31.88 33.33 % Do 34 godine 35 do 54 godina Više od 55 godina Rezultati ispitivanja 68 Grafikon 5.4. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od prisustva dece u domaćinstvu Grafikonom 5.5. prikazano je učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od broja članova domaćinstva. Učestalost (57,78%) nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (55,93%), mezofilnih bakterija (53,62%) u domaćinstvima sa tri do četiri člana bilo je statistički značajno veće (p<0,01) u odnosu na domaćinstva sa jednim ili dva (25,42%; 28,98%, pojedinačno), kao i domaćinstva sa više od pet članova (18,65%; 17,40%, pojedinačno). Potpuno obrnuta situacija utvrĎena je sa učestalošću nezadovoljavajućeg broja enterobakterija. Domaćinstva sa jednim do dva člana imala su statistički značajno veću (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (57,78%) u odnosu na domaćinstva sa tri, četiri i više od pet članova (35,56%, 6,66%, pojedinačno). 30 40 50 60 Psihrotrofne bakterije (n=59) Mezofilne bakterije (n=83) Enterobakterije (n=47) 50.85 54.22 53.19 49.15 45.78 46.81 % Ima dece Nema dece Rezultati ispitivanja 69 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a,b - p<0,05. Grafikon 5.5. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od broja članova domaćinstva Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u nalazu učestalosti nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija izmeĎu potrošača sa višim i niţim stepenom obrazovanja (grafikon 5.6). Legenda: Ista slova A - p<0,01. 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=59) Mezofilne bakterije (n=69) Enterobakterije (n=45) 25,42A 28,98 A 57,78A,a 55,93A,B 53,62A,B 35,56B,a 18,65B 17,40B 6,66A,B % do 2 člana 3 do 4 člana Više od 5 članova 20 30 40 50 60 70 80 Psihrotrofne bakterije (n=59) Mezofilne bakterije (n=69) Enterobakterije (n=33) 49.15 55.07 57.57 50.85 44.93 42.43 % Osnovna i/ili srednja škola Fakultet Rezultati ispitivanja 70 Grafikon 5.6. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od školske spreme Učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (79,66%), mezofilnih (79,71%) i enterobakterija (84,85%) bilo je statistički značajno veće (p<0,01) kod potrošača čije zanimanje nije ni u kakvoj vezi sa bezbednošću hrane nego kod potrošača čije zanimanje je u vezi sa bezbednošću hrane (grafikon 5.7). * BH-bezbednost hrane Grafikon 5.7. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od zanimanja potrošača vezanog za bezbednost hrane Grafikonom 5.8. prikazan je nalaz učestalosti nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od pomoći pri pripremi hrane. Potrošači koji su se izjasnili da imaju pomoć u kuhinji imali su statistički značajno veću (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (63,64%) od potrošača koji nemaju pomoć u kuhinji. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija kod potrošača koji imaju pomoć pri pripremi hrane i onih koji nemaju. 0 20 40 60 80 100 Psihrotrofne bakterije (n=59) Mezofilne bakterije (n=69) Enterobakterije (n=33) 20,34A 20,29A 15,15A 79,66A 79,71A 84,85 A % Veza sa BH* Nema veze sa BH* Rezultati ispitivanja 71 Legenda: Ista slova A - p<0,01. Grafikon 5.8. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na radnim površinama u ispitanim kuhinjama i pomoć u kuhinji 5.4.2. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na drvenim daskama za seĉenje u ispitanim domaćinstvima Na ispitanim drvenim daskama za sečenje u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (40,00%) bio je statistički značajno manji (p<0,05) od zadovoljavajućeg (60,00%). Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg (57,50%) i nezadovoljavajućeg broja (42,50%) mezofilnih bakterija. Nasuprot tome, učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja enterobakterija (33,75%) bila je statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg (66,25%) (tabela 5.16). Tabela 5.16. Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama (n=80) Rezultat (%) Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije Zadovoljava 60,00 a 57,50 66,25 A Ne zadovoljava 40,00 a 42,50 33,75 A Legenda: PoreĎene su vrednosti kolona; Ista slova se statistički razlikuju: A - p<0,01; a - p<0,05. 0 10 20 30 40 50 60 70 Psihrotrofne bakterije (n=59) Mezofilne bakterije (n=69) Enterobakterije (n=33) 44.07 44.93 36,36a 55.93 55.07 63,64a% Postoji pomoć u kuhinji Nema pomoći u kuhinji Rezultati ispitivanja 72 5.4.2.1. Uĉestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na drvenim daskama u zavisnosti od razliĉitih parametara Nalaz ukupnog broja psihrotrofnih bakterija, mezofilnih bakterija i enterobakterija na drvenim daskama za sečenje u zavisnosti od starosti potrošača, broja dece u domaćinstvu, broja članova domaćinstva, školske sreme, zanimanja potrošača i pomoći u kuhinji prikazan je u tabeli 5.17 ( * Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05). Kod mlaĎih potrošača ispod 34 godine starosti nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učešću zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih, kao ni enterobakterija na drvenim daskama za sečenje. TakoĎe, nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učešću zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija kod potrošača od 35 do 54 godine starosti. Učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (34,29%) na drvenim daskama bila je statistički značajno niţa (p<0,01) kod ove grupe potrošača. Kod potrošača starijih od 55 godina ustanovljena je statistički značajno niţa (p<0,05; p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (28,58%) i mezofilnih bakterija (35,71%), kao i enterobakterija (28,57%) na drvenim daskama. Kod porodica koje nisu imale decu mlaĎu od deset godina utvrĎena je statistički značajno niţa (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (34,04%) i enterobakterija (31,92%) na drvenim daskama, dok se učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija nije statistički značajno razlikovala od zadovoljavajućeg. Kod porodica sa decom ispod deset godina starosti utvrĎena je statistički značajno viša (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja mezofilnih bakterija (60,46%) i statistički značajno niţa (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (31,92%) u odnosu na zadovoljavajući broj. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija kod porodica sa decom. Kod domaćinstava sa tri ili četiri člana, kao i kod domaćinstava koji su imali više od pet članova u domaćinstvu nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao ni enterobakterija. Na drvenim daskama u ispitanim kuhinjama domaćinstvava sa jednim ili dva člana učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih Rezultati ispitivanja 73 i mezofilnih bakterija (32,25%, 32,25%, pojedinačno), kao i enterobakterija (16,12%) bila je statistički značajno manja (p<0,01) u odnosu na zadovoljavajući broj. U domaćinstvima sa većim brojem članova nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učešću zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja poreĎenih grupa bakterija na drvenim daskama. Kod ispitanika osnovne, odnosno srednje stručne spreme učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (32,56%), mezofilnih (34,88%) i enterobakterija (32,43%) na drvenim daskama bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg (p<0,01). Kod fakultetski obrazovanih ispitanika učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (32,43%) bila je statistički značajno (p<0,01) manja od zadovoljavajućeg. TakoĎe, prikazana je učestalost ukupnog broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na drvenim daskama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od zanimanja potrošača vezanog za bezbednost hrane. Kod potrošača čije je zanimanje u vezi sa bezbednošću hrane nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija. Kod potrošača čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (40,63%) i mezofilnih bakterija (40,63%), i enterobakterija (29,69%) bila je statistički značajno manja (p<0,05; p<0,01) od zadovoljavajućeg. U kuhinjama potrošača koji imaju pomoć pri pripremi hrane nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama. Kod ispitanika koji nemaju pomoć u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (38,78%), mezofilnih (38,78%) i enterobakterija (28,57%) bilo je statistički značajno niţe (p<0,05; p<0,01) u odnosu na zadovoljavajući broj. Rezultati ispitivanja 74 Tabela 5.17. * Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od različitih parametara (n=80) Parametar Kriterijumi Bakterije Rezultat (%) Zadovoljava Ne zadovoljava Starost potrošača (godine) ≤ 34 Psihrotrofne 47,05 52,95 35-54 57,15 42,85 ≥55 71,42A 28,58A ≤ 34 Mezofilne 47,05 52,95 35-54 57,15 42,85 ≥55 64,29a 35,71a ≤ 34 Enterobakterije 52,94 47,06 35-54 65,71 A 34,29 A ≥55 71,43A 28,58A Prisustvo dece u domaćinstvu (do 10 godina) Ima Psihrotrofne 51,51 48,49 Nema 65,96 A 34,04 A Ima Mezofilne 39,54 a 60,46 a Nema 50,88 49,12 Ima Enterobakterije 63,64 a 36,36 a Nema 68,08 A 31,92 A Broj članova domaćinstva ≤2 Psihrotrofne 67,75 A 32,25 a 3-4 55,26 44,74 ≥5 54,55 45,45 ≤2 Mezofilne 67,75 A 32,25 A 3-4 50,00 50,00 ≥5 54,55 45,45 ≤2 Enterobakterije 83,88 A 16,12 A 3-4 55,26 44,74 ≥5 54,55 45,45 Školska sprema Osnovna i/ili srednja škola Psihrotrofne 67,44 A 32,56 Fakultet 51,35 48,65 Osnovna i/ili srednja škola Mezofilne 65,12 A 34,88 A Fakultet 48,65 51,35 Osnovna i/ili srednja škola Enterobakterije 65,11 A 34,89 A Fakultet 67,57 A 32,43 A Zanimanje potrošača vezano za bezbednost hrane Imaju veze Psihrotrofne 62,50 37,50 Nemaju veze 59,37 a 40,63 a Imaju veze Mezofilne 50,00 50,00 Nemaju veze 59,37 a 40,63 a Imaju veze Enterobakterije 50,00 50,00 Nemaju veze 70,31 A 29,69 A Pomoć u kuhinji Ima Psihrotrofne 58,06 41,94 Nema 61,22 a 38,78 a Ima Mezofilne 51,62 43,38 Nema 61,22 a 38,78 a Ima Enterobakterije 58,07 41,93 Nema 71,43 A 28,57 A Rezultati ispitivanja 75 5.4.2.2. Uĉestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za seĉenje u kuhinjama u zavisnosti od razliĉitih parametara Grafikonom 5.9. prikazano je poreĎenje učestalosti nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama u odnosu na starost potrošača. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao ni enterobakterija kod posmatranih starosnih kategorija ispitanika. Grafikon 5.9. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od starosti potrošača PoreĎena je učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija kod domaćinstava sa decom mlaĎom od deset godina starosti i domaćinstava bez dece mlaĎe od deset godina starosti (grafikon 5.10). Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao ni enterobakterija kod posmatranih domaćinstava. 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=32) Mezofilne bakterije (n=34) Enterobakterije (n=27) 28.12 26.47 25.93 46.88 44.12 44.44 25 29.41 29.63 % Do 34 godine 35 do 54 godina Više od 55 godina Rezultati ispitivanja 76 Grafikon 5.10. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od prisustva dece u domaćinstvu Učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja psihrotrofnih bakterija (53,13%) bila je statistički značajno veća (p<0,01) kod domaćinstava sa tri, odnosno četiri člana od učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (15,62%) kod domaćinstava sa pet i više članova. Učestalost nalaza nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (55,88%) i enterobakterija (62,96%) bila je statistički značajno veća (p<0,01, p<0,05) kod domaćinstava sa tri do četiri člana od druge dve poreĎene grupe domaćinstava (grafikon 5.11). 20 30 40 50 60 Psihrotrofne bakterije (n=32) Mezofilne bakterije (n=34) Enterobakterije (n=27) 50.00 48.15 44.44 50.00 51.85 55.56 % Ima dece Nema dece Rezultati ispitivanja 77 Legenda: Ista slova a - p<0,05; A,B - p<0,01. Grafikon 5.11. Nalaz učestalosti nezadovoljavajućeg ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od broja članova domaćinstva IzmeĎu potrošača sa srednjom stručnom spremom i fakultetski obrazovanih potrošača nije bilo statistički značajne razlike u učestalosti nazadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje (grafikon 5.12). 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=32) Mezofilne bakterije (n=34) Enterobakterije (n=27) 31.25 29,41 a 18,52A 53,13A 55,88 A,a 62,96A,B 15,62A 14,71A 18,52B % do 2 člana 3 do 4 člana Više od 5 članova 20 30 40 50 60 70 80 Psihrofilne bakterije (n=32) Mezofilne bakterije (n=34) Enterobakterije (n=27) 43.75 44.12 55.5656.25 55.88 44.44 % Osnovna i/ili srednja škola Fakultet Rezultati ispitivanja 78 Grafikon 5.12. Učestalost nezadovoljavajućeg ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od školske spreme PoreĎenje učestalosti povećanog broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija iznad dozvoljenih granica prikazano je grafikonom 5.13. Kod potrošača čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (81,25%) i mezofilnih bakterija (76,47%) i enterobakterija (70,37%) bilo je statistički značajno veće (p<0,01) od učestalosti nezadovoljavajućeg broja ovih grupa bakterija kod potrošača čije je zanimanje u vezi sa bezbednošću hrane. * BH-bezbednost hrane Legenda: Ista slova A - p<0,01. Grafikon 5.13. Učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od zanimanja potrošača vezanog za bezbednost hrane Grafikonom 5.14. prikazano je učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na drvenim daskama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od pomoći pri pripremi hrane. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg broja ovih bakterija kod potrošača koji imaju pomoć pri pripremi hrane i onih koji nemaju. 0 20 40 60 80 100 Psihrotrofne bakterije (n=32) Mezofilne bakterije (n=34) Enterobakterije (n=27) 18,75A 23,53A 29,63A 81,25A 76,47A 70,37A % Veza sa BH* Nema veze sa BH* Rezultati ispitivanja 79 Grafikon 5.14. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama i pomoć u kuhinji 5.4.3. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na plastiĉnim daskama za seĉenje u ispitanim domaćinstvima Na ispitanim plastičnim daskama za sečenje u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (31,82%) i enterobakterija (34,09%) bila je statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg. Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (tabela 5.18). Tabela 5.18. Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama (n=44) Rezultat (%) Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije Zadovoljava 56,82 68,18 A 65,91 A Ne zadovoljava 43,18 31,82 A 34,09 A Legenda: Ista slova A - p<0,01. 20 30 40 50 60 Psihrotrofne bakterije (n=32) Mezofilne bakterije (n=34) Enterobakterije (n=27) 40.62 44.12 48.15 59.38 55.88 51.85 % Postoji pomoć u kuhinji Nema pomoći u kuhinji Rezultati ispitivanja 80 5.4.3.1. Uĉestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na plastiĉnim daskama u zavisnosti od razliĉitih parametara U tabeli 5.19. ( * Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05) prikazani su rezultati poreĎenja učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija i enterobakterija na plastičnim daskama za sečenje u zavisnosti od starosti potrošača, broja dece u domaćinstvu, broja članova domaćinstva, školske sreme, zanimanja potrošača i pomoći u kuhinji. Ni kod jedne starosne kategorije potrošača nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na plastičnim daskama. Kod potrošača do 34 godine starosti učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (23,08%) i enterobakterija (30,77%) bila je statistički značajno niţa (p<0,01; p<0,05) od zadovoljavajućeg broja. Učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (33,33%) na plastičnim daskama za sečenje kod potrošača od 35 do 54 godina bilo je statistički značajno manje (p<0,05) od zadovoljavajućeg. Kod potrošača starijih od 55 godina učestalost nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija i enterobakterija na plastičnim daskama nije se statistički značajno razlikovala. U ispitanim domaćinstvima sa decom ispod deset godina starosti učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija i enterobakterija na plastičnim daskama nije se statistički značajno razlikovala od zadovoljavajućeg. U domaćinstvima bez dece nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija i enterobakterija, dok je kod ovih potrošača učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (25,00%) na plastičnim daskama bila statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg broja. U domaćinstvima sa jednim ili dva člana učestalost nalaza nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija, kao i enterobakterija, na plastičnim daskama nije se statistički značajno razlikovala od zadovoljavajućeg, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (14,29%) bila statistički značajno (p<0,01) viša. U domaćinstvima sa tri ili četiri člana učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (27,27%) bila je statistički značajno manja (p<0,01), dok je u domaćinstvima sa pet i više članova (75,00%) učestalost enterobakterija na plastičnim daskama bila statistički značajno veća (p<0,05) od zadovoljavajućeg broja. U ostalim Rezultati ispitivanja 81 poreĎenim grupama bakterija ovih domaćinstava nisu utvrĎene statistički značajne razlike. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učešću zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na plastičnima daskama kod ispitanika osnovne, odnosno srednje stručne spreme, kao ni kod fakultetski obrazovanih ispitanika. Kod ispitanika sa osnovnim ili srednjim obrazovanjem utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (30,77%) na plastičnim daskama u odnosu na zadovoljavajući broj. Kod grupe potrošača sa fakultetskim obrazovanjem učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (33,33%), kao i enterobakterija (33,33%) na plastičnim daskama bila je statistički značajno manja (p<0,05) od zadovoljavajućeg. Učestalost zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja poreĎenih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje kod ispitanika koji su stručno obrazovani o bezbednosti hrane nisu se statistički značajno razlikovali. Kod ispitanika čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (29,41%) na plastičnim daskama u odnosu na zadovoljavajući broj. Na plastičnim daskama ispitanika koji nemaju pomoć u kuhinji pri pripremi hrane utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nalaza nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (29,17%) u odnosu na zadovoljavajući. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učešću nalaza nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja ostalih grupa bakterija ni kod potrošača koji imaju, a ni kod onih koji nemaju pomoć u kuhinji. Rezultati ispitivanja 82 Tabela 5.19. * Učestalost nalaza broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od posmatraniih parametara (n=44) Parametar Kriterijumi Bakterije Rezultat (%) Zadovoljava Ne zadovoljava Starost potrošača (godine) ≤ 34 Psihrotrofne 61,54 38,46 35-54 55,56 44,44 ≥55 53,85 46,15 ≤ 34 Mezofilne 76,92 A 23,08 A 35-54 66,67 a 33,33 a ≥55 61,54 38,46 ≤ 34 Enterobakterije 69,23 a 30,77 a 35-54 61,11 38,89 ≥55 46,15 53,85 Prisustvo dece u domaćinstvu (do 10 godina) Ima Psihrotrofne 55,00 45,00 Nema 58,33 41,67 Ima Mezofilne 40,00 60,00 Nema 75,00 A 25,00 A Ima Enterobakterije 65,00 35,00 Nema 57,69 42,31 Broj članova domaćinstva ≤2 Psihrotrofne 64,29 35,71 3-4 54,54 45,46 ≥5 50,00 50,00 ≤2 Mezofilne 85,71 A 14,29 A 3-4 59,09 40,91 ≥5 62,50 37,50 ≤2 Enterobakterije 57,14 42,86 3-4 72,73 A 27,27 A ≥5 25,00a 75,00a Školska sprema Osnovna i/ili srednja škola Psihrotrofne 61,54 35,45 Fakultet 50,00 50,00 Osnovna i/ili srednja škola Mezofilne 69,23 A 30,77 A Fakultet 66,67 a 33,33 a Osnovna i/ili srednja škola Enterobakterije 53,84 46,16 Fakultet 66,67 a 33,33 a Zanimanje potrošača vezano za bezbednost hrane Imaju veze Psihrotrofne 70,00 30,00 Nemaju veze 52,94 47,06 Imaju veze Mezofilne 60,00 40,00 Nemaju veze 70,59 A 29,41 A Imaju veze Enterobakterije 60,00 40,00 Nemaju veze 58,82 41,18 Pomoć u kuhinji Ima Psihrotrofne 55,00 45,00 Nema 58,33 41,67 Ima Mezofilne 65,00 35,00 Nema 70,83 A 29,17 A Ima Enterobakterije 65,00 35,00 Nema 54,17 45,83 Rezultati ispitivanja 83 5.4.3.2. Uĉestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastiĉnim daskama za seĉenje u kuhinjama u zavisnosti od razliĉitih parametara Grafikonom 5.15. prikazano je poreĎenje učestalosti nezadovoljavajućeg broja odreĎenih grupa bakterija u odnosu na starost potrošača. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učešću nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao ni enterobakterija kod posmatranih starosnih kategorija ispitanika. Grafikon 5.15. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od starosti potrošača PoreĎena je učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija izmeĎu domaćinstava sa decom i domaćinstava bez dece. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao ni enterobakterija kod posmatranih domaćinstava (grafikon 5.16). 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=19) Mezofilne bakterije (n=14) Enterobakterije (n=18) 26.32 21.43 22.22 42.10 42.86 38.89 31.57 35.71 38.89 % Do 34 godine 35 do 54 godina Više od 55 godina Rezultati ispitivanja 84 Grafikon 5.16. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od prisustva dece u domaćinstvu Na plastičnim daskama u domaćinstvima sa tri ili četiri člana ustanovljeno je statistički značajno veće (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (52,63%) od domaćinstava sa pet i više članova (21,05%), kao i statistički značajno veće (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (64,29%) u odnosu na domaćinstva sa manjim brojem članova (14,28%) i sa većim brojem članova (21,43%). Pri poreĎenju učestalosti nezadovoljavajućeg broja enterobakterija izmeĎu domaćinstava sa više od pet ukućana nisu utvrĎene statistički značajne razlike (grafikon 5.17). 20 30 40 50 60 70 Psihrotrofne bakterije (n=19) Mezofilne bakterije (n=14) Enterobakterije (n=18) 47.37 57.14 38.89 52.63 42.86 61.11 % Ima dece Nema dece Rezultati ispitivanja 85 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Grafikon 5.17. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od broja članova domaćinstva IzmeĎu potrošača sa srednjom stručnom spremom i fakultetski obrazovanih potrošača nije bilo statistički značajnih razlika u učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija na plastičnim daskama za sečenje, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (33,33%) kod ispitanika sa fakultetskim obrazovanjem bilo statistički značajno manje (p<0,05) od ispitanika sa zavšenom osnovnom, odnosno srednjom školom (grafikon 5.18). 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=19) Mezofilne bakterije (n=14) Enterobakterije (n=18) 26.32 14,28A 33,33 52,63a 64,29A,a 33.33 21,05a 21,43 a 33.34 % do 2 člana 3 do 4 člana Više od 5 članova Rezultati ispitivanja 86 Legenda: Ista slova a - p<0,05. Grafikon 5.18. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od školske spreme PoreĎenje učestalosti povećanog broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija iznad dozvoljenih granica prikazano je u grafikonu 5.19. Kod potrošača čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane utvrĎeno je statistički značajno veće (p<0,05, p<0,01) učestalost u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih (81,25%), mezofilnih (71,49%) i enterobakterija (77,78%) u odnosu na potrošače čije zanimanje je u vezi sa bezbednošću hrane. 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=19) Mezofilne bakterije (n=14) Enterobakterije (n=18) 52.63 57.14 66,67a 47.47 42.86 33,33a % Osnovna i/ili srednja škola Fakultet Rezultati ispitivanja 87 * BH-bezbednost hrane Legenda: Ista slova A - p<0,01; a -p<0,05; Grafikon 5.19. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od zanimanja potrošača vezanog za bezbednost hrane U grafikonu 5.20. prikazana je učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na plastičnim daskama u ispitanim kuhinjama u zavisnosti od pomoći pri pripremi hrane. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg broja ovih bakterija kod potrošača koji imaju pomoć pri pripremi hrane i onih koji nemaju. 0 20 40 60 80 100 Psihrotrofne bakterije (n=19) Mezofilne bakterije (n=14) Enterobakterije (n=18) 18,75A 28,51a 22,22A 81,25A 71,49a 77,78A % Veza sa BH* Nema veze sa BH* Rezultati ispitivanja 88 Grafikon 5.20. Nezadovoljavajući broj ispitivanih grupa bakterija na plastičnim daskama za sečenje u ispitanim kuhinjama i pomoć u kuhinji 5.4.4. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na površinama u friţiderima ispitanih domaćinstava U tabeli 5.20. prikazan je zadovoljavajući i nezadovoljavajući broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija u ispitanim friţiderima. UtvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (63,00%) i mezofilnih bakterija (60,00%), a statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja entrobakterija (37,00%) u friţiderima. Tabela 5.20. Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima Rezultat (%) Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije Zadovoljava 37,00 A 40,00 A 63,00 A Ne zadovoljava 63,00 A 60,00 A 37,00 A Legenda: PoreĎene su vrednosti kolona; Ista slova se statistički razlikuju: A - p<0,01. 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=19) Mezofilne bakterije (n=14) Enterobakterije (n=18) 47.37 50.00 38.89 52.63 50.00 61.11 % Postoji pomoć u kuhinji Nema pomoći u kuhinji Rezultati ispitivanja 89 5.4.4.1. Uĉestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na površinama u friţiderima u zavisnosti od razliĉitih parametara U tabeli 5.21. prikazani su rezultati poreĎenja učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih, mezofilnih i enterobakterija na površinama u friţiderima u zavisnosti od starosti potrošača, broja dece u domaćinstvu, broja članova domaćinstva, školske spreme, zanimanja potrošača i pomoći u kuhinji. Kod potrošača mlaĎih od 34 godine ustanovljena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (65,22%) na površinama u friţiderima, dok se učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja psihrotrofnih bakterija na površinama u friţiderima starijih potrošača nije statistički značajno razlikovala od zadovoljavajućeg. Na površinama u friţiderima potrošača svih starosnih kategorija učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja mezofilnih bakterija (69,56%; 68,89%; 68,75%, pojedinačno) bila je statistički značajno viša (p<0,01) od zadovoljavajućeg, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (34,78%; 31,11%; 33,33%, pojedinačno) kod potrošača svih kategorija bila statistički značajno manja (p<0,01; p<0,05) od zadovoljavajućeg. Na površinama u friţiderima porodica koje su imale decu mlaĎu od deset godina utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (79,07%), kao i mezofilnih bakterija (72,50%), dok je učestalost nezadovoljavajućeg (32,56%) broja enterobakterija bila statistički značajno niţa (p<0,01) od zadovoljavajućeg. TakoĎe, na površinama u friţiderima porodica bez dece ispod deset godina starosti učestalost nezadovoljavajućeg (40,35%) broja enterobakterija bila je statistički značajno niţa (p<0,05) od zadovoljavajućeg, dok se učestalost nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija kod ove grupe ispitanika nije statistički značajno razlikovala. Na površinama u friţiderima domaćinstva sa jednim ili dva ukućana utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (29,73%). Statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (69,39%) i mezofilnih bakterija (63,26%) ustanovljena je na površinama u friţiderima domaćinstava sa tri do četiri, kao i više od pet ukućana (85,71%;78,57%, pojedinačno). Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih, mezofilnih kao ni enterobakterija na Rezultati ispitivanja 90 površinama u friţiderima ispitanika osnovne, odnosno srednje stručne spreme. Učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (69,05%) i mezofilnih bakterija (61,90%) na površinama u friţiderima potrošača sa fakultetskim obrazovanjem bila je statistički značajno veća (p<0,01; p<0,05), a enterobakterija (30,95%) statistički značajno manja (p<0,01) od zadovoljavajućeg. PoreĎena je i učestalost nezadovoljavajućeg sa zadovoljavajućim brojem ispitivanih grupa bakterija na površinama u friţiderima kod ispitanika čije zanimanje je u vezi sa bezbednošću hrane i onih čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane. UtvrĎeno je da je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (27,78%) u odnosu na zadovoljavajući na površinama u friţiderima ispitanika koji nisu stručno obrazovani o bezbednosti hrane bila statistički značajno manja (p<0,01). Nasuprot tome, na površinama u friţiderima ispitanika čije zanimanje je u vezi sa bezbednošću hrane učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (63,41%) i mezofilnih bakterija (60,98%) bila je statistički značajno veća (p<0,01), ali učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (39,02%) u odnosu na zadovoljavajući bila je statistički značajno manja (p<0,01). Na površinama u friţideru ispitanika koji nemaju pomoć u kuhinji pri pripremi hrane u svojim friţiderima utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (63,33%) i mezofilnih bakterija (63,33%), kao i statistički značajno manju (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (38,33%) u odnosu na zadovoljavajući broj. Učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (62,50%) na površinama u friţideru potrošača koji imaju pomoć u kuhinji bila je statistički značajno veća (p<0,05) od zadovoljavajućeg, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (35,00%) bila statistički značajno manja (p<0,01). * Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Rezultati ispitivanja 91 Tabela 5.21. * Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od različitih parametara Parametar Kriterijumi Bakterije Rezultat (%) Zadovoljava Ne zadovoljava Starost potrošača (godine) ≤ 34 Psihrotrofne 34,78 a 65,22 a 35-54 42,23 57,77 ≥55 43,75 56,25 ≤ 34 Mezofilne 30,44 A 69,56 A 35-54 31,11 A 68,89 A ≥55 31,25A 68,75A ≤ 34 Enterobakterije 65,22 a 34,78 a 35-54 68,89 A 31,11 A ≥55 66,67a 33,33a Prisustvo dece u domaćinstvu (do 10 godina) Ima Psihrotrofne 20,93 A 79,07 A Nema 49,12 50,88 Ima Mezofilne 27,50 A 72,50 A Nema 45,61 54,39 Ima Enterobakterije 67,44 A 32,56 A Nema 59,65 a 40,35 a Broj članova domaćinstva ≤2 Psihrotrofne 54,05 45,95 3-4 30,61 A 69,39 A ≥5 14,29A 85,71A ≤2 Mezofilne 51,35 48,65 3-4 36,74 A 63,26 A ≥5 21,43A 78,58A ≤2 Enterobakterije 70,27 A 29,73 A 3-4 57,14 42,86 ≥5 64,29 35,71 Školska sprema Osnovna i/ili srednja škola Psihrotrofne 41,38 58,62 Fakultet 30,95 A 69,05 A Osnovna i/ili srednja škola Mezofilne 41,38 58,62 Fakultet 38,10 a 61,90 a Osnovna i/ili srednja škola Enterobakterije 58,62 41,38 Fakultet 69,05 A 30,95 A Zanimanje potrošača vezano za bezbednost hrane Imaju veze Psihrotrofne 38,89 61,11 Nemaju veze 36,59 A 63,41 A Imaju veze Mezofilne 44,44 55,56 Nemaju veze 39,02 A 60,98 A Imaju veze Enterobakterije 72,22 A 27,78 A Nemaju veze 60,98 A 39,02 A Pomoć u kuhinji Ima Psihrotrofne 37,50 a 62,50 a Nema 36,67 A 63,33 A Ima Mezofilne 45,00 55,00 Nema 36,67 A 63,33 A Ima Enterobakterije 65,00 A 35,00 A Nema 61,67 a 38,33 a Rezultati ispitivanja 92 5.4.4.2. Uĉestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na površinama friţidera u kuhinjama u zavisnosti od razliĉitih parametara Na površinama friţidera kod potrošača starosti od 35 do 54 godina utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (47,62%) i mezofilnih (48,33%) bakterija od potrošača starijih od 55 godina (28,51%, 30,00%) i mlaĎih od 35 godina (23,81%, 21,67%). Učestalost enterobakterija (48,39%) na površinama friţidera kod potrošača do 34 godine bila je statistički značajno veća (p<0,01) od učestalosti enterobakterija kod starijih potrošača (25,81%, 20,97%) (grafikon 5.21). Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Grafikon 5.21. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od starosti potrošača Na površinama friţidera porodica bez dece utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (62,16%) od porodica sa decom (37,84%). Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih i mezofilnih bakterija (53,97%; 46,03%), kao i enterobakterija (48,33%; 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=62) 23,81A 21,67A 48,39A,B47,62A,a 48,33A,a 25,81A28,51a 30,00 a 20,97B % Do 34 godine 35 do 54 godina Više od 55 godina Rezultati ispitivanja 93 51,67%) u friţiderima u ispitanim kuhinjama izmeĎu porodica sa decom i porodica bez dece ispod deset godina starosti (grafikon 5.22). Legenda: Ista slova a - p<0,05; Grafikon 5.22. Učestalost nezadovoljavajućeg ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od prisustva dece u domaćinstvu Povećana učestalost ukupnog broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na površinama friţidera u zavisnosti od broja članova domaćinstva prikazan je u grafikonu 5.23. Statistički značajno veća (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (53,97%), mezofilnih (51,67%) i enterobakterija (56,76%) utvrĎena je na površinama u friţideru domaćinstva sa tri do četiri člana u odnosu na domaćinstva do dva člana (26,98%, 30,00% i 29,73%, pojedinačno) i više od pet članova (19,05%, 18,33%, i 13,51%, pojedinačno). 30 40 50 60 70 Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije 53.97 48.33 37,84a 46.03 51.67 62,16a % Ima dece Nema dece Rezultati ispitivanja 94 Legenda: Ista slova A - p<0,01; a,b - p<0,05. Grafikon 5.23. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od broja članova domaćinstva Učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (64,86%) na površinama u friţideru bila je statistički značajno veća (p<0,05) kod potrošača sa srednjom stručnom spremom nego kod fakultetski obrazovanih potrošača (35,14%). Nije bilo statistički značajnih razlika u nedozvoljenom broju psihrotrofnih i mezofilnih bakterija na površinama friţidera potrošača sa srednjom stručnom spremom i fakultetski obrazovanih potrošača (grafikon 5.24). 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 26,98a 30,00a 29,73a 53,97A,a 51,67A,a 56,76A,a 19,05A 18,33A 13,51A % do 2 člana 3 do 4 člana Više od 5 članova Rezultati ispitivanja 95 Legenda: Ista slova a - p<0,05. Grafikon 5.24. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od školske spreme UtvrĎene su statistički značajne razlike (p<0,01) u učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (82,54%) i mezofilnih bakterija (83,33%) i enterobakterija (86,49%) na površinama u friţideru potrošača čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane i potrošača čije zanimanje jeste u vezi sa bezbednošću hrane (grafikon 5.25). * BH-bezbednost hrane; Legenda: Ista slova A - p<0,01. 20 30 40 50 60 70 80 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 53,97 56.67 64,86a 46.03 43.33 35,14a % Osnovna i/ili srednja škola Fakultet 0 20 40 60 80 100 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 17,46A 16,67A 13,51A 82,54A 83,33 A 86,49A % Veza sa BH* Nema veze sa BH* Rezultati ispitivanja 96 Grafikon 5.25. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od zanimanja potrošača vezanog za bezbednost hrane U grafikonu 5.26. prikazana je učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na površinama u friţideru u zavisnosti od pomoći pri pripremi hrane. UtvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (60,32%), mezofilnih (63,33%) i enterobakterija (62,16%) kod potrošača koji nemaju pomoć pri pripremi hrane nego kod onih koji imaju. Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Grafikon 5.26. Nezadovoljavajući broj ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima i pomoć u kuhinji 5.4.4.3. Uĉestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama u zavisnosti od razliĉitih karakteristika friţidera U tabeli 5.22. prikazana je učestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama u zavisnosti od tipa i starosti friţidera i od podešavanja termostata. Kod kombinovanog tipa friţidera utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (53,09%), kao i statistički značajno 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 39,68a 36,67A 37,84a 60,32a 63,33 A 62,16a % Postoji pomoć u kuhinji Nema pomoći u kuhinji Rezultati ispitivanja 97 manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (29,63%). Na površinama friţidera bez zamrzivača utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (80,00%) u odnosu na zadovoljavajući broj. Na površinama friţidera bez zamrzivača učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (80,00%) bila je statistički značajno veća (p<0,01) od zadovoljavajućeg. Na površinama ovog tipa friţidera nije utvrĎena statistički značajna razlika u učestalosti nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja mezofilnih i enterobakterija. Na površinama friţidera mlaĎih od pet godina utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01; p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (66,67%) i mezofilnih bakterija (62,22%), a statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (35,56%). Na površinama friţidera izmeĎu pet i deset godina utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01; p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (63,89%) i mezofilnih bakterija (66,67%), a izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja enterobakterija nisu utvrĎene statistički značajne razlike. Na površinama friţidera starijih od deset godina nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, dok je učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (21,05%) bila statistički značajno niţa (p<0,01) UtvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01; p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broj psihrotrofnih bakterija na površinama friţidera potrošača koji podešavaju termostat (62,74%) i kod onih koji ne podešavaju (63,26%). Na površinama friţidera potrošača koji podešavaju temperaturu friţidera utvrĎeno je statistički značajno veća učestalost (p<0,05) nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (60,78%), a na površinama friţidera potrošača koji ne podešavaju temperaturu friţidera utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (32,65%). Rezultati ispitivanja 98 Tabela 5.22. Učestalost nalaza ukupnog ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od različitih karakteristika friţidera Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. 5.4.4.4. Uĉestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na površinama friţidera u kuhinjama u zavisnosti od karakteristika friţidera Na površinama kombinovanog tipa friţidera utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (65,08%), mezofilnih Karakteristika Kriterijumi Bakterije Rezultat (%) Zadovoljava Ne zadovoljava Tip friţidera Kombinovani Psihrotrofne 42,25 57,75 “ice-box” 33,33 66,67 Bez zamrzivača 20,00 A 80,00 A Kombinovani Mezofilne 46,91 a 53,09 a “ice-box” 55,56 44,44 Bez zamrzivača 35,00 65,00 Kombinovani Enterobakterije 70,37 A 29,63 A “ice-box” 66,67 33,33 Bez zamrzivača 50,00 50,00 Starost friţidera (godine) ≤5 Psihrotrofne 33,33 A 66,67 A 5-10 36,11 a 63,89 a ≥10 47,37 52,63 ≤5 Mezofilne 37,78 a 62,22 a 5-10 33,33 A 66,67 A ≥10 57,90 42,10 ≤5 Enterobakterije 64,44 A 35,56 A 5-10 61,43 38,57 ≥10 78,95A 21,05A Podešavanje termostata Podešavaju Psihrotrofne 37,26 a 62,74 a Ne podešavaju 36,74 A 63,26 A Podešavaju Mezofilne 39,22 a 60,78 a Ne podešavaju 40,82 59,18 Podešavaju Enterobakterije 58,82 41,18 Ne podešavaju 67,35 A 32,65 A Rezultati ispitivanja 99 (71,67%) i enterobakterija (64,86%) u odnosu na “ice-box” friţidere i friţidere bez zamrzivača. TakoĎe, na površinama friţidera bez zamrzivača utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05) učestalost uporeĎivanih grupa bakterija (25,40%, 21,66% i 27,03%, pojedinačno) u odnosu na “ice-box” friţidere (grafikon 5.27). Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Grafikon 5.27. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od tipa friţidera Povećana učestalost ukupnog broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od starosti friţidera prikazan je u grafikonu 5.28. Na površinama friţidera starijih od deset godina utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja poreĎenih bakterija (15,87%, 13,33% i 10,81% pojedinačno). 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 65,08A,B 71,67A,B 64,86A,B 9,52A,a 6,67A,a 8,11A,a25,40 B,a 21,66B,a 27,03B,a Kombinovani „ice-box“ bez zamrzivača Rezultati ispitivanja 100 Legenda: Ista slova A,B - p<0,01. Grafikon 5.28. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od starosti friţidera Na površinama friţidera potrošača koji podešavaju termostat utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (56,76%) od potrošača koji ne podešavaju termostate. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih i mezofilnih bakterija izmeĎu friţidera kod kojih ispitanici podešavaju i onih gde ne podešavaju termostat (grafikon 5.29). Legenda: Ista slova a - p<0,05. Grafikon 5.29. Učestalost nezadovoljavajućeg ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od podešavanja termostata 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 47,62A 46,67A 43,24A 36,51B 40,00B 45,95B 15,87A,B 13,33A,B 10,81A,B % do 5 godina od 5 do 10 godina više od 10 godina 20 30 40 50 60 70 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 50.79 51.67 56,76a 49.21 48.33 43,24a % Podešavaju termostat Ne podešavaju termostat Rezultati ispitivanja 101 5.4.4.5. Uĉestalost nalaza ukupnog broja mikroorganizama na površinama u friţideru u zavisnosti od primene dobrih praksi i uslova ĉuvanja hrane u friţiderima PoreĎena je učestalost zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija na površinama u friţideru u zavisnosti od sredstva za pranje friţidera, temperature vode za pranje friţidera, vidljive higijene friţidera, punjenosti friţidera i nepravilnih praksi skladištenja (tabela 5.23). UtvrĎene su statistički značajne razlike (p<0,01) izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg (36,74%) i nezadovoljavajućeg (63,26%) broja psihrotrofnih bakterija na površinama friţidera koji su prani deterdţentom. Na površinama istih friţidera ustanovljena je statistički značajno manja (p<0,05) učestalost nezadovoljavajueg broja enterobakterija (38,77%) u odnosu na zadovoljavajući. Na površinama friţidera kod kojih je pored sredstva za pranje korišćeno i dezinfekciono sredstvo ustanovljena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (28,57%) u odnosu na zadovoljavajući, dok izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija nisu utvrĎene statistički značajne razlike. Obrnuta situacija ustanovljena je na površinama friţidera pranih samo vodom gde je učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (69,56%) i mezofilnih bakterija (69,56%) bila je statistički značajno veća (p<0,01) od zadovoljavajućeg. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja enterobakterija. Na površinama friţidera potrošača koji koriste vruću vodu za pranje friţidera nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja posmatranih grupa bakterija. Na površinama friţidera potrošača koji koriste toplu vodu utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (64,38%) i mezofilnih bakterija (64,38%), a statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (36,99%). Na površinama friţidera potrošača koji koriste hladnu vodu ustanovljena je statistički značajno manja (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (29,41%), a statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija nisu utvrĎene. Na površinama friţidera sa odličnom higijenom utvrĎena je statistički Rezultati ispitivanja 102 značajno veća (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija (77,78%) u odnosu na zadovoljavajući. IzmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja mezofilnih i enterobakterija nisu utvrĎene statistički značajne razlike. Na površinama friţidera sa dobrom higijenom utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05; p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (58,90%) i mezofilnih bakterija (54,79%), a statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (39,75%) u odnosu na zadovoljavajući. Učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (12,50%) u odnosu na zadovoljavajući na površinama friţidera sa lošom higijenom bila je statistički značajno manja (p<0,01), a izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja mezofilnih i psihrotrofnih bakterija nisu utvrĎene statistički značajne razlike. Na površinama friţidera koji su bili do pola puni utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (70,59%) i mezofilnih bakterija (68,63%), a nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti nezadovoljavajućeg broja enterobakterija. Na površinama punih i prepunjenih friţidera utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (24,49%) od zadovoljavajućeg. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija. Na površinama friţidera sa pravilnom praksom skladištenja hrana ustanovljena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (70,00%) i mezofilnih bakterija (68,00%), a statistički značajno manja (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (34,00%) od zadovoljavajućeg. Na površinama friţidera sa zabeleţenom nepravilnom praksom skladištenja hrane utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (40,00%), a statistički značajne razlike izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija nisu utvrĎene. Rezultati ispitivanja 103 Tabela 5.23. Učestalost nalaza ukupnog ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od načina odrţavanja higijene friţidera Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. Karakteristika Kriterijumi Bakterije Rezultat (%) Zadovoljava Ne zadovoljava Sredstva za pranje Deterdţent Psihrotrofne 36,74 A 63,26 A Dezinfekc. sredstvo 46,43 53,57 Voda 30,44 A 69,56 A Deterdţent Mezofilne 42,85 57,15 Dezinfekc. sredstvo 46,43 53,57 Voda 30,44 A 69,56 A Deterdţent Enterobakterije 61,23 a 38,77 a Dezinfekc. sredstvo 71,43 A 28,57 A Voda 56,52 43,48 Temperatura vode Vruća Psihrotrofne 40,00 60,00 Topla 35,62 A 64,38 A Hladna 41,28 58,82 Vruća Mezofilne 30,00 70,00 Topla 35,62 A 64,38 A Hladna 64,71 35,29 Vruća Enterobakterije 50,00 50,00 Topla 63,01 A 36,99 A Hladna 70,59 a 29,41 a Vidljiva higijena Odlična Psihrotrofne 22,22 a 77,78 a Dobra 41,10 a 58,90 a Loša 62,50 37,50 Odlična Mezofilne 33,33 66,67 Dobra 45,21 A 54,79 A Loša 50,00 50,00 Odlična Enterobakterije 66,67 33,33 Dobra 60,25 A 39,75 A Loša 87,50 A 12,50 A Punjenost friţidera Do pola pun Psihrotrofne 29,41 A 70,59 A Pun i prepunjen 44,90 55,10 Do pola pun Mezofilne 31,37 A 68,63 A Pun i prepunjen 48,98 51,02 Do pola pun Enterobakterije 50,98 49,02 Pun i prepunjen 75,51 A 24,49 A Nepravilne prakse Pravilna Psihrotrofne 30,00 A 70,00 A Nepravilna 44,00 56,00 Pravilna Mezofilne 32,00 A 68,00 A Nepravilna 48,00 52,00 Pravilna Enterobakterije 66,00 A 34,00 A Nepravilna 60,00 a 40,00 a Rezultati ispitivanja 104 5.4.4.6. Uĉestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na ispitanim površinama u friţiderima u kuhinjama u zavisnosti od primene dobrih praksi i uslova ĉuvanja hrane u friţiderima Grafikonom 5.30. prikazano je poreĎenje učestalosti povišenih vrednosti psihrotrofnih, mezofilnih i enterobakterija u odnosu na primenjeno sredstvo za pranje friţidera. Statistički značajno veće (p<0,05, p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja poreĎenih grupa bakterija utvrĎeno je kod potrošača koji za pranje friţidera koriste deterdţent (49,21%, 46,67% i 51,35%) od potrošača koji koriste dezinfekciono sredstvo ili vodu. Legenda: Ista slova A - p<0,01; a,b - p<0,05. Grafikon 5.30. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od sredstva za pranje Na površinama friţidera potrošača koji za odrţavanje higijene friţidera koriste toplu vodu utvrĎena je statistički značajne veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (74,60%), mezofilnih (78,33%) i enterobakterija (72,97%) nego kod potrošača koji koriste vruću, odnosno toplu vodu za pranje (grafikon 5.31). 0 20 40 60 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 49,21A,a 46,67a,b 51,35A,a 23,81A 15,00 a 21,62A 26,98a 38,33b 27,03a % Deterdţent Dezinfekciono sredstvo Voda Rezultati ispitivanja 105 Legenda: Ista slova A - p<0,01. Grafikon 5.31. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od temperature vode za pranje Na površinama friţidera sa dobrom higijenom utvrĎeno je statistički značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (68,25%), mezofilnih (66,67%) i enterobakterija (89,19%) od friţidera sa odličnom (11,11%, 10,00% i 8,11%, pojedinačno) i lošom higijenom (20,64%, 23,33% i 2,70%, pojedinačno) (grafikon 5.32). Legenda: Ista slova A,B - p<0,01. Grafikon 5.32. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od vidljive higijene friţidera 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 9,52A 11,67A 13,51A 74,60A,B 78,33A,B 72,97A,B 15,88B 10,00B 13,52B % vruća topla hladna 0 20 40 60 80 100 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 11,11A 10,00A 8,11A 68,25A,B 66,67A,B 89,19A,B 20,64B 23,33B 2,70B % Odlična higijena Dobra higijena Loša higijena Rezultati ispitivanja 106 Na površinama do pola punih friţidera utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,01) učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (67,57%) u odnosu na friţidere koji su bili puni ili prepunjeni (32,43%). IzmeĎu friţidera koji su bili do pola puni i punih ili prepunjenih friţidera nisu utvrĎene statistički značajne razlike u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih i mezofilnih bakterija (grafikon 5.33). Legenda: Ista slova A - p<0,01. Grafikon 5.33. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od punjenosti friţidera Grafikonom 5.34. prikazano je poreĎenje učestalosti nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija izmeĎu friţidera sa nepravilnom i pravilnom praksom skladištenja hrane. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike izmeĎu poreĎenih friţidera u učešću povišenog broja bakterija. 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 57.14 58.33 67,57A 42.86 41.67 32,43A % Friţider do pola pun Friţider pun/prepunjen Rezultati ispitivanja 107 Grafikon 5.34. Nezadovoljavajući broj ispitivanih grupa bakterija u ispitanim friţiderima u zavisnosti od nepravilne prakse skladištenja hrane 5.4.5. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na podovima ispitanih kuhinja Učestalost nezadovoljavajućeg i zadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija (>100 CFU/cm 2 ), kao i enterobakterija (>1 CFU/cm 2 ) na podu ispitanih kuhinja prikazana je tabelom 5.24. Učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (30,00%) i mezofilnih bakterija (32,00%) na podovima ispitanih kuhinja bila je statistički značajno manja (p<0,01) od učestalosti zadovoljavajućeg broja (70,00%; 68,00%). TakoĎe, učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija (32,00%) bila je statistički značajno manja (p<0,01) od učestalosti zadovoljavajućeg broja (32,00%). Tabela 5.24. Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na podu ispitanih kuhinja Rezultat (%) Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije Zadovoljava 70,00 A 68,00 A 68,00 A Ne zadovoljava 30,00 A 32,00 A 32,00 A Legenda: Ista slova A - p<0,01; 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=63) Mezofilne bakterije (n=60) Enterobakterije (n=37) 55.56 56.67 45.95 44.44 43.33 54.05 % Ima neravilne prakse Nema nepravilne prakse Rezultati ispitivanja 108 5.4.5.1. Uĉestalost nalaza ukupnog broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na podovima u zavisnosti od prisustva kućnih ljubimaca u domaćinstvu Na površinama podova domaćinstava sa kućnim ljubimcima utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (37,50%) i mezofilnih bakterija (34,37%) i enterobakterija (37,50%) u odnosu na zadovoljavajući broj. Na površinama podova domaćinstava bez kućnih ljubimaca utvrĎena je statistički značajno manja (p<0,01; p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih (26,47%) i mezofilnih bakterija (30,88%) i enterobakterija (29,41%) od zadovoljavajućeg broja (tabela 5.25). Tabela 5.25. Učestalost nalaza ukupnog broja ispitivanih grupa bakterija na podu ispitanih kuhinja u zavisnosti od prisustva kućnih ljubimaca u domaćinstvu Rezultat (%) Prisustvo kućnih ljubimaca Ima Nema Ima Nema Ima Nema Psihrotrofne bakterije Mezofilne bakterije Enterobakterije Zadovoljava 62,50 a 73,53 A 65,63 a 69,12 A 62,50 a 70,59 a Ne zadovoljava 37,50 a 26,47 A 34,37 a 30,88 A 37,50 a 29,41 a Legenda: Ista slova A - p<0,01; a - p<0,05. 5.4.5.2. Uĉestalost nezadovoljavajućeg broja aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i enterobakterija na podovima u zavisnosti od prisustva kućnih ljubimaca u domaćinstvu U domaćinstvima bez kućnih ljubimaca utvrĎena je statistički značajno veća (p<0,05) učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija (66,67%) na podovima u odnosu na domaćinstava sa kućnim ljubimcem. Povišen nezadovoljavajući broj ispitivanih psihrotrofnih i enterobakterija nije se statistički značajno razlikovao izmeĎu domaćinstava sa i bez kućnih ljubimaca (grafikon 5.34). Rezultati ispitivanja 109 Legenda: Ista slova a - p<0,05. Grafikon 5.34. Učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitivanih grupa bakterija na podovima ispitanih kuhinja u zavisnosti od prisustva kućnih ljubimaca 5.5. Prisustvo organskih materija na daskama za seĉenje Prisustvo organskih materija na daskama za sečenje prikazano je u tabeli 5.26. Na drvenim daskama za sečenje (73,75%) utvrĎeno je statistički značajno veće učestalost (p<0,01) organskih materija u odnosu na plastične daske (36,36%). Tabela 5.26. Prisustvo organskih materija na daskama za sečenje Daske za sečenje n Organske materije (%) Plastične 44 36,36A Drvene 80 73,75 A Legenda: Ista slova A - p<0,01. 0 20 40 60 80 Psihrotrofne bakterije (n=43) Mezofilne bakterije (n=48) Enterobakterije (n=32) 40.00 33,33a 37.50 60.00 66,67a 62.50 % Ima ljubimaca Nema ljubimaca Diskusija 110 6. DISKUSIJA U svetu su česta ispitivanja koja se odnose na bezbednost hrane u domaćinstvima s obzirom na činjenicu da su bolesti prenosive hranom u najvećem broju slučajeva vezane za postupke sa hranom u domaćinstvima. U Srbiji nije bilo ispitivanja ove vrste, te je cilj ove doktorske disertacije ispitivanje činioca od značaja za bezbednost hrane u domaćinstvima. Ispitivanjima su obuhvaćena domaćinstva u Beogradu sa različitim brojem članova, sa i bez dece, različitog obrazovnog statusa, pola, različite socijalne strukture (studenti, nezaposleni, zaposleni, penzioneri itd.), različite starosne strukture, kao i domaćinstva sa i bez kućnih ljubimaca. Izbor domaćinstava izvršen je slučajno. Većina anketiranih ispitanika u okviru ovih ispitivanja bile su ţene (87%), što je u skladu sa rezultatima dobijenim u većini drugih istraţivanja. Svuda u svetu kućni posao, naročito kuvanje, tradicionalno je oduvek pripadao ţenama. U ispitivanju znanja potrošača o bezbednosti hrane u Irskoj 77% (Kennedy i sar., 2005), a u Sjedinjenim Američkim Drţavama 75% ispitanika bile su ţene (Scott i Herbold, 2010). TakoĎe, pri ispitivanju primene dobrih praksi pri rukovanju hranom u domaćinstvima na Novom Zelandu 72,4% činila je ţenska populacija (Gilbert i sar., 2007), u Švedskoj 68% (Marklinder i sar., 2004), u Francuskoj 67% (Lagendijk i sar., 2008), u Sloveniji 60,1% (Redmond i Griffith, 2003), a u Turskoj 56% (Ergönül, 2013). Ispitivanjem primene dobrih praksi i znanja o bezbednosti hrane potrošača u Italiji obuhvaćen je veći broj muške populacije (61,8%) (Conter i sar., 2009) (grafikon 6.1). Diskusija 111 Legenda: Ista slova A - p<0,01. Grafikon 6.1. Učestalost polova potrošača (%) u ispitanim domaćinstvima (n=100) Najveći deo ispitanih potrošača bio je starosti od 35 do 54 godina (45%), što, takoĎe, odgovara starosnoj strukturi ispitanika Novog Zelanda gde je 53,9% njih bilo starosti od 40 do 59 godina (Gilbert i sar., 2007), a u Sjedinjenim Američkim Drţavama ovoj starosnoj kategoriji pripadalo je 57% ispitanih potrošača (Scott i Herbold, 2010). U Republici Srbiji je struktura porodice uglavnom takva da u njoj ţive tri generacije – najmlaĎa, koja još nije dovoljno upućena u bezbednost hrane, starija, koja je sve manje zaduţena za obavljanje kuhinjskih poslova tako da srednja generacija vodi celo domaćinstvo. U drugim istraţivanjima ove vrste ispitanici su bili mlaĎi. U Italiji 61,1% potrošača bilo je do 44 godine starosti, u Švedskoj 52%, u Irskoj 50%, a u Turskoj 38% (Conter i sar., 2009; Marklinder i sar., 2004; Kennedy i sar., 2005; Ergönül, 2013) (grafikon 6.2). 0 20 40 60 80 100 Ţenski Muški 87A 13A % Diskusija 112 Legenda: Ista slova A - p<0,01. Grafikon 6.2. Učestalost starosnih kategorija potrošača (%) u ispitanim domaćinstvima (n=100) U Republici Srbiji, prema rezultatima Popisa iz 2011, ima ukupno 2 487 886 domaćinstava. Posmatrano po broju članova, najzastupljenija su dvočlana domaćinstva (svako četvrto domaćinstvo, odnosno 25,6%), slede samačka sa učešćem u ukupnom broju domaćinstava od 22,3%, zatim tročlana (19,2%) i četvoročlana domaćinstva (18,3%). Udeo domaćinstava sa više od četiri člana daleko je manji. Prosečno domaćinstvo ima 2,88 članova (Anon., 2012). U okviru ovih istraţivanja četvrtina (25%) ispitanih domaćinstava imala je četiri člana, što nije slučaj sa domaćinstvima u Švedskoj, gde je skoro polovina (41%) imala samo dva člana (Marklinder i sar., 2004), ili u Irskoj gde je 63% domaćinstava imalo jedan do tri člana (Kennedy i sar., 2005). Istraţivanjima u Italiji ustanovljeno je da u trećini ispitanih domaćinstava (33,4%) ţive tri osobe (Conter i sar., 2009) (grafikon 6.3). 0 20 40 60 Do 34 35 do 54 Više od 55 23A 45A 32 % Diskusija 113 Legenda: Ista slova A,B - p<0,01. Grafikon 6.3. Učestalost broja članova (%) u ispitanim domaćinstvima (n=100) Skoro polovina (43%) ispitanih potrošača u okviru ovih ispitivanja imala su decu mlaĎu od 10 godina. Ovi podaci ne razlikuju se od podataka dobijenih od strane italijanskih istraţivača, gde je 46,8% ispitanih domaćinstava imalo decu ovog uzrasta (Conter i sar., 2009). MeĎutim, u Švedskoj podaci ukazuju na veliki broj domaćinstava bez dece, gde 74% domaćinstava nisu imala decu mlaĎu od 16 godina (Marklinder i sar., 2004) (grafikon 6.4). Legenda: Ista slova A,B,C - p<0,01. Grafikon 6.4. Učestalost dece mlaĎe od deset godina (%) u ispitanim domaćinstvima (n=100) 0 20 40 60 Jedan do dva Tri do četiri Pet i više od pet 37A 49A,B 14B % 0 20 40 60 Ni jedno dete Jedno dete Dvoje dece 57A,B 30A,C 13B,C % Diskusija 114 U mnogim istraţivanjima širom sveta, ispitani potrošači izjasnili su se o nivou obrazovanja. U Sloveniji i Turskoj većina potrošača imalo je završenu osnovnu ili srednju školu (78%; 74%, pojedinačno), što se podudara sa stepenom obrazovanja potrošača u ovom ispitivanju, gde je 60% njih bilo sa osnovnim, odnosno srednjim obrazovanjem (Redmond i Griffith, 2003; Ergönül, 2013). To je najzastupljenija kategorija stanovništva (75,80%), mali broj njih je bez škole (2,80%), dok je fakultetski obrazovana populacija, takoĎe, u manjem broju (21,46%) (Anon., 2012). U Švedskoj i Italiji broj ispitanika sa osnovnim, odnosno srednjim stepenom obrazovanja bio je znatno niţi (44%, 36%, respektivno), što znači da je u okviru ovih ispitivanja obuhvaćen veći broj potrošača sa višim stepenom obrazovanja (Marklinder i sar., 2004; Conter i sar., 2009) (grafikon 6.5). Legenda: Ista slova A,B,C - p<0,01. Grafikon 6.5. Učestalost statusa obrazovanja potrošača (%) u ispitanim domaćinstvima (n=100) Od ukupnog broja ispitanika skoro 40% njih bilo je nezaposleno. Poslednjih godina u svetu i kod nas velika je stopa nezaposlenosti. U Srbiji, meĎu nezaposlenom populacijom su najčešće ţene, koje su inače, odgovorne za voĎenje poslova u domaćinstvu. U okviru ispitivanja drugih istraţivača obuhvaćen je različiti procenat 0 20 40 60 Osnovna i/ili srednja škola Fakultet 58a 42a % Diskusija 115 nezaposlenih potrošača. U Severnoj Irskoj 44% (Kennedy i sar., 2005a), u Italiji 30% (Conter i sar., 2009), a u SAD-u 23% (Scott i Herbold, 2010) (grafikon 6.6). Legenda: Ista slova A,B,C,D,E,F - p<0,01. Grafikon 6.6. Učestalost statusa zaposlenja potrošača (%) u ispitanim domaćinstvima (n=100) Potrošači stiču znanja o bezbednosti hrane na različite načine. Polovina ispitanih potrošača se izjasnilo da primenjuju ispravnu praksu bezbednosti hrаne na osnovu sopstvenog iskustva, zatim oni koji su informisani o bezbednosti hrane putem televizije, neka tradicionalno stečena znanja i veštine u vezi pripreme i potrošnje hrane naučili su direktno od nekog člana domaćinstva, odnosno nekim drugim putem javnog informisanja – iz časopisa, novina, brošura (42%). Dobijeni podaci ukazuju na to da se znanja o bezbednom rukavanju hranom pri njenoj pripremi u domaćinstvu u najvećoj meri prenose sa generacije na generaciju, što je posledica ţivota u zajednici. Zbog socijalnog statusa nezaposlenosti, ljudi uglavnom ţive u zajednicama. Znanja o primeni dobrih praksi pri rukovanju hranom nisu planirana osnovnim programom obrazovanja u osnovnim školama, pa se tako ne moţe proveriti ni kontrolisati nivo stečenih znanja (grafikon 6.7). 0 20 40 60 80 Zaposlen Nezaposlen Student Penzionisan 61A,B,C 11A,D,E 2B,D,F 26C,E,F % Diskusija 116 Grafikon 6.7. Obrаzovаnje/edukacija potrošača (%) u vezi sa primenom dobrih praksi pri pripremi hrane u domaćinstvima Kao što je već ranije napomenuto, potrošači znanja stiču na različite načine. U novije vreme sve je veće interesovanje potrošača vezano za dobre prakse u domaćinstvima. To je posledicа saznanja, odnosno svesti potrošača, dа postoji vezа izmeĎu odrţavanja higijene u kuhinji, postupaka sa hranom i pojava trovanja hranom. Ispitani potrošаči imаli su ogrаničeno znаnje o pаtogenim mikroorganizmima vezanim za hranu. Potrošači su čuli za one biloške opasnosti koje izazivaju najčešći uzročnici trovanja hranom. Ne moţe se od potrošača očekivati da su čuli za neke manje učestale uzročnike oboljenja prouzrokovana hranom. Dakle, znanja potrošača zavise od učestalosti slučajeva oboljenja, odnosno što je ta učestalost veća to im je posvećena veća medijska paţnja. Tako na primer, većina ispitanika čula je za viruse (95%), ali samo kao uzročnike koji izazivaju različita oboljenja ljudi, ali ne i oboljenja prenosiva hranom. Veliki broj potrošača je čuo za Trichinella spiralis, Salmonella spp., E. coli O157 i Staphylococcus aureus, mаnje od trećine čulo je za Toxoplasma gondii, a drugi znаčаjni pаtogeni vezani za bolesti prenosive hranom (L. monocytogenes, Shigella, Cаmpylobаcter, B. cereus, C. perfringens, C. botulinum, Y. enterocoliticа) bili su mаnje poznаti. Ovi rezultati u mnogome su slični rezultatima dobijenim ispitivanjem znanja 0 10 20 30 40 50 42 20 0 20 5 42 50 46 19 13 27 7 % Diskusija 117 irskih potrošača, s tim da je S. aureus bio prepoznat od samo 2,5% ispitanika, a virusi 18,3% (Kennedy i sar., 2005a). TakoĎe, skoro polovina (45,2%) irskih potrošača čulo je za L. monocytogenes, dok je kod nas ovaj broj bio duplo manji (25%). Postojale su nepoznanice u pogledu povezаnosti pаtogenih mikroorganizama i specifične visoko rizične hrаne (grafikon 6.8). Scott (1996) navodi dа mnogi britаnski potrošаči nisu bili svesni veze izmeĎu hrаne, posebno sirove hrаne, i pаtogenih bakterija. Čаk i nаjbolji rezultаt isprаvnog povezivanja bio je manji od 50%. Dаkle, sаmo 44% ispitаnikа bilo je u stаnju dа poveţe jаja i sаlmonele, 39% E. coli O157:H7 sа govedinom, 33% Yersiniа sа mesom svinja, i 28% L. monocytogenes sа mekim sirevimа. U većini drugih slučаjevа, ispravna povezivanja su reĎa (10 do 20%). Ovi rezultati ukazuju na to da se u poslednjih nekoliko godina povećala svest potrošača o značaju znanja o bezbednosti hrane. Relаtivno visok procenat prepoznavanja sаlmonele i njene povezаnosti sа jаjimа odgovara rezultatima Kennedy i sar. (2005a) i Jаy-a i sar. (1999a), koji smatraju salmonelu kаo nаjpoznаtiju pаtogenu bakteriju koja se prenosi hranom u ispitivanju аustrаlijskih potrošаčа, a takoĎe je i stepen povezivanja uzročnika sa namirnicom bio mnogo veći (96%). Drugi autori su, takoĎe, zabeleţili veći procenat potrošača koji su ispravno povezali sаlmonele sa jаjima. Nа primer, Altekruse i sаr. (1995) primetili su dа je 80,2% ispitаnikа SAD-a povezalo sаlmonele sa jajima. MeĎutim, ovaj primer ne moţe se primeniti nа druge pаtogene mikroorganizme. U ovoj studiji, sаmo 14% ispitаnikа povezalo je C. botulinum sа konzervirаnom hrаnom, što je mnogo mаnji procenat nego u Austrаliji (62%) ili SAD-u (74,8%) (Jаy-a i sar., 1999a; Altekruse i sаr., 1995) (grafikon 6.8). Diskusija 118 Grafikon 6.8. Učestalost ispravne povezanosti pojedinih patogenih mikroorganizama sa odgovarajućom hranom (% potrošača koji su čuli za uzročnika) Na pitanja o postupcima sa hranom u domaćinstvima zaključeno je da znаčаjаn procenаt ispitаnikа nije koristio efektivno sredstvo zа pranje daski za sečenje i noţeva posle sečenja sirovog mesa, ostаvljаjući sebi i članovima svoje porodice predmet znаčаjnog rizikа konzumirаnjа unakrsno kontаminirаne hrаne. Smatra se da je ovakva unаkrsnа kontаminаcijа u kuhinjаmа uzrok 14% svih slučаjevа trovаnjа hrаnom u Velikoj Britаniji (Roberts, 1986). Česti su putevi unakrsne kontaminacije u kuhinji, jer je to najčešće mali prostor, gde je vrlo teško izbeći puteve unakrsne kontaminacije, odnosno što je prostor manji to su putevi unakrsne kontaminacije veći. Ovаkvi neţeljeni rezultаti su, tаkoĎe, zabeleţeni u Austrаliji i Irskoj gde nešto veći procenаt potrošаčа nije na odgovarajući način odrţavao higijenu pribora nаkon pripreme sirovog mesа i povrćа (Jay i sar., 1999a; Kennedy i sar., 2005a). Ova zаpаţаnjа potvrĎena su opštim nаlаzom istrаţivаnjа Ministаrstvа poljoprivrede, ribаrstvа i hrane, kojim je utvrĎeno dа 70% britаnskih potrošаčа nije bilo svesno rizikа, potencijаla i prirode unаkrsne kontаminаcije (Anon., 1988). Praktično je teško sprečiti prisustvo neţeljenih pаtogenih bakterija u kuhinji zbog njihovih brojnih izvora i zato je potrebno edukovati potrošače u vezi opasnosti od prisustva patogenih bakterija u kuhinjama u domaćinstvima. 0 20 40 60 80 100 90.52 87.50 86.45 62.50 60.00 50.00 50.00 % Diskusija 119 Većina potrošača imala je kombinovani-friţider zamrzivač. U poreĎenju sa ispitivanjima friţidera u domaćinstvima Francuske (Laguerre i sar., 2002), kombinovani tip friţidera je, takoĎe, najzastupljeniji dok su „ice-box“ friţideri zastupljeniji od friţidera bez zamrzivača. Kombinovani friţideri su najzastupljeniji jer se na taj način štedi prostor u kuhinji, a takoĎe, u gradskim sredinama nema potrebe za velikim zamrzivačima. Više od polovine domaćinstava imalo je friţider stariji od pet godina. Ovi podaci odgovaraju podacima koji su dobijeni i u drugim ispitivanjima. Na primer, ispitivanjima u Švedskoj 60% ispitanih domaćinstava ima friţider stariji od pet godina (Laguerre i sar., 2002), u Francuskoj 49% (Marklinder i sar., 2004), a šest godina ranije (1996) čak 66% domaćinstava imalo je friţider starosti preko pet godina. Starost friţidera je, najpre vezana za kupovnu moć stanovništva, ali moţe zavisiti i od kvaliteta samog friţidera. MeĎutim, bez obzira na starost friţidera, prema našim ispitivanjima u skoro svim ispitanim domaćinstvima vrata friţidera su se dobro zatvarala. Slično istraţivanje friţidera izvršeno je u domaćinstvima u Francuskoj. U svega 2% ispitanih friţidera ustanovljena je vidljiva kondenzacija, što je verovatno u direktnoj vezi sa lošim zatvaranjem vrata friţidera (Lagendijk i sar., 2008). Ukoliko vrata nisu dobro zatvorena topao vazduh ulazi u unutrašnjost friţidera i voda iz vazduha se kondenzuje. Preporuka potrošačima bila bi da provere stanje zatvaranja vrata na svojim friţiderima. U većini opseţnih istraţivanja u Velikoj Britaniji, sprovedenih do sada, više od polovine ispitanika nije moglo da odgovori na pitаnje kolika je temperаturа u njihovom friţideru niti su mogli da odgovore nа osnovu kojih kriterijuma podešavaju temperаturu u friţiderima. Trećina potrošača podešava temperature u friţideru prema godišnjem dobu, postаvljajući niţu temperаturu u friţideru leti (James i sar., 2008). Slični rezultati dobijeni su ispitivanjem domaćinstava na području grada Beograda. Ispitanici uglavnom nisu mogli da odgovore nа osnovu kojih kriterijuma podešavaju temperаturu u friţideru. Polovina potrošača nije znala da je potrebno podešavati temperaturu u friţideru. U stvari, oni ne podešavaju temperaturu dok se hrana odrţava na njihovom subjektivnom osećaju hladnoće. Tek u slučaju učestalog vidljivog kvara potrošači smanjuju temperaturu. Neznatan broj domaćinstava imao je termometar u svom friţideru, ali niko ne podešava temperaturu u friţideru na osnovu termometra. Razlog za ovu vrstu neznanja je to što potrošače niko ne obaveštava o potrebi stalnog praćenja temperature Diskusija 120 hlaĎenja, kao što je to slučaj u industriji i sa hranom u prometu. Studije u Severnoj Irskoj pokаzаle su dа je sаmo 22% potrošаčа znalo preporučenu temperaturu friţidera (Kennedy i sаr., 2005а), a 23,2% imаlo je termometаr u svom friţideru. Rezultati Nacionalnog centra za hranu Republike Irske ukazuju na još manji broj domaćinstava koja ne poseduju termometar u friţiderima. Danas se proizvode friţideri koji imaju sistem za praćenje zadate i trenutne temperature u friţideru. Prema našim ispitivanjima kod više od polovine ispitanih domaćinstava pored friţidera nije bilo potencijalnog izvora toplote. Ispitivanjem uslova skladištenja hrane u domaćinstvima Švedske utvrĎeno je da je 30% friţidera smešteno blizu potencijalnog izvora toplote (rerna, mašina za pranje posuĎa i sl.), dok je kod 14% domaćinstava friţider bio ugraĎen u kuhinjske elemente (Laguerre i sar., 2002). Većina potrošača zna da napravi takav raspored u kuhinji da friţider bude odvojen od izvora toplote, mada raspored ureĎaja diktiraju uslovi u kuhinji. Odgovori ispitanika ukazali su na različita sredstva koja potrošači koriste za odrţavanje higijene u friţiderima, uključujući i tečnosti za pranje, dezinfekciona sredstva za pranje, deterdţente i sodu bikarbonu. Svaki potrošač daje prednost sredstvu koje koristi i za njega smatra da je najbolje i najefikasnije, što je uglavnom stvar navike i iskustva. Za odrţavanje higijene friţidera skoro jedna četvrtina potrošača ne koristi ništa osim vode, koja je najčešće topla. Vezano za praksu odrţavanja higijene, 39,4% domaćinstava Severne Irske (Kennedy i sar., 2005b) koristi tečnost za odrţavanje higijene friţidera, 18,3% koristi tečnost za pranje posuĎa, 16,3% koristi sodu bikarbonu, 13,4% koristi deterdţent, 10,4% koristi sirće, 0,1% koristi so, a 2,1% njih ne koristi bilo kakvo sredstvo za odrţavanje higijene osim vode. U ovom ispitivanju temperatura sredstva za odrţavanje higijene ili vode bila je topla kod 73% potrošača. Lagendijk i sar. (2008) došli su do podataka da od ukupnog broja ispitanika, 44% koristi tečnost za odrţavanje higijene friţidera, 43% deterdţente, 27% sodu bikarbonu, 14% vlaţne maramice, a 9% vinsko sirće, limunsku kiselinu ili samo vodu. Anketom je ispitano i znanje potrošača o temperaturi skladištenja hrane u friţiderima. Više od polovine njih je znalo za preporučenu temperaturu čuvanja namirnica, dok se Diskusija 121 četvrtina ispitanika nije izjasnila. Znanja o temperaturama hlaĎenja stiču se na različite načine, izmeĎu ostalog, na deklaraciji proizvoda piše na kojoj temperaturi se koja namirnica čuva. Izgledа dа postoje rаzlike u obaveštenosti potrošača o preporučenim temperаturama friţiderа u okviru različitih zemаljа. Ispitivanjima u svetu ustanovljeno je da potrošači nisu sigurni koja je preporučena temperatura friţidera. U Australiji telefonskom anketom ustanovljeno je da je samo 15,5% ispitаnikа znаlo preporučenu temperаturu friţidera (Jay i sar., 1999). Anketa sprovedena u Švedskoj (Mаrklinder i, sаr., 2004) pokazala je da postoji visok nivo svesti u okviru ispitivane grupe potrošača, gde je 85% ispitаnikа znаlo preporučenu temperаturu hlaĎenja (u ovom slučаju 8 °C). MeĎutim, ne primenjuju svi potrošači svoje znanje u praksi. Studije u Velikoj Britaniji su pokаzаle da je 40% izmerenih temperаtura sklаdištenjа bilo iznad mаksimаlno preporučene temperаture čuvanja namirnica u friţiderima (James i sar., 2008). Ovi rezultati se mogu uporediti sа ranijim istrаţivаnjа u Velikoj Britаniji, SAD-u i Austrаliji, gde je 10%, 54%, i 32,3% potrošаčа znаlo tаčnu temperаturu friţidera (Anon, 1994., Jay i sar., 1999., Redmond i Griffith, 2003). Ghebrehewet i Stevenson (2003) su utvrdili dа je nаkon obuke o kućnoj higijeni procenаt obaveštenosti potrošаčа o preporučenim temperаturama porаsla sa 31,7% na 78,4%. Rezultati jasno pokazuju da postoji potreba u edukaciji za boljom praksom skladištenja hrane u domaćinstvima. Temperature skladištenja bile su uglavnom više od preporučenih temperatura, čak i kod ispitanika koji su znali preporučenu temperaturu friţidera. Rezultаti koji su dobijeni na osnovu ankete o znаnju potrošača o bezbednosti hrаne, mikrobiologiji i temperаturama friţidera dаju rаzlog zа zаbrinutost u vezi sa sklаdištenjem hrаne i primenom dobrih prаksi pri pripremi hrаne. Agencije zа bezbednost hrаne trebаju da usklade preporuke o higijeni hrаne kako bi edukovali potrošаče o pаtogenim bаkterijama i hrani koja je povezana sа njimа. Na ovaj način motivisali bi potrošače da uvedu promene u odrţavanju higijene kuhinje, hlaĎenju i kuvanju hrane i redukovao bi se broj unаkrsnih kontаminаcija u kuhinjama u domaćinstvima. Ove preporuke trebаju dа budu usmerene nа mlаĎe potrošače (ispod 35 godinа), a roditelji bi trebalo da podučаvаju svoju decu o osnovama higijene hrаne. Diskusija 122 U okviru ovog ispitivanja beleţena je primena dobrih praksi u friţiderima. Kod polovine ispitanih friţidera primećena je jedna ili kombinacija više nepravilnih praksi skladištenja, odnosno odrţavanja higijene (grafikon 6.9). Slična situacija utvrĎena je pri ispitivanju domaćinstava u Francuskoj (Lagendijk i sar., 2008) i Irskoj (Kennedy i sar., 2005a). Nepravilne prakse su posledica nepoštovanja, neznanja ili nemara članova domaćinstva, jer u porodicama sa većim brojem članova brigu o stanju friţidera ne vodi jedno lice, već svako uzima i ostavlja namirnice na način koji njemu odgovara. Dobijeni rezultati predstavljaju ozbiljan razlog za zabrinutost jer ukazuju na nizak nivo znanja potrošača o uslovima čuvanja hrane. Grafikon 6.9. Primena dobrih praksi pri čuvanju hrane u friţideru Procenat slučajeva bolesti nastalih usled nepravilnih praksi pri pripremi hrane u domaćinstvima usled mnogih faktora nisu dovoljno zastupljene u statistici epidemija bolesti prenosivih hranom (Day, 2001). MeĎutim, istraţivanja su pokazala da su izmeĎu 50% i 87% prijavljenih bolesti, koje se prenose putem hrane u vezi sa pripremom hrane u domaćinstvima (Redmond i Griffith, 2003). U našem istraţivanju petina potrošača izjasnila se da je u poslednjih godinu dana neko od članova domaćinstva imao simptome trovanja hranom, od čega je mali broj smatrao da je trovanje nastalo konzumiranjem hrane pripremljene kod kuće. Zanimljivo je da su istraţivači u okviru drugih ispitivanja došli do sličnih, ili čak istih podataka u vezi sa učestalošću trovanja Pravilne prakse (50%) Sirovа hrаnа je bilа nepokrivena (2%) Sirovа hrаnа i kuvаnа hrаnа nisu odvojene (25%) Sveţe meso nа polici iznаd kuvаne hrаne (2%) Kuvаnа hrаnа je bilа otkrivenа (4%) Hrаnа je bila vidno pokvarena (1%) Kombinacija više nepravilnih praksi (16%) Diskusija 123 hranom. Irski potrošači koji su imаli iskustva sa trovаnjem hrаnom u poslednjih 12 meseci, sumnjali su da je uzrok njihovog trovanja obrok pripremljen u restorаnima (31,8%), kod kuće (26,7%), hrana za poneti (20%), poručena hrana (12,8%), roštilj (2,0%). Od onih koji su imаli iskustvа sа trovаnjem hrаnom u poslednjih 12 meseci, 6,2% nije izrаzilo mišljenje o potencijаlnom izvoru bolesti (Kennedy i sar., 2005a). Nizak nivo trovanja u domaćinstvima moţe biti i subjektivna ocena ispitanika, kao i njihovo nerado prihvatanje činjenice da su oni odgovorni za nastanak trovanja, tj. uvek će odgovornost prebaciti na nekog drugog. Ako se hrаnа duţe drţi pri temperaturama koje omogućavaju rаst bakterija, postoji potencijаlna opasnost od kvara, jer je omogućen brţi rаst mikroorgаnizаmа kvara i rаst pаtogenih mikroorganizama hrаne, ukoliko su prisutni. Friţideri u domaćanstvima predstavljaju “poslednju liniju odbrаne” u smislu kontrole bakterijskog rasta. Prosečna izmerena temperatura friţidera u okviru ovog istraţivanja iznosila je 9,33 ⁰C. U vratima friţidera uglavnom su preovladavale više temperature u odnosu na unutrašnjost friţidera, i, shodno tome, najniţa zabeleţena temperatura bila je 2,4 ⁰C, a najviša 21,8 ⁰C. Maksimalna izmerena (zabeleţena) prosečna temperatura jednog friţidera bila je 21,80 ºC, a minimalna -1,90 ºC, dok je u 92% friţidera prosečna temperatura bila iznad 4 ºC (grafikon 6.10). MeĎutim, donja polica friţidera nije uvek najtoplije, dok gornja nije uvek najhladnija polica friţidera. Iako po pravilu topao vazduh ide gore, razlike u temperaturi zavise od mnogih faktora, ali pre svega od mesta gde počinje hlaĎenje friţidera, odnosno od mesta gde se nalazi početak rashladnog sistema. Ispitivanja su pokazala da je u većini friţidera najtoplije mesto bilo na gornjoj polici friţidera (James i sar., 2007). Bakalis i sar. (2003) ustanovili su da je najtoplije mesto u vratima friţidera, najniţe temperature izmerene su na srednjoj polici nekih friţidera, odnosno u gornjoj drugih friţidera. Laguerre i Flick (2004) su ustanovili da najviša temperatura nekada moţe biti izmerena na gornjoj, a u drugo vreme na srednjoj polici istog friţidera. Istraţivanje na Novom Zelandu pokazalo je da su u skoro tri četvrtine ispitanih friţidera više temperature izmerene na gornjoj polici nego na donjoj polici (Anon, 2007). Prema anketi u Švedskoj potrošači koji se trude da skladište hranu Diskusija 124 na najhladnijem mestu friţidera obično veruju da je to mesto gornja polica (Marklinder i sar., 2004). Legenda: Ista slova A - p<0,01; a – p<0,05. Grafikon 6.10. Izmerene prosečne temperature (⁰C) na tri različita mesta u friţiderima, kao i prosečna temperatura ispitanih friţidera U okviru ovog ispitivanja pri poreĎenju temperatura na različitim mestima u friţideru u zavisnosti od tipa friţidera ustanovljeno je da su temperature na gornjim policama friţidera sa pregradama za zamrzavanje (6,10 ⁰C) bile niţe u odnosu na temperature na gornjim policama kombinovanih friţidera (9,46 °C). Friţideri sa pregradom za zamrzavanje imali su niţu prosečnu temperaturu (7,05 °C) od kombinovanih (9,70 °C), odnosno friţidera bez zamrzivača (9,03 °C). Temperatura u friţideru ne zavisi samo od tipa friţidera, veći i od učestalosti otvaranja vrata friţidera, punjenosti friţidera, sistema za hlaĎenje, kao i od drugih parametara. U okviru ovog istraţivanja ispitan je nalaz salmonela i koagulaza pozitivnih stafilokoka na različitim površinama u kuhinjama. Salmonele su čest uzročnik trovanja hranom. TakoĎe, salmonele se lako prenose sa jednog mesta na drugo u domaćinstvu (de Boer & Hahné, 1990) gde mogu opstati i do četiri dana, čak i u uslovima niske aw vrednosti 0 2 4 6 8 10 12 Gornja polica Donja polica Vrata Prosek 8,95a 8,61A 10,43A,a,b 9,33b T em p er at u ra (⁰ C ) Diskusija 125 (Kusumaningrum i sar., 2003). Tako, mesta na kojima se nalaze salmonele predstavljaju značajan rizik unakrsne kontaminacije, a njihova sposobnost da rastu na niskim temperaturama do 5 ⁰C (Jay, 2000), omogućava ovom patogenom mikroorganizmu da se umnoţava u unakrsno kontaminiranim namirnicama pod uslovima povišene temperature u friţiderima (Jackson i sar., 2007). Brisevi su uzimani samo sa mesta visokog rizika, odnosno mesta u friţideru gde se skladište jaja. Prisustvo Salmonella spp. utvrĎeno je kod 13,95% domaćinstava koja skladište jaja u vratima friţidera (n=86). Ukupno je izolovano 12 serotipova Salmonella spp. koji pokazuju antimikrobnu rezistenciju, od čega je 50% identifikovano kao S. typhimurium. Drugi odabrani mikroorganizam bio je S. aureus zbog toga što je čest kontaminent i čest uzročnik trovanja, a u slučaju nalaza u kuhinji najčešće potiče od ljudi (sa ruku, iz grla ili nosa). Nalaz S. aureusa ukazuje na nedovoljnu higijenu potrošača pri rukovanju hranom. U četvrtini domaćinstava utvrĎeno je prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka. U pojedinim domaćinstvima prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka utvrĎeno je na više ispitivanih mesta. Od ukupno 30% izolovanih koagulaza pozitivnih stafilokoka, 17% identifikovano je kao S. aureus. Koagulaza pozitivne stafilokoke su dokazane na plastičnim daskama, radnim površinama, podovima, površinama u friţiderima i drvenim daskama za sečenje. Nisu utvrĎene statistički značajne razlike u učestalosti nalaza koagulaza pozitivnih stafilokoka na ispitanim mestima u kuhinjama. S. aureus je bio je najčešće izolovana bakterija u domaćinstvima Velike Britanije gde je učestalost nalaza u friţiderima bila 6,4% (Jackson i sar., 2007). Drugi istraţivači utvrdili su veću učestalost ovog uzročnika. Ojima i sar. (2002) ustanovili su S. aureus u 20% friţidera, a Spiers i sar . ( 1995) kod 27,4% friţidera. Imajući u vidu zastupljenost S. aures-a, ipak je intoksikacija izazvana ovim kontaminentom obično relativno blaga , tako da većina slučajeva trovanja prolazi ne prijavljena . Ovaj patogeni mikroorganizam moţe da preţivi na suvim površinama izmeĎu dva i četiri dana , a sa tih mesta lako se prenosi na hranu (Kusumaningrum i sar ., 2003). Kao gram pozitivni mikroorganizam relativno je otporan na sušenje i stoga je veća verovatnoća da će postati domina ntan u odnosu na mikroorganizme osetljivije na isušivanje, posebno pri niskim aw vrednostima koje preovlaĎuju u friţiderima. Iako je mezofilni mikroorganizam, S. aureus moţe da raste na temperaturama niţim od 6,5 °C (Schmitt i sar., 1990), a na temperaturama Diskusija 126 iznad 10 ºC moţe polako da stvara toksine. Stoga, ukoliko su temperaturni uslovi u friţideru neadekvatni, S. aureus moţe proizvesti značajne količine toksina koji mogu prouzrokovati trovanja hranom (Jackson i sar., 2007). U kuhinjama je pronaĎen veliki broj pаtogenih bаkterijа, a odreĎena mesta često su visoko kontаminirаna (James i sar., 2008). U literaturi se pominju i drugi patogeni mikroorganizmi koji su ispitivani. U ovom istraţivanju ispitan je nalaz ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija, psihrotrofnih bakterija i enterobakterija na različitim površinama u kuhinji. UtvrĎeno je da je učestalost enterobakterija na radnim površinama znatno manja u odnosu na učestalost psihrotrofnih i mezofilnih bakterija. Povećan broj ovih grupa bakterija iznad preporučenih vrednosti utvrĎen je na svim ispitanim površinama u kuhinji i zavisi od različitih parametara. Tako, je na radnim površinama potrošača starosti od 35 do 54 godine utvrĎena veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija. Učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija nije se značajno razlikovala kod poreĎenih starosnih grupa potrošača. MlaĎi potrošači uglavnom reĎe pripremaju obroke koji iziskuju mnogo vremena, pa samim tim manje koriste radne površine za pripremu obroka. Porodice sa decom nisu se razlikovale od porodica bez dece u nezadovoljavajućem broju psihrotrofnih i mezofilnih bakterija kao i enterobakterija na radnim površinama. Kod domaćinstava sa malom decom radne površine se češće koriste, pa je veća mogućnost kontaminacije, ali ovi potrošači imaju, uglavnom, bolju higijenu pri pripremi hrane. Na radnim površinama domaćinstava sa tri do četiri člana bila je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija. Potpuno obrnuta situacija utvrĎena je sa učestalošću nezadovoljavajućeg broja enterobakterija. Domaćinstva sa jednim do dva člana imala su veću učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija. Stepen obrazovanja potrošača u ovom istraţivanju nije uticao na učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih, mezofilnih i enterobakterija na radnim površinama. MeĎutim, na radnim površinama potrošača čije zanimanje nije ni u kakvoj vezi sa bezbednošću hrane učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija, mezofilnih bakterija i enterobakterija bila je veća nego kod potrošača čije zanimanje je u vezi sa bezbednošću hrane. Ovi Diskusija 127 potrošači imaju veću svest o primeni dobrih praksi pri pripremi i skladištenju hrane u domaćinstvima. Kod potrošača koji su se izjasnili da imaju pomoć u kuhinji utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija na radnim površinama. MeĎutim, pomoć u kuhinji nije uticala na učestalosti nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija na ispitanim radnim površinama. Ispitivanjem kontaminacije dasaka za sečenje u kuhinjama ispitanika utvrĎeno je da je broj psihrotrofnimh, mezofilnih bakterija i enterobakterija na drvenim daskama veći u odnosu na broj ovih mikroorganizama na plastičnim daskama. Na nezadovoljavajući broj ispitivanih grupa bakterija na drvenim daskama za sečenje nije imala uticaja starosna kategorija ispitanika, prisustvo dece u domaćinstvu, stručna sprema ispitanika, kao ni pomoć u kuhinji. Starosna kategorija ispitanika, prisustvo dece u domaćinstvu i pomoć u kuhinji nisu uticali na povećnje broja psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija na plastičnim daskama. U svim ostalim slučajevima nezadovoljavajući broj ovih grupa bakterija bio je veći na drvenim daskama za sečenje. Razlog za veću kontaminaciju drvenih dasaka mogu biti useci koji ostaju nakon sečenja, a u kojima se mogu zadrţati ostaci namirnica. U ovim usecima bakterije mogu da se umnoţavaju i da opstanu duţi vremenski period, predstavljajući drvene daske potencijalnim izvorom kontaminacije namirnica. TakoĎe, teţe je odrţavanje higijene drvenih dasaka jer njihova veličina, najčešće, ograničava korišćenje mašine za pranje posuĎa. Plastične daske se uglavnom peru u mašini u kojoj visoka temperatura dodatno utiče na smanjenje broja mikroorganizama. Nivo kontaminacije u friţiderima u domaćinstvu zavisi od niza faktora , uključujući vrstu i nivo inicijalne kontaminacije koja se unese kontaminiranim namirnicama, prisustvo ili odsustvo efektivne ambalaţe, higijenu potrošača koji priprema i skladišti hranu u friţideru , kao i efikasnost i učestalost odrţavanja higijene friţidera . TakoĎe, nepoštovanje temperatura hlaĎenja omogućava brz rast i mezofilnih bakterija i psihrotrofnih bakterija u friţideru (Jackson i sar., 2007). U ovom istraţivanju na površinama u friţiderima utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, dok je broj enterobakterija bio na zadovoljavajućem nivou. Starost potrošača imala je uticaja na kontaminaciju površina u friţiderima. Na Diskusija 128 površinama friţidera kod potrošača starosti od 35 do 54 godina utvrĎena je značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija. Na površinama friţidera porodica bez dece utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija, dok prisustvo dece u domaćinstvu nije imalo uticaja na nezadovoljavajući broj mezofilnih i psihrotrofnih bakterija. Broj članova u domaćinstvu uticao je na nezadovoljavajući broj posmatranih grupa bakterija. Naime, na površinama friţidera u domaćinstvima sa tri do četiri člana utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija. Stepen obrazovanja potrošača nije uticao na povišen broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, dok je povišen broj enterobakterija na površinama u friţideru bio veći kod potrošača sa srednjom stručnom spremom. Na osnovu ovog istraţivanja moţe se potvrditi činjenica da znanje potrošača u mnogome utiče na kontaminaciju površina u friţiderima u domaćinstvu. Kod potrošača čije zanimanje nije u vezi sa bezbednošću hrane utvrĎen je veći broj psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija na površinama friţidera od potrošača čije zanimanje jeste u vezi sa bezbednošću hrane. Pomoć u kuhinji uticala je na dobijene rezultate kontaminacije površina u friţiderima. Kod potrošača koji su se izjasnili da imaju pomoć u kuhinji utvrĎen je manji nezadovoljavajući broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija i enterobakterija na površinama friţidera od potrošača koji nemaju pomoć pri pripremi hrane. Kada više osoba učestvuje u kuhinjskim poslovima podeljena su zaduţenja pranja i pripreme hrane, pa na se na taj način postiţu i bolji higijenski uslovi. Karakteristike friţidera imale su uticaja na ukupan broj mikroorganizama. Na površinama kombinovanog tipa friţidera utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, kao i enterobakterija u odnosu na friţidere sa pregradama za zamrzavanje i friţidere bez zamrzivača. TakoĎe, na površinama friţidera bez zamrzivača utvrĎena je veća učestalost poreĎenih grupa bakterija u odnosu na friţidere sa pregradama za zamrzavanje. Starost friţidera bila je obrnuto srazmerna kontaminaciji površina friţidera. Na površinama friţidera do pet godina starosti utvrĎena je veća učestalost psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija u odnosu na površine friţidera koji su bili stariji. Podešavanje termostata friţidera nije uticalo na povišen broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, ali je Diskusija 129 nezadovoljavajući broj enterobakterija bio veći na površinama friţidera potrošača koji podešavaju termostat. Vrlo je moguće da ova grupa ispitanika često menja temperaturu u svojim friţiderima i ova temperaturna variranja mogu povoljno uticati na umnoţavanje već prisutne mikroflore. Dezinfekciono sredstvo pokazalo se kao najefektivnije sredstvo za odrţavanje higijene površina u friţiderima. Na površinama friţidera potrošača koji su koristili dezinfekciono sredstvo za pranje utvrĎena je manja učestalost nezadovoljavajućeg broja poreĎenih grupa bakterija od površina potrošača koji za pranje friţidera koriste deterdţent ili vodu. Temperatura vode za pranje friţidera ima značajan uticaj na smanjenje broja mikroorganizama. Na površinama friţidera potrošača koji za odrţavanje higijene friţidera koriste toplu vodu utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija nego kod potrošača koji koriste vruću, odnosno hladnu vodu za pranje. Vrlo je moguće da bakterijama pogoduje topla voda za rast i razmnoţavanje, dok su hladna i topla temperatura vode nepovoljnija sredina za njihov opstanak. Prema ovim istraţivanjima vidljiva higijena nije pouzdan pokazatelj učestalosti nalaza nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih, mezofilnih bakterija i enterobakterija. Na površinama friţidera sa dobrom higijenom utvrĎena je veća učestalost nezadovoljavajućeg broja ispitanih grupa bakterija od friţidera sa odličnom i lošom higijenom. Punjenost friţidera nije uticala na nezadovoljavajući broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, dok je povišen broj enterobakterija bio zastupljeniji na površinama do pola punih friţidera u odnosu na friţidere koji su bili puni ili prepunjeni. Uzimanjem briseva sa podova kuhinja u domaćinstvima ustanovljeno je da je broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija i enterobakterija uglavnom bio na zadovoljavajućem nivou. Na osnovu dobijenih rezultata pokazalo se da potrošači sa kućnim ljubimcima bolje odrţavaju higijenu podova svojih kuhinja od potrošača koji nemaju kućne ljubimce, jer je u uzorcima briseva uzetim sa podova kuhinja domaćinstava sa kućnim ljubimcem utvrĎena manja učestalost posmatranih grupa bakterija. Diskusija 130 Na drvenim daskama za sečenje utvrĎena je veća učestalost organskih materija u odnosu na plastične daske. Organske materije mogu ostati u usecima napravljenim noţem pri sečenju. Na drvenim daskama prilikom sečenja prave se useci koje je teško očistiti, dok su plastične daske napravljene od čvršćeg materijala, useci nisu tako česti i duboki, a odrţavanje higijene je lakše zbog mogućnosti pranja u mašini za pranje posuĎa. Bolesti prenosive hranom će i u bliskoj budućnosti predstavljati predmet velike zabrinutosti širom sveta, uprkos nekim vaţnim nacionalnim uspesima u smanjenju nivoa odreĎenih patogenih mikroorganizama u hrani koji su rezultat boljih poljoprivrednih praksi, propisa za preradu hrane, itd. Stoga, moţemo zaključiti da će i u 21. veku domaćinstvo, takoĎe ostati poslednja linija odbrane od alimentarnih patogenih mikroorganizama. Javno obrazovanje se smatra ključnim faktorom u poboljšanju primene dobrih praksi u domaćinstvima . Edukacija o higijeni hrane će uticati , ne samo na smanjenje pojave oboljenja hranom nastalih u domaćinstvima, već i na bolju pripremljenost stanovnika da zadovolje potrebe prehrambene industrije i usluţnih sektora hrane lokalne i nacionalne privrede (Scott, 2003; Champan i sar., 2013). U ovoj doktorskoj disertaciji došlo se do podataka o znanjima i informisanosti potrošača o hrani, postupcima sa hranom, odrţavanju higijene radnog prostora, odnosno nivoima kontaminacije radnih i drugih površina u kuhinji kao i nalazu patogenih bakterija na odabranim površinama. Dobijeni rezultati, prvi ove vrste u Srbiji, na jedan sveobuhvatan način govore o parametrima higijene od značaja za bezbednost hrane u domaćinstvima. Zaključci 131 7. ZAKLJUĈCI Na osnovu dobijenih rezultata izvedeni su sledeći Zaključci: 1. Potrošači su praksu primene bezbednosti hrane u domaćinstvima stekli iz sopstvenog iskustva, sredstava javnog informisanja i članova domaćinstva. Statistički značajno manji broj ispitanika nije čuo za bezbednost hrane. 2. Od bioloških agenasa značajnih za bezbednost hrane, potrošači su najčešće čuli za Trichinella spiralis, Salmonella spp., viruse, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Shigella spp. 3. U domaćinstvima su statistički značajno najzastupljeniji kombinovani friţider- zamrzivači, starosti do pet godina. Za odrţavanje higijene friţidera najčešće se koristi deterdţent, dezinfekciono sredstvo i topla voda. 4. Higijena pribora i opreme (noţevi i daske za sečenje) se odrţava statistički značajno više upotrebom deterdţenta i vruće vode. Odrţavanje lične higijene (pranje ruku) u statistički značajno većem broju se primenjuje posle radnji koje mogu da utiču na kontaminaciju radnih površina u kuhinji, kao i hrane. 5. Statistički značajno veći broj ispitanika vole dobro pečeno meso, a proveru uspešnosti toplotne obrade obavljaju vizuelnim pregledom. 6. Izmerene temperature u friţiderima zavisile su od tipa friţidera. Prosečne temperatura u friţiderima bila je 9,33±3,51 ⁰С. Statistički značajno viša prosečna temperatura utvrĎena je u vratima u odnosu na prosečne temperature na gornjim, odnosno donjim policama friţidera. 7. Prisustvo salmonela vrste utvrĎeno je u 13,95% domaćinstava koja su drţala jaja u pregradicama friţidera, dok je prisustvo koagulaza pozitivnih stafilokoka utvrĎeno na ispitivanim površinama u 25% domaćinstava. 8. UtvrĎen je statistički značajno manji nalaz učestalosti enterobakterija u odnosu na učestalost psihrotrofnih i mezofilnih bakterija na radnim površinama. Na ispitanim radnim površinama u kuhinjama utvrĎena je statistički značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih kao i mezofilnih bakterija u odnosu na nezadovoljavajući broj. Nasuprot tome, učestalost Zaključci 132 nezadovoljavajućeg broja enterobakterija bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg. 9. Na ispitanim drvenim daskama za sečenje u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija bio je statistički značajno manji od zadovoljavajućeg. Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu učestalosti zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija. Nasuprot tome, učestalost nezadovoljavajućeg ukupnog broja enterobakterija bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg. 10. Na ispitanim plastičnim daskama za sečenje u kuhinji učestalost nezadovoljavajućeg broja mezofilnih bakterija i enterobakterija bila je statistički značajno manja od zadovoljavajućeg. Nije utvrĎena statistički značajna razlika izmeĎu zadovoljavajućeg i nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih bakterija na plastičnim daskama. 11. Na površinama u friţiderima utvrĎena je statistički značajno veća učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija, a statistički značajno manja učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija. 12. Na podovima ispitanih kuhinja učestalost nezadovoljavajućeg broja psihrotrofnih i mezofilnih bakterija bila je statistički značajno manja od učestalosti zadovoljavajućeg broja. TakoĎe, učestalost nezadovoljavajućeg broja enterobakterija bila je statistički značajno manja od učestalosti zadovoljavajućeg broja. 13. Na drvenim daskama za sečenje utvrĎeno je statistički značajno veće učestalost organskih materija u odnosu na plastične daske. Literatura 133 8. LITERATURA 1. Ackerley L., 1994. Consumer awareness of food hygiene and food poisoning. Environmental Health, 69-74. 2. Adentunji J., 2000. Trends in under-5 mortality rates and the HIV/AIDS epidemic. Bull World Health Organ, 78, 1200-1206. 3. Ajzen I., 1991. The theory of planned behavior. Organizational Behavior and Human Decision Processes, 50, 2, 179-211. 4. Ak N. O., Cliver D. O., Kaspar C. W., 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. Journal of Food Protection, 57,23-30. 5. Altekruse, S. F., D. A. Street, and S. B. Fein. 1995. Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food-handling practices. Journal of Food Protection 5, 287–294. 6. Anderson J.B., Shuster T.A., Hansen K.E., Levy A.S., Volk A., 2004. A camera’s view of consumer food-handling behaviours. J. Am. Diet. Assoc., 104, 186–191. 7. Anonymous. 1988. Food hygiene: report on a consumer survey. HMSO, Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food, London. 8. Anonymous., 1991, Food and agriculture organization of the united nations. Manual on meat cold store operation and management Animal Production and Health Paper 92, Rome. 9. Anonymous. 1994. National food safety report. Foodlink. Food and Drink Federation, London. 10. Anonymous. 2000. National health promotion and disease prevention objectives Healthy People 2000. PHS 91-50212. U.S. Department of Health and Human Services, Government Printing Office, Washington, D.C. 11. Anonymous., 2001. Joint FAO/WHO expert consultation on risk assessment of microbiological hazards in foods. FAO Food and Nutrition paper 71, FAO, Rome. 12. Anonymous., 2005. Serbian Veterinary Law (Original Title: Zakon o Veterinarstvu), “Sl. glasnik 91/05 and 30/10”, Srbija. Literatura 134 13. Anonymous, 2000. National health promotion and disease prevention objectives Healthy People 2000. PHS 91-50212. U.S. Department of Health and Human Services, Government Printing Office, Washington, D.C. 14. Anonymous, 2001, Joint FAO/WHO expert consultation on risk assessment of microbiological hazards in foods, FAO Food and Nutrition paper 71, FAO, Rome. 15. Anonymous, 2002. European Food Safety Authority – EFSA. 16. Anonymous, 2003. Health Canada. Outbreaks, Hospitalizations and Deaths: Exposure Setting (National Notifiable Diseases Individual Case). 17. Anonymous, 2003. International Air Transport Association. 18. Anonymous, 2003. Canadian Partnership for Consumer Food Safety Education. 19. Anonymous, 2003. Partnership for Food Safety Education. 20. Anonymous, 2003. Food Standards Agency. 21. Anonymous, 2007. Foodborne illness in the refrigerator. Food safety news-New Zealand-FoodWorks.http://www.foodworks.co.nz/news/news-safety.htm (accessed 16.01.07). 22. Anonymous, 2011. Vodič za primenu mikrobioloških kriterijuma za hranu, Ministarstvo poljoprivrede, trgovine šumarstva i vodoprivrede, Beograd. 23. Anonymous, 2012. Statistički godišnjak Republike Srbije, Republički zavod za statistiku, Beograd. 24. Ansari S. A., Samar S. A., Springthorpe V. S., Wells G. A., Tostowaryk W., 1989, In vivo protocol for testing efficacy of hand-washing agents against viruses and bacteria: experiments with rota-virus and Escherichia coli. Appl. Environ. Microbiol. 55, 3113-3118. 25. Azevedo I., Regalo M., Mena C., Almeida G., Carneiro L., Teixeira P., et al. 2005. Incidence of Listeria spp. in domestic refrigerators in Portugal. Food Control, 16, 2, 121–124. 26. Badrie N., Gobin A., Dookeran S., Duncan R., 2006. Consumer awareness and perception to food safety hazards in Trinidad, West Indies. Food Control, 17, 370–377. 27. Baltić Ţ.M. 2001. Zabrinutost potrošača za kvalitet namirnica, Zbornik referata i kratkih sadrţaja, 13. Savetovanje veterinara Srbije, Zlatibor, 93-105. Literatura 135 28. Baltić Ţ.M., Đurić Jelena, Karabasil N., Dimitrijević Mirjana, Marković Radmila, Mirilović M., Pavlićević Nataša, 2010a. Istorijski osvrt na proizvodnju mesa u Srbiji, 21. savetovanje veterinara Srbije, Zbornik referata i kratkih sadrţaja, Zlatibor, 249-259. 29. Baltić Ţ.M., Nedić D., Đurić Jelena, Dimitrijević Mirjana, Karabasil N., Kilibarda Nataša, 2010b. Hrana i večna briga za zdravlje, Veterinarski ţurnal Republike Srpske X, 1, 5-9. 30. Baltić Ţ. M., Dimitrijević M., Teodorović V., Karabasil N., Đurić J., Marković R., Pavlićević N., 2010. Meso u tradicionalnoj srpskoj kuhinji. 2. Simpozijum 'Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla' 11-12. novembar 2010, Zbornik radova, 44-54. 31. Baltić Ţ.M., Đurić Jelena, Lončina Jasna, Dimitrijević Mirjana, Karabasil N., Marković Radmila, Ivanović Jelena, 2011. Značaj dobre proizvoĎačke prakse u domaćinstvima za bezbednost hrane, Zlatibor, 14-17. septembar, 85-94. 32. Baltić Ţ.M., Đurić Jelena, Karabasil N., Ivanović Jelena, Lončina Jasna, 2012. Food safety and quality at consumer level, Biological Food Safety and Quality, Belgrade, 49-51. 33. Bakalis S., Giannakourou M. C., Taoukis, P., 2003. Effect of domestic storage and cooking conditions on the risk distribution in ready to cook meat products. In 9th international congress on engineering and food (ICEF9), Montpellier, 7- 11. 34. Bedoux G., Roig B., Thomas O., Dupont V., Bot B., 2012. Occurrence and toxicity of antimicrobial triclosan and by-products in the environment. Environmental Science and Pollution Research, 19, 4, 1044-1065. 35. Bermudez-Millan A., Perez-Escamilla R., Damio G., Gonzalez A., Segura-Perez S., 2004. Food safety knowledge, attitudes, and behaviours among Puerto Rican caretakers living in Hartford, Connecticut. J. Food Prot., 67, 3, 512–516. 36. Beumer R. R., Te Giffel M. C., Spoorenber E., Rombouts F. M., 1996. Listeria species in domestic environments. Epidemiology and Infection, 117,437-442. 37. Beumer R., Bloomfield S.F., Exner M., Fara G.M., Scott E., 1998. Guidelines for prevention of infection and cross infection in the domestic environment. International Scientific Forum on Home Hygiene. Literatura 136 38. Beumer R., Bloomfield S.F., Exner M., Fara G.M., Kumar J.N., Scott E., 2002. International scientific forum on home hygiene procedure in the home and their effectiveness: a review of the scientific evidence base. Available at: http://www.ifh-homehygiene. org/2003/2public/IFHrecommends.pdf. 39. Beumer R. R., Kusumaningrum H., 2003. Kitchen hygiene in daily life, International Biodeterioration & Biodegradation, 51, 299-302. 40. Bruner D.W., Gillespie J.W., 1966. Hagan's infectious diseases of domestic animals. London: Balliere, Tindall & Cox. 41. Bryan F., 1988. Risks of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. J. Food Prot., 51, 663–673. 42. Bunčić S., 2009, Vodič za razvoj i primenu preduslovnih programa i principa HACCP u proizvodnji hrane, MPŠV, Uprava za veterina, Beograd. 43. Carpentier B., 1997. Sanitary quality of meat chopping board surfaces: a bibliographical study. Food Microbiology, 14, 31-37. 44. Carpentier B., Lagendijk E., Chassaing D., Rosset P., Morelli E., Noël V., 2012. Factors impacting microbial load of food refrigeration equipment. Food Control, 25, 254-259. 45. Cevallos-Cevallos J. M., Akins E. D., Friedrich L. M., Danyluk M. D., Simonne A. H., 2012. Growth of Clostridium perfringens during cooling of refried beans. Journal of Food Protection, 75, 1783-1790. 46. Chaidez C., Gerba C. P., 2000. Bacteriological analysis of cellulose sponges and loofahs in domestic kitchens from a developing country. Dairy, Food and Environmental Sanitation, 20, 834-837. 47. Champan J. B., MacLaurin Tanya, Powell A. D., 2013. Video Observation and Data Coding Methods to Assess Food Handling Practices at Food Service. Food Protection Trends, 33, 3, 146–156. 48. Chen F. C., Godwin S. L., Kilonzo-Nthenge A., 2011. Relationship between cleaning practices and microbiological contamination in domestic kitchens. Food Protection Trends, 31, 672-679. 49. Clayton D.A., Griffith C.J., Price Patricia, 2003. An investigation of the factors underlying consumers’ implementation of specific food safety practices. Br. Food J., 105, 7, 434–453. Literatura 137 50. Cogan T. A., Bloomfield S. F., Humphrey T. J., 1999. The effectiveness of hygiene procedures for prevention of cross-contamination from chicken carcases in the domestic kitchen. Letters in Applied Microbiology, 29, 354-358. 51. Coker A.O., Isokpehi R.D., Thomas B.N., Amisu K.O., Obi C.J., 2002. Human camylobacteriosis in developing countries. Emerg Infect Dis, 8, 237-243. 52. Cole E. C., Addison R. M., Rubino J. R., Leese K. E., Dulaney P. D., Newell M. S., et al., 2003. Investigation of antibiotic and antibacterial agent cross- resistance in target bacteria from homes of antibacterial product users and nonusers. Journal of Applied Microbiology, 95, 664-676. 53. Conter Mauro, Pojani Linda, Cortimiglia Claudia, Di Ciccio Pierluigi, Ghidini Sergio, Zanardi Emanuela, Ianieri Adriana, 2009. Domestic Food Handling Practices And Food Safety. Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma, XXIX, 33-38. 54. Costerton J. W., Stewart P. S., Greenberg E. P., 1999. Bacterial biofilms: a common cause of persistent infections. Science, 284 (5418), 1318-22. 55. Daniels R., Daniels B., Gilmet P., Noonan D., 2001. Audits International 2000 home food safety study report, available at www.audits.com/HFSS.html. 56. Day C., 2001, Gastrointestinal disease in the domestic setting: what can we deduce from surveillance data?, Journal of Infection, 43, 1, 30-35. 57. Derens, E., Laguerre, O. & Palagos, B., 2001. Analysis of factors influencing the temperature in household refrigerators. Bulletin of the academy of medicine, 185, 311–322. 58. De Boer E., Hahne M., 1990. Cross-contamination with Campylobacter jejuni and Salmonella spp. from raw chicken products during food preparation. Journal of Food Protection 53, 1067– 1068. 59. De Boer M., McCarthy M., Cowan C., Ryan I., 2004. The influence of lifestyle characteristics and beliefs about convenience food on the demand for convenience foods in the Irish market. Food Qual. & Pref., 15, 155–165. 60. De Jong A. E. I., Verhoeff-Bakkenes L., Nauta M. J., De Jonge, R., 2008. Cross- contamination in the kitchen: effect of hygiene measures. Journal of Applied Microbiology, 105,615-624. Literatura 138 61. De Wit J. C., Broekhuizen G., Kampelmacher E. H., 1979. Cross-contamination during the preparation of frozen chickens in the kitchen. Journal of Hygiene, 83, 27-32. 62. Dieuleveux V., Collobert J. F., Dorey F., Guix E., 2005. Surveillance of the contamination by Listeria spp. of refrigerators. Sciences Des Aliments, 25, 2, 147–155. 63. Duff S.B., Scott E.A., Mafilios M.S., Todd E.C., Krilov L.R., Geddes A.M., Ackerman S.J., 2003. Cost-effectiveness of a targeted disinfection program in household kitchens to prevent foodborne illnesses in the United States, Canada, and the United Kingdom. J Food Prot, 66, 11, 2103-2115. 64. EFSA, 2007. Request for updating the former SCVPH opinion on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different levels of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods and the related risk for human illness, The EFSA Journal 599, 1-42. 65. Ergonul B., Gunc P., 2004. Application of HACCP system in catering sector in Turkey. Internet Journal of Food Safety, 3, 0–24. Available from http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv 3-5.pdf. 66. Ergönül B., 2013. Consumer awareness and perception to food safety: A consumer analysis. Food Control, 32, 2, 461–471. 67. EU (European Union), 2004. Corrigendum to Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs (OJ L 139, 30.4.2004). Off. Journal L226, 25/06/2004, 3–21. 68. Eurobarometer No 238., 2006. Risk issues. Opinion polls. European Commission, Directorate-General Press and Communication. http://ec.europa.eu/public opinion/ archives/eb/eb62/eb62 en.htm. 69. Evans J. A., Russell S. L., James C., Corry J. E. L. 2004. Microbial contamination of food refrigeration equipment. Journal of Food Engineering, 62, 225-232. 70. Fang G., Araujo V., Guerrant R.L., 1991. Animal-associated human infections. Infect Dis Clin North Am, 5, 681-701. 71. Fischler G. E., Fuls J. L., Dail E. W., Duran M. H., Rodgers N. D., Waggoner, A. L., 2007. Effect of hand wash agents on controlling the transmission of Literatura 139 pathogenic bacteria from hands to food. Journal of Food Protection, 70, 2873- 2877. 72. Foegeding P.M., Roberts T., Bennett J.M., et al., 1994. Foodborne pathogens: Risks and consequences. Ames (IA): Council for Agricultural Science and Technology (CAST), Task Force Report No 122. 73. Frewer L.J., Shepherd R., Sparks P., 1993. The interrelationship between perceived knowledge, control and risk associated with a range of food-related hazards targeted at the individual, other people and society. Journal of Food Safety, 14, 1, 19–40. 74. Frewer L., Lassen J., Kettlitz B., Scholderer J., Beekman V., Berdal K. G., 2004. Societal aspects of genetically modified foods. Food & Chem.Toxicol., 42, 1181–1193. 75. Garayoa R., Cordoba M., Garcia-Jalon I., Sanchez-illlegas A., Vitas A.I., 2005. Relationship between consumer food safety knowledge and reported behavior among students from health sciences in one region of Spain. Journal of Food Protection, 68, 12, 2631–2636. 76. Ghebrehewet S., Stevenson L., 2003. Effectiveness of home-based food storage training: A community development approach. International Journal of Environmental Health Research, 13, 169–174. 77. Gilbert R. J., Watson, H. M., 1971. Some laboratory experiments on various meat preparation surface with regard to surface contamination and cleaning. Journal of Food Technology, 6, 163-170. 78. Gilbert S.E., Whyte R., Bayne G., Paulin S.M., Lake R.J., Van der Logt P., 2007. Survey of domestic food handling practices in New Zealand. International Journal of Food Microbiology. 15, 117, 3, 306-11. 79. Gillespie I.A., O’Brien S.J., Goutam K.A., 2001. General outbreaks of infectious intestinal diseases linked with private residences in England and Wales 1992–9: questionnaire study. British Medical Journal, 323, 1097–1098. 80. Gorman, R., Bloomfield S., Adley C.C., 2003. A study of cross-contamination of food-borne pathogens in the domestic kitchen in the Republic of Ireland. Int. J. Food Microbiol. 76, 143–150. Literatura 140 81. Gough N. L., Dodd C. E. R., 1998. The survival and disinfection of Salmonella Typhimurium on chopping board surfaces of wood and plastic. Food Control, 9, 363-368. 82. Griffith C. J., Mathias K. A., Price P. E., 1994. The mass media and food hygiene education. Br. Food J. 96,16–21. 83. Griffith C. J., Mulan B., Price P. E., 1995. Food safety: implications for food, medical and behavioural scientists. British Food Journal, 97, 8, 23-28. 84. Grunert K. G., Brunsø K., Bredahl L., Bech A. C., 2001. Food related lifestyle: A segmentation approach to European food consumers. In: Food, People and Society: a European Perspective of Consumers’ Food. 211–230. 85. Grunert K.G., 2006. Future trends and consumer lifestyles with regard to meat consumption. Meat Science, 74,149–160. 86. Hall J. A., Goulding J. S., Bean N. H., Tauxe R. V., Hedberg C. W., 2001. Epidemiologic proffiling: evaluating foodborne outbreaks for which no pathogen was isolated by routine laboratory testing: United States, 1982–9. Epidemiol Infect., 127, 381–387. 87. Haysom I.W., Sharp A.K., 2005, Bacterial contamination of domestic kitchens over a 24-hour period. British Food Journal, 107, 7, 453–466. 88. Heggum C., 2001. Trends in hygiene management – the dairy sector example. Food Control, 12, 241–246. 89. Hillers V. N., Medeiros L., Kendall P., Chen G., DiMascola S., 2003. Consumer food-handling behaviours associated with prevention of 13 foodborne illnesses. Journal of Food Protection, 66, 10, 1893–1899. 90. Hilton A. C., Austin E., 2000. The kitchen dishcloth as a source of and vehicle for foodborne pathogens in a domestic setting. International Journal of Environmental Health Research, 10, 257-261. 91. Humphrey T. J.,Martin K.W., Slader J., Durham K., 2001. Campylobacter spp. in the kitchen: spread and persistence. Journal of Applied Microbiology, 90,115- 120. 92. Ilg Y., Bruckner S., Kreyenschmidt, J., 2011. Applicability of surfaces containing silver in domestic refrigerators. International Journal of Consumer Studies, 35, 2, 221-227. Literatura 141 93. Jackson V., Blair I.S., McDowell D.A., Kennedy J., Bolton D.J., 2007. The incidence of significant foodborne pathogens domestic refrigerators. Food Control, 18, 346–351. 94. Jago D., 2000. A healthy outlook. Prepared foods, 169, 4, 29. 95. Jaloustre S., Cornu M., Morelli E., Noël V., Delignette-Muller M. L., 2011. Bayesian modeling of Clostridium perfringens growth in beef-in-sauce products. Food Microbiology, 28, 311-320. 96. James S. J., Evans J., James C., 2008. A review of the performance of domestic refrigerators, Journal of Food Engineering, 87, 2–10. 97. Janz N.K., Becker M.H., 1984. The Health Belief Model: A Decade Later. Health Education Behavior, 11, 1-47. 98. Jay S.L., Comar D., Govenlock L.D., 1999a. A national Australian food safety telephone survey, Journal of Food Protection, 62, 921–928. 99. Jay S.L., Comar D., Govenlock L.D., 1999b. A Video Study of Australian Domestic Food-Handling Practices, Journal of Food Protection, 62,11, 1285- 1296. 100. Jay J. M., 2000. Modern food microbiology. Gaithersburg, MA: Spen Publishers Inc. 101. Johnson A.E., Donkin A.J.M., Morgan K., Lilley J.M., Neale R.J., Page R.M., Silburn R., 1998. Food safety knowledge and practice among elderly people living at home. J. Epidemiol. Comm. Health, 52, 745–748. 102. Josephson K. L., Rubino J. R., Pepper I. L., 1997. Characterization and quantication of bacterial pathogens and indicator organisms in household kitchens with and without the use of a disinfectant cleaner. Journal of Applied Microbiology, 83,737-750. 103. Kaferstein F.K., 2003a. Actions to reverse the upward curve of foodborne illness. Food Control, 14, 101-109. 104. Kaferstein F., 2003b. Foodborne disease in developing countries: Aetiology, epidemiology and strategies for prevention. Int J Environ Res, 13, 1, 161-168. 105. Kendall, P. A., Elsbernd, A., Sinclair, K., Schroeder, M., Chen, G., Bergmann, V., et al., 2004. Observation versus self-report: Validation of a Literatura 142 consumer food behavior questionnaire. Journal of Food Protection, 67, 11, 2578–2586. 106. Kennedy J., Jackson V., Blair I.S., Mcdowell D. A., Cowan C., Bolton, D.J., 2005a. Food Safety Knowledge of Consumers and the Microbiological and Temperature Status of Their Refrigerators. Journal of Food Protection, 68, 7, 1421–1430. 107. Kennedy J., Jackson V., Cowan C., Blair I., McDowell D., Bolton D. 2005b. Consumer food safety knowledge – Segmentation of Irish home food preparers based on food safety knowledge and practice. British Food Journal, 107, 7, 441–452. 108. 109. Kilonzo-Nthenge A., Fur-Chi C., Sandria L.G., 2008. Occurrence of Listeria and Enterobacteriaceae in domestic refrigerators. Journal of Food Protection, 71, 608-612. 110. Konecka-Matyjek E., Turlejska H., Pelzner U., Szponar, L., 2005. Actual situation in the area of implementing quality assurance system GMP, GHP and HACCP in Polish food production and processing plants, Food Control, 16, 1–9. 111. Kosa K.M., Cates S.C., Karns S., Godwin S.L., Chambers D., 2007. Consumer home refrigeration practices: results of a web-based survey, J. Food Prot., 70 (7), 1640-1649. 112. Korel, F., Ergonul, B., & Goкgoz, E., 2003. Economic impacts of HACCP system applications in food industry. Food(2003/01), 80–82. 113. Kramer A., Schwebke Is., Kampf G., 2006. How long do nosocomial pathogens persist on inanimate surfaces? A systematic review. BMC Infectious Diseases, 6, 130. 114. Kretzer E.K., Larson E.L., Behavioral interventions to improve infection control practices. American Journal of Infection Control, 26, 3, 245–253. 115. Kusumaningrum H. D., Riboldi G., Hazeleger W. C., Beumer R. R., 2003. Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross- contamination to foods. International Journal of Food Microbiology, 85, 227- 236. Literatura 143 116. Lagendijk E., Assere A., Derens E., Carpentier B., 2008. Domestic Refrigeration Practices with Emphasis on Hygiene: Analysis of a Survey and Consumer Recommendations. Journal of Food Protection, 71, 9, 1898–1904. 117. Laguerre O., Derens E., Palagos B., 2002. Study of domestic refrigerator temperature and analysis of factors affecting temperature: A French survey. International Journal of Refrigeration, 25, 653–659. 118. Larson E. L., Lin S. X., Gomez-Pichardo C., Della-Latta P., 2004. Effect of antibacterial home cleaning and handwashing products on infectious disease symptoms. Annals of Internal Medicine, 140, 321-329. 119. Leitch I., Blair I.S., McDowell D.A., 2001. The role of environmental health officers in the protection of allergic consumers, International Journal of Environmental Health Research., 11, 51–61. 120. Li-Cohen A.E., Bruhn C.M., 2002. Safety of consumer handling of fresh produce from the time of purchase to the plate: A comprehensive consumer survey. Journal of Food Protection, 65, 8, 1287–1296. 121. Marjanović-Dušanić Smilja, Popović Danica, 2004. Privatni ţivot u srpskim zemljama srednjeg veka, Kako se jelo, 113-138 i Kuhinja i trpeza: posuĎe i svakodnevnom ţivotu, 139-160, Clio, Beograd. 122. Marklinder, I. M., Lindblad, M., Eriksson, L. M., Finnson, A. M. & Lindqvist, R., 2004. Home storage temperatures and consumer handling of refrigerated foods in Sweden. Journal of Food Protection 67, 2570–2577. 123. Mattick K., Durham K., Hendrix M., Slader J., Griffith C., Sen M., et al., 2003. The microbiological quality of washing-up water and the environment in domestic and commercial kitchens. Journal of Applied Microbiology, 94, 842- 848. 124. McCabe-Sellers B.J., Beattie S., 2004. Food safety: Emerging trends in foodborne illness surveillance and prevention. Journal of the American Dietetic Association, 104, 11, 1708-1717. 125. Mead P.A., Finelli L., Lambert-Fair M.A., et al., 1997. Risk factors for sporadic infection with Escherichia coli O157:H7. Arch Intern Med,157, 204- 208. Literatura 144 126. Mead P.A., Slutsker L., Dietz V., et al., 1999. Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect Dis, 5,607-625. 127. Medeiros L. C., Hillers V. N., Chen G., Bergmann V., Kendall P., Schroeder M., 2004. Design and development of food safety knowledge and attitude scales for consumer food safety education. Journal of the American Dietetic Association, 104, 1671–1677. 128. Medrano Félix A., Martínez C., Castro del Campo N., León Félix J., Peraza Garay F., Gerba C. P., et al., 2011. Impact of prescribed cleaning and disinfectant use on microbial contamination in the home. Journal of AppliedMicrobiology,110, 463-471. 129. Meer R.R., Misner S.L., 2000. Food safety knowledge and behaviour of expanded food and nutrition education program participants in Arizona. J. Food Prot., 63,1725–1731. 130. Middlestadt S.E.,Bhattacharyya K., Rosenbaum J., Fishbein M., Shepherd M., 1996. The use of theory based semistructured elicitation questionnaries: formative research for CDC’s Prevention Marketing Initiative. Public Health Rep. 111, 18–27. 131. Milton A., Mullan B., 2010. Consumer food safety education for the domestic environment: A systematic review. British Food Journal, 112, 9, 1003– 1022. 132. Mintz E., 2003. A riddle wrapped in a mystery inside an enigma: Brainerd diarrhoea turns 20. Lancet., 362, 2037–2038. 133. Møretrø T., Høiby-Pettersen G. S., Habimana O., Heir E., Langsrud S., 2011. Assessment of the antibacterial activity of a triclosan-containing cutting board. International Journal of Food Microbiology, 146, 2, 157-162. 134. Mullan B., 1997. Knowledge, beliefs and attitudes concernig food hygiene in children and young adults in south east Wales, PhD thesis, University of Wales Institute, Cardiff. 135. Nauta M. J., Litman S., Barker G.C., Carlin, F., 2003. A retail and consumer phase model for exposure assessment of Bacillus cereus. International Journal of Food Microbiology, 83, 205–218. Literatura 145 136. Nese O. AK., Dean O. C., Kaspar W. C., 1994. Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria. Journal of Food Protection, 57, 1, 4-86. 137. Novaković Budimka, Mirosavljev Marija, 2005. Higijena ishrane, Medicinski fakultet, Novi Sad. 138. O’Boyle A.C., Henly J.S., Larson E., 2001. Understanding adherence to hand hygiene recommendations: The theory of planned behavior. American Journal of Infection Control, 29, 6, 352–360. 139. Ojima M., Toshima Y., Koya E., Ara K., Kawai S., Ueda N., 2002. Bacterial contamination of Japanese households and related concern about sanitation. International Journal of Environmental Health Research, 12, 1, 41– 52. 140. Oosterom J., 1998. The importance of hygiene in modern society. Int. biodeterior. Biodegrad., 41, 185–189. 141. Park P. K., Cliver D. O., 1996. Disinfection of household cutting boards with a microwave oven. Journal of Food Protection, 59, 1049-1054. 142. Patil, S. R., Morales, R., Cates, S., Anderson, D., & Kendal, D., 2004. An application of meta-analysis in food safety consumer research to evaluate consumer behaviours and practices. Journal of Food Protection, 67, 11, 2587– 2595. 143. Pearson M.L., Banerjee S.S., 2000. Home care in the United States: A national perspective. Proceedings of the 4th Decennial International Conference on Nosocomial and Healthcare-Associated Infections, 137. 144. Peck, M. W., Goodburn, K. E., Betts, R. P., Stringer, S. C., 2006. Clostridium botulinum in vacuum packed (VP) and modified atmosphere packed (MAP) chilled foods. Final Project Report July 2006 (FSA Project B13006), Institute of Food Research, Norwich, UK. 145. Pérez-Rodríguez F., Valero A., Carrasco E., García R. M., Zurera G., 2008. Understanding and modelling bacterial transfer to foods: a review. Trends in Food Science & Technology, 19, 3, 131-144. 146. Pulen Ţ.P., 2004, IzmeĎu domaćeg i ekonomskog: plima i oseka kulinarstva Kultura, Beograd, 109/111, 150-163. Literatura 146 147. Raspor P., Jevšnik M., Hlebec V., 2006. Consumers’ awareness of food safety from shopping to eating. In: Nutrition and food safety. pp. 112. Banati, D., Ed., Brussels: Consortium International Congress on Food Safety, The Safe Consortium. 148. Raspor P., 2008, Total food safe safety: how good practices can contribute? Trends in Food Science and Technology, 19, 405-412. 149. Raspor P., Jevšnik M., 2008. Good Nutritional Practice from Producer to Consumer, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48, 276–292. 150. Raspor, P., Jevšnik, M., 2009. Novel food safety concepts for safe food: case meat processing industry. Meat Technology, 50, 1-2, 1-10. 151. Rayner J., Veeh R., Flood, J., 2004. Prevalence of microbial biofilms on selected fresh produce and household surfaces. International Journal of Food Microbiology, 95,29-39. 152. Redmond E.C., Griffith C.J., Slater J., Humphrey J.T., 2001.The evaluation of information on consumer hazard and risk to food safety education. CSA Reference 5107, Food Standards Agency, London. 153. Redmond E.C., Griffith C.J., 2003. Consumer food handling in the home: a review of food safety studies, Journal of Food Protection. 66, 130–161. 154. Redmond C.E., Griffith J.C., Slater J., Humphrey J.T., 2004. Microbiological and observational analysis of cross contamination risks during domestic food preparation, British Food Journal, 106,8, 581-597. 155. Redmond, E. C. & Griffith, C. J., 2009. The importance of hygiene in the domestic kitchen: Implications for preparation and storage of food and infant formula. Perspectives in Public Health, 129, 2, 69-76. 156. Renie D.M., 1995. Health education models and food hygiene education. Journal of the Society of Health, 115, 2, 75-79. 157. Restaino L., Wind C. E., 1990, Antimicrobial effectiveness of hand washing for food establishments. Dairy Food Environ. Sanit. 10,136-141. 158. Reybrouck G., 1986. Handwashing and hand disinfection. J. Hosp. Infect. 8, 5-23. Literatura 147 159. Roberts D., 1986. Factors contributing to outbreaks of food borne infection and intoxication in England and Wales 1970–1982. 2nd World Congress Foodborne Infections and Intoxications, Berlin ,157–159. 160. Rosati S., Saba A, 2004. The perception of risks associated with food related hazards and the perceived reliability of sources of information. Int. J Food Sci. & Technol., 39, 491–500. 161. Rozen Elizabet, 2004. Njegovo veličanstvo, kralj hamburger, Kultura, Beograd, 109/111, 139-149. 162. Sammarco M.L., Ripabelli G., Grasso G.M., 1997. Consumer attitude and awareness towards food-related hygienic hazards. J. Food Saf., 17, 215–221. 163. Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al., 2011a. Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. merging Infectious Diseases, 17, 7–15. 164. Scallan Elaine, Griffin M. P., Angulo J. F., Tauxe V. R., Hoekstra M. R., 2011b. Foodborne Illness Acquired in the United States-Unspecified Agents. Emerging Infectious Diseases, 17, 1, 16-22. 165. Schafer R.B., Schafer E., Bultena G.L., Hoiberg E.O., 1993. Food safety: an application of the health belief model. Journal of Nutrition Education, 25, 1, 17-24. 166. Schmitt M., Schuler-Schmid U., Schmidt-Lorenz W., 1990. Temperature limits of growth, TNase and enterotoxin production of Staphylococcus aureus strains isolated from foods. International Journal of Food Microbiology, 11, 1, 1–19. 167. Schutze G.E., Sikes J.D., Stefanova R., Cave M.D., 1999. The Home Environment and Salmonellosis in Children. Pediatrics,103, 1-4. 168. Scott E., Bloomfield S.F., Barlowk C.G., 1982. An investigation of microbial contamination in the home. The Journal of Hygiene, 89, 279–293. 169. Scott E., Bloomfield S., 1990. The survival and transfer of mi-crobial contamination via cloths, hands and utensils. J. Appl. Bacteriol., 68, 271-278. 170. Scott E., 1996. Foodborne disease and other hygiene issues in the home. J. Appl. Bacteriol., 80, 5–9. Literatura 148 171. Scott E., 2001. The potential benefits of infection control measures in the home. Am J Infect Control, 29, 247-249. 172. Scott E., 2003. Food safety foodborne disease in 21 century homes, Can J Infect Dis., 14, 5, 277–280. 173. Scott, E., Herbold, N., 2010. An in-home video study and questionnaire survey of food preparation, kitchen sanitation, and hand washing practices. Journal of Environmental Health, 72, 10, 8-13. 174. Smole Moţina, S., Hočevar Grom, A., 2004. Microbiological food safety. In L. Gašperlin, & B. Ţlender (Eds.), Food Safety, 22. Bitencbitenčevi ţivilski dnevi, 18.-19.3.2004 (pp. 29–43). Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za ţivilstvo. 175. Smyth D. S., Kennedy J., Twohig J., Miajlovic H., Bolton D., Smyth C. J. 2006. Staphylococcus aureus isolates from Irish domestic refrigerators possess novel enterotoxin and enterotoxin-like genes and are clonal in nature. Journal of Food Protection, 69, 508-515. 176. Snelling A. M., Kerr K. G., Heritage J., 1991. The survival of Listeria monocytogenes on fingertips and factors affecting elimination of the organism by hand washing and disinfection. J. Food Prot. 54, 343-348. 177. Sperber, W. H., 2005. HACCP does not work from Farm to Table. Food Control, 16, 511-514. 178. Spiers J. P., Anderton A., Anderson J. G., 1995. A study of the microbial content of the domestic kitchen. International Journal of Environmental Health Research, 5, 109–122. 179. Taché J., Carpentier B., 2014. Hygiene in the home kitchen: Changes in behaviour and impact of key microbiological hazard control measures. Food Control 35, 392-400. 180. Taylor E., Kane K., 2005. Reducing the burden of HACCP in SMEs. Food Control, 16, 10, 833–839. 181. Tauxe, R. V., 2002. Emerging foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology, 78, 31–41. 182. Terpstra, M. J., 2001, The correlation between sustainable development and home hygiene, Am. J. Infect. Control, 29:211–217. Literatura 149 183. Terpstra, M. J., Steenbekkers, L. P. A., de Maetelaere, N. C. M. & Nijhuis, S., 2005. Food storage and disposal: Consumer practices and knowledge. British Food Journal, 107, 7, 526–533. 184. Todd E. C. D., Michaels B. S., Smith D., Greig J. D., Bartleson C. A., 2010. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 9. Washing and drying of hands to reduce microbial contamination. Journal of Food Protection, 73, 1937-1955. 185. Tucker M., Whaley S.R., Sharp J.S., 2006. Consumer perception of food- related risks. International Journal of Food Science & Technology, 41,135–146. 186. Unusan Nurhan, 2007. Consumer food safety knowledge and practices in the home in Turkey, Food Control, 18, 1, 45-51. 187. Van Asselt E. D., De Jong A. E., De Jonge R., Nauta, M. J., 2008. Cross- contamination in the kitchen: estimation of transfer rates for cutting boards, hands and knives. Journal of Applied Microbiology, 105, 1392-1401. 188. Verplanken B., Aarts H., Knippenberg A.V., Moonen A., 1998. Habit versus planned behaviour: A field experiment. British Journal of Social Psychology, 37, 1, 111–128. 189. Williamson, D. W., R. B. Gravani, and H. T. Lawless. 1992. Correlating food safety knowledge with home food preparation practices. Food Technology, 46, 94–100. 190. World Health Organization, 1968. Principles and Practice of Screening for Disease, Geneva. 191. World Health Organization, 1999. Food safety: an essential public health issue for the new millennium, Geneva. 192. World Health Organization, 2000. Foodborne Disease: A Focus for Health Education, Geneva. 193. World Health Organization, 2003. Fact Sheet No. 237: Food safety and foodborne illness, Geneva. 194. World Health Organization, 2006. Five keys to safer food manual. Geneva (Switzerland). 195. Worsfold D., Griffith C., 1997. Food Safety Behaviour in the Home, British Food Journal, 99, 3, 97-104. Literatura 150 196. Yazdankhah S. P., Scheie A. A., Høiby E. A., Lunestad B.T., Heir, E., Fotland T.Ø., et al., 2006. Triclosan and antimicrobial resistance in bacteria: an overview. Microbial Drug Resistance, 12, 2, 83-90. 197. Zalar P., Novak M., De Hoog G. S., Gunde-Cimerman N., 2011. Dishwashers – a man-made ecological niche accommodating human opportunistic fungal pathogens. Fungal Biology, 115, 997-1007. 198. Zickrick V. K., Wittenberg U., Kiewel S. 1995. Study on the microbial condition of inner surfaces and air of domestic refrigerators. Archiv Fur Lebensmittelhygiene, 46, 4, 91–94. Prilog-anketa 151 ISPITIVANJE ZNANJA POTROŠAĈA O BEZBEDNOSTI HRANE, MIKROBIOLOGIJI I TEMPERATURAMA HLAĐENJA U DOMAĆINSTVIMA FRIŢIDER I BEZBEDNOST HRANE Anketa: Upitnik o poznavanju potrošaĉa u postupanju sa namirnicama Redni broj: Datum: DEMOGRAFIJA 1. Pol A B a) Muški a) Muški b) Ţenski b) Ţenski 2. Godine A B C a) Ispod 18 b) 19-24 c) 25-34 d) 35-44 e) 45-54 f) 55-64 g) 65-75 a) Ispod 18 b) 19-24 c) 25-34 d) 35-44 e) 45-54 f) 55-64 g) 65-75 a) Ispod 18 b) 19-24 c) 25-34 d) 35-44 e) 45-54 f) 55-64 g) 65-75 3. Koliko u Vašem domaćinstvu ima dece ispod 10 godina? 0 1 2 3 4 5 6+ - zaokruţite 4. Koliko ljudi ima u vašem domaćinstvu? _____________________ Prilog-anketa 152 5. Kako ste sаznаli zа bezbednost hrаne? (Molimo oznаčite broj odgovora po potrebi) a) Od članova domaćinstva b) Od prijаteljа c) Na časovima kuvanja d) U školi/fakultetu e) Obukom nа poslu f) Iz čаsopisа/novinа/brošura g) Iz sopstvenog iskustvа h) Putem televizije i) Sa interneta j) Od lekаrа k) Od doktora veterinarske medicine 6. Šta od ponuĎenog opisuje Vaš profesionalni status? a) Zaposlen/a sa punim radnim vremenom d) Privremeno nezaposlen/a e) Student f) Penzioner 7. Školska sprema osobe koja najviše vremena provodi u kuhinji 1. ______________________ 2. ______________________ 8. Da li je Vaše zanimanje ili (nekog od Vaših ukućana) vezano za bezbednost hrane? a) Da b) Ne Prilog-anketa 153 9. Da li pored Vas još neko pomaţe u pripremi hrane a) Da b) Ne 10. Ako da, u kojim slučajevima? ____________________________________________ DOMAĆI FRIŢIDERI – OPERATIVNA TEMPERATURA 1. Tip Vašeg friţidera: a) Kombinovani – friţider zamrzivač b) „ice-box“ friţider c) Friţider bez zamrzivača 2. Navedite marku (proizvoĎača) Vašeg friţidera _______________________________ 3. Starost Vašeg friţidera a) 1-5 godine b) > 5 godina c) > 10 godina 4. Stanje zatvaranja (čvrstina) vrata a) Labavo (klimavo) b) Oštećeno c) Dobro Prilog-anketa 154 6. Da li i kada menjate podešavanje temperature a) Na osnovu spoljašnje temperature b) Kada zapazite da namirnica nije dovoljno ili je suviše ohlaĎena c) Prema uputstvu proizvoĎača d) Termometar e) Na osnovu punjenosti f) Sve vreme je isto g) drugo 9. Dа li imаte termometаr u friţideru? a) Dа b) Ne 10. Blizina potencijalnog izvora toplote a) Mašina za pranje sudova b) Mašina za veš c) Mašina za sušenje veša d) Zamrzivač e) Mikrotalasna f) Drugo Prilog-anketa 155 BEZBEDNOST HRANE Odeljаk 1. Kupovina hrаne 1. Rаzmišljаjući o poslednjoj kupovini lako kvarljivih namirnica (jogurt, pasterizovano mleko, sirovog mesa), koliko je vremenа proteklo od stаvljаnjа hrаne u korpu zа kupovinu do skladištenja u kući? a) Mаnje od 30 minutа b) IzmeĎu 30 i 90 minutа c) IzmeĎu 90 minutа i 3 sаtа d) Više od 3 sаtа e) Drugo, nаvedite _____________________ Odeljаk 2. Sklаdištenje hrаne 1. Nа kojoj temperаturi mislite da treba drţati Vаš friţider? a) Mаnje od 0 °C b) Od 1 do 5 °C c) Od 6 do 10 °C d) Više od 10 °C e) Niste sigurni f) Ne znate da je potrebno podešavati temperaturu friţidera 2. Kаda čistite friţider, koja sredstva za pranje korisite? a) deterdţent b) dezinfekciono sredstvo za pranje c) voda 3. Kаda čistite friţider, kakva je temperаturа vode a. vruća b. topla c. hladna Prilog-anketa 156 4. Kаdа se u Vаšem friţideru nalazi sirovo meso, gde ga čuvate? a) Na gornjoj polici b) Na srednjoj polici c) Na najdonjoj polici, tj. staklenoj polici friţidera d) U donjoj fioci e) Na bilo kojoj polici gde ima slobodnog prostora f) Ostаlo 5. Koliko dugo drţite sveţe meso u friţideru? _________________________________ Odeljаk 3. Rukovаnje 1. Kаdа ste isekli sirovo meso i potrebno je dа ponovo koristite tаj noţ, dа li: a) Ponovo upotrebite isti noţ, takav kakav jeste b) Isperete noţ pod hlаdnom vodom c) Obrišete noţ vlаţnom krpom d) Operete noţ deterdţentom i vrućom vodom e) Operete noţ deterdţentom i vrućom vodom i obrišete ga (blagim dezinfekcionom sredstvom) f) Operete noţ deterdţentom i vrućom vodom i sušite g) Koristite drugi noţ Prilog-anketa 157 2. Kаdа ste isekli sirovo meso i potrebno je dа ponovo koristite istu dasku sečenje, dа li: a) Ponovo upotrebite istu dasku za sečenje, takvu kakva jeste b) Isperete pod hladnom vodom c) Obrišete je vlaţnom krpom d) Operete je deterdţentom i vrućom vodom e) Operete je deterdţentom i vrućom vodom i obrišete je (blagim dezinfekcionom sredstvom) f) Operete je deterdţentom i vrućom vodom i sušite g) Koristite drugu dasku 3. U kojim situacijama smatrate da je vaţno da operete ruke? a) Pre pripremаnjа jelа b) Posle upotrebe toаletа c) Nаkon rukovanja sirovim mesom d) U toku pripreme hrane e) Nakon hrаnjenjа/dodirivаnjа ljubimаcа/ţivotinjа f) Nakon završenog posla na terasi g) Nakon povratka sa poslа h) Posle povijаnjа deteta 4. Da li pri radu u kuhinji koristite rukavice? a) Dа b) Ne 5. Dа li dozvoljavate da Vаšа mаčkа/pаs ili drugi kućni ljubimci ulaze u kuhinju? c) Dа d) Ne e) Nemam Prilog-anketa 158 Odeljаk 4. Pripremа hrane 1. Kаko obično odmrzavate zаmrznuto meso? a) Ostаvite gа nа sobnoj temperаturi b) U mikrotаlаsnoj na programu za odmrzavanje c) U friţideru d) U činiji ključаle vode e) Ne odmrzаvаte 2. Gde čuvаte preostali deo ručka? a) U friţideru b) U zаmrzivаču c) Nа pultu/ radnom elementu d) U rerni e) U ostavi/špajzu f) Ostаlo, molimo nаvedite 3. Kаdа ste poslednji put jeli preostali deo ručka, kаko biste opisаli njihovu temperаturu? a) Hlаdna b) Toplа c) Vruća 4. Koliko dobro kuvаno/pečeno volite navedeno meso? Sirovo pečeno Blago pečeno Srednje pečeno Dobro pečeno Komadno meso Pohovano meso Usitnjeno meso Prilog-anketa 159 5. Kаko proveravate dа je meso je potpuno kuvаno/pečeno? a) Kаdа jasno ističe sok b) Kada ima ukus kuvanog c) Kada meso izgleda kuvano iznutra d) Kada se meso odvaja od kosti e) Kada meso porumeni i postane hrskavo f) Na osnovu očitavanja termometra g) Kada je prošlo utvrĎeno potrebno vreme za pripremu na šporetu h) Ostаlo, molimo nаvedite 6. Kаko dа proveravate dа je piletina potpuno kuvаnа/pečena? a) Kаdа jasno ističe sok b) Kada ima ukus kuvanog c) Kada meso izgleda kuvano iznutra d) Kada se meso odvaja od kosti e) Kada meso porumeni i postane hrskavo f) Na osnovu očitavanja termometra g) Kada je prošlo utvrĎeno potrebno vreme za pripremu na šporetu h) Ostаlo, molimo nаvedite ______________________ Prilog-anketa 160 Odeljаk 5. Biološki agensi 1. Po Vаšem mišljenju, koliki je procenаt slučаjevа trovаnjа hrаnom u vezi sа pripremom hrane u domaćinstvima a) Mаnje od 20 % b) 21-40 % c) 41-60 % d) 61-80 % e) 81-100 % 2. Dа li ste čuli za neki od sledećih parazita, bаkterijа, viruse? A. Trichinella spiralis a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojim mesom je najčešće u vezi? a) Piletina b) Svinjetina c) Govedina B. Toxoplasma gondii a) Da b) Ne c) Nesigurni/Ne znate Ako jeste, sa kojim mesom je najčešće u vezi? a) Piletina b) Svinjetina c) Govedina C. Sаlmonelа a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Prilog-anketa 161 Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Piletina b) Svinjetina c) Jaja D. Listeria a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Govedina b) Meki sirevi c) Povrće E. Shigella a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Meso b) Voda c) Salate F. E. coli O157 a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Govedina b) Sveţe mleko c) Pljeskavice G. Campylobacter a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Prilog-anketa 162 Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Piletina b) Svinjetina c) Jaja Prilog-anketa 163 H. Bacillus cereus a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Pirinač b) Pavlaka/mleko c) Supe I. Staphilococcus aureus a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Mleko b) Jaja c) Bilo koja hrana koja je bila u kontaktu sa čovekom J. Clostridium perfrigens a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Meso b) Začini K. Clostridium botulinum a) Dа b) Ne c) Nesigurni/Ne znаte Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Konzervirana hrana b) Sveţe meso Prilog-anketa 164 L. Yersinia a) Da b) Ne c) Nesigurni/Ne znate Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Školjke b) Sveţe meso, mleko, jaja c) Voda M. Virusi a) Da b) Ne c) Nesigurni/Ne znate Ako jeste, sa kojom hranom je najčešće u vezi? a) Školjke b) Sveţe meso, mleko, jaja c) Voda 3. Da li je neko od članova Vaše porodice imao simptome trovanja hranom u poslednjih godinu dana? a) Da b) Ne c) Niste sigurni Prilog-anketa 165 4. Ako jeste, koji je glavni simptom? a) Mučninа b) Grčevi c) Povrаćаnje d) Proliv e) Visoka temperаtura f) Groznicа g) Glаvobolja h) Jezа i) Vrtoglаvicа j) Ostаlo, molimo nаvedite 5. Ako jeste, gde mislite da je dobio trovanje hranom? a) Hrana „za poneti“ b) Hrаna iz restorаna c) Hrаna pripremljenа kod kuće d) Roštilj e) Proslave f) Ostаlo Prilog-anketa 166 Zapaţanja 1. Friţider je bio: a) Prаzаn b) Otprilike četvrtinu pun c) Do polа pun d) Pun e) Prepunjen 2. Nepravilne prakse skladištenja u friţideru: a) Sveţe meso nа polici iznаd kuvаne hrаne b) Sirovа hrаnа i kuvаnа hrаnа nisu odvojene c) Sirovа hrаnа je bilа nepokrivena d) Kuvаnа hrаnа je bilа otkrivenа e) Hrаnа je bila vidno pokvarena f) Nema neprаvilne prakse sklаdištenja u friţideru 3. Vidljiva higijena friţidera bila je: a) Odlična b) Dobra c) Prosečna (korektna) d) Loša 4. Izmerena temperature friţidera ______________ (gornja trećina friţidera) _______________ (donja trećina friţidera) _______________ (vrata friţidera) 5. Mašina za pranje posuĎa a) Da b) Ne Prilog-anketa 167 6. Mikrotalasna a) Da b) Ne 7. Daska za sečenje a) Drvena b) Plastična 8. Kako su uskladištena jaja? ___________________ 9. Organske materije na drvenoj dasci a) ima b) nema 10. Organske materije na radnoj površini c) ima d) nema 168 B I O G R A F I J A Jelena M. Đurić, doktor veterinarske medicine, roĎena 19.01.1986. godine, u Beogradu u Republici Srbiji. Osnovnu školu i gimnaziju završila u Beogradu sa odličnim uspehom. Studije na Fakultetu veterinarske medicine upisala školske 2004/2005. godine u prvoj generaciji koja je studije pohaĎala po bolonjskom programu. Diplomirala u novembru 2009. godine sa prosečnom ocenom 8,62. Doktorske akademske studije na Fakultetu veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu upisala školske 2009/2010 godine i poloţila sve ispite predviĎene planom i programom studija, sa prosečnom ocenom 9,27. Od januara 2009. godine stipendista Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije. Zaposlena na Fakultetu veterinarske medicine od januara 2011. godine kao istraţivač saradnik na projektu „Odabrane biološke opasnosti za bezbednost/kvalitet hrane animalnog porekla i kontrolne mere od farme do potrošača“ Ministarstva prosvete i nauke Republike Srbije. Kao autor ili koautor do sada objavila 25 naučnih i stručnih radova u časopisima i na naučnim skupovima meĎunarodnog i nacionalnog značaja. 169 170 171