UNIVERZITET U BEOGRADU POLJOPRIVREDNI FAKULTET Dragana M. Paunović OPTIMIZACIJA TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE SENFA SA STANOVIŠTA STVARANJA AROMATSKOG KOMPLEKSA doktorska disertacija Beograd, 2012 UNIVERSITY OF BELGRADE FACULTY OF AGRICULTURE Dragana M. Paunović OPTIMIZATION OF TECHNOLOGICAL PROCESS OF MUSTARD PRODUCTION FROM THE ASPECT OF THE AROMATIC COMPLEX FORMATION Doctoral Dissertation Belgrade, 2012 Mentor: dr Mališa Antić, vanredni profesor, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet Članovi komisije: dr Branislav Zlatković, redovni profesor, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet dr Slavica Jelačić, vanredni profesor, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet dr Tatjana Šolević-Knudsen, naučni saradnik, Univerzitet u Beogradu, Institut za hemiju, tehnologiju i metalurgiju - Centar za hemiju dr Branka Bukvić, vanredni profesor u penziji, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet Datum odbrane: Zahvaljujem se mentoru prof. dr Mališi Antiću na pomoći tokom osmišljavanja eksperimenta i svim sugestijama tokom izrade doktorske disertacije. Zahvaljujem se prof. dr Branislavu Zlatkoviću koji mi je svojim savetima pomogao u rešavanju svih nedoumica tokom izvođenja eksperimenta, tumačenja rezultata i pisanja rada. Zahvaljujem se prof. dr Slavici Jelačić koja me je uvela u oblast lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja i svojim savetima mi probudila želju da nastavim istraživanja o primeni bilja u prehrambenoj industriji. Zahvaljujem se dr Tatjani Šolević-Knudsen koja mi je svesrdno pomogla pri izvođenju hemijskog dela eksperimenta i koja me je naučila, pored ostalog, da su preciznost i konkretnost najbolja osnova svakog naučnog rada. Zahvaljujem se prof. dr Branki Bukvić koja mi je svojim sugestijama pomogla u formulaciji tehnološkog dela eksperimenta i koja je svaku moju nedoumicu uspela da reši razložnim tumačenjem rezultata, spojem teorije i prakse. Takođe, neizmernu zahvalnost dugujem g-dinu Stanku Tomoviću koji mi je omogućio izradu tehnološkog dela doktorskog rada u fabrici "Vital" i kolegi i prijatelju Stanislavu Bizjaku čije iskustvo u industrijskoj proizvodnji senfa mi je umnogome olakšalo eksperiment i rešilo mnoge nedoumice tokom tehnološkog postupka proizvodnje. Zahvaljujem se i koleginicama iz fabrike "Vital", Mirjani Grujić i Slađani Ratković, koje su mi u svakom trenutku izlazile u susret. Zahvaljujem se svim kolegama sa Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju koji su mi na bilo koji način pomogli u izvođenju ovog rada. Najveću zahvalnost dugujem članovima svoje porodice koji su me neizmerno podržavali i bodrili u svakom trenutku. "Bajka bez ljubavi je meso bez senfa, bezukusan obrok" Anatole France UNIVERZITET U BEOGRADU POLJOPRIVREDNI FAKULTET Beograd-Zemun OPTIMIZACIJA TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE SENFA SA STANOVIŠTA STVARANJA AROMATSKOG KOMPLEKSA R e z i m e Moderna prehrambena industrija se poslednjih decenija temelji na proizvodnji hrane koja je nutritivno vredna i koja svojim funkcionalnim svojstvima obezbeđuje pozitivan uticaj na zdravlje ljudi. Senf nije samo začin kojim se obogaćuju ukus i miris mnogim jelima, već je namirnica koja umnogome poboljšava metabolički sistem organizma i koja svojim komponentama doprinosi prevenciji nekih bolesti. U okviru ove doktorske disertacije optimizovan je tehnološki postupak proizvodnje četiri vrste senfa sa aspekta stvaranja aromatskog kompleksa. Proizvedeni su blagi senf, senf sa začinskim biljem, senf za roštilj i senf sa čilijem. Pre početka proizvodnje urađena su mikrobiološka ispitivanja sirovina koje ulaze u sastav receptura i kontrola kvaliteta suncokretovog ulja koje je komponenta u proizvodnji senfa. Svaki od ova četiri uzorka je dobijen nakon ispitivanja niza probnih receptura, korigovanjem ukusa, mirisa, boje i konzistencije uz senzorno ocenjivanje stručnog tima degustatora. Najbolji uzorci su senzorno ocenjivani i u odnosu na iste vrste senfa koji se mogu naći na domaćem tržištu. Senzorno ocenjivanje je obavljeno na osnovu deskriptivnog analitičkog bod sistema. Rezultati su statistički obrađeni. Na svim uzorcima su urađena fizičko-hemijska, mikrobiološka ispitivanja, kao i fizičko- hemijska ispitivanja kontaminanata (sadržaj ostataka pesticida, teških metala i mikotoksina) i određena je energetska vrednost uzorka. Svi rezultati su pokazali da su uzorci četiri vrste senfa u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf, Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu i Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama. Eksperiment je imao za cilj da se izvrši analiza degradacionih produkata sinalbina u proizvedenom blagom senfu. Uzorci su ekstrahovani u Soxhlet-ovom sistemu, a potom analizirani metodama gasne hromatografije-masene spektrometrije. Rezultati su poređeni sa rezultatima mlevenog semena bele slačice koje je korišćeno u procesu proizvodnje senfa. Ovi rezultati ukazuju na to da su dominantne masne kiseline, prvobitno prisutne u semenu bele slačice takođe prisutne i u gotovom proizvodu, blagom senfu. Najobilniji degradacioni proizvod sinalbina u senfu bio je 4-(hidroksimetil)fenol. Druga identifikovana jedinjenja u senfu bila su: 4-metil fenol, 4-etil fenol, 4-(2-hidroksietil)fenol i 2-(4-hidroksifenil) etanska kiseline. Jedinjenje 2-(4-hidroksifenil)acetonitril, jedno od glavnih produkata degradacije glukozinolata sinalbina, i jedno od glavnih prekursora 4-(2-hidroksietil)fenola u reakciji degradacije sinalbina, nije otkriveno u ovom uzorku. To ukazuje da je ovo jedinjenje nestabilno u uslovima poluindustrijske proizvodnje senfa. Eksperiment je izveden sa ciljem da se analizira sastav isparljivih komponenata u semenu bele slačice sa posebnim osvrtom na sekundarne produkte oksidacije ulja u sirovini. Uzorci su takođe ekstrahovani u Soxhlet-ovom sistemu, a potom analizirani metodama gasne hromatografije-masene spektrometrije. Rezultati su pokazali da isparljiva jedinjenja, za razliku od masnih kiselina, predstavljaju manje od 1 % svih jedinjenja prisutnih u ekstraktu. Šesnaest isparljivih jedinjenja su identifikovana u ispitivanom uzorku mlevenog semena bele slačice. Pored jedinjenja koja prirodno daju aromu, identifikovan je čitav niz zasićenih i nezasićenih aldehida sa jednom ili dve dvogube veze: C6, C7, C8 i C9 alkanali; C7, C8, C9 i C10 2-enali i C7, C10 i C12 2, 4-dienali. Dokazano je da su nezasićeni aldehidi (2- alkenali i 2,4-dienali), kada su prisutni u visokim koncentracijama, indikatori rane faze oksidacije lipida u semenu bele slačice. Ključne reči: blagi senf; seme bele slačice; degradacioni produkti sinalbina; oksidacija lipida; GC-MS Naučna oblast: Tehnološko inženjerstvo Uža naučna oblast: Nauka o konzervisanju UDK: 633.844:664.53(043.3) UNIVERSITY OF BELGRADE FACULTY OF AGRICULTURE Belgrade-Zemun OPTIMIZATION OF TECHNOLOGICAL PROCESS OF MUSTARD PRODUCTION FROM THE ASPECT OF THE AROMATIC COMPLEX FORMATION S u m m a r y In recent decades the modern food technology is based on the production of food that are nutritionally valuable and that their functional properties provide a positive effects on human health. Mustard is not just a spice that enriches the taste and smell to many foods, but it is also the foodstuff that greatly improves the metabolic system of a human body and its components contribute to the prevention of some diseases. Within this Ph.D. Dissertation a technological process of production of four kinds of mustard is optimized from the aspect of the aromatic complex formation. Mild mustard paste, mustard paste with herbs, barbecue mustard paste and chili mustard paste were produced. Before the start of production microbiological analyses were done on the raw materials. Quality control of the sunflower oil, which is a component in mustard paste, was analyzed as well. Each of the four samples was obtained after a detailed examination of series of test recipes, adjustment of the taste, aroma, color and consistency with the sensory evaluation team of professional tasters. The best samples were sensory evaluated and compared to the same type of mustard that can be found in the domestic market. Sensory evaluation was conducted with the descriptive analytical method, system of scoring. The results were statistically analyzed. All samples were analyzed by physico-chemical analyses, microbiological analyses, physical-chemical analyses of contaminants (the contents of pesticide residues, heavy metals and mycotoxins) and energy value of the sample. All results showed that the samples of four kinds of mustard were in accordance with the Regulation on quality and other requirements for mustard, Regulation on the quality and conditions of usage of additives in food and the other requirements for additives and their mixtures, Regulation on microbiological food safety in the market and Regulation on the amount of pesticides, metals and metalloids and other toxic substances, chemotherapeutics, anabolics and other substances which can be found in food. The purpose of the experiment was investigation of sinalbin degradation products in produced mild yellow mustard paste. The samples were extracted in a Soxhlet extraction system and analyzed by gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) techniques. The results were compared with the analysis of the ground white mustard seeds which were originally used in the mustard paste production process. These results indicate that the dominant fatty acids, originally present in the white mustard seeds, are also present in the mustard paste condiment made from this plant. The most abundant sinalbin degradation product in yellow mustard paste was 4-(hydroxymethyl)phenol. Other compounds identified in this sample were: 4-methyl phenol, 4-ethyl phenol, 4-(2-hydroxyethyl)phenol and 2-(4-hydroxyphenyl) ethanoic acid. 2-(4-Hydroxyphenyl) acetonitrile, one of the main degradation products of glucosinolate sinalbin, and one of the main precursors of 4-(2- hydroxyethyl)phenol during sinalbin degradation reaction, has not been detected in this sample, indicating that this compound is unstable under conditions used for semi-industrial production of this mustard paste condiment. The experiment was conducted with the aim to analyze the total profile of volatiles in white mustard seeds with a particular emphasis on the secondary lipid oxidation products of oil in this material. The samples were also extracted in a Soxhlet extraction system and analyzed by gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) techniques. The results showed those volatile compounds different from fatty acids represented less than 1 % of all compounds present in the extract. Sixteen volatile compounds were identified in the mustard seeds investigated. Besides the natural flavor compounds, a whole series of saturated and unsaturated aldehydes with one or two double bonds was identified: C6, C7, C8 and C9 alkanals; C7, C8, C9 and C10 2-enals and C7, C10 and C12 2,4-dienals. It was proven that unsaturated aldehydes (2-alkenals and 2,4-dienals), when present in high concentrations, can be indicators of an early stage of lipid oxidation in white mustard seeds. Key words: mild mustard paste; white mustard seed; sinalbin degradation products; lipid oxidation; GC-MS Scientific field: Technological engineering Narrow scientific field: Science of preservation UDK: 633.844:664.53(043.3) SADRŽAJ 1. UVOD .................................................................................................................................. 1 2. PREGLED LITERATURE ................................................................................... 3 2.1. SENF ...................................................................................................... 3 2.1.1. Istorijat senfa i etimologija .......................................................... 5 2.1.2. Vrste senfa ................................................................................... 6 2.1.3. Tehnološki postupak proizvodnje senfa ...................................... 7 2.1.4. Pakovanje i skladištenje .............................................................. 8 2.2. LEKOVITO, AROMATIČNO I ZAČINSKO BILJE ............................. 9 2.2.1. Istorijat korišćenja lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja ...... 9 2.2.2.Upotreba lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja ...................... 10 2.2.3. Osnovni pojmovi o heterozidima ................................................ 11 2.2.4. Sumporni heterozidi crne i bele slačice ....................................... 13 2.2.5. Začinsko bilje .............................................................................. 15 2.2.6.Zdravstvena ispravnost lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja 16 2.2.7. Lekovito, aromatično i začinsko bilje kao osnovne sirovine u proizvodnji senfa ........................................................ 19 2.2.7.1. Slačica bela .............................................................................. 19 2.2.7.2. Slačica crna ............................................................................... 23 2.2.8. Lekovito, aromatično i začinsko bilje kao pomoćne sirovine u proizvodnji senfa ................................................................. 27 2.2.8.1. Korijander.................................................................................... 28 2.2.8.2. Bosiljak ...................................................................................... 30 2.2.8.3. Peršun ........................................................................................ 33 2.2.8.4. Mirođija ....................................................................................... 36 2.2.8.5. Đumbir ........................................................................................ 38 2.2.8.6. Kurkuma ...................................................................................... 40 2.2.8.7. Piment ......................................................................................... 42 2.2.8.8. Slatka začinska paprika .............................................................. 43 2.2.8.9. Chilli paprika .............................................................................. 45 2.2.8.10. Oleorezin ljute paprike ............................................................ 47 2.2.8.11. Crni luk ...................................................................................... 48 2.2.8.12. Vlašac ....................................................................................... 50 2.2.8.13. Beli luk ....................................................................................... 52 3. CILJ RADA .......................................................................................................... 55 4. MATERIJAL I METODE .................................................................................... 56 4.1. POSTAVKA EKSPERIMENTA ............................................................ 56 4.1.1. Materijal ...................................................................................... 58 4.1.2. Tehnološki postupak proizvodnje senfa ...................................... 60 4.2. FIZIČKO-HEMIJSKA ANALIZA ......................................................... 62 4.2.1. Određivanje sadržaja vlage ......................................................... 62 4.2.2. Određivanje sadržaja ukupnog pepela ......................................... 63 4.2.3. Određivanje sadržaja pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini ....................................................... 64 4.2.4. Identifikacija veštačkih boja hromatografijom na hartiji (metoda po H. Thaler-u i G. Sommer-u) .................................... 66 4.2.5. Određivanje ukupne sumporaste kiseline (izražene kao ukupan SO2) .......................................................... 68 4.2.6. Određivanje sadržaja NaCl metodom po Mohr-u ....................... 70 4.3. ENERGETSKA VREDNOST UZORKA ............................................... 71 4.3.1. Određivanje sadržaja masti .................................................................... 71 4.3.2. Određivanje sadržaja proteina ............................................................... 74 4.3.3. Određivanje šećera po Luff-Schoorl- u ............................................... 77 4.3.4. Određivanje energetske vrednosti ........................................................ 80 4.4. FIZIČKO-HEMIJSKO ISPITIVANJE KONTAMINANATA REZIDUE HEMIJSKIH MATERIJA ..................................................... 81 4.4.1. Određivanje sadržaja teških metala ...................................................... 81 4.4.2. Određivanje sadržaja ostataka pesticida ............................................ 83 4.4.3. Određivanje prisustva mikotoksina .................................................... 84 4.5. MIKROBIOLOŠKA ANALIZA .................................................................... 84 4.5.1. Određivanje broja mikroorganizama u g ili cm3 ................................ 84 4.5.2. Izolovanje i identifikacija lipolitičkih bakterija ................................... 85 4.5.3. Izolovanje i identifikacija Salmonellae .................................................... 85 4.5.4. Izolovanje i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka ............. 86 4.5.5. Izolovanje i identifikacija sulfitoredukujućih klostridija ................... 87 4.5.6. Izolovanje i identifikacija Proteus vrsta ................................................ 87 4.5.7. Izolovanje i identifikacija Escherichia coli ............................................... 88 4.6. KONTROLA KVALITETA SUNCOKRETOVOG ULJA ...................... 88 4.6.1. Određivanje peroksidnog broja ............................................................ 88 4.6.2. Određivanje slobodnih masnih kiselina ............................................. 90 4.6.3. Određivanje saponifikacionog broja .................................................. 91 4.7. EKSTRAKCIJA KAO PRIPREMA UZORAKA ZA GC-MS ............... 92 4.8. TEHNIKA GASNE HROMATOGRAFIJE-MASENE SPEKTROMETRIJE ........................................................................................ 93 4.9. SENZORNA ANALIZA .................................................................................. 94 4.10. STATISTIČKA OBRADA REZULTATA SENZORNE ANALIZE ... 96 5. REZULTATI I DISKUSIJA ................................................ ........................................... 97 5.1. PROIZVODNJA I KARAKTERIZACIJA SENFA ................................ 97 5.1.1. Kontrola kvaliteta polaznih sirovina .................................................... 97 5.1.2. Optimizacija kiselosti senfa .................................................................. 98 5.1.3. Optimizacija boje senfa ....................................................................... 100 5.1.4. Primena inaktivisane bele slačice u proizvodnji senfa ..................... 101 5.1.5. Optimizacija toplotnog režima u proizvodnji senfa ........................ 101 5.1.6. Proizvodnja i karakterizacija blagog senfa ......................................... 103 5.1.6.1. Senzorna analiza blagog senfa ........................ ................ 112 5.1.6.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize blagog senfa ........................................................ 113 5.1.6.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka blagog senfa BS9 ........ 121 5.1.6.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku blagog senfa BS9 ........................ ..................... 121 5.1.6.5. Energetska vrednost uzorka blagog senfa BS9 ................... 122 5.1.7. Proizvodnja i karakterizacija senfa sa začinskim biljem .................. 122 5.1.7.1. Senzorna analiza senfa sa začinskim biljem .......................... 127 5.1.7.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize senfa sa začinskim biljem ................................................ 127 5.1.7.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 ........................ ................................... 130 5.1.7.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku senfa sa začinskim biljem SZB4 ............................... 131 5.1.7.5. Energetska vrednost uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 ........................ ................................. 132 5.1.8. Proizvodnja i karakterizacija senfa za roštilj ...................................... 132 5.1.8.1. Senzorna analiza senfa za roštilj .......................................... 137 5.1.8.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize senfa za roštilj ........................................................ 137 5.1.8.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka senfa za roštilj SZR4 .. 144 5.1.8.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku senfa za roštilj SZR4 ............................................ 145 5.1.8.5. Energetska vrednost uzorka senfa za roštilj SZR4 ................ 145 5.1.9. Proizvodnja i karakterizacija Chilli senfa ............................................. 146 5.1.9.1. Senzorna analiza Chilli senfa ............................................ 150 5.1.9.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize Chilli senfa ..... 150 5.1.9.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka Chilli senfa CS4 ................ 156 5.1.9.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku Chilli senfa CS4 ........................................................ 156 5.1.9.5. Energetska vrednost uzorka Chilli senfa CS4 ...................... 157 5.2. REZULTATI GASNE HROMATOGRAFIJE -MASENE SPEKTROMETRIJE .................................................................. 157 6. ZAKLJUČAK ............................................................................................................. 166 7. LITERATURA ........................................................... .......................................... 171 PRILOG ........................................................... ........................................................ 183 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Uvod 1. UVOD Senf je začin koji se koristi u nacionalnim kuhinjama širom sveta. Svojim specifičnim ukusom i mirisom dominira kao neizbežan sastojak u mnogim jelima. Pravi se od celog, mlevenog ili drobljenog sušenog semena bele slačice (Sinapis alba L.), crne slačice (Brassica nigra (L.) Koch.) ili smeđe slačice (Brassica juncea (L.) Czern.). U tehnološkom postupku proizvodnje, seme se meša sa vinom, sirćetom, vodom i aromatično-začinskim biljem u cilju stvaranja homogene paste. Boja senfa zavisi od vrste semena slačice koje se koristi i može varirati u rasponu od svetlo žute do tamno braon. Biljka slačica pobuđuje veliku pažnju, jer su brojna istraživanja dokazala ranije pretpostavke da su pojedini sastojci prepoznati kao funkcionalna hrana u smislu prevencije ili regulacije mnogih hroničnih bolesti. To je ujedno i podsticaj za dalja naučna istraživanja u ovoj oblasti. Oštar miris i ukus semena slačice potiču od glukozinolata, koji se u prisustvu vode hidrolizuju enzimom tioglukozidazom poznatijim kao mirozinaza. Glukozinolat sinigrin, koji se nalazi u semenu crne i smeđe slačice, daje isparljivo jedinjenje koje je odgovorno za oštar ukus i miris, kao i za osećaj vreline prilikom konzumiranja. Glukozinolat sinalbin, karakterističan za seme bele slačice, razlaganjem daje jedinjenje koje doprinosi umerenijoj aromi blagog senfa. U sastavu semena slačice najveći udeo imaju masne kiseline koje se u procesu oksidacije degraduju i shodno tome stvaraju niz jedinjenja koja mogu da budu jasan pokazatelj rane faze oksidacije lipida u semenu ove biljke. Hemijski sastav semena slačice, kao i mehanizmi degradacije glukozinolata, dosta su istraživani i rezultati su prezentovani u brojnim naučnim radovima. Međutim, za razliku od semena slačice, naučnih radova koji se bave hemijskim sastavom senfa ima veoma malo. Ipak se zna da je senf bogat izvor belančevina, selena, brojnih vitamina i minerala. Potvrđeno je pozitivno dejstvo materija koje ulaze u sastav senfa kada je u pitanju poboljšanje varenja, ubrzavanje metabolizma, prevencija bolesti srca i krvnih sudova, dijabetesa i sprečavanje rasta nekih tumornih ćelija, posebno u slučaju organa za varenje. Oštar miris senfa doprinosi pročišćavanju sinusa, a konzumiranjem se pospešuje apetit. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Uvod 2 Brojnim istraživanjima su potvrđena antibakterijska, antifermentativna i antiinflamatorna svojstva ovog začina. Aromatskom kompleksu senfa, pored osnovnih komponenata (crne, bele ili smeđe slačice), doprinosi i aromatično-začinsko bilje koje ulazi u sastav ovog začina. Količina i vrste aromatično-začinskog bilja zavise od samih proizvođača, navika potrošača i inovacija u tehnološkom postupku proizvodnje. Korijander, bosiljak, mirođija, peršun, kurkuma, piment su samo neke od mnogih aromatično-začinskih biljaka koje svojim hemijskim sastavom doprinose specifičom aromatskom kompleksu senfa. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 3 2. PREGLED LITERATURE 2.1. SENF Senf je namirnica bez koje je današnja, moderna kuhinja nezamisliva. Za pravljenje ovog, gotovo neizbežnog začina, koriste se zrna biljke slačice. Danas je poznato oko 40 različitih podvrsta slačice iz porodice kupusnjača (Brassicacea), ali po boji i ukusu razlikujemo tri osnovna tipa (Marković i Živić, 2008). - Bela slačica (Sinapis alba L.), koja daje najviše zrna, ali ima najslabiju aromu, koristi se za proizvodnju blagog senfa; - Crna slačica (Brassica nigra (L.) Koch.), koja ima manja zrna, prodoran ukus i koristi se za proizvodnju ljutog senfa; - Smeđa slačica (Brassica juncea (L.) Czern.), poznatija kao indijska ili ruska slačica, ljutkastog ukusa, kod nas manje u upotrebi. Senf, tačnije njegova pasta, pravi se od samlevenih ili celih semenki slačice mešanjem sa vodom, sirćetom ili vinom uz dodatak začina, aroma i pravilnikom propisanih komponenata. To je dakle suspenzija čestica manjih od 30 µm u vodenoj fazi (Gerhards i Schubert, 1993). U zavisnosti od vrste slačice koja se koristi i boja senfa će varirati od svetlo žute do tamno braon. Senf ima oštar, ljut, prodoran ukus koji nastaje iz jedinjenja koja se oslobađaju u procesu hidrolize komponenata koje sadrži seme slačice (sinigrin i sinalbin) pod uticajem enzima mirozinaze. Pored soli, senfu se dodaje aromatično-začinsko bilje (bosiljak, metvica, zeleni biber, estragon, ren i mnogo drugo) i određeni voćni sirupi kao što je limunov (Marković i Živić, 2008). Energetska vrednost semenki slačice iznosi 469 kcal na 100 g, a s obzirom na to da se radi o začinu koji se konzumira u manjim količinama, trebalo bi napomenuti da jedna kašičica semenki sadrži 31 kcal (Marković i Živić, 2008). Pored belančevina, masti, ugljenih hidrata i vode, slačica sadrži nešto manje od 15 % dijetnih vlakana, dobar je izvor omega-3- masnih kiselina, nije zanemarljiv ni sadržaj gvožđa, kalcijuma, cinka, mangana, magnezijuma, a od vitamina važno je spomenuti niacin (Marković i Živić, 2008). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 4 Senf se konzumira uz meso, ribu, proizvode od mesa i sireve, a skoro je neizbežan sastojak "brze hrane". Takođe je nezamenjiva komponenta u mnogim prelivima, salatnim dresinzima, sosovima, marinadama i u proizvodnji majoneza. Koristi se u nacionalnim kuhinjama Indije, mediteranskih zemalja, severne Evrope, balkanskih zemalja, Azije, Afrike, Severne Amerike, što ga čini najrasprostranjenijim i najčešće korišćenim začinom u svetu. Senf ima jedinstvene mogućnosti emulgovanja, pa tako dodat salatama u dovoljnim količinama, vezivaće ulje i sirće. Apsorbuje tečnost u hrani, čineći proizvod stabilnijim. Proučavan je efekat emulgujućih sposobnosti senfa u majonezu i dokazano je da se stabilnost emulzije povećava sa povećanjem količine senfa do 4 %. Takođe utiče na konzistenciju emulzije svojim fizičkim i hemijskim osobinama kao i načinom inkorporiranja u majonez (Harrison i Cunningham, 1985). Praćena je reologija nekoliko vrsta senfova (rotacionim i oscilatornim reometrima) i statistički gledano nađena je značajna linearna korelacija između sadržaja suve materije, sadržaja masti, proteina i ukupnog pepela u odnosu na ispoljena reološka svojstva (Juszczak i sar., 2004). Takođe je ispitivana brzina prolaska polučvrstih namirnica (senf, kaša jabuke, koncentrat paradajza i kečap) kroz kapilarne cevčice različitog materijala (od stakla, od galvanizovanog čelika, teflona i polivinilhlorida), i utvrđeno je da senf i kaša jabuke imaju najizraženiji efekat smicanja u opsegu od 10 - 1000 s-1 u odnosu na vrstu materijala kapilare i brzinu smicanja (Dervisoglu i Kokini, 1986). Energetska vrednost senf paste iznosi 66 kcal na 100 g. Sadržaj ugljenih hidrata 8 g na 100 g (od toga mono i disaharida 3 g na 100 g, a dijetnih vlakana 3 g na 100 g), masti 3 g na 100 g, proteina 4 g na 100 g (Usda Nutrient database). U odnosu na seme slačice, senf ima mnogo više vode, najviše do 78 %. Bogat je izvor belančevina, selena, vitamina E, B1, B6, C i niacina. Od minerala trebalo bi izdvojiti sadržaj magnezijuma, gvožđa i fosfora (Marković i Živić, 2008). Pozitivno dejstvo materija koje ulaze u sastav senfa dokazano je kada je u pitanju sprečavanje rasta tumornih ćelija, posebno u slučaju organa za varenje. Sadržani selen može da pomogne u sprečavanju nastanka astmatičnih napada, reumatskih bolesti, kao prevencija malignih obolenja (Marković i Živić, 2008). Sadržani magnezijum može biti koristan u terapiji povišenog Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 5 krvnog pritiska, migrenskih glavobolja, kao i u prevenciji bolesti srca i krvnih sudova i dijabetesa (Marković i Živić, 2008). Oštar miris senfa doprinosi pročišćavanju sinusa, a konzumiranjem se pospešuje apetit (Marković i Živić, 2008). Međutim, ne može da se prenebregne činjenica da senf može da bude i alergen. Nemali broj ljudi je alergičan upravo na ovu vrstu namirnice. Od 2005. godine propisan je zakon u Evropskoj Uniji kojim se obavezno mora deklarisati na proizvodu da je potencijalni alergen ukoliko sadrži i najmanju količinu senfa. 2.1.1. Istorijat senfa i etimologija Senf se na engleskom jeziku naziva mustard. Vodi poreklo od kombinacije dve francuske reči: moust (što znači mlado vino) i ardens (što znači goreti, peći, paliti). Moust vodi poreklo od latinske reči mustum što znači "novo vino". Najverovatnije je da su stari Rimljani bili ti koji su prvi napravili senf kao začin. Oni su mešali nefermentisani sok od grožđa sa semenkama slačice. Recept se pojavljuje u Apicius (knjiga-kuvar iz Starog Rima nepoznatog autora) iz kasnog 4. i početka 5. veka. Pored semena slačice korišćeni su biber, kim, pečeno seme korijandera, mirođija, celer, origano, timijan, crni luk, med, sirće, ulje. Ovaj recept je bio namenjen za spravljanje glazure kojom bi se premazivao vepar na ražnju (Antol, 1999). Rimljani i Stari Grci senf su koristili za konzervisanje. Za senf su znali i Egipćani. Seme slačice pronađeno je u grobnicama faraona. Prvi pisani zapis u kome se spominje ovaj začin potiče još od pre 5000 godina, a interesantno je spomenuti i da se u Novom zavetu kraljevstvo nebesko upoređuje sa semenkama slačice. Čuveni matematičar Pitagora je govorio da senf izoštrava um. Proizvođači senfa se prvi put pojavljuju 1292. godine u Dižonu (Dijon), prema kraljevskom registru u Francuskoj i Dižon postaje prepoznatljiv centar za proizvodnju senfa, što ostaje i do današnjih dana (Antol, 1999). U 18. veku popularnost senfa naglo raste zahvaljujući dvoma inovatorima. Engleskinja Clements je napravila recepturu koju je čuvala u tajnosti, a poznato je da je kralj George I bio njen redovni kupac. Francuski proizvođač Niageon je u Dižonu napravio ljuti senf od crne i smeđe slačice uz dodatak soka od nezrelog voća. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 6 Maurice Grey je 1777. godine konstruisao mašinu za drobljenje i mlevenje semena slačice i udruživši se sa Auguste Poupon nastaje čuveni "Grey-Poupon Dijon mustard" koji se pravi od smeđe ili crne slačice mešajući se sa belim vinom. Britanski proizvođač brašna Jeremiah Colman proširio je svoj posao 1804. godine tako što je počeo sa mlevenjem semena slačice. Isključivo je radio sa smeđom i belom slačicom koje su posebno mlevene, zatim prosejavane kroz svilene filtere. Colman je zvanično prvi proizvođač senfa u Velikoj Britaniji. Danas je proizvodnja senfa umnogome olakšana savremenim mašinama. Mlevenje slačice se odvija u valjkastim mlinovima, a doziranje i mešanje komponenata u homogenizatorima je automatizovano. 2.1.2. Vrste senfa Osnovna receptura za proizvodnju senfa je svuda u svetu uglavnom ista. Ono što razlikuje proizvođače je variranje sadržaja pojedinih komponenata ili neka originalna, zaštićena receptura što u velikom broju slučajeva zavisi od navika u ishrani potrošača u toj zemlji. Dižonski senf se pravi isključivo od semena crne slačice. Seme se opere, natopi, samelje, meša sa sirćetom, širom ili vinom, voćnim kiselinama, solju i začinima. Dižonski senf sadrži belo ili crveno vino, ili može sadržati oba. Senf iz Bordoa je blaži i slađi jer se pravi samo od bele slačice. Engleski senf takođe ima svoj osoben ukus. Proizvodi se po Kolmanovoj recepturi (Colman). Koristio je smeđu slačicu sa malim količinama bele slačice uz dodatak pšeničnog brašna radi popravljanja teksture. Nemački senf ima nekoliko tipova. "Lavlji senf" koji se proizvodi u Dizeldorfu, nemačkoj prestonici senfa, sličan je dižonskom jer se pravi od semena crne slačice. Slatki senf iz Bavarije ima dodat med i začinsko bilje, što mu daje specifičan ukus. U SAD koriste se najčešće dva tipa senfa, osnovni (žuti senf) i "deli-style" (tamni senf) koji je pikantniji u odnosu na žuti. U Italiji se proizvodi čuveni voćni senf. Iako se čini da je kombinacija voća i senfa veoma neobična, napravljena je još u 14. veku, kada su se velike kriške različitog voća konzervisale u šećernom sirupu sa senfom. Služilo se kao preliv uz meso i divljač. Voće koje se koristilo za ovu vrstu senfa su jabuke, kajsije, brusnica, limun, pomorandža i ananas. U Irskoj se senf pravi uz dodatak meda i irskog viskija. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 7 U Rusiji se proizvodi senf koji ima veoma oštar ukus i miris, uz obavezan dodatak sirćeta. Senf sa začinskim biljem je dosta čest proizvod u mnogim zemljama, koriste se mirođija, ruzmarin, beli luk, biber, bosiljak i mnogo drugo. Ljuti senf je takođe veoma tražen. Osim crne slačice koja mu daje ljutinu, dodaju se i druge komponente koje dodatno stvaraju osećaj "vreline" kada se konzumira. Neke od njih su biber, čili i ren. Senf sa renom je namenjen potrošačima koji vole kiseli ukus i "vrelinu" koje upravo potencira dodati ren. U nekim zemljama proizvođači senfa kao komponentu koriste i pivo, viski, rakiju od breskve, konjak. 2.1.3. Tehnološki postupak proizvodnje senfa U skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Službeni list SRJ 3/2001) vodi se i tehnološki postupak proizvodnje senfa. Osnovne komponente za proizvodnju su fino mlevene semenke bele slačice, crne slačice ili njihova mešavina, zatim voda, sirće, so, začini. Pored ovih osnovnih komponenti, u zavisnosti koja se vrsta senfa proizvodi, dodaju se i druge komponente koje su presudne za ukus, miris, boju i konzistenciju proizvoda. Kvalitet se postiže izborom i pravilno odabranim, proporcionalnim odnosom osnovnih i dodatnih sirovina, kojim se regulišu oštrina, aroma, konzistencija, stabilnost, namena i dr., što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva. U suštini, tehnološki postupak proizvodnje senfa se svuda u svetu zasniva na istim, osnovnim principima • Proizvodnja počinje prijemom i kontrolom kvaliteta sirovine. Seme slačice prolazi transportnim trakama ispod vodenih prskalica kojima se seme pere i odstranjuju se nečistoće i primese. Nakon sušenja seme se smešta u silose dok ne počne da se koristi za proizvodnju senfa. • Neki proizvođači senfa potapaju seme slačice u vino i sirće u trajanju od nekoliko sati do nekoliko dana. Na taj način se seme omekšava i ljuska se lakše odstranjuje pomoću sita. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 8 • Seme se uvodi u valjkaste mlinove gde se melje u brašno. Željeni stepen finoće brašna se može postići tako što se mlevenje ponavlja nekoliko puta. • Mlevena slačica se uvodi u homogenizator gde se meša uz dodavanje belog vina, sirćeta i/ili vode. • Dodaju se prethodno izmereni začini i/ili arome i pasta se homogenizuje. • Homogenizovana pasta se potom zagreva na prethodno određenoj temperaturi u vremenskom trajanju koje je takođe definisano pre početka proizvodnje. Potom se hladi na sobnu temperaturu. • Senf se puni u staklenu, plastičnu ili metalnu ambalažu. • Kontroliše se kvalitet gotovog proizvoda. • Proizvod se pakuje u transportnu ambalažu. 2.1.4. Pakovanje i skladištenje Senf se pakuje u staklenu ambalažu (staklenke), plastičnu ambalažu (plastične čaše od polipropilena - PP, tripleks folije od PET/AL/PE i PP/AL/PE, plastične kese - LDPE) i metalnu ambalažu (aluminijumske tube). Neotvoren, senf ne mora da se čuva u frižideru. Dovoljno je da bude na tamnom, suvom i hladnom mestu. Međutim, prilikom dužeg čuvanja van frižidera, može dobiti gorak ukus i može se pojaviti raslojavanje faza. Prilikom skladištenja (pogotovo na temperaturama preko 40 oC) ispoljava se sinereza koja smanjuje kvalitet i senzorna svojstva senfa (Juszczak i sar., 2004). Otvoren senf obavezno se čuva u frižideru. Mada i tada, ukoliko se čuva duže vreme, može doći do isušivanja površinskog sloja, gubitka arome i do tamnjenja usled oksidacije. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 9 2.2. LEKOVITO, AROMATIČNO I ZAČINSKO BILJE 2.2.1. Istorijat korišćenja lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja Korišćenje lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja datira još iz najdavnijih vremena ljudske civilizacije. Drevni narodi su otkrivali lekovita svojstva različitih vrsta biljaka, koja se koriste i danas u medicinske svrhe. Zapisi o nekoliko stotina lekovitih biljaka datiraju još od 4000. godine pre nove ere iz Asirije i Egipta, a opisana lekovita svojstva su i danas u upotrebi. Pisani podaci o korišćenju lekovitog bilja potiču i iz Kine, Stare Grčke, Starog Rima, Indije. Indija je zbog svoje bogate flore i tradicionalne upotrebe lekovitih biljaka bila glavni izvoznik začina, lekovitog bilja i boja, odakle su se prenosili u druge krajeve sveta (Kišgeci i sar., 2009). Kraj XV i početak XVI veka obeležila su brojna putovanja i otkrića novih svetova, pa samim tim i upoznavanje mnogih novih lekovitih biljaka, sirovina, biljnih lekova i začina. Nakon revolucije u Francuskoj počinje novo razdoblje u naučnoj farmaciji a samim tim i razvoj nauke o lekovitom bilju. Izolovanjem morfina iz opijuma od strane nemačkog apotekara Serturner-a obeležen je početak naučne farmakognozije, na hemijskoj osnovi, a potom slede brojna značajna otkrića u vezi sa izolovanjem alkaloida čiji su autori bili Pelletier, Caventou i Robiquet (Kišgeci i sar., 2009). Tokom XIX i XX veka mnogi poznati farmakognosti bavili su se proučavanjem biljnih lekovitih sirovina, pa su time značajno doprineli boljem poznavanju aktivnih sastojaka u njima, što je bitan uslov za njihovu višestruku primenu (Kišgeci i sar., 2009). U našim krajevima, Stari Sloveni su imali razvijen kult bilja. Lekovita svojstva i njihova primena u lečenju opisani su u "Slovenskoj mitologiji" Luja Leže-a. Manastiri su bili centri razvoja medicine, pa je tako u XV ili XVI veku nastao je Hilandarski Medicinski Kodeks broj 517 u kom se navodi upotreba mnogih lekovitih biljaka (Kišgeci i sar., 2009). U manastirskim bibliotekama nalazili su se medicinski priručnici koji su sadržali stručno znanje od antičkih vremena do iskustva i lečenja u vizantijskoj medicini (mada nije uvek jednostavno razlučiti šta je bila narodna a šta stručna medicina; Kišgeci i sar., 2009). "Dragocene podatke u lečenju lekovitim biljem u srpskoj tradiciji daje Vuk Stefanović Karadžić (1787-1864) u svom poznatom delu Srpski rječnik (1818). Naši poznati botaničari Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 10 i lekari Josif Pančić (1814-1888) i Sava Petrović (1839-1889) su u svojim delima pružili dragocene podatke o rasprostranjenosti i upotrebi lekovitog bilja". U novije vreme, Jovan Tucakov (1905-1978) je dao najveći doprinos razvoju farmakognozijske nauke kod nas (Kišgeci i sar., 2009). 2.2.2. Upotreba lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja Lekovite sirovine ili droge vode poreklo iz prirode i njihova lekovita svojstva i lekovite sastojke proučava nauka koja se naziva Farmakognozija. Biljne lekovite sirovine ili biljne droge u užem smislu predstavljaju osušene biljne organe sa lekovitim svojstvima (Kišgeci i sar., 2009). "U širem smislu, biljne droge su proizvodi koji se dobijaju jednostavnim postupcima i procesima prerade biljaka tj. njihovih odgovarajućih organa" (Kišgeci i sar., 2009). Droge se mogu koristiti u svežem stanju i tada moraju nositi naziv recens - svež. U promet droge dolaze u celim komadima, rezane, u obliku praška, u obliku raznih mlečnih i drugih sokova, etarskih ulja, smola, voskova, masti, masnih ulja, kaučuka itd. (Kišgeci i sar., 2009). "U oblasti lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja, koristi se narodna i stručna nomenklatura. Narodni nazivi su veoma često u upotrebi, a latinski nazivi biljaka koriste se u domaćoj i međunarodnoj (naučnoj i stručnoj) terminologiji i predstavljaju najsigurniji način za determinaciju i upotrebu biljaka" (Kišgeci i sar., 2009). Sve droge se mogu podeliti prema (Kišgeci i sar., 2009): - biljnim organima (drogistička podela) - hemijskom sastavu (hemijska podela) - po svom delovanju (farmakodinamska podela) - po vrstama i porodicama biljaka od kojih potiču (botanička podela). Prema hemijskoj podeli, droge se dele na osnovu hemijske prirode aktivnih materija, pa tako postoje droge sa alkaloidima, heterozidima, saponozidima, taninima, etarskim uljima, masnim uljima, vitaminima itd. (Kišgeci i sar., 2009). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 11 Iako je farmakodinamska podela najpogodnija i sa naučnog stanovišta najprihvatljivija, ona se zasniva na hemijskoj podeli (Kišgeci i sar., 2009), tako da će biti više reči o aktivnim materijama lekovitih droga. "Aktivne materije koje učestvuju u biohemizmu biljaka, dele se na primarne i sekundarne. Primarne materije ili produkti primarnog metabolizma biljaka, su osnovna gradivna jedinjenja koja obezbeđuju energiju za rast, razviće, funkcionisanje i reprodukciju živih organizama. To su šećeri, masti i proteini" (Kišgeci i sar., 2009). Sekundarne materije, tj. sekundarni metaboliti, nazivaju se još i biološki aktivne materije. Ova jedinjenja su raznovrsne hemijske prirode i upotpunjuju funkcionisanje biljnog organizma u kome nastaju, a jedan deo sekundarnih metabolita ispoljava farmakološku aktivnost. Sekundarni metaboliti biljaka su alkaloidi, glikozidi, organske kiseline, etarska ulja, sluzi, gume, smole, tanini, vitamini (Kišgeci i sar., 2009). Sekundarni metaboliti su sastavni delovi enzimatskih sistema (koenzima), neophodnih za ćelijsko disanje, a takođe ispoljavaju i hormonsku aktivnost (aktivnost regulatora rasta i razvića biljaka; Kišgeci i sar., 2009). Prema opšte prihvaćenoj hipotezi, smatra se da sekundarni metaboliti, predstavljaju adaptaciju na različite ekološke faktore i time omogućuju opstanak vrste (Kišgeci i sar., 2009). Produkti sekundarnog metabolizma takođe imaju zaštitnu ulogu za biljku (sprečavanje infekcije tkiva bakterijama, gljivama, virusima, kao i zaštitu od prevelike doze UV zračenja i slično; Miličević, 2008). 2.2.3. Osnovni pojmovi o heterozidima "Heterozidi, glukozidi ili glikozidi su farmakološki aktivni i terapijski korisni sekundarni metaboliti" (Kišgeci i sar., 2009). Prvi heterozidi su izolovani 1830. godine (salikozid i amigdalozid; Kišgeci i sar., 2009). Heterozidi se razlažu pod uticajem hidrolaza, kiselina, baza ili zagrevanjem, pri čemu se oslobađa jedan ili više molekula šećera (glikon) i neko organsko, nešećerno jedinjenje (aglikon, genin ili genol; Kišgeci i sar., 2009). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 12 Povezanost glikona i aglikona ostvaruje se etarskom, glukozidnom vezom i zbog toga se nazivaju još i glukozidi. U upotrebi je i naziv glikozidi jer mnogi hidrolizom daju glikozu (što je po staroj nomenklaturi naziv za glukozu; Kišgeci i sar., 2009). Heterozidi su veoma rasprostranjeni u biljnom svetu. "Jedna biljna vrsta može sadržati i nekoliko različitih grupa heterozida. U različitim biljnim organima mogu se akumulirati različite vrste heterozida. Kao droga, koriste se oni delovi biljke koji sadrže najveću količinu heterozida. Heterozidi se u ćeliji nalaze rastvoreni u ćelijskom soku vakuola" (Kišgeci i sar., 2009). "Naučni naziv heterozidi su dobili prema vrsti ili prema rodu biljaka u kojima se nalaze ili iz kojih su izolovani" (Kišgeci i sar., 2009). Struktura im je čvrsta, kristalna ili amorfna. Ovi metaboliti su neisparljivi, većinom gorki, neki od njih su delimično, a neki potpuno rastvorljivi u vodi i etanolu, optički su aktivni i neutralne reakcije (Kišgeci i sar., 2009). "Heterozidi se razlikuju po hemijskoj prirodi aglikonske komponente. Ova komponenta nastaje različitim biosintetskim putevima. Na osnovu toga su izdvojene grupe i izvršena je podela droga koje ih sadrže. Glikonsku komponentu čine monosaharidi, disaharidi ili oligosaharidi. Šećeri prirodnih heterozida su najčešće u poluacetalnom obliku" (Kišgeci i sar., 2009). Heterozid nastaje tako što poluacetalna, alkoholna grupa šećera reaguje sa protonom iz aglikona uz izdvajanje vode. "Proton može biti izdvojen s različitih amino, hidroksilnih, sulfhidrilnih grupa, ili se odvaja sa ugljenika osnovnog skeleta aglikona" (Kišgeci i sar., 2009). Na osnovu toga, različite vrste označene su kao C, O, N i S heterozidi. "Najstabilniji su C glikozidi. U biosintezi heterozida važnu ulogu imaju enzimi (graditelji i razgraditelji). U živom tkivu, heterozidi i njihovi enzimi nalaze se u posebnim ćelijama" (Kišgeci i sar., 2009). Biološka funkcija heterozida nije u potpunosti razjašnjena, iako se zna da je ona povezana s hemijskom prirodom aglikona. Aglikoni nastaju kao sekundarni prizvodi metabolizma biljaka. Oni su za biljke toksična jedinjenja od kojih se biljke štite tako što ih vezuju za šećere i na taj način čine ih netoksičnim. "Glikonska komponenta u heterozidima je značajna jer menja neka osnovna svojstva aglikona (deluje kao detoksikans, solubilizator ili stabilizator)" (Kišgeci i sar., 2009). Heterozidi imaju zaštitnu ulogu u biljnom organizmu jer deluju kao fitoaleksini (toksične antimikrobne komponente koje sintetiše biljka nakon Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 13 kontaminacije patogenima, ali i nakon ozleda i stresa; Soledade i sar., 1997). Apsorbuju UV deo sunčevog spektra pa i na taj način štite biljku. Neke vrste heterozida su biljni pigmenti, te utiču na odnos biljke sa spoljnim svetom. "Za dokazivanje heterozida u drogama najčešće se koriste hemijske reakcije (bojene i taložne)" (Kišgeci i sar., 2009). Izbor metode povezan je sa hemijskom prirodom aglikonske komponente. Za kvantitativnu analizu sve više se koriste hromatografske metode (Kišgeci i sar., 2009). "Heterozidi uglavnom ne ispoljavaju snažno farmakološko delovanje, te su biljke koje ih sadrže retko otrovne" (Kišgeci i sar., 2009). Heterozidne droge se koriste za samomedikaciju, u formi jednostavnih galenskih oblika (čajnih mešavina, tinktura, ekstrakata). Hemijska priroda aglikona uslovljava farmakološko delovanje heterozida, pa se oni dele na fenolne, kumarinske, lignanske, flavonoidne, hinonske, cijanogene, monoterpenske i kardiotonične (Kišgeci i sar., 2009). Mnoge familije biljaka pripadaju grupi heterozidnih biljaka, ali kako su za ovaj rad najbitnije crna i bela slačica, najviše reči će biti upravo o ovim heterozidnim biljkama. 2.2.4. Sumporni heterozidi crne i bele slačice Crna i bela slačica sadrže glukozinolate, ljute heterozide koji u okviru aglikonske komponente sadrže sumpor. Lokalizovani su u vakuolama parenhimskih ćelija semena. Aglikoni ovih heterozida nastaju iz aminokiselina. Iz tirozina biosintezom nastaje para- hidroksibenzilglukozinolat (sinalbozid u semenu bele slačice), a biosintezom iz homometionina nastaje alilglukozinolat (sinigrozid u semenu crne slačice; Kišgeci i sar., 2009). Do hidrolize glukozinolata dolazi dejstvom specifičnog enzima tioglukozidaze, trivijalno nazvanog mirozinaza. Prvi ga je otkrio Bussy 1840. godine analizirajući seme bele slačice (Hochkoeppler i Palmieri, 1992). Mirozinaza je po hemijskom sastavu glikopolipeptid sa oko 20 % ugljeno-hidratne komponente (Hochkoeppler i Palmieri, 1992). Ovaj enzim je prisutan u svim biljkama koje sintetišu sumporne heterozide, ali je prostorno razdvojen od glukozinolata. Mirozinaza se javlja u 3 izooblika, što je potvrđeno metodom jonoizmenjivačke hromatografije i Western blot analizom proteina semena bele Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 14 slačice (Eriksson i sar., 2001). Utvrđeno je da se prva i treća izoforma mogu svrstati u mirozinaza A familiju ovog enzima, a druga izoforma se svrstava u familiju mirozinaza B. Ujedno je dokazano da se mirozinaza A nalazi samo u semenu biljke slačice, a u ostalim delovima biljnog tkiva prisutna je B mirozinaza (Eriksson i sar., 2001). Potvrđeno je da su izoenzimi mirozinaze sastavljeni od lanaca nekoliko vrsta proteinskih jedinica i da u zavisnosti od vrste biljke, varira i aktivnost samog enzima (Bellostas i sar., 2008). Sistem mirozinaza-glukozinolati ima nekoliko funkcija za samu biljku. Produkti degradacije glukozinolata su uključeni u odbranu od insekata i fitopatogena, u metabolizam sumpora i azota i u sam rast biljke (Bones i Rossiter, 1996). Oštećenjem tkiva dolazi do kontakta heterozida i enzima mirozinaze što dovodi do gotovo trenutne hidrolize. Slika 1. Degradacija glukozinolata dejstvom enzima mirozinaze Mirozinaza razlaže glukozinolate do glukoze, sulfata i aglikona (Youngs i Perlin, 1967). Oslobođena aglikonska komponenta je nestabilna i brzo se konvertuje u druga jedinjenja. U neutralnoj sredini aglikon se transformiše u reaktivne, često isparljive izotiocijanate. Pored izotiocijanata, aglikon se može transformisati i u cijanate i nitrile, u zavisnosti od supstrata i uslova reakcije (Hochkoeppler i Palmieri, 1992). Ovako posmatrano, aglikoni sumpornih heterozida su estri izotiocijanske kiseline i nekog alifatičnog ili aromatičnog alkohola. Na samu aktivnost mirozinaze utiču unutrašnji faktori (pH, sadržaj askorbinske kiseline – uočena je povećana aktivnost ukoliko je veći sadržaj askorbinske kiseline) i spoljašnji Dokto fakto 60 oC – 75 I poka bele (Cser H Hem hidro K parom osno I enzim Z poka Chro 1997 2 B pobo u pr obez rska disertacij ri (tempera pri atmosf oC dolazi do naktivacija zalo kao ve slačice i do halmi i sar., eterozidi i ijski se njih lize (stvaraj oličina glu . Predesti vu količine zolovanje g a, pa tek o a analitičko zale metod matography ; Rangkadilo .2.5. Zač ela i crna s ljšanja ukus ehrambenoj beđuju pro a tura i pritisa erskom prit inaktivacij enzima mir oma pogod minimalno 2000). aglikonske ovo prisust u crne sulfid kozinolata s lisani agliko sumpora pr lukozinolat nda ekstrakc ispitivanje e: tečna hr , HPLC) i e k i sar., 200 insko bilj lačica pripa a, mirisa, iz industriji izvodu, mo Preg k – najveću isku; Van E e enzima mi Slika 2. Tr ozinaze mo an metod j g gubitka e komponen vo u drogam e). e određuje n se odre eračuna koli a iz biljaka ija i razdva glukozinol omatografij lektrosprej 2; Tsao i sa e daju začinsk gleda, svarl i kulinarstv gu imati i led literature aktivnost ylen i sar., 2 rozinaze (V ansformaci že se izvrš er dovodi d mulgujućih te u crnoj a dokazuj posle enzim đuje titracij čina hetero nije jednost janje na stub ata (konkret a pod viso jonizujuća m r., 2002; Le om bilju, b jivosti i isko u. Pored u ulogu ko mirozinaza 008). U tem an Eylen i s ja aglikona iti i zagrev o minimaln sposobnos i beloj slač e na osnov ske hidroli om (jodom zida. avno. Prvo u jonoizme no sinalbin kim pritisk asena spek e i sar., 2006 iljnim začin ristljivosti. kusa, miris nzervansa. D ispoljava n peraturnom ar., 2006). anjem radio og gubitka ti pri proiz ici su ljuti u reakcije n ze i destilac etrija, arge se mora iz njivačkih sm a i sinigrina om (High trometrija ). ima koji se Začini imaju a, boje i k Prisustvo v ragana M. Pa a temperatu intervalu -talasima š u aromi se vodnji majo i draže slu a sumpor n ije sa vod ntometrija) vršiti inakti ola. ) uspešnim Pressure L (Zrybko i R dodaju hran široku pri onzistencije isokog sad unović 15 ri od 65 oC to se mena neza znice. akon enom i na vacija su se iquid osen, i radi menu koje ržaja Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 16 fenolnih jedinjenja u semenu bele i crne slačice čini ovo seme bogatim izvorom prirodnih antioksidanata (Amarowicz i sar., 1996). "Danas je u upotrebi veliki broj začina koji čine specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje" (Kišgeci i sar., 2009). Najčešće se kao začini koriste biljke koje sadrže etarsko ulje, alkaloide, sumporne heterozide, gorke terpenske derivate, kisele ili slatke komponente. Začini imaju karakterističnu aromu. Punoći arome aromatičnih droga, pored etarskih ulja, doprinose flavonoidni i kumarinski heterozidi, fenilkarbonske kiseline, smole i dr. Kakva će aroma biti zavisi od tehnoloških postupaka fermentacije. Začini nemaju neku posebnu hranljivu vrednost, ali mogu biti bogati vitaminima, a većina ima antimikrobno dejstvo. Začini povećavaju lučenje sokova i enzima u digestivnom traktu i time podstiču varenje hrane i resorpciju hranljivih materija. Koriste se umereno, jer u prevelikim količinama mogu postati štetni (Kišgeci i sar., 2009). Prehrambena industrija koristi veliki broj biljnih droga. U raznim granama prehrambene industrije biljne droge se koriste kao začini, konzervansi, emulgatori i zgušnjivači hrane. U izradi alkoholnih i bezalkoholnih pića koristi se lekovito i aromatično bilje, a u tehnološkoj preradi mleka, mesa, u poslastičarstvu i pekarskoj industriji, biljni začini su veoma važna komponenta proizvoda. 2.2.6. Zdravstvena ispravnost lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja Prilikom proizvodnje i prerade lekovitog, aromatičnog i začinskog bilja može doći do kontaminacije biljne sirovine. Stepen kontaminacije je često takav da isključuje primenu sirovine za izradu farmaceutskih i prehrambenih proizvoda (Kišgeci i sar., 2009). Do narušavanja zdravstvene ispravnosti biljne sirovine može doći: - mikrobiološkom kontaminacijom - kontaminacijom teškim metalima - kontaminacijom pesticidima - kontaminacijom radioaktivnim supstancama Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 17 Mikrobiološka kontaminacija Biljne sirovine mogu biti kontaminirane na samom izvoru proizvodnje, u toku dalje manipulacije, distribucije i skladištenja. Takođe mogu biti kontaminirane i mikotoksinima koje stvaraju plesni. Stepen mikrobiološke kontaminiranosti zavisi od niza faktora: uslova razvoja biljke, načina berbe, stanja ambalaže, uslova transporta i skladištenja, sušenja, hemijskog sastava, prisustva insekata i glodara (Kišgeci i sar., 2009). Ukupan broj mikroorganizama na biljnoj sirovini je od relativno male važnosti, najvažnije je da se onemogući prisustvo patogenih mikroorganizama koji predstavljaju problem u industriji hrane. Postupci za eliminisanje mikrobiološke kontaminacije u biljnoj sirovini su: pasterizacija u autoklavima, suva toplota, jonizujuće zračenje i fumigacija (Kišgeci i sar., 2009). Kontaminacija teškim metalima Sadržaj teških metala u lekovitim biljkama je indikator kontaminiranosti područja na kojem rastu biljke. Neke biljne vrste (čičak, kamilica, maslačak, kantarion) imaju naročitu sposobnost akumuliranja teških metala u korenu i nadzemnim delovima (Kišgeci i sar., 2009). Tabela 1. Maksimalne dozvoljene vrednosti za koncentraciju olova, kadmijuma i žive u lekovitom, aromatičnom i začinskom bilju (Plescher i sar., 1995) Lekovito i aromatično bilje (mg/kg suve mase) Začinsko bilje (mg/kg suve mase) Olovo 5,0 2,00 Kadmijum 0,2 0,10 Živa 0,1 0,05 Kontaminacija pesticidima Nepravilnom upotrebom pesticida dolazi do kontaminacije biljne sirovine. Ukoliko se zaštitna sredstva koriste, njihova upotreba mora biti u skladu sa principima integralne zaštite bilja (Kišgeci i sar., 2009). Prilikom njihove upotrebe moraju se uzeti u obzir: - okolnosti primene (npr. veliki napad bolesti i štetočina i nemogućnost njihovog suzbijanja mehaničkim putem) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 18 - period karence (vreme od poslednje primene pesticida pa do berbe/žetve) - maksimalno dozvoljena koncentracija Ukoliko su tokom proizvodnje korišćena hemijska sredstva, sve mora biti dokumentovano prema propisima Evropske Farmakopeje, Evropske direktive, Codex alimentariusa, koji definišu maksimalno dozvoljene količine u različitim biljnim organima (Kišgeci i sar., 2009). Metode za ispitivanje kvaliteta biljne lekovite sirovine Kvalitet biljne lekovite sirovine propisan je farmakopejom ili nekim standardom (ISO, JUS). Tabela 2. Kvalitet biljnih droga - opšta i posebna ispitivanja (Kovačević, 2001) Opšta ispitivanja Posebna ispitivanja Droge u užem smislu (osušeni delovi biljaka) - organoleptičke osobine - količina stranih primesa - stepen usitnjenosti - količina vlage - količina pepela - količina pepela nerastvornog u kiselini - količina sulfatnog ostatka - količina ekstraktivnih materija - zdravstvena ispravnost - prisustvo aktivnih materija - količina aktivnih materija - ukupna količina aktivnih materija (dominantno jedinjenje) - količina pojedinih jedinjenja u okviru kompleksa aktivnih materija - količina neke marker supstance Droge praškaste konzistencije - veličina čestica - ujednačenost veličine čestica Droge tečne konzistencije ili one koje mogu da postanu tečne konzistencije - fizičke konstante - hemijske konstante - rastvorljivost - temperatura ključanja - temperatura očvršćavanja - temperatura topljenja "Kontrola kvaliteta droga se zasniva na analizi prisutnih sastojaka odgovornih za delovanje droga. Za dokazivanje prisustva aktivnih sastojaka koriste se: - hemijske metode - hromatografske metode - fizičke metode Dokto - - N hrom vode obav (preg (Kišg 2 2 S F N rska disertacij organolep fiziološki ajčešće a atografske, nom parom iti makrosk led lupom, eci i sar., 20 .2.7. Lek kao .2.7.1. Slač inapis alba L amilija: (Br arodni naz a tičke meto skrining nalitičke m kapilarna e , određivan opskom a skening mik 09). ovito, aro osnovne ica bela . assicaceae) ivi: gorušica Preg de etode su lektroforez je fizičkih i nalizom (o roskopija i matično sirovine u Slika 3. Bel , gorčica, ce led literature elektrohem a, imunolo hemijskih rganoleptičk pregled hist i začinsko proizvo a slačica (Sin nf, slačica, ijske, volu ške (RIA, E konstanti. I i pregled), oloških pre bilje dnji senfa apis alba L) muštarda, s D metrijske, LISA), bio dentifikacij mikroskop seka) i hemi ladčica, beli ragana M. Pa spektrosko loške, dest a droga se skom ana jskom anali ženof. unović 19 pske, ilacija može lizom zom" Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 20 Ova biljka je bila poznata još u starom veku. U vreme cara Dioklecijana, za jelo su korišćene mlade biljke, a seme je upotrebljavano kao začin. U srednjem veku je korišćena kao začin za poboljšanje ukusa soljenog mesa. Zahvaljujući Arapima, proizvodnja se proširila i u Španiju, a u XVII veku doneta je u Nemačku i Englesku (Kišgeci, 2002.). Bela slačica raste kao korov na poljima, livadama, napuštenim terenima i vrtovima. Rasprostranjena je u većem delu sveta, poreklo vodi sa Mediterana. Gaji se u južnoj i srednjoj Evropi, Rusiji, severnoj Africi, Aziji, Americi, Australiji, a u našoj zemlji gaji se uglavnom u Vojvodini (Kišgeci i sar., 2009). Botaničke karakteristike Bela slačica je jednogodišnja zeljasta biljka, vretenastog i dobro razvijenog korena, uspravne, razgranate, maljave stabljike visine 50 – 80 cm. Listovi su nepravilno usečeni i različite su veličine, maljavi i po obodu krupno nazubljeni, pri čemu su donji listovi krupniji i imaju drške, a gornji su sitniji - sedeći (Kišgeci i sar., 2009). "Slačica cveta u junu, a plod sazreva od jula do avgusta. Cvetovi su žute boje, mirišljavi, medonosni, sakupljeni u grozdaste cvasti" (Kišgeci i sar., 2009). Cvet se sastoji od četiri čašična i četiri krunična listića, sa šest prašnika i tučkom. Oprašuje se entomofilno (oprašivanje putem insekata). "Plod bele slačice je ljuska nepravilnog cilindričnog oblika, maljava, dužine 2 – 5 cm, širine 4 mm. U ljusci se nalazi 4 – 8 okruglastih glatkih semenki bledo žute boje, ljutog ukusa, bez mirisa" (Kišgeci i sar., 2009). U vodi bubri i daje mnogo sluzi koja potiče od spoljnog sloja semena i ljuski. "Masa 1000 semenki je od 3,5 do 7 g. Vegetacioni period traje 110 - 130 dana" (Kišgeci i sar., 2009). Hemijski sastav i upotreba Bela slačica se gaji radi dobijanja semena (Sinapis albae semen), koje sadrži oko 30 % masnog ulja, oko 25 % belančevina, oko 25 % sluzi, enzim mirozinazu, sinapin, sinapinsku kiselinu i oko 2,5 % glikozida sinalbina (sinalbozid), od koga potiče ljut ukus semena (Kišgeci, 2002; Kišgeci i sar., 2009). Istraživanja su pokazala da sinapin ima značajan antioksidativni efekat, ali mnogo niži u odnosu na sinapinsku kiselinu (Thiyam i sar., 2006). Prilikom iskorišćenja semena bele slačice sluz se mora odstraniti metodom brze ekstrakcije (Balke i Diosady, 2000). Dokto P kiseli olein etarsk (Dasg S gluko C14H Exist S (jedin isparl P slačic je kv tiocij bele i M je sre prim narod želuc rska disertacij raćen je sa na uvek pr ska, linolen og ulja be upta i Frie eme bele sinalbin, 4 19NO10S2, a ing Comme inalbin se p jenje holin jiv i zbog to ara-hidrok e. Nije pris antitativno anat. Metod crne slačice asno ulje b dstvo za k enu u preh noj medicin u, upale po a stav masnih isutno u sv ska, linolna le slačice, a nd, 1973). slačice sadr -hidroksibe molekulsk rcial chemic od uticajem a i sinapin ga bela slač S si-benzil-izo utan u slob određivan a je primen (Raghavan ele slačice onzervisanj rambenoj i i upotreblj rebrice i ž Preg kiselina u im fazama , eikosenska li to procen ži sumporn nzil gluko a masa je al Substanc enzima m ske kiselin ica nakon h lika 4. Stru sulfocijanat odnom obli jodometrijs jiva za čist i sar., 1971 je po kvalite e namirnica ndustriji im ava se kao b učnog meh led literature semenu be sazrevanja i eruka ki tualno pos i heterozid zinolat i g 425,43 g/m es). irozinaze i v e) i para-h idrolize sina kturna form je kompon ku i isključi kom metod sinalbin, z ). Danas se tu slično su , ukusan je a kao osno lagi laksans ura. Deluje le slačice i biljke. To selina. Eruk taje tek 35 sinalbin. D lukosinalba ol (EINE ode razlaže idroksi-ben lbina nema ula sinalbin enta odgov vo je rezult om, nakon a seme bele koriste i sav ncokretovo i neškodlji vna sirovin i za poboljš kao stoma D utvrđeno je su palmiti a kiselina j dana nako rugi naziv t. Molekul CS-Europe i oslobađa zil-izosulfo mirisa. a orna za uku at hidrolize konverzije slačice i m remenije m m. Seme be v konzerva a za proiz anje varenj hik (stomac ragana M. Pa da je 7 m nska, stear e glavna ki n cvetanja i za sinalb ska formu an Invento glukozu, si cijanat koji s i za aromu sinalbina. R izotiocijan ešavinu se etode. le slačice od ns. Ipak na vodnju sen a, protiv grč hic; pojačav unović 21 asnih inska, selina biljke in su la je ry of napin nije bele anije ata u mena lično jveću fa. U eva u a rad Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 22 želuca) i mucilaginozum (smiruje nadražaj na kašalj i grčeve glatkih mišića disajnih puteva; Kišgeci, 2002). Naučne studije su pokazale da se aromatični izotiocijanati (poseduju feniletil, benzil i benzoil grupe) koji su izolovani iz semena bele slačice mogu koristiti u terapeutske svrhe u borbi protiv patogenih bakterija intestinalnog trakta. Ovi aromatični izotiocijanati su se pokazali kao mnogo bolji inhibitori rasta bakterija u odnosu na alifatične izotiocijanate (Aires i sar., 2009; Kim i Lee, 2009). Studije su pokazale da benzil izotiocijanat i 2-feniletil izotiocijanat ispoljavaju visoku antimikrobnu aktivnost, i da su mnogo efikasniji protiv gram-pozitivnih nego protiv gram-negativnih bakterija (Jang i sar., 2010). Metanolni ekstrakt iz semena bele slačice je pokazao antibakterijsku aktivnost protiv bakterija Escherichia coli, Salmonella enteritidis i Staphylococcus aureus. Instrumentalnim analizama je utvrđeno da dve komponente iz ovog ekstrakta pokazuju ovu aktivnost, to su 4-hidroksi- 3-nitrofenilacetatna kiselina i sinapinska kiselina (Tesaki i sar., 1998). Ispitivana je i antioksidativna aktivnost semena bele slačice, pa su iz alkoholnog ekstrakta mlevenog semena izdvojene tri frakcije koje su pokazale najveći efekat antioksidativnosti. To su sinapinska kiselina, para-hidroksibenzoeva kiselina i trihidroksifenolne komponente (flavoni i flavononi). Metoda je hromatografija na tankom sloju sa sprej metodom (Shahidi i sar., 1994). I etarsko ulje slačice je pokazalo antimikrobno dejstvo protiv bakterija Escherichia coli i Salmonella typhi (Turgis i sar., 2009). Gajenje bele slačice Bela slačica u prvoj polovini vegetacije ima velike potrebe za vlagom. Pogoduju joj plodna, strukturna zemljišta, a ne odgovaraju joj kisela zemljišta. Počinje da niče već na 1 – 2 oC, može izdržati mraz oko -7 oC (Kišgeci, 2002). "Gaji se u plodoredu, posle krompira, grahorice, repe i dr. Preduseve iz porodica krstašica (kupus, repica i dr.) treba izbegavati, kao i zakorovljena zemljišta. Posle slačice naročito dobro uspevaju ozime žitarice" (Kišgeci, 2002). Bela slačica se razmnožava generativno, usev se zasniva direktnom setvom semena. Može se sejati u rano proleće (kraj marta ili početak aprila) ili krajem zime (u toplijim Dokto krajev inkor " insek B seme suše. potpu B elasti miris od 12 2 B F N rska disertacij ima). Od poraciju (K Na korenu t Phyllaereta ela slačica u gornjim Slačica se nog sazere ela slačica čne. Nakon a, a ukusa u %" (Kišge .2.7.2. Slač rassica nigra amilija: (Br arodni naz a mera nege išgeci i sar., se može jav cruciferae" (K sazreva ner plodovima ne žanje ra vanja semen se žanje u žetve, sem ljastog i ljut ci i sar., 200 ica crna (L.) Koch. assicaceae) Slika ivi: crna goru Preg moguća j 2009). iti gljiva Pe išgeci, 2002 avnomerno na prelazu nije, jer je a (Kišgeci i ranim juta e se prosuš og. "Za usp 9). 5. Crna sla šica, crna go led literature e primena ronospora par ). , žanje se ka iz voštane u tada manje sar., 2009). rnjim časov i i pročisti. ešno skladi čica (Brassic rčica, gorušt herbicida asitica (Perso da plod do punu zrel ulja u sem ima, kada Svetložute j štenje vlažn a nigra (L.) K ica, senf, slač D neposredno on) Fries. Cv bije žutosm ost, a stablji enu, a ulje ima rose, j e boje, okru ost semena och.) ica, ognjica, ragana M. Pa pred setv et slačice n eđu boju, ka ke počinju se obrazu er su tada glog oblika ne sme biti muštar, hard unović 23 u uz apada da je da se je do ljuske , bez veća an. Dokto C Evro Bota " dlaka oblik deljen oblik grozd duga zrna k Hem C (sinig 30 % enzim sadrž kiseli sadrž upotr S na kr rska disertacij rna slačica pi, Aziji i A ničke kara Crna slačic va, a u gor a i svi su n i, nazublje a, plavičasto aste cvasti čka do 3 cm reće se od 2 ijski sastav rna slačica rozid) koji masnog u mirozinaz i pored gli na (jodni b aja eruka k ebu u ishra eme (in toto aju veoma l a vodi porek merici, a ko kteristike a je jednog njem delu a lisnim drš ni, zelene b zelene boj (Kišgeci i u kojoj se ,2 do 2,8 g. K i upotreb se gaji rad hidrolizom lja, do 25 % u i dr. (Kišg cerida linol roj 105) što iseline. U ni (Katzer, 2 ) nema miri jut ukus i m S Preg lo iz podru d nas najviš odišnja zelja gola i razgr kama" (Kiš oje, a pri v e. Cvetovi sar., 2009). nalazi neko lijavost sem a i semena ( daje alilizot belančevin eci, 2002; K enske, lino ga čini n zemljama E 009). sa. Međutim iris koji peč lika 6. Stru led literature čja Sredoze e u Vojvodi sta biljka. S anata. Viso geci i sar., rhu stabljik su svetložu Cveta od liko loptast ena je 85 – Sinapis nigra iocijanat. Z a, do 20 % išgeci i sar lne i eruka epreporučlji vropske U , žvakanjem e i guši i po kturna form mnog mor ni (Kišgeci i tabljika je o ka je 80 –1 2009). Don e nalaze se te boje, sm aprila do ju ih semenki 90 % (Kišge e semen) ko atim sadrži sluzi, kao ., 2009). Ma kiseline i vim za ljud nije i SAD dobija ulja dseća na be ula sinigrin D a i zapadne sar., 2009) kruglog pr 20 cm. Lis ji i srednji l listovi izd ešteni na vr la. Plod je tamnocrven ci i sar., 200 je sadrži ok do 1,3 % e i sinapinsk sno ulje sem frakcije nez sku upotre ovo ulje st, nagorak li luk (Kišge a ragana M. Pa Azije. Gaji . eseka, pri o tovi su razl istovi su pe uženo elipt hu, sakuplj spljoštena e boje. Masa 9). o 5 % sin tarskog ulja u kiselinu, ena crne s asićenih m bu, najviše je zabranjen i nakiseo u ci i sar., 200 unović 24 se u snovi ičitog rasto ičnog eni u ljuska 1000 igrina , oko holin, lačice asnih zbog o za kus, a 9). Dokto S (EIN H odvo crne hidro stadij pono E oblik preth ljutog E veliku kiseli tiocij izraču farm S podr upala pulvis naučn rska disertacij inigrin ima ECS-Europ eterozid s jenim ćelija slačice koje lize sinigrin uma mladic vo smanjila tarsko ulje u heterozid odno oslob ukusa i pro tarsko ulje antimikro ne S = C anida. "Vre nava na o akopeji" (Tu eme i etars ažajno sred porebrice, pobuđuje a istraživanj a molekulsk ean Invento inigrin razl ma u semen daje ljut a tokom ra e do rane f u toku sazr crne slačic a, dobija s ođenog ma dornog mi Slika 7. Raz crne slači bnu moć = NH. Et dnost crne snovu odre cakov, 199 ko ulje crn stvo za izaz a koristi se apetit i pob a i pokazalo Preg u formulu ry of Exist aganjem po u slačice) i ukus i miri zvojnog cik aze cvetanja evanja seme e (Sinapis nig e destilacijo snog ulja. E risa (Kišgeci laganje sini ce je glavn (fitoncidi). arsko ulje slačice o đivanja alils 6). e slačice u ivanje priliv i protiv p oljšava fun se da crna sl led literature C10H16KNO ing Comme d uticajem vode daje g s na sumpo lusa biljke. , zatim se p na (Rangka rae aetherole m pomoću tarsko ulje i sar., 2009 grina dejstv i predstavn Senevoli s crne slačic dređuje se enevola. T narodnoj m a krvi) što ospanosti i kciju organa ačica ima i an 9S2, i mole rcial chemic enzima m lukozu i ag r; Kišgeci, Koncentra ovećava u dilok i sar., um) nije slob vodene p je bezbojn ). om enzima ik senevoln u najčešće e sastoji se prema pr ačan postup edicini se k pomaže ko bronhitisa. za varenje tidijabetičko D kulsku mas al Substanc irozinaze ( likon (ispar 2002). Pra cija sinigrin kasnoj fazi 2002). odno u sem are iz sam a ili žućkas mirozinaze ih aglikona estri izotio od alilsen ocentu sin ak određiv oriste kao d reume, i U malim k (Kišgeci, 2 dejstvo (Sri ragana M. Pa u 397,46 g es) koji se nal ljivo etarsk ćeni su pro a se smanju cvetanja, da enu, nalaz levenog sem ta bistra teč . Senevoli cijanovodo evola ili ali igrozida ko anja je opi rubefacijens šijasa, neur oličinama S 002). Rađe nivasan, 200 unović 25 /mol azi u o ulje dukti je od bi se i se u ena, nost, imaju nične l-izo- ji se san u (kao algije, inapis na su 5). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 26 "Etarsko ulje crne slačice izlučuje se preko bubrega i deluje kao diuretik" (Kišgeci, 2002). Ovo etarsko ulje je vrlo efikasno i energično antiseptično i paraziticidno sredstvo, ali ako se nestručno koristi može biti veoma toksično, pa čak može da izazove i smrt (Tucakov, 1996). U farmaceutskoj industriji od etarskog ulja crne slačice spravlja se veliki broj lekova, ali se oni smeju upotrebljavati jedino i isključivo po savetu lekara da bi se izbegle neželjene posledice (Tucakov, 1996). U prehrambenoj industriji koristi se kao sirovina za proizvodnju senfa, a takođe i kao začin i konzervans. U nacionalnoj kuhinji Indije se koristi kao začin, dodaje se u završnoj fazi termičke obrade pri pripremi jela, jer visoka temperatura degradira aromu koju daje alilizotiocijanat (Katzer, 2009). Gajenje crne slačice Crna slačica nema velikih zahteva u pogledu zemljišta, odgovaraju joj humusna i peskovita zemljišta i ilovača umerene vlažnosti. Gaji se u plodoredu, posle krompira, grahorice, repe i dr. (Kišgeci, 2002). "Izvrsna je predkultura jesenjim žitaricama. Na istu njivu slačica se može sejati posle dve godine" (Kišgeci, 2002). Crna slačica se razmnožava generativno, usev se zasniva direktnom setvom semena. Može se sejati u rano proleće (kraj marta ili početak aprila) ili krajem zime (u toplijim krajevima). Ranija setva omogućava uspešniju zaštitu od štetočina. Od mera nege moguća je primena herbicida uz inkorporaciju (Kišgeci i sar., 2009). Na korenu se može javiti gljiva Peronospora parasitica (Persoon) Fries u vidu bele prevlake. Cvet slačice napada insekt Phyllaereta cruciferae. Mlade biljke napada vrsta buvača, repičin sjajnik i repičina osa. "Šteta se može izbeći ranijom setvom, jer biljke do pojave buvača očvrsnu" (Kišgeci i sar., 2009). "Crna slačica sazreva neravnomerno, što dovodi do osipanja semena usled pucanja ljuski. Žanje se kada ljuske požute, a seme u donjim ljuskama dobije mrku boju" (Kišgeci i sar., 2009). Crna slačica se žanje u ranim jutarnjim časovima, kada ima rose, da ne bi došlo do pucanja ljuski i ispadanja semena. Nakon žetve, seme se prosuši i pročisti kroz rešeto kako Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 27 bi se odvojile sve nečistoće. Osušeno seme se pakuje u vreće od višeslojne hartije i čuva na suvom i promajnom mestu (Kišgeci i sar., 2009). Sinapis nigrae semen i Sinapis nigrae aetheroleum su oficinalne droge prema našoj farmakopeji IV. Za etarsko ulje crne slačice (Sinapis nigrae aetheroleum) Zavod za standardizaciju je propisao standard JUS H.H9.074 (Tabela 3). Tabela 3. Karakteristike etarskog ulja crne slačice (Sinapis nigrae aetheroleum) propisane standardom JUS H.H9.074 Svojstva Karakteristike Spoljni izgled Bezbojna ili žućkasta, vrlo gibava tečnost, optički neaktivna s jakim lomom svetlosti Miris Vrlo jak i svojstven. Izaziva suze i jako nadražuje sluzokožu, pali kožu (izaziva plikove)! Ukus Pali. - Ulje je vrlo otrovno! Relativna gustina na 15 oC /15 oC Od 1,012 do 1,030 Refrakcioni broj na 20 oC Od 1,5268 do 1,5290 Tačka vrelišta Od 147 oC do 153 oC (760 mm) Rastvorljivost 1 volumen ulja se rastvara u 0,5 volumena 90 vol % etanola Sadržaj alilnog izotiocijanata CH2 = CH - CH2 - N = C = S Mol. tež. 99,16 Najmanje 92 % Etarsko ulje ne sme sadržati vodu ni etanol. Sintetičko alilgorušično ulje ne smatra se falsifikatom (Kišgeci, 2002). "Etarsko ulje se čuva u aluminijumskim posudama težine 1 kg, smeštenim u suvim i hladnim prostorijama koje su zaštićene od toplote i vatre" (Kišgeci, 2002). Sintetički alilizotiocijanat se koristi kao insekticid, baktericid i nematocid (Romanowski i Klenk, 2005). Lekovito, aromatično i začinsko bilje koje se koristi u proizvodnji senfa kao osnovna ili kao pomoćna sirovina mora da bude usaglašeno sa Pravilnikom o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina začina ("Sl. list SFRJ", br. 4/85 i 84/87 i "Sl. list SCG, br. 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik). 2.2.8. Lekovito, aromatično i začinsko bilje kao pomoćne sirovine u proizvodnji senfa Pored crne i bele slačice koje su osnovne komponente u tehnološkom postupku proizvodnje senfa, koristi se niz drugih lekovitih i aromatično-začinskih biljaka koje Dokto proiz sirov 2 C F N K arom Rum sar., 2 Bota K "Stab rebra dugim ureza cveto rska disertacij vodu daju ine. .2.8.1. Kor oriandrum s amilija: (Ap arodni naz orijander atično-začin uniji, Poljsk 009). ničke kara orijander lo je visok sto i u gor drškama ni i sa uskim va. Cvetov a ukus, miris ijander ativum L. iaceae) Slika 8. C ivi: papric, je jedna o ske biljke s oj, Nemačk kteristike k je jednogod o 20 – 150 njem delu sa okruglim liskama. " i su petode Preg , boju i k oriandrum sa paprič, kori d najstariji a etarskim oj, Maroku orijandera išnja zeljas cm, usprav razgranato" liskama, sr Cvast je slo lni. Kruničn led literature oje ulaze u tivum L. (Ko jandr, korio h aromatič uljima. Zna , a u našoj ta biljka, v no, okruglo (Kišgeci i ednji listov ženi štit ko i listići su sastav rec ehler's Medici n nih i višen čajno se pr zemlji pret retenastog g preseka, sar., 2009). i su dvostru ji se sastoji bele ili crve D epture senf nal-Plants) amenskih oizvodi u R ežno u Voj i dobro ra glatko, pon Donji listo ko perasti, od 3 – 6 štit nkaste boje ragana M. Pa a kao pom biljaka. Spa usiji, Buga vodini (Kiš zvijenog ko ekad cilind vi su pera a gornji du ova sa po 5 . Plod je lo unović 28 oćne da u rskoj, geci i rena. rično sti na boko – 10 ptast Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 29 šizokarp, sastavljen od dva plodića. Plodovi su sitni i laki, masa 1000 zrna je 5 – 7 g" (Kišgeci i sar., 2009). Na osnovu veličine ploda razlikujemo krupnozrni ili marokanski korijander i sitnozrni korijander koji se gaji u većini zemalja. Plod je žućkaste ili svetlosmeđe boje, tvrd, prijatnog aromatičnog mirisa i naljutog ukusa. Hemijski sastav i upotreba Korijander je začinska, aromatična, medonosna i lekovita biljka. Plod korijandera sadrži 0,4 – 1,5 % etarskog ulja i to ga više sadrže sitnozrni plodovi (Kišgeci i sar., 2009). "Etarsko ulje se dobija destilacijom pomoću vodene pare iz zrelih, zdrobljenih plodova. To je bezbojna ili žućkasta tečnost, prijatnog, aromatičnog mirisa i naljutog ukusa. Osnovni sastojak ovog ulja je linalol (60 – 80 %"; Kišgeci i sar., 2009) koji se upotrebljava u kozmetičkoj industriji. Plod sadrži 20 % masnih ulja, do 18 % belančevina, mineralne materije (Kišgeci i sar., 2009). U humanoj medicini korijander ulazi u sastav raznih lekova za lečenje organa za varenje, naročito protiv tegoba nastalih nepravilnim varenjem hrane (Kišgeci i sar., 2009). Etarsko ulje korijandera deluje antimikrobno. Utvrđeno je da ima antimikrobnog uticaja na bakterije roda Salmonella choleraesuis (Kubo i sar., 2004). Moguće su i alergijske reakcije na plod i etarsko ulje zbog prisustva furokumarina (Ebo i sar., 2006). Dokazano je da korijander smanjuje nivo holesterola i triglicerida u krvi (Chithra i Leelamma, 1997). Takođe stimuliše i lučenje insulina, a samim tim ima antidijabetičko dejstvo (Gray i Flat, 1999). Ipak, najveće količine ploda i etarskog ulja koriste se u prehrambenoj industriji, kao začin i konzervans. Lišće i seme korijandera su bogati antioksidantima koji mogu odložiti ili sprečiti kvar namirnica, a utvrđeno je da antioksidanti iz lišća korijandera imaju jače dejstvo od plodova korijandera (Wangensteen i sar., 2004). U evropskoj kuhinji se uglavnom koristi seme (kao začin, dodatak mnogim jelima, pecivima, senfu, likerima, pivu, kompotima, marinadama), dok se u južnoameričkoj i azijskoj kuhinji više koristi lišće korijandera pripremljeno kao zelje, za razne salate, sireve, umake. Za drogu Coriandri fructus propisan je standard JUS E.B3.038 (Tabela 4). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 30 Tabela 4. Karakteristike droge Coriandri fructus propisane standardom JUS E.B3.038 Osobine Sadržaj u % Etarsko ulje, najmanje 0,6 Nedozreli plodovi, najviše 5,0 Lomljeni plodovi, najviše 8,0 Organske (biljne) nečistoće, najviše 1,0 Organske (životinjske) nečistoće - Neorganske nečistoće, najviše 4,0 Vlaga, najviše 10,0 Pepeo, najviše 7,0 Za Coriandri aetheroleum - etarsko ulje korijandera propisan je standard JUS H.H9.060 (Tabela 5). Tabela 5. Karakteristike Coriandri aetheroleum - etarskog ulja korijandera propisane standardom JUS H.H9.060 Svojstva Karakteristike Spoljni izgled Bistra, bezbojna do slabožućkasta tečnost Miris Svojstven, jak, podseća na miris linalola Relativna gustina na 20 oC/20 oC Od 0,863 do 0,885 Indeks refrakcije na 20 oC Od 1,462 do 1,472 Optička rotacija na 20 oC Od +8o do +13o Mešljivost sa etanolom 95 % (V/V) na 20 oC 8 zapremina etanola 95 % (V/V) na 20 oC sa 1 zapreminom etarskog ulja daje bistar rastvor. Pri daljem dodavanju rastvarača ne sme se pojaviti zamućenost ili opalescentnost Kiselinski broj Najviše 5,0 Estarski broj Najviše 23 Estarski broj nakon acetilovanja Od 125 do 190 Sadržaj linalola određen hromatografski Do 70 % 2.2.8.2. Bosiljak Ocimum basilicum L. Familija: (Lamiaceae) Narodni nazivi: bosilek, bosilj, bosilje Bosiljak pripada aromatično-začinskim biljkama sa etarskim uljima. To je višenamenska biljna vrsta koja se koristi kao začinska, lekovita, ukrasna i obredna biljka. Dokto Prvo Gaji Maro Bota " razlik (Kišg sar., 2 I gusto Povr opal; " tamn boje, Hem O nadz rska disertacij bitna posto se najviše u ku, a kod n ničke kara Bosiljak je uju po mor eci i sar., 20 003a). ma vretena razgranato šina liske je Phippen i S Obod lista obraon ora karakteristi ijski sastav d bosiljka emnim delo a jbina bosiljk Francuskoj as najviše u kteristike b zeljasta bilj fološkim ka 09). U okv st, razgrana . "Listovi su gola, ravna imon, 1998 je slabo na šica. Masa 1 čnog prijatn i upotreb se kao d vima bosiljk Preg a je Indija , Italiji, Bug Vojvodini ( Slika 9. osiljka ka. Rod Oc rakteristika iru vrste Oc t koren, sta na lisnim ili naboran ). zubljen. Cv 000 zrna je og mirisa, u a roga korist a ima 0,5 – led literature , odakle ga arskoj, Izra Kišgeci i sa Ocimum bas imum obuhv ma, po sadr imum basilicu blo usprav drškama, ja a, zelena ili etovi su sitn 1,2 – 1,8 g kusa gorkog e zeljasti d 2,0 % etars monasi u X elu, Rusiji, S r., 2009). ilicum L. ata oko 15 žaju i hemi m postoji v no, visoko jasti do lanc sa antocijan i, beli ili sv " (Kišgeci i i aromatič eo biljke kog ulja" (K D II veku do AD, Indon 0 vrsta koj jskom sasta eći broj var 20 – 80 cm etasti" (Kiš ima (ružiča etloružičast sar., 2009) no naljutog u cvetu i išgeci i sar. ragana M. Pa nose u Ev eziji, na Jam e se međus vu etarskog ijeteta (Jirov , u donjem geci i sar., 2 sta, rubin, i. Plod je cr . Droga je z . etarsko ulje , 2009). unović 31 ropu. ajci i obno ulja" etz i delu 009). tamni na ili elene . "U Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 32 "Glavni sastojci etarskog ulja su linalol, estragol (metil kavikol) i eugenol" (Kišgeci i sar., 2009). Osim glavnih sastojaka etarsko ulje sadrži i cineol, kamfor, geraniol, ocimen i pinen u manjim količinama. "Sem etarskog ulja biljka sadrži još vitamin B1 (0,1 – 0,2 mg), vitamin C (150 – 250 mg), karotin (1,2 – 2,8 mg) i gorke materije" (Kišgeci i sar., 2009). Bosiljak deluje kao dezinficijens, karminativ (sprečava nadutost želuca), antitusik (protiv kašlja), diuretik, a u narodu se od davnina upotrebljava kao sredstvo za umirenje i otklanjanje nervne napetosti (Kišgeci i sar., 2009). U prehrambenoj industriji najveću primenu ima kao začin, u mnogim sosovima, marinadama, prelivima, u proizvodnji senfa, pa čak i u proizvodnji sladoleda i čokolada. Koristi se u svežem ili osušenom obliku (jaču aromu ima svež bosiljak). Bosiljak sušen u konvencionalnim uslovima gubi dosta u aromatičnim komponentama, a naučno je dokazano da se aromatski kompleks najbolje sačuva kada se biljka suši vakuum- mikrotalasnim načinom sušenja (Yousif i sar., 1999). Objavljene su naučne studije u kojima se dokazuje antioksidativna moć bosiljka, zatim njegovo antikancerogeno, antiviralno i antimikrobno dejstvo (Chiang i sar., 2005; Božin i sar., 2006; Manosroi i sar., 2006; Almeida i sar., 2007). Za Basilici aetheroleum - etarsko ulje bosiljka Zavod za standardizaciju propisao je standard JUS H.H9.080 (Tabela 6). Tabela 6. Karakteristike Basilici aetheroleum - etarskog ulja bosiljka propisane standardom JUS H.H9.080 Svojstva Karakteristike Spoljni izgled Bezbojna ili žućkasta tečnost Miris Svojstven, aromatičan, opojan Ukus Gorak, peče Relativna gustina na 15 oC/15 oC Od 0,900 do 0,990 Ugao skretanja na 20 oC Od -18o do +12o Refrakcioni broj na 20 oC Od 1,4800 do 1,5200 Rastvorljivost 1 zapremina ulja se rastvara u 1 zapremini 80 % (V/V) etanola Dokto 2 P F N P biljka konti broj se mo Bota P a u d delu, bočn boga U sakup 1 g (K rska disertacij .2.8.3. Perš etroselinum s amilija: (Ap arodni naz eršun prip sa podru nente. Od sorti koje s gu svrstati ničke kara eršun je dv rugoj cveta i ima mesn ih korenova tu rozetu lis drugoj g ljeni u štita išgeci i sar a un ativum Hoff iaceae) Slika 10 ivi: ak, majd ada aromat čja Mediter davnina per e razlikuju p u dve grupe kteristike p ogodišnja z i plodono at centralni , a unutrašn tova (Kišge odini form stu cvast. P ., 2009). Preg . . Petroselinum onos, zelen ično-začinsk ana i jugo šun je pozn o izgledu, h , korenjaše eršuna eljasta biljka si. Koren p deo. Lišća jost nije me ci i sar., 200 ira se cvet lod je jajast led literature sativum Ho im biljkam zapadne A at kao leko emijskom i lišćare (Ki koja u prv eršuna kore r ima krata snata već v 9). onosno sta šizokarpiju ff. (Koehler's a sa etarsk zije, odakle vita biljka, sastavu i lek šgeci i sar., 2 oj godini fo njaša je vre k glavni kor laknaste str blo, cvetov m, seme je D Medicinal-Pl im uljima. je prenet začin i pov ovitom del 009). rmira koren tenast, zade en iz koga ukture. Perš i su sitni, sitno, masa ragana M. Pa ants) To je samo a na skoro rće. Postoj ovanju. Sve i rozetu li bljan u gor izbija velik un lišćar fo žutozelene 1000 zrna j unović 33 nikla sve i veći sorte stova, njem i broj rmira boje e oko Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 34 Hemijski sastav i upotreba Od peršuna se koristi list, koren, plod i etarsko ulje. "Etarskog ulja ima u svim delovima biljke. U zrelim plodovima ga ima 3 – 7 %, u lišću manje, a u korenu 0,1 – 0,5 %. U plodovima takođe ima i masnog ulja do 20 %, belančevina i dr." (Kišgeci i sar., 2009). Tabela 7. Nutritivna vrednost sirovog peršuna u 100 g (USDA Nutrient database) Energetska vrednost 151 kJ (36 kcal) Ugljeni hidrati – mono i disaharidi – dijetna vlakna 6,3 g 0,9 g 3,3 g Masti 0,8 g Proteini 3,0 g Vitamin B1 0,1 mg Vitamin B2 0,2 mg Vitamin B3 1,3 mg Vitamin B5 0,4 mg Vitamin B6 0,1 mg Vitamin B9 152,0 µg Vitamin C 133,0 mg Vitamin K 1640,0 µg Kalcijum 138,0 mg Gvožđe 6,2 mg Magnezijum 50,0 mg Fosfor 58,0 mg Kalijum 554,0 mg Cink 1,1 mg Peršun deluje kao jak diuretik (Kreydiyyeh i Julnar, 2002) i spazmolitik. U narodnoj medicini se koristi od davnina kao stomahik, kao galaktogog (pospešuje laktaciju), ali se ne preporučuje samomedikacija zbog mogućih iritacija bubrežnog epitela i srčanih aritmija. Etarsko ulje peršuna se dobija destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih samlevenih plodova. To je tečnost bez boje ili žućkaste do žućkastozelene boje, prijatnog aromatičnog mirisa i ukusa. Glavni sastojci ovog etarskog ulja su miristicin i apiol (Chlodwig i Glasl, 1975). Koren sadrži apiin, fenole, aldehide, ketone, flavonoide, sluzi i šećere. Iz lišća peršuna identifikovano je četrnaest isparljivih aromatičnih komponenti metodom gasne hromatografije i masene spektrometrije (Freeman i sar., 1975). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 35 Peršun se koristi u ishrani jer list sadrži vitamin C (150 – 180 mg/100 g suvog lista) i provitamin A (do 5 mg na 100 g suvog lista; Kišgeci i sar., 2009). "U korenu peršuna korenjaša ima do 40 mg vitamina C na 100 g suvog korena" (Kišgeci i sar., 2009). Najveću primenu peršun ima u prehrambenoj industriji kao začin i kao dodatak hrani. Za kvalitet droge Petroselini radex propisan je standard JUS E.B3.025 (Tabela 8). Tabela 8. Karakteristike droge Petroselini radex propisane standardom JUS E.B3.025 Osobine Sadržaj u % za I kvalitet Sadržaj u % za II kvalitet Razdrobljenih delova korena, najviše 1 3 Komadi duži od 2 cm, najviše 2 6 Organske (biljne) nečistoće, najviše 1 2 Organske (životinjske) nečistoće - - Neorganske primese, najviše 1 4 Vlaga, najviše 14 14 Pepeo, najviše 7 7 Za Petroselini aetheroleum - etarsko ulje peršuna propisan je standard JUS H. H9.071 (Tabela 9). Tabela 9. Karakteristike Petroselini aetheroleum - etarskog ulja peršuna propisane standardom JUS H. H9.071 Svojstva Karakteristike Spoljni izgled Bistra tečnost, ponekad kristalizuje Boja Skoro bezbojna do ćilibarnožute Miris Karakterističan, na zdrobljen list peršuna, različit od mirisa zelenih delova biljke Relativna gustina na 20 oC/20 oC Od 0,888 do 0,974 Indeks refrakcije na 20 oC Od 1,500 do 1,522 Optička rotacija na 20 oC Od -8o do +8o Mešljivost sa etanolom 80 % (V/V) na 20 oC Za dobijanje bistrog rastvora ponekad sa slabom zamućenošću, 1 zapremina ulja ne sme da zahteva više od 5 zapremina etanola 80 % (V/V) na 20 oC Kiselinski broj Najviše 6 Estarski broj Od 1,6 do 16,0 Dokto 2 A F N M začin Azije uspev Bota " boje" peras petod se od Hem K a u sv rska disertacij .2.8.4. Mir nethum grav amilija: (Ap arodni naz irođija p ska i lekovit . Gaji se u a, a najviše ničke kara Mirođija je (Kišgeci i to deljeni i elni, žute b 1,1 do 2,0 ijski sastav oristi se na ežoj herbi a ođija eolens L. iaceae) Slika 11. An ivi: kopar, k ripada arom a biljka koj celoj Evrop se gaji u Vo kteristike m jednogodiš sar., 2009). različitog o oje, hermaf g (Kišgeci i i upotreb dzemni deo oko 0,5 % ( Preg ethum graveo oper, mirud atično-zač a potiče sa i i, Severnoj jvodini (Ki irođije nja zeljasta Stablo je vis blika i veliči roditni, a pl sar., 2009). a biljke, plod i Kišgeci i sar led literature lens L. (Koe ija, anita, di inskim bilj stočne obal Americi i na šgeci i sar., 2 biljka. Kor oko, razgra ne, na dnu od je šizoka etarsko ulje ., 2009). hler's Medic l kama sa et e Sredozem severu Afr 009). en joj je sla nato sa uzd su krupniji, rp jajastog o mirođije. U D inal-Plants) arskim ulji nog mora, o ike. I kod b, tanak, vr užnim žleb a ka vrhu s blika. Masa plodovima i ragana M. Pa ma. To je dnosno zap nas svuda d etenast, bel ovima. Listo itniji. Cveto 1000 zrna ma oko 4 % unović 36 stara adne obro ičaste vi su vi su kreće ulja, Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 37 "Etarsko ulje je bezbojna ili žućkasta, providna tečnost prijatnog i oštrog mirisa" (Kišgeci i sar., 2009). Sadrži karvon (do 70 %), beta-limonen, alfafelandren. "U plodovima se nalazi do 18 % masnog ulja i do 16 % belančevina" (Kišgeci i sar., 2009). Pored karvona, limonena i felandrena, pronađeno je prisustvo i umbeliferona (Dhalwal i sar., 2008). Metodom gasne hromatografije je pronađeno da seme mirođije ima karvon kao dominantnu isparljivu komponentu koja daje aromu, a biljka ima alfafelandren i miristicin kao dominantne isparljive komponente (Blank i Grosch, 1991). Mirođija deluje kao spazmolitik, karminativ, stomahik, bakteriostatik i diuretik. Dokazani su antioksidativni potencijal, antibakterijsko i antimikotičko dejstvo etarskog ulja i ekstrakta mirođije (Singh i sar., 2005). U prehrambenoj industriji najveću primenu ima kao začin, dodaje se u mnoge salate, variva, maslac, majonez, senf. Sušenje mirođije se vrši u sušarama na temperaturi do 40 oC i teži se da se očuva zelena boja herbe. Za proizvodnju etarskog ulja koristi se mirođija čiji su plodovi počeli da menjaju zelenu boju u žutosmeđu, jer se u toj fazi dobija etarsko ulje najboljeg kvaliteta. Rađena su ispitivanja na etarskom ulju dobijenom iz semena mirođije koje je čuvano više od 35 godina, i nađeno je da isparljive komponente nisu izgubile na kvalitetu ni na antimikrobnoj moći (Jirovetz i sar., 2003b). Za kvalitet droge Anethi fructus propisan je standard JUS E.B3.100 (Tabela 10). Tabela 10. Karakteristike droge Anethi fructus propisane standardom JUS E.B3.100 Osobine Sadržaj u % za I kvalitet Sadržaj u % za II kvalitet Etarsko ulje, najmanje 2,5 1,5 Nedozreli plodovi, najviše 2,0 5,0 Izlomljeni plodovi, najviše 2,0 5,0 Drugi delovi biljke, najviše 1,0 3,0 Organske (biljne) nečistoće, najviše 1,0 2,0 Organske (životinjske) nečistoće - - Neorganske nečistoće, najviše 0,3 1,0 Vlaga, najviše 10,0 10,0 Pepeo, najviše 7,0 7,0 Dokto Z (Tabe Svo Spo Mir Uku Rel Uga Ref Sad Ras 2 Z F koje egzot veku je đu rska disertacij a Anethi he la 11). Tabela jstva ljni izgled is s ativna gustina o skretanja (α rakcioni broj n ržaj karvona tvorljivost .2.8.5. Đum ingiber offici amilija: (Zi Narodni Đumbir se u svetu ični začin p . "Na tržištu mbir sa Jam a rbae aetherol 11. Karakte p (d 15 /15 oC) 20D) a 20 oC (n20D bir nale Roscoe ngiberaceae) nazivi: đum pripada ar gaje radi p oreklom iz se može n ajke" (Kišge Preg eum - etarsk ristike Anet ropisane sta Bezbojna zavisi od Svojstven Najpre bl Od 0,878 Od +86o ) Od 1,477 Od 12,0 d 1 volumen etanola na Slika 12. Z ber, isiot, i omatično-za roizvodnje jugoistočne aći beli i cr ci i sar., 20 led literature o ulje mirođ hi herbae aeth ndardom JU , zelenkasto-m razvojnog stad , aromatičan k ag, zatim oštar do 0,910 do +105o 0 do 1,4841 o 40,0 % (zav ulja se rastva 20 oC, uz op ingiber officin ngver činskim bil začina i sre Azije, a u E ni đumbir, z 09). ije propisa eroleum - eta S H.H9.05 Karakteri odrikasta ili ze ijuma izvorno oji podseća na i pali isi od izvorne ra u 0,5 do 1,5 alescenciju ale Roscoe jkama sa et dstava za u vropu su g atim u obli D n je standar rskog ulja m 1 stike lenkasta gibav g materijala kim sirovine) volumena 90 arskim uljim živanje. Đu a doneli ara ku praha i k ragana M. Pa d JUS H.H irođije a tečnost, što % (V/V) a, i to bilj mbir je om pski trgovci aše. Najcen unović 38 9.051 kama iljeni u IX jeniji Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 39 Botaničke karakteristike đumbira Višegodišnja zeljasta biljka, izduženih listova i sitnih žutih cvetova. U zemljištu obrazuje razgranat rizom, spljošten, tvrd, težak i kvrgav. Ogranci su široki i zaobljeni, a tkivo rizoma žuto. Neoguljen rizom ima smeđesivu boju i grubo naboranu površinu, a oguljen je svetlije boje i glatke površine. Đumbir je ljutog i specifičnog aromatičnog ukusa (Kišgeci i sar., 2009). Hemijski sastav i upotreba Đumbir se upotrebljava kao ljuto aromatično sredstvo, i za izradu oficinalne aromatične tinkture (Kišgeci i sar., 2009). "Svež rizom đumbira sadrži 2,5 – 3,0 % etarskog ulja od koga potiče aroma. Sastav etarskog ulja zavisi od porekla" (Kišgeci i sar., 2009). U sastavu dominiraju seskviterpeni zingiberin (30 – 70 %), β-bisabolen (10 – 15 %), β-seskvifelandren (15 – 20 %), α-arnezen (Ali i sar., 2008). Sadrži i fenole-fenilalkanone i fenilalkanonole (gingeroli i šagoli) koji su odgovorni za antiemetično delovanje (protiv mučnine i povraćanja; Ernst i Pittler, 2000). Sadrži još 5 – 8 % smole, skroba, sluzi (Kišgeci i sar., 2009). "Seskviterpenski ugljovodonik zingiberin je zastupljen u etarskom ulju u količini od preko 70 %, ali karakterističnu aromu đumbira daje seskviterpenski alkohol zingiberol, a ljut ukus đumbira potiče od neisparljivih fenolskih sastojaka gingerola (oko 1 %)" (Kišgeci i sar., 2009). Od izolovanih 6-, 8- i 10-gingerol pronađeno je da 10-gingerol pokazuje najveću aktivnost u inhibiciji bakterije tuberkuloze Mycobacterium tuberculosis, in vitro (Hiserodt i sar., 1998). "Droga dolazi u promet kao crni đumbir (neoguljen rizom) i kao beli đumbir (oguljen rizom). Guljenje se obavlja pre sušenja i pri tom se pazi da se odstrani samo kožasto tkivo" (Kišgeci i sar., 2009). Đumbir potpomaže varenje, koristi se kao antiemetik, smanjuje nivo holesterola i triglicerida u krvi i efikasno čisti krvne sudove. Ublažava tegobe izazvane prehladom i tada se preporučuje uzimanje praha đumbira sa medom. Ima antipiretičko i antibakterijsko dejstvo (O' Hara i sar., 1998). Dokto O prijat ukus 2 C F N K đumb naziv šafran Bota K đumb arom Nose cveto rska disertacij sim u leko nog ukusa, . Dodaje se .2.8.6. Kur urcuma long amilija: (Zi arodni naz urkuma po ira. Sadrži ali "indijski ". Uspeva ničke kara urkuma je irovom riz atičan. Lišć ći listovi su va. Krunica a vite svrhe umereno lj u testa (hleb kuma a L. ngiberaceae) Slika 13. ivi: žuti đum tiče iz tro etarska ulja, šafran", zb u Indiji, Kin kteristike k višegodišn omu, razgra e je glatko, šiljasti, bel je svetložu Preg đumbir se ut i kiselkas i peciva), k Curcuma long bir, žuti ko pske Južne koristi se k og lepe nar i, Australiji, urkume ja zeljasta b nat je, cilin ovalnog ili i ili zeleni, ta, a kruničn led literature koristi kao t, jakog mi olače, pivo, a L. (Koehl ren, turmer Azije (Južn ao začin i k andžaste bo na Karipsk iljka koja na dričan, mes elipsoidnog nekada i cr i listići u ob začin u pr risa pa jelim senf, variva er's Medicin ik e Indije i ao prirodna je, a zbog im ostrvima raste i do 1 o mu je žu oblika u o venkasto-pu liku trougla D ehrambenoj a daje spec , supe i kuv al-Plants) Indonezije) boja. U sre znatno niže , u Peruu. m. Rizom te do naran snovi usko, rpurni. Cva . ragana M. Pa industriji, ifičan i pik ano voće. . Pripada fa dnjem veku cene "sirot joj je vrlo džaste boje a na vrhu st sadrži m unović 40 jer je antan miliji su je injski sličan , vrlo oštro. nogo Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 41 Hemijski sastav i upotreba Kurkuma sadrži 1,4 – 5,6 % etarskog ulja koje se sastoji najčešće od mono- i seskveterpenoida. Etarsko ulje iz lista kurkume sadrži kao glavne komponente α-felandren (47,7 %) i terpinolen (28,9 %; Oguntimein i sar., 1990). Žutonarandžasta boja ovog začina potiče od žutog pigmenta kurkumina i dezmetoksikurkumina. Hemijski sastav etarskog ulja iz rizoma kurkume utvrđen je metodama gasne hromatografije i masene spektrometrije i nađeno je da etarsko ulje iz rizoma sadrži kurkumen (18,6 % – 41,4 %), ksantorizol (21,5 % – 25,7 %), α-turmeron (do 24,7 %), turmeron (do 29,5 %), turmerol (do 20,0 %), β-kurkumin (do 25,5 %), 1,8-cineol (do 14,2 %), u zavisnosti od same vrste kurkume (Zwaving i Bos , 1992). Kombinacijom metoda gasne hromatografije, gasne hromatografije-masene spektrometrije, izdvojene su 84 komponente iz etarskog ulja rizoma kurkume i 83 komponente iz etarskog ulja lista kurkume (Raina i sar., 2002). U prehrambenoj industriji kurkuma se koristi kao začin, zbog svoje specifične arome, ukus je blago sladak, ljutkast i blago gorak. Miris je aromatičan, podseća na đumbir, pomorandžu i biber. Koristi se i kao prehrambena boja u proizvodnji senfa, majoneza, pasti, margarina, putera, sira, jogurta, salata, konzervisane piletine. Kao aditiv u prehrambenoj industriji ima oznaku E100 (žuto-narandžasta boja). Osnovni je sastojak mešavine začina za kari, upravo kurkuma daje boju kariju. Trebalo bi da bude skladištena na tamnom mestu, jer pod dejstvom svetlosti gubi boju i aromatičnost. Kurkuma stimuliše lučenje želudačnih sokova, pospešuje varenje, dobar je laksativ, diuretik, analgetik. Žuti pigment kurkumin je proučavan i utvrđeno je da ima antiinflamatorno, antikancerogeno i antioksidativno dejstvo (Aggarwal i sar., 2005). Etarsko ulje iz lista kurkume ima fungicidno dejsvo (Kiran Babu i sar., 2007). Dokto 2 P F N P a kas Colu ostva Bota P koža Cveto još n tada Hem K ovog rska disertacij .2.8.7. Pim imenta dioica amilija: (My arodni naz iment je bi nije je drvo mbus koji m ruje čak dve ničke kara imenta dioica sti. Biljke im vi biljke su isu zreli jer je aroma zn ijski sastav ao začin k etarskog ulj a ent L. Merr rtaceae) Slika 14. Pim ivi: jamajčan ljna vrsta iz otkriveno u je i dao trećine sve kteristike p je zimzele aju odvoj beli, a plo tada imaju ačajno slabi i upotreb oriste se plo a (kojeg ima Preg enta dioica L ski biber, č porodice M i na Kubi ime. Do tske proizv imenta no drvo ko ene polove d je čvrsto najbolju ar ja. a dovi (zrna) oko 4 %) d led literature . Merr (Koe udesni bibe yrtaceae, a p i u Meksik danas Jama odnje (Rodr je dostiže v kao što i zrno prečni omu. Crven koji su nez ominira eug hler's Medi r lod je istoim u. U Evrop jka je najve iquez, 1969 isinu 6 – 15 samo bota ka 0,5 – 0,8 a boja plo reli, uključu enol čiji sad D cinal-Plants eni začin. P u ga je do ći proizvođ ; Buisseret i m. Listovi ničko ime cm. Plodo dova je zna jući i etarsk ržaj varira o ragana M. Pa ) otiče sa Jam neo Christo ač ovog z Randle, 19 su jednost govori (dioe vi se ubiraju k pune zrel o ulje. U sa d 30 % do unović 42 ajke, pher ačina, 96). avni i cious). dok osti i stavu 90 %. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 43 Eugenol je komponenta koja se nalazi i u karanfiliću, tako da aroma pimenta pomalo podseća na karanfilić s tim što je kod pimenta ona znatno oštrija. Piment nazivaju još i kvatro-začin, jer svojom aromom podseća na 4 arome. Pored karanfilića, aroma podseća i na cimet, biber i oraščić. Etarsko ulje se dobija iz zrna destilacijom vodenom parom. Metodom gasne hromatografije i masene spektrometrije utvrđen je sastav etarskog ulja pimenta. Komponente koje su identifikovane su eugenol, metil-eugenol, α-pinen, β-pinen, mircen, α-felandren, limonen, 1,8-cineol, para-cimen, linalol, terpinolen, terpinen i dr. (Lancashire, 2007). Zbog fenola ovo etarsko ulje ima iritirajuće dejstvo na kožu i sluzokožu, a neka istraživanja su pokazala da metil-eugenol ima kancerogeno dejstvo u proučavanju na životinjama, tako da ovo ulje ne bi trebalo da bude u upotrebi. U ekstraktu lišća pimenta pronađeno je da je odnos metil eugenola i eugenola 15:85. Piment se veoma koristi u nacionalnim kuhinjama srednjeameričkih i južnoameričkih zemalja, pored ploda koristi se i lišće, a na Karibima se koristi i aromatično drvo pimenta u pripremi jela sa roštilja. U Nemačkoj se koristi kao začin pri spravljanju Božićnih kolača. Pored glavne primene u prehrambenoj industriji gde se koristi kao začin, piment nalazi i primenu u spravljanju likera od pimenta (Brooks, 2007). Piment se koristi protiv inflamatornih procesa u organizmu. Rađene su studije i dokazano je da kvercetin i kvercetin metil estar koji ulaze u sastav ekstrakta pimenta mogu da inhibiraju histamin (Nitta i sar., 2009). Dobar je digestiv, karminativ i rubefacijens. 2.2.8.8. Slatka začinska paprika Capsicum annuum L. var Longum, Grossum, Abreviatum, Typicum i dr. Familija: (Solanaceae) Narodni nazivi: aleva paprika Slatka začinska paprika je začin koji je dobijen mlevenjem osušenih plodova paprike biljke Capsicum annuum L koja ima veliki broj varijeteta. Razlikuju se po izgledu, veličini, boji, sastavu, aromi. Paprika je jednogodišnja biljka, i zbog svih svojih varijeteta neće biti reči o botaničkim karakteristikama. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 44 Začin je prvi put napravljen u Španiji, a danas je Mađarska zemlja koja je veoma poznata u spravljanju ovog začina, od slatke do ljute začinske paprike. Ovaj začin se dobija sušenjem i mlevenjem celog, fiziološki zrelog ploda odgovarajuće sorte. "To je začin crvene boje, dobre moći bojenja, prijatne arome i ukusa, koji znatno poboljšava senzorna svojstva hrane. Za proizvodnju slatke mlevene začinske paprike koriste se sorte koje se u fiziološkoj zrelosti odlikuju intenzivno crvenom bojom, visokim sadržajem suve materije, bojenih materija i tankim perikarpom" (Varga i Vujičić, 2008a). Uobičajeno je da se vrši dozrevanje sirovine čime se povećava sadržaj bojenih materija 30 – 300 puta (sinteza karotenoida; Varga i Vujičić, 2008a) kao i sadržaj suve materije. "Smanjuje se sadržaj šećera kao posledica sinteze karotenoida, ali je ovaj gubitak tehnološki poželjan jer se smanjuje mogućnost nepoželjnog neenzimatskog potamnjivanja tokom sušenja i mlevenja. Početni sadržaj vode u paprici se smanjuje sa 82 – 85 % na oko 20 – 30 %" (Varga i Vujičić, 2008a). Paprika se suši u kontinualnim trakastim sušarama, u početku na temperaturi ne višoj od 80 °C, a u završnoj fazi na ne višoj od 60 °C. Vreme sušenja je 3 – 5 sati, a sadržaj vlage u krajnjem proizvodu treba da iznosi oko 5 % (Varga i Vujičić, 2008a). Dugo vreme sušenja ima za posledicu loš kvalitet proizvoda (dolazi do karamelizacije i neenzimatskog potamnjivanja, reakcije šećera i aminokiselina) što rezultira promenom boje, ukusa, mirisa i velikog gubitka vitamina C (Varga i Vujičić, 2008a). Da paprika ima veliku količinu vitamina C prvi je otkrio 1932. god. mađarski nobelovac Albert Szent-Gyorgyi (Szeged, 1931-1947). U mlevenu papriku dodaje se izvesna količina semena paprike (ako je prethodno izdvojeno). "Ulje iz semena daje intenzivnu boju prahu, a takođe i određenu stabilnost zbog svojih prirodnih antioksidanasa" (Varga i Vujičić, 2008a). Kapsantin, kapsorubin i kriptoksantin su crveni pigmenti iz grupe karotenoida koji su karakteristični isključivo za rod Capsicum i određuju boju paprike. Najvažniji su kapsantin i kapsorubin koji čine 65 – 80 % ukupne boje crvene paprike (Varga i Vujičić, 2008b). Ovi pigmenti su esterifikovani zasićenim masnim kiselinama kratkog lanca (laurinskom, miristinskom i palmitinskom), što ih čini stabilnijim u odnosu na žute pigmente (esterifikovane nezasićenom linolnom kiselinom; Varga i Vujičić, 2008b). Tako crveni pigmenti teže podležu foto i termooksidativnim procesima (Varga i Vujičić, 2008b). Iako su Dokto esteri uticaj Vujič crven M Pravi SFRJ 33/9 pravi 2 C F N Č papri da su uzgaj rska disertacij fikovani ka a fizičkih, ić, 2008b). ih pigmena levena zač lnikom o k , br. 1/79, 2 5 – dr. pra lnik i 12/20 .2.8.9. Chil apsicum spp amilija: (Sol arodni naz ili je plod ke). Plodov Španci do a u Južnoj i a rotenoidi st hemijskih i Nakon sk ta u slatkoj inska papri valitetu pro 0/82, 39/8 vilnik i 58/ 05 – dr. pra li paprika . L. anaceae) Slika 15. ivi: čili različitih vr i su vrlo sit neli čili pa Centralnoj Preg abilniji, mle enzimatsk ladištenja, v začinskoj pa ka koja se s izvoda od v 9 – dr. prav 95 i Sl. lis vilnik). Capsicum spp sta paprike ni, suše se i priku u Ev Americi, In led literature vena začin ih faktora, iše od 4 m prici opao j tavlja u pro oća, povrća ilnik, 74/9 t SCG, br. . L. (Koehle (uključujući melju u pra ropu za vr diji, Africi. ska paprika uslova pre eseca na e za oko 1 % met mora , pečurki i 0 i 46/91 – 56/2003 – r's Medicin i neke vari h. Naziv po eme Kolum D postepeno rade i sklad sobnoj tem (Schweigg ispunjavati pektinskih dr. pravilni dr. praviln al-Plants) jetete nama tiče od špa bovih puto ragana M. Pa gubi boju ištenja (Va peraturi, sa ert i sar., 2 uslove prop preparata (S k, Sl. list SR ik, 4/2004 poznate do nske reči, b vanja. Dan unović 45 usled rga i držaj 007). isane l. list J, br. – dr. maće udući as se Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 46 Čiliji su dugi svega 4 cm, žute, zelene, narandžaste ili crvene boje, a ukus im je veoma ljut, čak dvadesetak puta jači od ljutine obične ljute paprike. Međutim, ukus je manje aromatičan i pikantan u odnosu na ljutu papriku. Upotrebljava se kao začin za jela od povrća, za razne pikantne umake, sastavni je deo kari umaka, tabasko umaka, meksičke salse, raznih namaza, senfa, a primenu ima i u proizvodnji konditorskih proizvoda (dodaje se i čokoladi). Supstanca koja čiliju daje ljutinu jeste kapsaicin, sa još nekoliko sličnih komponenata koje se jednim imenom nazivaju kapsaicinoidi (Kosuge i sar., 1961; Kosuge i sar., 1962). Ljutinu paprike sačinjavaju pet sličnih sastojaka, pored kapsaicina, to su nordihidrokapsaicin, dihidrokapsaicin, hemokapsaicin i homodihidrokapsaicin (Niketić- Aleksić, 1988). Metodom HPLC identifikovane su isparljive komponente (alkoholi, aldehidi, terpeni, alifatični ugljovodonici) i kapsacinoidi iz nekoliko vrsta čili paprike, i dokazano je da raznolikost u kompoziciji ovih supstanci ima za posledicu raznolikost i intenzitet ukusa i mirisa čili paprika (Ziino i sar., 2009). Prilikom konzumiranja ovog začina nadražuju se receptori za bol u ustima i grlu koji šalju signal mozgu da je u pitanju nešto veoma ljuto. Rezultat je oslobađanje endorfina i pojačano znojenje. Kapsaicin je supstanca za koju se pokazalo da snižava nivo holesterola i triglicerida u krvi, da jača imunitet, da ima antibakterijsko (Billing i Sherman 1998) i fungicidno dejstvo (Tewksbury i sar., 2008). Crveni čili ima veću nutritivnu vrednost u odnosu na žuti i zeleni čili. Sadržaj vitamina C i β-karotena (provitamina A) je veoma visok. Nutritivne vrednosti crvenog čilija su date u tabeli 12. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 47 Tabela 12. Nutritivna vrednost sirove crvene Chilli paprike u 100 g (USDA Nutrient database) Energetska vrednost 166 kJ (40 kcal) Ugljeni hidrati – mono i disaharidi – dijetna vlakna 8,8 g 5,3 g 1,5 g Masti 0,4 g Proteini 1,9 g Voda 88,0 g Vitamin A 48 µg β-karoten 534 µg Vitamin B6 0,51 mg Vitamin C 144,00 mg Gvožđe 1,00 mg Magnezijum 23,00 mg Kalijum 322,00 mg 2.2.8.10. Oleorezin ljute paprike Oleorezin paprike je ekstrakt paprike vrste Capsicum Annum L (slatki oleorezin) ili Capsicum Frutescens L. (crveni čili, ljuti oleorezin). Ekstrakt je rastvoran u ulju. Koristi se kao prirodna boja i aroma u proizvodima prehrambene industrije. Osnovne komponente su kapsaicin koji daje ljutinu, kapsantin i kapsorubin koji (pored ostalih karotenoida) obezbeđuju boju. Ekstrakcija se vrši organskim rastvaračem, najčešće je to heksan, koji se kasnije odstranjuje. Frakcionisanje oleorezina se može vršiti i pomoću SCF-CO2 (Jarén-Galán i sar., 1999; Daood i sar., 2002; Uquiche i sar., 2004). Ekstrahovana izuzetno ljuta paprika roda Capsicum Frutescens L. daje visok sadržaj kapsaicina u oleorezinu ljute paprike. Oleorezin paprike sadrži i vitamin E, koji se može odrediti kombinacijom metoda HPLC i spektrofotometrije (Viñas i sar., 1992). Oleorezin paprike se koristi u prehrambenoj industriji gde se u proizvodima traži ljut ukus (mešavine začina, ljuti sosovi, salatni dresinzi, sirevi, senf, jela sa mesom, snek proizvodi). U kombinaciji sa NaCl, efekat ljutine i iritacije se povećava (Prescott i sar., 1993). Prednost u odnosu na uobičajenu ljutu papriku i chilli papriku je u kvalitetnoj mogućnosti kontrole intenziteta ljutine. Oleorezin se industrijski može naći sa različitim koncentracijama kapsaicina (0,1 %, 0,5 %, 1,0 %, 1,5 %) što upravo pruža mogućnost kontrole intenziteta ljutine. Dokto N oleor unos 2 A F C kao z Bota C najot jedno lukov Hem C secka zbog rska disertacij a listi aditi ezin paprik nije ogranič .2.8.11. Crn llium cepa L amilija: (A rni luk se ačin. Vodi p ničke kara rni luk je pornijim vr j ili više pe icu, raznih ijski sastav rni luk im nja izaziva arome. a va oleorezin e (ekstrakt) en, nisu po i luk . lliaceae) uzgaja kao oreklo iz Ju kteristike c dvogodišn stama bašte teljki bez l veličina, ob i upotreb a oštar uku suzenje očij Preg paprike je , uz kapsan znati spored povrće koje žne Azije, a Slika rnog luka ja zeljasta nskog pov istova. Osn lika, boje i o a s jer sadrži u. Crni luk i led literature deklarisan tin i kapsor ni efekti. se koristi u danas se g 16. Allium c biljka iz p rća. Rađa g ova lista se štrine ukusa etarsko ulje ma malo sta kao prirodn ubin, vodi prehramb aji i koristi š epa L. orodice lji rozd malih, širi i obraz . bogato su ndardnih h D a boja (crve pod brojem enoj industr irom sveta. ljana, pripa zelenkasto uje podzem mporom, p ranljivih sas ragana M. Pa na), u Evro E160c. D iji i kao po da najstari belih cveto nu zrelu je rilikom gulj tojaka, ali s unović 48 pi se nevni vrće i jim i va na stivu enja i e ceni Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 49 Crni luk se upotrebljava gotovo u svakom jelu i salatama, a u formi praha je najčešće korišćen začin u prehrambenoj industriji. Danas se može koristiti i u svežem i u konzervisanom obliku, karamelizovan, usitnjen, seckan na listove, u dehidrisanom obliku. Crni luk u prahu se dobija sušenjem lukovice. Dehidracijom se postiže koncentrisanje komponenti koje crni luk poseduje što ovaj začin čini veoma aromatičnim. Crni luk u prahu se može naći u nekoliko varijeteta, beli prah, crveni prah, žuti prah i prah koji je tostiran. Kada se crni luk seče ili jede, narušavaju se ćelije tkiva, i omogućava se enzimu alinazi da razlaže amino kiseline sa sumporom, stvarajući sumporna jedinjenja koja se dalje, skoro trenutno razlažu drugim enzimom LFS, stvarajući isparljivo jedinjenje koje izaziva suzenje i peckanje očiju (Block, 2010). U kontaktu sa očima (putem vazduha) ovo jedinjenje aktivira senzorne neurone uz osećaj peckanja i oko počinje da suzi boreći se na taj način sa iritacijom (Scott, 2007). Ova iritacija se može izbeći ukoliko se luk seče pod mlazom vode ili ukoliko se luk prethodno dobro ohladi i na taj način limitira dejstvo enzima (Scott, 2007). Tabela 13. Nutritivna vrednost sirovog crnog luka u 100 g (USDA Nutrient database) Energetska vrednost 166 kJ (40 kcal) Ugljeni hidrati – mono i disaharidi – dijetna vlakna 9,340 g 4,240 g 1,700 g Masti – zasićene – mononezasićene – polinezasićene 0,100 g 0,042 g 0,013 g 0,017 g Proteini 1,100 g Vitamin B1 0,046 mg Vitamin B2 0,027 mg Vitamin B3 0,116 mg Vitamin B6 0,120 mg Vitamin B9 19,0 µg Vitamin C 7,400 mg Vitamin E 0,020 mg Vitamin K 0,4 µg Kalcijum 23,000 mg Gvožđe 0,210 mg Magnezijum 0,129 mg Fosfor 29,000 mg Kalijum 146,000 mg Natrijum 4,000 mg Cink 0,170 mg Dokto Z osteo S antio Ispiti proce komp termo mese I zdrav vrsta mikro 2 A F V sredn rska disertacij a crni luk porozu i m adrži kom ksidativno d van je sadrž nat kverce onente u s stabilnost ci, utvrđeni ako nije izr stvenim sta kancera (G organizam .2.8.12. Vla llium schoen amilija: (A lašac je z jeg veka. T a se smatra noge druge ponente za ejstvo (flav aj kvercetin tina, žuti vom sastav (Lombard i su mali gub ičito dokaza njem, ipak aleone i a (Augusti, šac oprasum L. lliaceae) Slika 17. A ačinska bilj o je najman Preg da leči pr bolesti. koje se ve onoid kver a u crnom prah ima u (Caridi i sar., 2005) ici u sadrža no da je po neke studij sar., 2006) 1996). llium schoeno ka iz poro ja vrsta iz p led literature ehladu, lar ruje da ima cetin je jedn luku u prah manje, a b sar., 2007) . Tokom sk ju kvercetin većan unos e su pokaz i da ima prasum L. (K dice lukovi orodice Al ingitis, ope ju antiinfla a od tih ko u i nađeno eli prah i . Kvercetin ladištenja c a (Price i sar crnog luka ale da crni bakteristati oehler's M ca koja se liaceae. Pret D kotine, brad matorno, a mponenti; K je da crveni ma najman je takođe rnog luka ., 1997). direktno po luk smanju čko dejstvo edicinal-Pla upotrebljav postavlja se ragana M. Pa avice, dija ntikancerog im i sar., 2 prah ima n ji procenat pokazao i d u prahu pre vezan sa do je rizik od na neke nts) a još od da je prvo unović 50 betes, eno i 010). ajveći ove obru ko 6 brim nekih vrste ranog bitno Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 51 rastao na alpskim brdima, a danas ga ima u brežuljkastim krajevima sa toplom klimom u Evropi, Aziji i Severnoj Americi. Ipak, najviše se uzgaja u staklenicima. Botaničke karakteristike vlašca Vlašac je otporna biljka, naraste do 50 cm u visinu, koren je duguljasta lukovica. Dugi izdanci su uski, okrugli, cevasti listovi zelene ili zeleno-sive boje. Na vrhovima narastu brojni gusti ljubičasti cvetovi (postoje vrste koje imaju beli cvet; McGary, 2001). Latice su zvezdasto raspoređene i jednake su dužine. Hemijski sastav i upotreba Vlašac ima prijatan, aromatičan miris koji je vrlo sličan crnom i belom luku. Ukus i miris potiču od brojnih disulfidnih jedinjenja kao što su alil sulfidi, alkil sulfoksidi (Burdock, 1996). Ukus potiče upravo od jedinjenja sa sumporom. To su sulfidi, disulfidi, trisulfidi, tetrasulfidi sa etil, butil, propil, pentil grupama (dipropildisulfid, metilpentildisulfid, pentilhidrosulfid; Pino i sar., 2001). Jedinjenja iz ekstrakta vlašca identifikovana su metodama HPLC i GC-MS (Block i sar., 1992a; Block i sar., 1992b). Listovi vlašca u svom sastavu imaju vitamin C, vitamin A, gvožđe, kalcijum. U vlašcu je identifikovan i značajan sadržaj selena koji se apsorbuje u gastrointestinalnom traktu (određeno metodama "high-performance liquid chromatography – inductively coupled plasma – mass spectrometry", HPLC-ICP–MS; Kápolna i Fodor, 2007; Kápolna i sar., 2007). Za razliku od belog luka, vlašac poseduje mnogo manje aromatičnih jedinjenja i retko ima medicinsko delovanje. Osnovna primena vlašca je kao začin u prehrambenoj industriji. Za jelo i za začin koriste se sitno seckani listovi koji se u snopu seku iznad zemlje (lukovica se čuva za sledeću sezonu, jer će iz nje niknuti novi listovi). Svež, zamrznut ili sušen sitno naseckan, dodaje se supama, salatama, umacima, sirevima, jelima od ribe, povrća i krompira, sastavni je deo začinskih mešavina. U odnosu na svež vlašac, smrznuti ima određeni gubitak arome, a sušeni ima veoma veliki gubitak aromatskih komponenti (Leino, 1992). Dugim kuvanjem se takođe gubi njegova aroma, pa se u jelo dodaje pred sam kraj kuvanja. Čuvanjem u frižideru na 0 oC može se očuvati kvalitet svežeg vlašca najviše 2 nedelje. Viša temperatura i Dokto duži Cerem P Stari diure 2 A F N B Riml Bota B zašilj Raste botan rska disertacij period čuv iele, 2009) retpostavlj Rimljani su tik i da pom .2.8.13. Be llium sativu amilija: (A arodni naz eli luk je v jani, Idusi, E ničke kara eli luk je jed eni. Cvast s kao "divl ičkim i hem a anja povla . a se da mo verovali da aže pri ope li luk m L. lliaceae) Slika 18. A ivi: luk, luk eoma raspr gipćani, Ki kteristike b nogodišnja e sastoji od ji" i kao ku ijskim kara Preg če za sob že da pobo se konzum kotinama od llium sativu ac, luk-česan ostranjena k nezi gajili su elog luka zeljasta biljk lukovičast ltivisani be kteristikama led literature om organo ljša cirkulac iranjem vla Sunca (pre m L. (Koehl , češnjak, s ulturna bil je kao hran a. Stabljika je ih pupoljak li luk sa v (Barandiar leptičke i iju krvi i d šca reguliše mda se dan er's Medicin aransak, čes jka, poznata ljivu, lekov okrugla, vis a sa manjim arijetetima, an i sar., 19 D hemijske p a smanji teg krvni pritis as sumnja u al-Plants) ni luk još od dav itu i začinsk ine do 1 m. brojem b sa određe 98). ragana M. Pa romene (V obe pri va ak, da deluj to). nina. Stari u biljku. Listovi su z eličastih cve nim razlika unović 52 ina i renju. e kao Grci, eleni i tova. ma u Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 53 Hemijski sastav i upotreba Beli luk sadrži fitoncide, jedinjenja izolovana iz biljnog tkiva koja pokazuju antimikrobna svojstva. Fitoncidna svojstva se pripisuju alicinu (Niketić-Aleksić, 1988). Kristalna materija alin procesom hidrolize u prisustvu enzima alinaze stvara alicin koji ima jako baktericidno dejstvo (što je potvrđeno još u prvoj polovini prošlog veka; Cavallito i Bailey, 1944). Sadrži i trigliceride, etarsko ulje, inulin, fitosterin, vitamin C, makro i mikro elemente. Oštar ukus i miris beli luk stvara tek nakon oštećenja ćelija (prilikom seckanja, gnječenja, mlevenja). Pod dejstvom enzima alinaze oslobađa se nekoliko sumpornih jedinjenja koja se nalaze u ćelijama biljnog tkiva koje su "povređene". Rezultat je oštar, ljut i veoma jak miris belog luka. Beli luk ima najveću koncentraciju inicijalnih produkata koji grade njegov aromatski kompleks što ga čini dominantnim u odnosu na crni luk, vlašac i ostale vrste iz porodice lukovica. Mnogobrojna sumporna jedinjenja grade aromu, pa se tako smatra da je dialil disulfid najodgovornija komponenta za miris, a alicin je komponenta koja daje ljutinu. Prilikom kuvanja, alicin se degradira, tako da beli luk gubi ljutinu (Cavagnaro i sar., 2007). Povišavanjem temperature u procesima konzervisanja belog luka smanjuje se sadržaj alicina (sušenjem na temperaturi od 60 oC značajno se gubi alicin u odnosu na sušenje na temperaturi od 50 oC; Ratti i sar., 2007). Prilikom metaboličkog procesa sumporna jedinjenja prelaze u formu alil metil sulfida koji ne može da se vari, prelazi u krv, zatim u pluća, a iz organizma se izlučuje putem znoja. Oslobađanje alil metil sulfida traje nekoliko sati pošto je varenje završeno, otuda razlog zašto efekat konzumiranja belog luka traje dugo, stvarajući neprijatan dah i miris kože. Beli luk je antiseptik i antibiotik (Groppo i sar., 2007; Kumar i sar., 2010). Sprečava nadimanje i bolne grčeve u crevima, širi krvne sudove i snižava krvni pritisak (Mansell i Reckless, 1991), snižava holesterol u krvi (Durak i sar., 2004; Gardner i sar., 2007), ublažava nesanicu, odstranjuje toksične materije, pomaže da se sluz lakše izlučuje. Beli luk ispoljava i fungicidno (Lemar i sar., 2005; Shuford i sar., 2005; Low i sar., 2008), antiviralno (Weber i sar. 1992., Meng i sar., 1993), antioksidativno (Amagase i sar., 2001; Ryu i sar., 2001; Dimitrios, 2006) i antikancerogeno dejstvo (Lau i sar., 1990; Lamm i Riggs, 2001). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Pregled literature 54 U prehrambenoj industriji, širom sveta, ima najveću primenu kao začin. Upotrebljava se u jelima sa mesom, ribom, povrćem, u proizvodnji hleba, peciva, pasti, namaza, preliva, sosova, senfa, u mešavini začina i dr. Beli luk se može naći u mnogim formama, kao svež, kao smrznut, fermetisan, osušen (beli luk u prahu). Kombinacijom metoda mikrotalasnog zagrevanja i vrelog vazduha skraćuje se vreme sušenja belog luka i postiže se mnogo bolji kvalitet osušenog proizvoda i u organoleptičkom i u hemijskom smislu u odnosu na konvencionalni način sušenja (Sharma i Prasad, 2001; Sharma i Prasad, 2006). Sušenjem metodom vakuum-mikrotalasnog zagrevanja zadržava se najveći procenat isparljivih komponenti iz etarskog ulja, tako da osušen proizvod ima najbolji kvalitet (Figiel, 2009). Tabela 14. Nutritivna vrednost sirovog belog luka u 100 g (USDA Nutrient database) Energetska vrednost 623 kJ (149 kcal) Ugljeni hidrati – mono i disaharidi – dijetna vlakna 33,06 g 1,00 g 2,10 g Masti 0,50 g Proteini 6,39 g β-karoten 5,0 µg Vitamin B1 0,200 mg Vitamin B2 0,110 mg Vitamin B3 0,700 mg Vitamin B5 0,596 mg Vitamin B6 1,235 mg Vitamin B9 3,0 µg Vitamin C 31,200 mg Kalcijum 181,000 mg Gvožđe 1,700 mg Magnezijum 25,000 mg Fosfor 153,000 mg Kalijum 401,000 mg Natrijum 17,000 mg Cink 1,160 mg Mangan 1,672 mg Selen 14,2 µg Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Cilj rada 55 3. CILJ RADA U idustrijskoj proizvodnji hrane prevashodni cilj je optimizacija tehnološkog postupka proizvodnje kojim se postižu kako organoleptička i nutritivna svojstva, tako i mikrobiološka i fizičko-hemijska stabilnost gotovog proizvoda. • Cilj ove doktorske disertacije bio je optimizacija tehnološkog postupka proizvodnje blagog senfa sa aspekta stvaranja aromatskog kompleksa. Analizirana su jedinjenja koja čine aromatski kompleks blagog senfa (degradacioni produkti sinalbina). Ekstrahovani uzorci su analizirani metodama gasne hromatografije – masene spektrometrije („gas chromatography – mass spectrometry“, GC-MS). Rezultati su poređeni sa rezultatima mlevenog semena bele slačice koje je korišćeno u postupku proizvodnje senfa. • Analiziran je sastav isparljivih komponenata u semenu bele slačice sa posebnim osvrtom na sekundarne produkte oksidacije ulja u sirovini. Ekstrahovani uzorci su analizirani metodama gasne hromatografije – masene spektrometrije. • Optimizovan je tehnološki postupak proizvodnje blagog senfa. Pored toga, optimizovan je tehnološki postupak još tri vrste senfa: senf sa začinskim biljem, senf za roštilj i Chilli senf kojima je osnova bio proizvedeni blagi senf. Optimizacija tehnološkog postupka podrazumeva proizvodnju niza probnih receptura za svaku vrstu senfa, uz variranje sadržaja komponenata, definisanje vremena i temperature pasterizacije u cilju postizanja mikrobiološke stabilnosti proizvoda. • Od dobijenih proizvoda, metodom senzornog ocenjivanja od strane stručnog tima degustatora, izdvojeni su najbolje ocenjeni uzorci. Rezultati senzornog ocenjivanja uzoraka su statistički obrađeni. Cilj je bio detaljna analiza ovih uzoraka (mikrobiološka, fizičko-hemijska, analiza ostataka pesticida, teških metala i mikotoksina) i određivanje njihove energetske vrednosti, čime bi se proverilo da li su dobijeni proizvodi u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Sl. list SRJ br. 3/2001), Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004-dr. pravilnik i 5/2004-ispr.), Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002) i Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 56 4. MATERIJAL I METODE 4.1. Postavka eksperimenta Eksperiment je imao za cilj da se optimizuje tehnološki postupak proizvodnje blagog senfa sa aspekta stvaranja aromatskog kompleksa. Jedinjenja koja čine aromatski kompleks blagog senfa, degradacioni produkti sinalbina, identifikovana su metodama gasne hromatografije – masene spektrometrije („gas chromatography – mass spectrometry“, GC- MS). Analiziran je i sastav isparljivih komponenata u semenu bele slačice sa posebnim osvrtom na sekundarne produkte oksidacije ulja u sirovini. Ekstrahovani uzorci su analizirani metodama gasne hromatografije – masene spektrometrije. Proizveden je blagi senf koji je ujedno bio i osnova za proizvodnju još tri vrste senfa: senf sa začinskim biljem, senf za roštilj i Chilli senf. Tehnološki postupak proizvodnje je izvršen u poluindustrijskom postrojenju (laboratorijskom majonatoru). Tip laboratorijskog majonatora je "Koruma Disho/Labor V60/10", proizvođač Koruma, Nemačka. Ovaj tip majonatora je laboratorijski vakuum, disperzer i homogenizator kapaciteta do 6 kg (Slike 19 i 20). Slika 19. Laboratorijski majonator "Koruma Disho/Labor V60/10" Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 57 Pre početka proizvodnje izvršena je kontrola kvaliteta polaznih sirovina (kontrola kvaliteta suncokretovog ulja i mikrobiolološko ispitivanje sirovina). U optimizaciji tehnološkog postupka proizvodnje blagog senfa bilo je potrebno utvrditi kako pojedine vrste sirćeta utiču na senzoriku i mikrobiološku stabilnost proizvoda. Proizveden je senf sa alkoholnim, jabukovim i vinskim sirćetom, a senzornim i mikrobiološkim analizama utvrđeno je koje je sirće dalo najbolje rezultate. U proizvodnji senfa kurkuma se koristi kao prehrambena boja i u cilju pronalaženja optimalnog sadržaja kurkume koji bi rezultovao proizvodom sa najboljim senzornim karakteristikama, ispitivani su uzorci senfova proizvedeni sa različitim sadržajem ove začinske biljke. Takođe je ispitivano da li je vitamin B2 (riboflavin) pogodniji za bojenje senfa. Da bi se utvrdilo da li se inaktivacijom mirozinaze dobija senf smanjene ljutine i da li inaktivacija ima uticaja na mikrobiološku stabilnost, proizveden je senf sa inaktivisanom belom slačicom. U cilju provere mikrobiološke ispravnosti i utvrđivanja uticaja toplote na ljutinu senfa, pripremljene su dve probe senfa po istoj recepturi, a zatim je u njihovoj proizvodnji korišćen različit temperaturni režim (postupak bez zagrevanja i postupak sa pasterizacijom). Uzorci su mikrobiološki ispitivani. U laboratorijskom majonatoru proizveden je blagi senf, koji je po analizama istraživačke agencije Gfk najzastupljeniji na domaćem tržištu, jer najveći broj potrošača upravo voli klasični ukus senfa (www.gfk.rs). Optimizovan tehnološki postupak proizvodnje i dobijeni finalni proizvod, blagi senf, bili su polazna osnova za proizvodnju drugih vrsta senfova. Senf sa začinskim biljem je proizveden dodavanjem aromatično-začinskog bilja i arome mirođije u blagi senf. Ideja je bila ispitivanje mogućnosti da se napravi nov proizvod na domaćem tržištu. Navika u ishrani domaćih potrošača je konzumiranje različitih vrsta mesa i ribe sa roštilja. Ideja je bila da se napravi senf koji bi svojim aromatskim kompleksom dodatno potencirao ukus roštilja. Prethodno optimizovan tehnološki postupak proizvodnje blagog senfa bio je polazna osnova za proizvodnju senfa za roštilj. Pored komponenata koje ulaze Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 58 u sastav blagog senfa, dodavani su aromatično-začinsko bilje i arome svojstvene ovoj vrsti proizvoda. Određen broj potrošača konzumira senf izražene ljutine. Prema istraživanjima Gfk (www.gfk.rs) na domaćem tržištu ljuti senfovi su zastupljeni sa samo 5 %. Osnovna ideja za proizvodnju Chilli senfa je bila da se proizvede senf koji u svom sastavu ne bi imao crnu slačicu od koje potiče ljutina, već Chilli papriku ili Chilli aromu. Prethodno optimizovan tehnološki postupak proizvodnje blagog senfa bio je polazna osnova za proizvodnju Chilli senfa. Pored komponenata koje ulaze u sastav blagog senfa, dodavani su aromatično- začinsko bilje i aroma Chilli. Od dobijenih proizvoda, metodom senzornog ocenjivanja od strane stručnog tima degustatora, izdvojeni su najbolje ocenjeni uzorci. Pre svake degustacije, senf je morao da odstoji najmanje 3 nedelje, zbog perioda zrenja. Rezultati senzornog ocenjivanja uzoraka su statistički obrađeni. Cilj je bio detaljna analiza ovih uzoraka (mikrobiološka, fizičko- hemijska, analiza ostataka pesticida, teških metala i mikotoksina) i određivanje njihove energetske vrednosti. 4.1.1. Materijal Osnovne sirovine za proizvodnju senfa bile su mlevena bela slačica i inaktivisana mlevena bela slačica koje su nabavljene od proizvođača Prosena, Monortade Ltd.Co., Mađarska. Komponente koje su korišćene u postupku proizvodnje senfa: - Alkoholno sirće 9 % (Aroma, Futog, Srbija) - Jabukovo sirće 4 % (Ekofarm, d.o.o. Ušće, Srbija) - Vinsko sirće 6 % (A.D. Panon, Crvenka, Srbija) - Šećer (A.D. Fabrika šećera TE-TO, Senta, Srbija) - Kuhinjska so (DP "SO PRODUKT", Beograd, Srbija) - Suncokretovo ulje (Fabrika ulja i biljnih masti Vital, Vrbas, Srbija) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 59 - Kurkuma (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Korijander mleveni (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Piment mleveni (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Vlašac seckani (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Sterilizovane iglice mirođije (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Bosiljak seckani (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Peršun list seckani (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Beli luk u prahu (Milex d.o.o. Industrija začina, aditiva i aroma, Novi Sad, Srbija) - Crni luk u prahu (Milex d.o.o. Industrija začina, aditiva i aroma, Novi Sad, Srbija) - Ekstrakt spanaća (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Đumbir u prahu (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Slatka začinska paprika mlevena (Prehrambena industrija "Vitamin" d.o.o. Horgoš, Srbija) - Chilli paprika (Milex d.o.o. Industrija začina, aditiva i aroma, Novi Sad, Srbija) - Paradajz u prahu (Geneza d.o.o., Kanjiža, Srbija) - Sterilizovane ljuspice paprike (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Oleorezin ljute paprike (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Bela slačica u zrnu (Agroseme-Panonija AD Subotica, Srbija) - Vitamin B2 (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Stabilizator guar guma (Palsgaard, Danska) - Modifikovani skrob (IPOK, Zrenjanin, Srbija) - Ksantan guma (LG HEMIJA, Beograd, Srbija) - Aroma mirođije (Danisco, Danska) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 60 - Aroma Grill (Symrise, Nemačka) - Aroma Barbecue (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Aroma Hot pepper (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) - Aroma Chilli (Lay začini, Laćarak, Srbija, distributer proizvođača Lay Gewürze OHG Würz-&Lebensmitteltechnologie, Bad Kissingen, Germany) 4.1.2. Tehnološki postupak proizvodnje senfa Pre početka proizvodnje izvršeni su pranje i dezinfekcija majonatora. Prvo pranje je obavljeno toplom vodom, zatim 2 %-nim rastvorom NaOH. Nakon toga ponovo toplom vodom, potom 2 %-nim rastvorom persirćetne kiseline i na kraju je izvršeno ispiranje majonatora vodom. Provera sirovina koje ulaze u sastav proizvoda (da li su prihvatljive u pogledu hemijske i mikrobiološke ispravnosti) vršena je uvidom u laboratorijske izveštaje. Komponente su ručno odmeravane. Nakon uključenja majonatora u pogon vršena je provera slavina koje moraju da budu zatvorene. Doziranje vode u majonator vršeno je kroz levak za tečne komponente (levak 2; Slika 20) i pri tom je bilo neophodno da se postigne vakuum uključivanjem vakuum pumpe (oznaka VAC; Slika 19), a na manometru je podešen pritisak pomoću ventila (ventil 1; Slika 20). Potom su dozirane osnovne sirovine (mlevena bela slačica i inaktivisana mlevena bela slačica) kroz levak za praškaste komponente (oznaka 1; Slika 20). Sirće je dozirano kroz levak za tečne komponente. Za vreme doziranja komponenata uključivano je svetlo pritiskom na prekidač (oznaka LIGHT; Slika 19). Vakuumiranje (uvlačenje komponenata u majonator) vršeno je pri pritisku od 500 milibara, a potom mešanje uzorka (broj obrtaja mešalice 32 o/min). Uključivanje mešalice vršeno je pritiskom na prekidač (oznaka MIX; Slika 19). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 61 Uzorak je potom homogenizovan (broj obrtaja homogenizatora 3000 o/min) tokom 15 minuta. Homogenizator je uključivan pritiskom na prekidač (oznaka MOT; Slika 19). Broj obrtaja homogenizatora je podešavan pomoću varijatora. Dodatne komponente (u zavisnosti od tipa senfa) dozirane su kroz levak za praškaste komponente. Vakuumiranje je vršeno pri pritisku od 300 milibara. Uzorak je homogenizovan (broj obrtaja homogenizatora 3000 o/min) tokom 3 minuta. Suncokretovo ulje i stabilizator dozirani su kroz levak za tečne komponente. Zatim je vršeno vakuumiranje pri pritisku od 700 milibara. Uzorak je homogenizovan (broj obrtaja homogenizatora 3000 o/min) tokom 3 minuta. Potom je izvršena pasterizacija (75 - 85 oC u trajanju od 3 - 5 minuta). Temperatura procesa je u svakom trenutku očitavana na displeju. Uzorak je ohlađen na temperaturu od 30 oC. Na kraju je isključivana vakuum pumpa i odzračivanje majonatora otvaranjem slavine (oznaka 3; Slika 20). Homogenizator je uključivan još jednom, na kratko, do potpunog pražnjenja radnog suda. Gotov proizvod je iz slavine sipan u staklenke. Nakon proizvodnje svake šarže, majonator je detaljno pran prema prethodno opisanoj proceduri. Slika 20. Delovi laboratorijskog majonatora "Koruma Disho/Labor V60/10" Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 62 4.2. Fizičko-hemijska analiza 4.2.1. Određivanje sadržaja vlage Princip i primena Sadržaj vlage određen je sušenjem uzorka na propisanoj temperaturi u sušnici pod atmosferskim pritiskom do konstantne mase. Pribor 1) sušnica; 2) analitička vaga sa tačnošću ± 0,1 mg; 3) posude za merenje od stakla, s poklopcem, prečnika 5 cm i visine 2 cm; 4) eksikator sa sredstvom za sušenje; 5) kvarcni pesak, opran i ižaren; 6) uobičajeni laboratorijski pribor. Postupak Posuda za sušenje snabdevena odgovarajućim poklopcem sušena je najmanje jedan čas na temperaturi 100 oC do 105 oC, ohlađena u eksikatoru na sobnu temperaturu i izmerena sa tačnošću ± 0,001 g. U posudu je brzo stavljena određena količina uzorka (3 − 5 g) i merena je pokrivena poklopcem. Posuda za sušenje sa uzorkom stavljena je u sušnicu, sa koso postavljenim poklopcem. Posle završenog sušenja posuda je pokrivena poklopcem, stavljena u eksikator i posle hlađenja od 1 časa je izmerena. Ponovo je stavljena u sušnicu gde je sušena pola časa, hlađena i ponovo merena. Postupak je ponavljan dok se nije postigla konstantna masa. Izračunavanje Količina vode je izražena u procentima, a izračunava se prema jednačini (1): V = c ba − · 100 (1) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 63 gde su: a – masa posude sa uzorkom pre sušenja, u g; b – masa posude sa uzorkom posle sušenja, u g; c– masa uzorka uzetog za analizu, u g; V – količina vode u %. Preciznost metode Razlika između rezultata dva uporedna određivanja, ne sme biti veća od 10 % utvrđene srednje vrednosti za proizvode u kojima je do 18 % vode. Ako je razlika veća, postupak određivanja sadržaja vlage se mora ponoviti. 4.2.2. Određivanje sadržaja ukupnog pepela Definicija Pod pepelom se podrazumeva neorganski ostatak posle spaljivanja uzorka. Sadržaj ukupnog pepela je određen metodom direktnog spaljivanja. Uzorak je spaljen direktno na temperaturama spaljivanja tj. 500 oC do 550 oC. Pribor 1) posuda za spaljivanje: platinska, zapremine od 25 do 50 cm3; 2) mufolna peć za spaljivanje, sa termoregulatorom; 3) analitička vaga sa tačnošću ± 0,1 mg; 4) eksikator sa sredstvom za sušenje; 5) vodeno kupatilo; 6) filter-papir, bez pepela, prečnika 9 cm; 7) sušnica; 8) uobičajeni laboratorijski pribor. Reagens 1. etanol, 96 % (V/V) p.a. (Fisher Chemical, Belgija) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 64 Postupak U posudu koja je prethodno žarena i izmerena zajedno sa sahatnim staklom odmereno je 5 g fino usitnjenog uzorka, sa tačnošću ± 0,1 mg. Uzorak je zatim spaljen u mufolnoj peći, postepenim povećavanjem temperature na 550 oC do 600 oC, uz slabo strujanje vazduha. Spaljivanje je završeno nakon 3 časa. Neorganski ostatak nije postao potpuno beli prah (pepeo) i spaljivanje je nastavljeno uz prethodno hlađenje i vlaženje uzorka sa nekoliko kapi 96 %-nog etanola, koji je isparen na vodenom kupatilu. Pepeo je ponovo spaljivan 30 minuta na temperaturi od 550 oC do 600 oC. Posuda je zatim pokrivena sahatnim staklom, hlađena 30 minuta u eksikatoru i merena. Rezultat je izražen sa dve decimale. Izračunavanje Količina ukupnog pepela izražena je u procentima, a izračunava se prema jednačini (2): ukupni pepeo (%) = c a · 100 (2) gde su: a – masa ukupnog pepela (razlika mase posude s ostatkom posle spaljivanja i prazne posude), u g; c – masa uzorka uzetog za analizu, u g; 4.2.3. Određivanje sadržaja pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini Određivanje sadržaja pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini tj. određivanje "peska" je od posebnog značaja jer je bitan faktor za procenu kvaliteta. Reagensi 1. rastvor hlorovodonične kiseline, c(HCl) = 4 mol/dm3 (conc. HCl, p.a. Fisher Chemical, Belgija) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 65 2. rastvor srebro-nitrata, c(AgNO3) = 0,1 mol/dm3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) Postupak Ukupni pepeo ili pepeo nerastvorljiv u vodi pomešan je sa 25 cm3 rastvora hlorovodonične kiseline i zagrevan na vodenom kupatilu 15 minuta. Dobijena suspenzija filtrirana je kroz filter-papir bez pepela. Posude i filter-papir ispirani su vrućom destilovanom vodom do negativne reakcije na hloride sa rastvorom srebro-nitrata. Ostatak sa filter-papira sušen je 30 minuta u posudi za spaljivanje (koja je pre toga žarena i merena sa sahatnim staklom) pri temperaturi od 103 oC do 105 oC, a zatim 30 minuta spaljivan na temperaturi od 550 oC do 600 oC. Posle spaljivanja, posuda je pokrivena sahatnim staklom, hlađena u eksikatoru 30 minuta i merena na analitičkoj vagi s tačnošću ± 0,1 mg. Rezultat je izražen sa dve decimale. Izračunavanje Količina pepela nerastvorljivog u hlorovodoničnoj kiselini izražen je u procentima u odnosu na masu uzorka umanjenu za sadržaj vode, masti i šećera, a izračunava se prema jednačini (3): pepeo nerastvorljiv u HCl (%) = a · c 100 · (100 - (v + m + š)) · 100 (3) gde su: a – masa pepela nerastvorljivog u hlorovodoničnoj kiselini (razlika mase posude s ostatkom posle spaljivanja i prazna posuda), u g; c – masa uzorka uzetog za analizu, u g; v – količina vode u ispitivanom uzorku, u %; m – količina masti u ispitivanom uzorku, u %; š – količina šećera u ispitivanom uzorku, u %. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 66 Preciznost metode Razlika između rezultata dva uporedna određivanja, ne sme biti veća od 6 % od utvrđene srednje vrednosti (relativna disperzija). Ako je razlika veća od 6 %, postupak određivanja sadržaja pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini se mora ponoviti. 4.2.4. Identifikacija veštačkih boja hromatografijom na hartiji (metoda po H. Thaler-u i G. Sommer-u) Princip Veštačke boje u kiseloj sredini boje vunu usled reakcije kisele - ЅO3H grupe sa aminogrupom vunenog vlakna, tj. keratina. Boje se ekstrahuju sa vunenog vlakna i koncentrisani rastvor boje prenese na hartiju za hromatografisanje. Istovremeno se nanesu i standardne boje radi upoređenja. Na osnovu položaja mrlje standarda i ispitivanih boja iz uzorka, na osnovu Rf vrednosti i primenom specifičnih reakcija vrši se identifikacija boja. Reagensi 1. Niti bele vune dobrog kvaliteta, dužine 15 − 20 cm 2. Hartija za hromatografiju - Whatman No1 dužine prema komori za hromatografiju 3. Standardi veštačkih boja, 0,2 %-ni rastvori 4. 10 %-ni rastvor KHSO4 (KHSO4, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 5. 10 %-ni rastvor CH3COOH (glacijalna CH3COOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 6. 5 %-ni rastvor NH3 x H2O u 70 %-nom etanolu (NH3 x H2O, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 7. Na2SO4, bezvodni, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 8. 5 %-ni rastvor NH3 x H2O u 96 %-nom etanolu (NH3 x H2O, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 9. Petroletar, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 10. c(NaOH) = 3 mol/dm3 (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 11. conc. HCl, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 67 12. 2 %-ni rastvor C6H5Na3O7 x 2H2O u 5 %-nom rastvoru NH3 x H2O (C6H5Na3O7 x 2H2O, p.a. Fisher Chemical, Belgija) Postupak a) Priprema vune Bela vuna dobrog kvaliteta odmašćena je u Soxhlet-ovom aparatu pomoću petroletra (oko 1 čas). Nedovoljno odmašćena vuna prenesena je u čašu, dodat je 5 %-ni rastvor amonijaka, zagrevana je na oko 80 oC i ostavljena 1 čas uz češće mešanje staklenim štapićem. Zatim je vuna dobro oprana, obešena na stakleni štapić i sušena preko noći na vazduhu. b) Prenošenje boje na vunu iz obojadisane životne namirnice Prvo je uzorak odmašćen petroletrom, a zatim je ostatak prokuvan 5 - 10 minuta u vrućoj vodi. Rastvor je zakišeljen sa 5 cm3 10 %-nog rastvora kalijum-bisulfata. Zatim je dodato prethodno navlaženo vuneno vlakno i ostavljeno je da blago ključa 15 minuta, dok se boja nije dobro fiksirala na vunu. Obojeno vuneno vlakno je dobro ispirano, najpre običnom a zatim destilovanom vodom. c) Ekstrakcija boje sa vune i nanošenje na hromatografsku hartiju Obojeno dobro isprano vlakno stavljeno je u epruvetu, dodato je oko 10 cm3 5 %-nog rastvora amonijum-hidroksida u 96 %-nom etanolu i uz češće mućkanje ostavljeno da stoji nekoliko minuta da se boja ekstrahuje. Alkoholno-amonijačni ekstrakt boje uparen je na vodenom kupatilu na oko 0,2 - 0,5 cm3. Ekstrahovani i koncentrisani rastvor boje nanošen je pomoću staklene kapilare na hartiju za hromatografiju. Na hartiji za hromatografiju je prethodno olovkom povučena startna linija na 2 cm od donje ivice i na njoj su obeležene tačke udaljene jedna od druge 2,5 - 3 cm. Od startne linije je odmereno 13 cm i povučena je druga linija koja obeležava dokle treba da dođe front rastvarača. Spuštanjem vrha pipete na obeleženu tačku na startnoj liniji dobijen je mali obojeni krug čiji prečnik nije bio veći od 1 cm. Pored ispitivane boje, nanošeni su uporedo i rastvori standardnih boja. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 68 d) Hromatografsko razdvajanje i identifikacija boja Boja nanesena na hartiju za hromatografiju osušena je fenom. Hartija za hromatografiju je zatim stavljena u komoru. Neposredno pre stavljanja hartije za hromatografiju u komoru dodat je rastvarač za razvijanje hromatograma (2 %-ni rastvor tercijarnog natrijum-citrata u 5 %-nom rastvoru amonijum-hidroksida). Razvijanje hromatograma trajalo je 2,5 časa. Pošto se rastvarač popeo do navedene visine, hromatogram je izvađen iz komore i ostavljen da se osuši na vazduhu. Već prema nijansi boje suvog hromatograma i Rf vrednosti mogle su se približno identifikovati pojedine boje. U cilju što tačnije identifikacije nepoznatih boja primenjena je reakcija sa kiselinom i bazom na samom hromatogramu. Postupak se sastojao u stavljanju jedne kapi koncentrovane HCl na suvu mrlju boje hromatograma i posmatranju nastale promene boje na dnevnoj svetlosti. Boja, već prema svojoj strukturi, menja nijansu ili ostaje nepromenjena u dodiru sa kiselinom. Nastale promene u nijansi boje upoređivane su sa podacima iz odgovarajućih tablica. 4.2.5. Određivanje ukupne sumporaste kiseline (izražene kao ukupan SO2) Direktna titracija Princip Dejstvom rastvora natrijum hidroksida sumporasta kiselina je u ispitivanom uzorku prevedena u natrijum sulfit. Dejstvom sumporne kiseline oslobađa se sumporasta kiselina iz njenih soli, koja se zatim u kiseloj sredini oksiduje rastvorom joda do sumporne kiseline. Reagensi 1. c(NaOH) = 1 mol/dm3, (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 2. H2SO4 (1 : 3; conc. H2SO4 , p.a. Fisher Chemical, Belgija) 3. c(J2) = 0,005 mol/dm3, (J2, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 4. 1 %-ni rastvor skroba (skrob, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 5. 1 %-ni rastvor H2SO3 (H2SO3, p.a. Fisher Chemical, Belgija) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 69 Postupak 10 - 15 cm3 filtrata pripremljenog za direktnu titraciju slobodne sumporaste kiseline (Trajković i sar., 1983; 249. str.) pipetirano je u erlenmajer sa brušenim čepom od 250 cm3, dodato je 25 cm3 1 M rastvora NaOH, zatvoreno čepom, dobro promešano i ostavljeno da stoji na sobnoj temperaturi 15 minuta. Zatim je dodato 10 cm3 rastvora H2SO4 (1 : 3) i 1 cm3 1 %-nog rastvora skroba i uz mešanje je titrisano sa 0,005 M rastvorom joda do pojave plave boje koja se zadržala nekoliko sekundi. Od utroška 0,005 M rastvora joda za analizu (A cm3) oduzet je utrošak istog rastvora za slepu probu (B cm3) tj.: V = A - B. Utrošak rastvora joda (V cm3) za ovu titraciju manji je od stvarnog utroška koji bi odgovarao prisutnom SO2 ako upotrebljeni NaOH sadrži oksidacione materije. Stvarni utrošak joda je određen tako što je oko 5 cm3 1 %-nog rastvora H2SO3 sipano u odmerni normalni sud od 100 cm3 i dopunjeno destilovanom vodom do crte. U dva erlenmajera od po 200 cm3 odmereno je po 10 cm3 ovog rastvora. U jednu probu je dodato 25 cm3 1 M rastvora NaOH koji je upotrebljen za analizu, zatvoreno je čepom i ostavljeno da stoji 15 minuta. Zatim je u obe probe dodato po 10 cm3 rastvora H2SO4 (1 : 3) i po 1 cm3 1 %-nog rastvora skroba, pa su obe probe uz mešanje titrisane 0,005 M rastvorom joda. Razlika utrošaka rastvora joda za ove dve probe (V' cm3) predstavlja količinu rastvora joda koja je ekvivalentna količini oksidacionih materija iz 25 cm3 1 M rastvora NaOH, što znači da se toliko manje cm3 rastvora joda trošilo pri određivanju ukupnog SO2. Izračunavanje Sadržaj ukupnog SO2 je izračunat prema jednačini (4): sadržaj ukupnog SO2 (%) = (V + V') · 0,00032 · 100 p (4) gde su: p - količina uzorka u alikvotnom delu filtrata (g) V - utrošak rastvora joda za titraciju (cm3) V' - utrošak rastvora joda koji je ekvivalentan količini oksidacionih materija iz rastvora NaOH 1 cm3 0,005 M rastvora joda ekvivalentan je 0,00032 g SO2 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 70 4.2.6. Određivanje sadržaja NaCl metodom po Mohr-u Princip Količina NaCl je određena metodom po Mohr-u, odnosno titracijom prisutnih hloridnih jona u vodenom ekstraktu sa AgNO3 uz indikator K2CrO4. Količina hloridnih jona je preračunata na NaCl. Završetak titracije označava pojava taloga crveno-cigla boje Ag2CrO4 koji se javlja nakon nestanka hloridnih jona. 1 cm3 0,1 M AgNO3 odgovara 0,005845 g NaCl. Metoda je argentometrijska, taložna. Reagensi 1. indikator K2CrO4, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 2. c(AgNO3) = 0,1 mol/dm3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 3. 10 %-ni rastvor NaOH, (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) Pribor 1. normalni sud od 100 cm3 2. čaša za vodeno kupatilo 3. filter papir 4. levak 5. pipeta 6. sud po Erlenmeyer-u od 100 cm3 7. bireta Postupak Odmereno je 10 g uzorka, preliveno je toplom destilovanom vodom, homogenizovano i kvantitativno preneseno u tikvicu od 100 cm3. Uzorak je zagrevan na ključalom vodenom kupatilu 15 min. Sadržaj je ohlađen i sud je dopunjen destilovanom vodom do crte, nakon čega je uzorak filtriran. Od filtrata je otpipetirano 10 cm3 u tikvicu po Erlenmeyer-u od 100 cm3. Filtrat je reagovao kiselo prema lakmus papiru, pa je neutralisan rastvorom NaOH. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 71 Nakon toga dodate su 2 - 3 kapi indikatora zasićenog K2CrO4 i titrisano je sa 0,1 M AgNO3 do promene žute boje u crveno-cigla boju. Izračunavanje Sadržaj NaCl u uzorku (u masenim procentima) je izračunat prema jednačini (5): % NaCl = V · f · 0,005845 · 10 · 100 a (5) gde su: V = utrošak 0,1 M AgNO3 za titraciju (cm3) f = faktor 0,1 M AgNO3 a = odvaga uzorka (g) 10 = faktor razređenja 4.3. Energetska vrednost uzorka 4.3.1. Određivanje sadržaja masti Princip Posle hidrolize uzorka sa hlorovodoničnom kiselinom, vršena je višestruka ekstrakcija masti sa organskim rastvaračem u aparatu po Soxhlet-u. Pribor 1) erlenmajer zapremine 300 cm3, sa širokim grlom; 2) sahatno staklo; 3) stakleni levak, prečnika 10 cm; 4) balon, ravnog dna, dugog vrata, zapremine 2 dm3; Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 72 5) čahura za ekstrakciju; 6) aparat za ekstrakciju, po Soxhlet-u; 7) čaša, zapremine 100 cm3; 8) analitička vaga, tačnosti ± 0,1 mg; 9) uobičajeni laboratorijski pribor. Reagensi 1) 25 %-ni rastvor HCl (conc. HCl, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 2) petrol-etar, sušen, tačke ključanja niže od 60 oC, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 3) c(AgNO3) = 0,1 mol/dm3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) Postupak Uzorci su mereni sa tačnošću ± 0,1 mg u erlenmajeru širokog grla, zapremine 300 cm3, i to 5 - 10 g. Odmerenom uzorku dodato je 45 cm3 ključale destilovane vode; snažno je mešano dok smesa nije postala homogena i dodato je 55 cm3 25 %-ne (m/m) hlorovodonične kiseline. Erlenmajer sa uzorkom je pokriven sahatnim staklom, zagrevan je i kad je uzorak proključao ostavljen je da polagano vri 15 minuta. Sahatno staklo je kvantitativno ispirano destilovanom vodom u isti erlenmajer (za to je upotrebljemo oko 100 cm3 vode). Vruća suspenzija filtrirana je kroz vlažan bezmasni filter- papir. Erlenmajer i ostatak na filter-papiru ispirani su vrućom destilovanom vodom do negativne reakcije na jone hlora sa rastvorom srebro-nitrata. Filter-papir sa ostatkom stavljen je u odmašćenu čahuru za ekstrakciju i sušen je 8 časova u sušnici na temperaturi od 103 oC do 105 oC, u čaši zapremine 100 cm3. Da bi se postiglo normalno pražnjenje aparata, ispod čahure je stavljen sloj staklenih kuglica (Slika 21). Ekstrakcija je trajala 4 časa, odnosno ekstraktor se morao isprazniti najmanje 30 puta. Zatim je petroletar predestilovan, a balon sušen u sušnici na temperaturi od 103 oC do 105 oC vodoravno postavljena. Tikvica je hlađena u eksikatoru 30 minuta i merena Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 73 na analitičkoj vagi sa tačnošću ± 0,1 mg. Postupak sušenja i merenja je ponavljan dok razlika između dva merenja nije postala niža od 0,5 %. Slika 21. Aparatura po Soxhlet-u: a-hladnjak; b-ekstraktor; c-čaura; d-balon (Trajković i sar., 1983) Izračunavanje Količina ukupne masti izražena je u procentima, a izračunava se prema jednačini (6): ukupna mast (%) = c a · 100 (6) gde su: a- masa ekstrahovane masti, u g; c- masa uzorka uzetog za analizu, u g. Preciznost metode Razlika između rezultata dva uporedna određivanja ne sme biti veća od 5 % od utvrđene srednje vrednosti (relativna disperzija). Ako je razlika veća od 5 %, postupak određivanja sadržaja masti se mora ponoviti. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 74 4.3.2. Određivanje sadržaja proteina Proteini su određeni metodom po Kjeldahl-u – makro-mikropostupak koji se sastojao u vlažnom spaljivanju supstance i redukciji azota do amonijaka. Princip Pri zagrevanju supstance sa koncentrovanom sumpornom kiselinom organske materije se oksiduju do ugljene kiseline, a azot koji se pri tome oslobađa u obliku amonijaka gradi sa sumpornom kiselinom amonijum-sulfat. Dejstvom baza na stvoreni amonijum-sulfat, oslobađa se amonijak i predestiluje kiselinom poznate koncentracije. Sumporna kiselina deluje najpre dehidratišuće, a zatim oksidaciono, pri čemu se ugljenik postepeno oksiduje u ugljen-dioksid, vodonik u vodu, a odgovarajuća količina sumporne kiseline redukuje u sumpor-dioksid. Stvoreni sumpor-dioksid, kao i neka ugljenikova jedinjenja, koja se stvaraju kao međuproizvodi u toku razaranja organske materije, redukuju azot do amonijaka. Organsko jedinjenje + H2SO4 —> CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2 Metodom po Kjeldahl-u određen je ukupni azot, a množenjem sadržaja azota sa određenim faktorom izračunat je sadržaj proteina koji je izražen u procentima. Pribor 1) sud po Kjeldahl-u, zapremine 500 cm3; 2) aparat za mikrodestilaciju, po Parnas-Wagner-u; 3) analitička vaga s tačnošću ± 0,1 mg; 4) električni grejač za razaranje, po Kjeldahl-u; 5) uobičajeni laboratorijski pribor. Reagensi 1) conc. H2SO4 , d = 1,84 g/cm3) p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 2) smesa soli: 95 g Na2SO4 i 5g CuSO4, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 75 3) 30 % -tni rastvor NaOH (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 4) c(HCl) = 0,01 mol/dm3 (conc. HCl, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 5) c(NaOH) = 0,01 mol/dm3 (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 6) indikator po Tahiru (Trajković i sar., 1983, str. 776, reagens 279) Postupak Odmereno je oko 2 g homogenizovanog uzorka sa tačnošću ± 0,1 mg i pomoću aluminijumske folije kvantitativno preneseno u sud po Kjeldahl-u, tako da je grlo suda ostalo čisto. Dodati su 25 cm3 koncentrovane sumporne kiseline, 10 g smese soli i dve staklene kuglice. Sadržaj suda je pažljivo protresen da bi se celokupna masa pokvasila i razbile eventualne grudvice. Grlo suda je pokriveno malim levkom i tikvica je postepeno zagrevana u nagnutom položaju (u digestoru). Kad je reakcija u sudu završena nastavljeno je sa intenzivnijim zagrevanjem, uz češće okretanje suda. Spaljivanje je završeno kad se pojavio bistar zeleno-plavi rastvor bez crnih čestica. Kad je tikvica ohlađena, oprezno je sadržaj razređen destilovanom vodom, prenesen u odmerni sud zapremine 250 cm3 i dopunjen vodom do oznake. U aparat za destilaciju po Parnas-Wagner-u dodato je, preko levka, tačno 10 cm3 dobijenog rastvora. Levak je tri puta ispiran sa 2 do 3 cm3 destilovane vode, dodati su jedna kap rastvora fenolftaleina, 10 cm3 30 %-nog (m/m) rastvora natrijum-hidroksida i uključena je cev za dovod vodene pare. Ispod hladnjaka je istovremeno postavljen erlenmajer zapremine 100 cm3, u koji su dodati 20 cm3 rastvora hlorovodonične kiseline i 0,5 cm3 indikatora po Tahiru. Vrh hladnjaka je morao da bude uronjen u kiselinu. Prvih 4 do 5 minuta obavljena je destilacija pomoću zaronjene cevi, zatim je predložak spušten i destilacija je nastavljena još 2 do 3 minuta. Cev i vrh hladnjaka ispirani su sa malo destilovane vode u isti erlenmajer. Erlenmajer je skinut sa stalka i odmah je uzorak titrisan rastvorom natrijum-hidroksida do promene boje iz ljubičaste u zelenu. Na isti način uporedo je rađena slepa proba sa 10 cm3 destilovane vode. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 76 Izračunavanje Izračunavanje je vršeno prema jednačini (7). Jedan cm3 rastvora hlorovodonične kiseline c(HCl) = 0,01 mol/dm3 odgovara 0,14 mg azota, sadržaj proteina (%) = (a - b) · 0,14 · 100 · c F · 1000 = (a - b) · 0,014 · c F (7) gde je: a – zapremina natrijum-hidroksida c(NaOH) = 0,01 mol/dm3 utrošena za titraciju slepe probe, u cm3; b– zapremina natrijum-hidroksida c(NaOH) = 0,01 mol/dm3 utrošena za titraciju glavne probe, u cm3; c – masa uzorka u alikvotnom delu rastvora koji je uzet u konačni postupak, u g; F – faktor korekcije koncentracije proteina (%) = azot % · 6,25, gde je: 6,25 – faktor za preračunavanje azota u proteine. Preciznost metode Razlika između rezultata dva uporedna određivanja ne sme biti veća od 5 % od utvrđene srednje vrednosti (relativna disperzija). Ako je razlika veća od 5 %, postupak određivanja sadržaja proteina se mora ponoviti. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 77 Slika 22. Aparatura po Parnas-Wagner-u: 1. Destilacioni balon sa deflegmatorom i levkom za punjenje (5) 2. Prihvatni balon sa ispušnom cevi 3. Balon za proizvodnju pare 4. Hladnjak za kondenzovanje destilata 6. Cevovod 7. Erlenmajer za prihvatanje kondenzata (prijemnik; Trajković i sar., 1983) 4.3.3. Određivanje šećera po Luff-Schoorl-u Princip Metoda se zasniva na principu da redukujući šećeri (prirodni invert) u određenim uslovima prevode bakar-sulfat (CuSO4) iz Luff-ovog rastvora u bakar-oksid (Cu2O). Neutrošena količina jona bakra (Cu2+) određuje se tako što se rastvoru doda kalijum-jodid, pri čemu se izlučuju ekvivalentne količine elementarnog joda koji se, uz skrob kao indikator, određuje titracijom rastvorom natrijum-tiosulfata. Neredukujući disaharid (saharoza) mora se prethodno invertovati, odnosno hidrolizovati na redukujuće monosaharide pomoću hlorovodonične kiseline. Iz razlike između dobijenog ukupnog inverta i prirodnog inverta dobija se količina redukujućih šećera nastalih inverzijom saharoze. Reagensi 1) Luff-ovo reagens (Trajković i sar., 1983, str. 760, reagens 152) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 78 2) c(Na2S2O3) = 0,1 mol/dm3 p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 3) 1 %-ni rastvor skroba (skrob, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 4) c(H2SO4) = 6 mol/dm3 (conc. H2SO4, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 5) 30 %-ni rastvor KJ (KJ, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 6) c(NaOH) = 0,1 mol/dm3 (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 7) c(HCl) = 0,1 mol/dm3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 8) 1 %-ni rastvor fenolftaleina u etanolu (fenolftalein, p.a. Merck, Nemačka) 9) izopentanol (nije neophodan), p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 10) rastvor Carrez I (Trajković i sar., 1983, str. 770, reagens 233) 11) rastvor Carrez II (Trajković i sar., 1983, str. 770, reagens 233) 12) conc. HCl, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 13) CHCl3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 14) etanol 80 % (V/V; etanol, 96 %, p.a., Fisher Chemical, Belgija) 15) CaCO3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 16) C(NaOH) = 1 mol/dm3 (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) Postupak U čašu zapremine 100 cm3 odmeri se uzorak od 5 g ± 1 mg, rastvori se u toploj vodi i kvantitativno prenese u odmerni normalni sud zapremine 250 cm3. Ako je potrebno, dodatkom 5 cm3 Carrez I i 5 cm3 Carrez II odstrane se balastne materije. Posle svakog dodavanja Carrez-a sadržaj se mora promešati, a zatim se dopuni do oznake, promeša i filtrira (filtrat I). Određivanje prirodnog inverta: U odmerni normalni sud zapremine 100 cm3 otpipetirano je 25 cm3 filtrata I i dopunjeno je do oznake. U erlenmajer zapremine 300 cm3 pipetom su dodati 25 cm3 Luff- ovog reagensa i 25 cm3 razređenog filtrata I (koji mora sadržati 15 do 60 mg šećera) i nekoliko staklenih kuglica radi ravnomernog vrenja. Erlenmajer je spojen s povratnim hladnjakom i na otvorenom plamenu zagrevan do ključanja, tako da ono započne za 2 minuta. Plamen je tada smanjen i kuvanje je nastavljeno još 10 minuta. Posle toga je odmah Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 79 ohlađen pod mlazom vode i dodato je 10 cm3 rastvora kalijum-jodida, a zatim, malo- pomalo 25 cm3 sumporne kiseline. Sumporna kiselina morala se dodavati oprezno zbog penjenja. Posle toga izlučeni jod je titriran, uz neprestano mešanje, natrijum-tiosulfatom dok rastvor nije dobio svetložutu boju, dodato je nekoliko kapi rastvora skroba i titracija je nastavljena kap po kap dok rastvor nije izgubio plavu boju. Istovremeno je, u potpuno istim uslovima, urađena i slepa proba sa istom količinom Lufovog reagensa, s tim što je umesto filtrata I dodato 25 cm3 destilovane vode. Izračunavanje Prirodni invert, (u %) izračunat je prema jednačini (8): prirodni invert (%) = 250 · 100 · d · c 100 · 25 · 25 · 1000 = 4 c d · F (8) gde su: c– masa uzorka, u g; d – masa invertnog šećera, u mg, očitana iz tablice na osnovu razlike (a – b) utrošenih mililitara rastvora natrijum-tiosulfata za slepu probu i probu; F – faktor korekcije koncentracije. Određivanje ukupnog inverta U odmerni normalni sud zapremine 100 cm3, otpipetirano je 10 cm3 filtrata I, razređeno je sa 30 cm3 destilovane vode i dodato je tačno 0,5 cm3 koncentrovane hlorovodonične kiseline. Sve je uronjeno u vruće vodeno kupatilo i obavljena je inverzija koja je trajala tačno 30 minuta, ohlađeno je pod mlazom hladne vode, a zatim neutralisano rastvorom natrijum-hidroksida c(NaOH) = 1 mol/dm3 i dopunjeno do oznake destilovanom vodom. U erlenmajer zapremine 300 cm3 pipetom su dodati 25 cm3 Luff-ovog rastvora i 25 cm3 rastvora šećera i dalje se postupalo kao sa prirodnim invertom. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 80 Izračunavanje Ukupni invert, (u %), izračunat je prema jednačini (9): ukupni invert (%) = 250 · 100 · d · c 100 · 25 · 25 · 1000 = 10 c d · F (9) gde su: c– masa uzorka, u g; d– masa invertnog šećera, u mg, očitana iz tablice na osnovu razlike (a – b) mililitara rastvora natrijum-tiosulfata utrošenih za slepu probu i probu; F – faktor korekcije koncentracije. Izračunavanje sadržaja saharoze prema jednačini (10): saharoza (%) = (b - a) · 0,95 (10) gde su: a – prirodni invert, u %; b – ukupni invert, u %. Napomena Pri radu po ovoj metodi naročito treba voditi računa o količini šećera uzetog u postupku. Na 25 cm3 Luff-ovog reagensa dodaje se 25 cm3 filtrata koji treba da sadrži najmanje 15 cm3, a najviše 62 mg redukujućeg šećera izraženog kao glukoza. Pri zakiseljavanju sumpornom kiselinom može se dodati 1 cm3 izopentanola da bi se sprečilo stvaranje pene. 4.3.4. Određivanje energetske vrednosti Energetska vrednost namirnice izračunavana je tako što se procentualno učešće nosioca energije (masti, proteini, ugljeni hidrati) množilo Rubner-ovim koeficijentima koji su međunarodno prihvaćeni i dobijeni proizvodi su sabirani (Kostić, 1998). Zbir predstavlja Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 81 tzv. "sirovu energiju" u kJ u 100 g namirnice. Prema Rubner-u, ovi koeficijenti za nosioce energije iznose: 1 g masti → 38,9372 kJ 1 g proteina → 17,1658 kJ 1 g ugljenih hidrata → 17,1658 kJ 4.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata Rezidue hemijskih materija 4.4.1. Određivanje sadržaja teških metala Teški metali (olovo i arsen) su određeni primenom atomske apsorpcione spektrofotometrije i to: • tehnikom plamena - metoda za određivanje tragova olova u životnim namirnicama; • tehnikom generacije hidrida - metoda za određivanje arsena u životnim namirnicama. Tehnika plamena Metoda "Određivanje tragova metala atomskom apsorpcionom spektrofotometrijom primenom tehnike plamena" se odnosi na analizu metala u rastvoru ili metala rastvorenih uz pomoć nekog oblika pripreme uzorka. Preliminarna priprema uzoraka je uvek neophodna usled kompleksnosti i promenljivosti matriksa uzorka. Analiti navedeni u ovoj metodi su određeni tehnikom plamena. Semplovanje uzoraka u ovoj tehnici obavljeno je aspiriranjem uzorka u plamen. Korišćen je vazduh/acetilenski plamen. Uzorak nakon prolaska kroz kapilaru prolazi kroz raspršivač, raspršava se u aerosol i meša sa acetilenom, a zatim po ulasku u plamen suši i žari a analit se iz jonskog prevodi (na temperaturi atomizacije) u atomsko stanje pri čemu atomi analita imaju najniže energetsko stanje. Katodna lampa emituje diskontinualnu svetlost koja ulazi u monohromator koji izoluje i propušta svetlost rezonantne talasne dužine. Zrak monohromatske svetlosti prolazi kroz plamen i pobuđuje atome u povišeno energetsko Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 82 stanje. Kao posledica, dolazi do delimične apsorpcije svetlosti. Propuštena svetlost na izlasku iz plamena ulazi u detektor u kome se meri njena energija. Detektor instrumenta sekvencijalno meri energije svetlosti na ulasku i na izlasku iz plamena, oduzima ove energije i kao rezultat nastaje registrovani apsorpcioni signal. Apsorpcioni signal se registruje i koreliše u linearnom koncentracionom opsegu funkcije A = A(C) = abC koja predstavlja Lamber Beer-ov zakon. Metoda je selektivna i kvantitativna zbog toga što je talasna dužina apsorbovane svetlosti karakteristična samo za metal koji se određuje, a količina apsorbovane energije svetlosti u plamenu je mera koncentracije analita u uzorku. Zbog toga što rezultujuća apsorbanca obično sadrži nespecifične komponente zajedno sa stvarnom analitičkom apsorbancom analita, potrebno je da instrumentalna pozadinska korekcija oduzme ovu nespecifičnu komponentu od ukupnog signala. U odsustvu nespecifičnih smetnji, pozadinska apsorbanca je direktno srazmerna koncentraciji analita. Smanjenje ili povećanje apsorpcionog signala analita može biti izazvano i prisustvom komponenti matriksa uzorka. Ove smetnje moraju biti prepoznate i korigovane ukoliko postoje. Tehnika generacije hidrida Uvođenje uzoraka u sistem obavljeno je u kontinualnom protočnom sistemu u kojem se uzorci i tečni reagensi pumpaju i međusobno mešaju. Natrijum-borhidrid u kiseloj sredini stvara nascetni vodonik koji se kombinuje sa jonom arsena i stvara se gasoviti hidrid arsena koji se uz pomoć inertnog gasa, argona, izdvaja i vodi u zagrejanu kvarcnu cev u kojoj se raspada do arsena u osnovnom energetskom stanju. U tehnici generacije hidrida veoma je bitno valentno stanje elementa. Arsen se iz nepoželjnog valentnog stanja +5 prevodi u poželjno valentno stanje +3 redukcijom sa kalijum-jodidom. Nakon digestije uzoraka pod dejstvom oksidacionih sredstava (mineralnih kiselina i vodonik peroksida) arsen je obično prisutan u "nepoželjnom" oksidacionom stanju pa ga pre analize tehnikom generacije hidrida obavezno treba prevesti u poželjno. Redukcija uzorka nakon digestije a pre generacije hidrida izvedena je van generatora hidrida. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 83 Osnovu kontinualnog protočnog sistema čini peristaltična pumpa koja održava kontinualni protok uzorka (6 - 7 cm3/min), hlorovodonične kiseline (1 cm3/min) i 1 % natrijum-borhidrida (1 cm3/min). Sistemom peristaltičkih creva uzorak je prvo mešan sa hlorovodoničnom kiselinom a zatim je uzorku dodat rastvor natrijum-borhidrida i nakon toga u sistem je uvođen inertni gas argon. Reakcija hidridizacije je nastavljena u reakcionoj petlji. Generisani gasoviti hidridi nošeni argonom su se izdvajali u odvajaču gas/tečnost i uvođeni su u kvarcnu cev, postavljenu unutar električnog grejača, centriranu u zraku katodne lampe, koji se greje do temperature od 925 oC. U kvarcnoj cevi generisani hidridi arsena se raspadaju na atome arsena u osnovnom energetskom stanju i vodonik koji sagoreva na datoj temperaturi. Kao posledica apsorpcije svetlosti stvara se kontinualni apsorpcioni signal koji postoji sve dok kroz sistem protiče rastvor uzorka ili standarda sa značajnom koncentracijom arsena. Apsorpcioni signal se registruje i koreliše u linearnom koncentracionom opsegu funkcije A = A(C) = abC koja predstavlja Lamber Beer-ov zakon. Metoda je selektivna i kvantitativna zbog toga što je talasna dužina apsorbovane svetlosti karakteristična samo za arsen, a količina apsorbovane energije svetlosti u kvarcnoj cevi je mera koncentracije arsena u uzorku. 4.4.2. Određivanje sadržaja ostataka pesticida Metode za određivanje ostataka insekticida u hrani akreditovane su od strane AOAS (Association of Official Agricultural Chemists). Odobrena je primena gasne hromatografije (GC) i tečne hromatografije visokih performansi (HPLC). U cilju određivanja sadržaja ostataka organohlornih insekticida oni su iz uzoraka prvo izolovani ekstrakcijom organskim rastvaračem. Nakon ekstrakcije ekstrakt je uparen i prečišćen. Posle prečišćavanja sadržaj organohlornih insekticida određen je metodom gasne hromatografije sa detektorom sa zahvatom elektrona (GC /ECD). Za određivanje sadržaja ostataka pesticida primenjena je i brza metoda QuEChERS - Mini-Multiresidue Method for the Analysis of Pesticides. Po ovoj metodi, homogeni i reprezentativni uzorak je ekstrahovan iz zamrznutog stanja pomoću acetonitrila. Potom su dodati magnezijum sulfat, natrijum hlorid i soli limunske kiseline (citrati) do pH 5,0 - 5,5. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 84 Smesa je intenzivno mešana i centrifugirana za fazu separacije. Izdvojen je ekstrakt koji je upotrebljen za gasnu hromatografiju. Kvantifikacija je izvedena korišćenjem internih standarda. Veličina uzorka bila je 1 do 5 g u zavisnosti od kapaciteta kalupa matrice ko- ekstrakta koji se očekuje u konačnom ekstraktu. 4.4.3. Određivanje prisustva mikotoksina Za dokazivanje i polukvantitativno određivanje mikotoksina (aflatoksina B1 + G1) korišćena je brza metoda (fluorometrijska analiza). Ova metoda, koja je jedna od najsavremenijih metoda analize mikotoksina, obuhvata ekstrakciju uzorka i prečišćavanje sa Vicam-ovim imunoafinitetnim kolonicama koje su dalje korišćene za kvantitativno određivanje prisutnih mikotoksina upotrebom fluorometra. Metoda je jednostavna i brza (analiza traje manje od 30 minuta). Jednostavnost testa je jedna od prednosti – pritiskom na taster fluorometra podešavano je koji će mikotoksin da se određuje. Posle izolovanja mikotoksina primenom imunoafinitetne kolonice, uzorak je stavljen u fluorometar. Fluorometar očitava fluoroscenciju direktno proporcionalnu količini prisutnog mikotoksina i daje vrednost izraženu u ppb. Rezultat je štampan na ugrađenom štampaču. 4.5. Mikrobiološka analiza Za mikrobiološko ispitivanje potrebno je više razređenja, pa je uzimano po 1 cm3 osnovnog (decimalnog) razređenja i prenošeno je u epruvetu sa 9 cm3 fiziološkog rastvora. Zamenjena je kapaljka čistom i izvršena je homogenizacija više puta uvlačenjem i ispuštanjem tečnosti iz kapaljke u epruvetu. Postupak je ponavljan pri izradi daljih razređenja. 4.5.1. Određivanje broja mikroorganizama u g ili cm3 Od priređenih osnovnih razređenja uzoraka otpipetirano je po 1 cm3 u Petrijeve ploče i zaliveno je, uz mešanje, sa oko 15 cm3 rastvorenog i na 45 oC ohlađenog hranljivog agara Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 85 (Torlak, Srbija). Kad se podloga ukrutila, ploče su inkubirane na 30 oC tokom 72 časa. Posle inkubiranja, izbrojane su kolonije na pločama na kojima je izraslo 30 do 300 kolonija. Ako je poslednja cifra izbrojanog broja kolonija bila 5 ili manja od 5, broj kolonija je korigovan na nižu, a ako je 6 ili veća od 6 na višu punu deseticu (na primer ako je izbrojano 105 kolonija, broj je korigovan na 100, a ako je izbrojano 106 broj je korigovan na 110). Izuzetno, kad se kod uzoraka utvrđuje broj mikroorganizama manji od 100/1 g ili cm3, kolonije su brojane i na pločama na kojima ih je izraslo manje od 30. Ako je pri tom, njihov broj bio 10 do 29, druga cifra je korigovana na napred opisan način, a ako je njihov broj bio manji od 10 korekcija se nije izvodila nego se iskazivao stvarno utvrđeni broj. Dobijeni broj kolonija množio se veličinom razređenja i iskazivao kao broj mikroorganizama u g ili cm3. 4.5.2. Izolovanje i identifikacija lipolitičkih bakterija 1 cm3 određenog osnovnog razređenja otpipetiran je u Petrijeve ploče i zaliven, uz mešanje, sa oko 15 cm3 otopljenog i na 45 oC ohlađenog tributirin agara (Torlak, Srbija). Kad je podloga ukrućena, ploče su inkubirane 72 h na 30 oC. Kolonije lipolitičkih bakterija očitavane su koncentričnom, svetlom, providnom zonom čija širina mora biti veća od 1 mm. Broj lipolitičkih bakterija određuen je brojanjem karakterističnih kolonija na način na koji se utvrđuje broj mikroorganizama u 1 g ili cm3 uzorka. 4.5.3. Izolovanje i identifikacija Salmonellae U Erlenmajerov sud zapremine 300 do 750 cm3 odmereno je 25 g ispitivane namirnice, prethodno usitnjene (homogenizovane) u postupku pripremanja uzorka za mikrobiološku analizu. Na odmerenu količinu uzorka dodato je 225 cm3 podloge za obogaćenje, selenit bujona (Torlak, Srbija) i mućkanjem ili vibriranjem dobro je homogenizovano tako da je homogenizovani uzorak imao konzistenciju retko tekuće emulzije, a zatim je inkubiran 18 do 24 časa na 37 oC. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 86 Posle inkubacije, podloga je dobro promućkana i po jedna eza zasejana po površini SS agara (Torlak, Srbija) i Vilson-Blairovog bizmutsulfitnog agara (Torlak, Srbija). Zasejane podloge su inkubirane 24 do 48 časova na 37 oC. Izrasle kolonije, za koje se sumnjalo da su Salmonellae, presejavane su na Kliglerov dvostruki šećer (Torlak, Srbija). Kolonije koje su i na dvostrukom šećeru davale reakcije karakteristične za Salmonellae, dalje su identifikovane skraćenim biohemijskim nizom. Zasejan je kosi agar sa ureom (Torlak, Srbija), tekuća podloga za KCN (Torlak, Srbija) i peptonska voda za indol (Torlak, Srbija). Podloge su inkubirane 24 do 48 časova na 37 oC, a posle toga očitavani su rezultati prema tablici: Tabela 15. Identifikacija Salmonellae vrste Rod Urea KCN Indol Salmonellae - - - Proteus + + + ili - Kultura koja daje sve biohemijske reakcije na Salmonellae dalje je identifikovana reakcijama aglutinacije polivalentnim i monovalentnim serumima. Pre identifikacije soja aglutinacijom, proveren je soj i aglutinirajući serum na pojavu spontane aglutinacije. Na odgovarajuće staklo stavljena je kap skupnog O (polivalentnog) aglutinirajućeg seruma (Torlak, Srbija) za Salmonellae i s njom je izmešana eza ispitujuće kulture. Pozitivna reakcija aglutinacije izražena je pojavom sitno zrnastih pahuljica u bistroj tečnosti, serumu. 4.5.4. Izolovanje i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokoka Koagulaza pozitivne stafilokoke tražene su u 0,01 g uzorka namirnice tako što je 1 cm3 osnovnog razređenja zasejan u slani bujon. Zasejane epruvete bujona inkubirane su 24 časa na 37 oC. Posle inkubacije zasejanog slanog bujona uzorak je ezom presejan na površinu ETGP agara po Baird-Parkeru (Himedia, Italija). Zasejana podloga inkubirana je 24 do 48 časova na 37 oC. Izrasle kolonije, karakteristične za koagulazu pozitivne stafilokoke, proveravane su na sposobnost koagulisanja plazme, odnosno na prisustvo fermenata koagulaze. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 87 4.5.5. Izolovanje i identifikacija sulfitoredukujućih klostridija 1 cm3 odgovarajućeg osnovnog razređenja uzorka prenesen je u epruvetu 16 x 160 mm. Epruveta je uronjena u vodu, koja je u kupatilu prethodno zagrejana na 80 oC i ostavljena 10 minuta. Posle toga je epruveta nalivena pripremljenim otopljenim sulfitnim agarom (Torlak, Srbija) tako da udaljenost od čepa nije bila veća od 1 cm, a visina razlivene podloge nije bila niža od 14 cm. Zasejana podloga je inkubirana 3 do 5 dana na 37 oC. Porast karakterističnih crnih kolonija u dubini podloge, ili difuzno crnjenje cele podloge uz stvaranje plina i cepanje podloge ili bez stvaranja plina, označeno je kao pozitivni prethodni ogled, odnosno kao znak verovatnog prisustva sulfitoredukujućih klostridija u uzorku. Dalje je ogled izveden tako da je od karakterističnih crnih kolonija napravljen razmaz i obojen po Gramu. Istovremeno je kultura ezom prenesena na krvni agar koji je inkubiran aerobno 48 časova na 37 oC. Nalaz Gram pozitivnih štapića, sa ili bez spora, u mikroskopskom preparatu i izostanak rasta na krvnom agaru (Torlak, Srbija) smatran je pozitivnim potvrdnim ogledom, odnosno dokazom prisustva sulfitoredukujućih klostridija u ispitivanom uzorku. 4.5.6. Izolovanje i identifikacija Proteus vrsta Proteus vrste tražene su u 0,001 g namirnice tako što je 1 cm3 osnovnog razređenja zasejan u hranljivi bujon (Torlak, Srbija). Zasejane epruvete bujona inkubirane su 24 časa na 37 oC. Posle inkubacije zasejanog hranljivog bujona uzorak je ezom zasejan na površinu brilijant-zelenog agara (Torlak, Srbija). Podloga je inkubirana 24 do 48 časova na 37 °C. Izrasle laktoza negativne kolonije, Gram negativni štapići, karakteristični za Proteus vrste, dalje su presejane na dvostruki šećer po Kligleru (Torlak, Srbija). Kulture sa dvostrukog šećera sumnjive na Proteus vrste identifikovane su dalje prema sledećoj tablici: Tabela 16. Identifikacija Proteus vrste Rod – vrsta MR VP Urea Simons citrat KCN Indol Fenil-acetin Salmonellae + - - + - - - Proteus + V + V + V + Escherichia coli + - - - - + - Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 88 4.5.7. Izolovanje i identifikacija Escherichia coli 0,1 g uzorka, odnosno 1 cm3 određenog osnovnog razređenja, zavisno od toga u kojoj se količini određivalo prisustvo E. coli, zasejano je u epruvete sa brilijant-zelenim laktoza žučnim bujonom (Himedia, Italija) sa Durhamovim cevčicama. Podloga je inkubirana 24 do 48 časova na 44 oC. Stvaranje plina u Durhamovim cevčicama posle 24 ili 48 časova označava sumnju da je u podlozi došlo do rasta E. coli, odnosno označuje se kao pozitivan prethodni ogled. Iz epruveta sa pozitivnim prethodnim ogledom ezom je presejavan sadržaj na površinu ljubičasto-crvenog žučnog agara (Torlak, Srbija) koji je zatim inkubiran 24 do 48 časova na 44 oC. Rast karakterističnih kolonija E. coli na površini podloge i nalaz Gram negativnih štapića u mikroskopskom preparatu označava se kao pozitivni potvrdni ogled. Kultura tih kolonija prenesu se na kosi agar, inkubiraju 24 časa na 37 oC i identifikuju kratkim biohemijskim nizom – IMVC ogledom. Kulture se presejavaju na peptonsku vodu za indol (Torlak, Srbija), podlogu za izvođenje MR i VP∗ ogleda i podlogu za dokaz korišćenja citrata (Torlak, Srbija). Podloge se inkubiraju 24 do 48 časova na 37 oC. Posle očitavanja rezultata identifikacija E. coli (završni ogled) obavlja se prema sledećoj tablici: Tabela 17. Identifikacija Escherichia coli vrste Rod Indol MR* VP* Simons citrat Escherichia coli + + - - Citrobacter - + - + Klebsiella enterobacter - - + + ∗MR i VP ogled (Metil red i Voges Proskauer; Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica Sl. List SFRJ, br. 25/80). 4.6. Kontrola kvaliteta suncokretovog ulja 4.6.1. Određivanje peroksidnog broja Princip Zasniva se na određivanju joda koji se izdvaja dejstvom peroksida na jodide u kiseloj sredini. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 89 Reagensi 1. glacijalna CH3COOH, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 2. CHCl3, p.a. (Fisher Chemical, Belgija) 3. KJ, zasićen rastvor (KJ, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 4. 1 %-ni rastvor skroba (skrob, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 5. c(Na2S2O3)= 0,01 mol/dm3 (0,1M Na2S2O3 , p.a. Fisher Chemical, Belgija) Pribor 1. sud po Erlenmeyer-u od 100 cm3 sa brušenim čepom 2. mikrobireta 3. bireta Postupak Odmereno je 2 g uzorka u sud po Erlenmeyer-u od 100 cm3 sa brušenim čepom, rastvoreno je u 10 cm3 sveže napravljenog rastvora glacijalne sirćetne kiseline i hloroforma (3:2), a zatim je dodato 0,2 cm3 zasićenog rastvora kalijum jodida iz mikrobirete. Sadržaj je mešan kružnim pokretima tačno 1 min. Zatim su dodati 20 cm3 destilovane vode i 0,5 cm3 skroba. Titrisano je 0,01 M rastvorom natrijumtiosulfata uz intenzivno mešanje dok nije iščezla i poslednja nijansa boje. Uporedo je rađena i slepa proba radi provere čistoće reaktiva, pri čemu nije trošeno više od 0,1 cm3 rastvora natrijumtiosulfata. Izračunavanje Peroksidni broj je izračunat prema jednačini (11): Pb = (a-b) · 5 · F m (mmol O2 / kg) (11) gde su: a - broj cm3 0,01 M rastvora natrijumtiosulfata utrošenog za titraciju glavne probe b - broj cm3 0,01 M rastvora natrijumtiosulfata utrošenog za titraciju slepe probe F - faktor rastvora natrijumtiosulfata m - odmerena količina uzorka (g) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 90 4.6.2. Određivanje slobodnih masnih kiselina Princip Sadržaj slobodnih masnih kiselina određen je preko količine alkalija potrebnih za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina i izražen je preko % oleinske kiseline. Reagensi 1. etar-etanol neutralna smeša 1:1 (etar, p.a. Lachema-Češka; etanol 96 %, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 2. c(NaOH) = 0,1 mol/dm3 (NaOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 3. 1 %-ni rastvor fenolftaleina u etanolu (fenolftalein, p.a. Merck, Nemačka) Pribor 1. sud po Erlenmeyer-u od 200 cm3 2. menzura 3. bireta Postupak U sud po Erlenmeyer-u od 200 cm3 izmereno je 2,5 g uzorka, preliveno je sa 50 cm3 neutralne smeše etanola i etra. Smeša je prethodno neutralisana 0,1 M rastvorom NaOH uz fenolftalein, pošto etar može da reaguje kiselo, pa bi se izvesna zapremina rastvora baze trošila za neutralizaciju kiselina iz etra. Zatim je dodato nekoliko kapi rastvora fenolftaleina i uzorak je titrisan 0,1 M rastvorom NaOH do slabo ružičaste boje koja nije iščezla ni posle 1 min. Izračunavanje Sadržaj slobodnih masnih kiselina izračunat je prema jednačini (12): % oleinske kiseline = a · 10 · 0,2823 m (12) Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 91 gde su: a - broj cm3 0,1 M rastvora NaOH utrošenog za titraciju m - odmerena količina uzorka (g) Koristi se odnos da je 1 cm3 1 M rastvora alkalije ekvivalentan sa 0,2823 g oleinske kiseline. 4.6.3. Određivanje saponifikacionog broja Princip Zasniva se na dejstvu alkoholnog rastvora baze poznatog molariteta pri čemu se saponifikuje masnoća, a višak baze retitriše rastvorom hlorovodonične kiseline poznatog molariteta. Reagensi 1. 0,5 M rastvor KOH u 96 %-nom etanolu (KOH, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 2. c(HCl) = 0,5 mol/dm3 (conc. HCl, p.a. Fisher Chemical, Belgija) 3. 1 %-ni rastvor fenolftaleina u etanolu (fenolftalein, p.a. Merck, Nemačka) Pribor 1. sud po Erlenmeyer-u od 200 cm3 sa šlifovanim čepom 2. hladnjak 3. vodeno kupatilo 4. bireta Postupak U sud po Erlenmeyer-u od 200 cm3 sa šlifovanim čepom odmereno je 2 g uzorka, dodato je 25 cm3 0,5 M alkoholnog rastvora KOH. Sud je spojen sa hladnjakom i uzorak je zagrevan na vodenom kupatilu 30 - 60 min od momenta ključanja uz povremeno mućkanje, sve dok reakciona smeša nije postala sasvim bistra. Posle završene saponifikacije skinut je hladnjak a zatim je u još vruć rastvor dodato nekoliko kapi fenolftaleina i višak je titrisan 0,5 M rastvorom HCl do nestanka crvene boje. Istovremeno, pri istim uslovima Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 92 urađena je i slepa proba, jer je titar alkoholnog rastvora KOH zbog delimične oksidacije nestabilan. Izračunavanje Saponifikacioni broj je izračunat prema jednačini (13): Sb = (a-b) · 28,055 m (13) gde su: a - broj cm3 0,5 M rastvora HCl utrošenog za glavnu probu b - broj cm3 0,5 M rastvora HCl utrošenog za slepu probu m - odmerena količina uzorka (g) 1 cm3 0,5 M rastvora HCl ekvivalentan je sa 28,055 mg KOH 4.7. Ekstrakcija kao priprema uzoraka za GC-MS Pribor 1) 4 staklena balona ravnog dna, zapremine 300 cm3, sa širokim grlom; 2) stakleni levak, prečnika 10 cm; 3) čahure za ekstrakciju; 4) aparat za ekstrakciju, po Soxhlet-u; 5) analitička vaga, tačnosti ± 0,1 mg; 6) uobičajeni laboratorijski pribor. Reagensi 1. dihlormetan (metilen-hlorid) CH2Cl2 , p.a. (Hemos, Moss, Srbija) Postupak U Soxhlet-ovom aparatu za destilaciju (opisano u metodi 4.3.1.) ekstrahovana su tri 3 uzorka: mlevena bela slačica, mešavina inaktivisane mlevene bele slačice i mlevene bele Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 93 slačice u odnosu 1:3,2 i uzorak blagog senfa. Mereno je po 10 g svakog uzorka. Uzorci su ekstrahovani organskim rastvaračem, metilen hloridom - CH2Cl2 (b.p. 38 °C) u trajanju od 10 časova. Svaki uzorak je ekstrahovan sa po 150 cm3 metilen hlorida. Uporedo je rađena i slepa proba koja je bila čist metilen hlorid radi provere čistoće rastvarača. Sve analize su rađene tri puta. 4.8. Tehnika gasne hromatografije-masene spektrometrije Ekstrakti su analizirani metodom gasne hromatografije-masene spektrometrije (GC- MS). Korišćen je Agilent 7890N gasni hromatograf opremljen HP5-MS kapilarnom kolonom (definisan temperaturni program: početna temperatura 40 °C u trajanju od 9 min; potom zagrevanje brzinom od 4 °C/min do 65 °C; 0 minuta na temperaturi od 65 °C; potom zagrevanje brzinom od 9°C/min do 285 °C; 3 minuta na konačnoj temperaturi od 285 °C) sa helijumom, kao nosećim gasom (protoka 1,5 cm3/min). Ekstrakti su ručno ubrizgavani (1 µl uzorka) u injektor u splitles (bez delenja) režimu rada. Temperatura injektora bila je 250 °C. GC je povezan sa Hewlett-Packard 5972 masenim detektorom (MSD) sa rasponom skeniranja 45 - 550 na 70 eV. Temperatura jonskog izvora bila je 230 °C, a temperatura kvadripola bila je 150 oC. "Solvent delay" je 10 minuta. Sve analize ispitivanih uzoraka su sprovedene u režimu potpunog skeniranja. Najznačajniji pikovi su identifikovani poređenjem njihovih retencionih indeksa sa literaturnim podacima, kao i na osnovu njihovih kompletnih masenih spektara i to poređenjem sa masenim spektrima baze podataka (NIST/ EPA/NIH Maseno- spektralna biblioteka NIST2000, Wiley/ NBS registar maseno-spektralnih podataka 7th Ed. elektronska verzija). Retencioni indeksi su izračunati u odnosu na C7–C29 alkane na HP-5MS koloni, prema jednačini Kovats (14; Kováts, 1958): ( ) ( ) ( ) ( ) ( )     ′−′ ′−′−+×= nrNr nrunknownr tt tt nNn100I (14) gde su: Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 94 I = Kovats retencioni indeks, n = broj atoma ugljenika u nižem n-alkanu N = broj atoma ugljenika u višem n-alkanu, tr = retenciono vreme. 4.9. Senzorna analiza Metodologija testiranja sprovedena je na osnovu čulnog testa pri čemu su određivane karakteristike ukus, miris, boja i konzistencija. Ispitivanje je obavilo deset posebno obučenih osoba sa osetljivim čulima. Primenom deskriptivnog analitičkog bod sistema utvrđen je ukupni senzorni kvalitet svih ispitivanih uzoraka senfa (svi uzorci su ocenjivani najmanje 3 nedelje nakon proizvodnje, zbog perioda "zrenja"), ocenjivanjem prethodno odabranih reprezentativnih svojstava kvaliteta. Prilikom ocenjivanja korišćen je bodovni raspon od 1 do 5 sa mogućnošću dodeljivanja polovine i četvrtine boda. Za svako odabrano svojstvo kvaliteta određen je faktor važnosti (FV) pomoću koga su korigovane (množenjem) date ocene. Faktori važnosti su izabrani prema uticaju pojedinih svojstava na ukupan kvalitet, a izbalansirani su tako da njihov zbir bude 20. Kako je kriterijum ukusa procenjen kao najbitniji, dodeljen mu je faktor važnosti 10, konzistenciji je dodeljen faktor važnosti 4, a boji i mirisu po 3. Sabiranjem pojedinačnih ocena dobijen je jedan kompleksni pokazatelj koji reprezentuje ukupan senzorni kvalitet, a izražen je kao "% od maksimalno mogućeg kvaliteta". Deljenjem ove vrednosti sa zbirom faktora važnosti dobijena je ponderisana srednja ocena koja takođe reprezentuje ukupan senzorni kvalitet ispitivanih uzoraka senfa. Ocena: 1,00 – jako izražene greške, 2,00 – jasno izražene greške, 3,00 – primetna odstupanja, 4,00 – neznatna odstupanja i 5,00 – potpuno ispunjava zahteve za kvalitet. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 95 Kategorija ukupnog senzornog kvaliteta je određena u zavisnosti od raspona ocena: proizvod koji je dobio ocenu < 2,50 ne ispunjava zahteve za senzorni kvalitet, odnosno smatra se neprihvatljivim; raspon ocena od 2,50 do 3,50 odgovara dobrom kvalitetu; od 3,50 do 4,50 vrlo dobrom kvalitetu; od 4,50 do 5,00 odličnom kvalitetu. Tabela 18. Senzorno vrednovanje kvaliteta senfa Ime i prezime degustatora: Oznaka uzorka Parametar kvaliteta Zahev za kvalitet O FV O PB Boja Svojstvena, primerno izražena, ujednačene boje 5 3 Svojstvena, neznatno slabije izražena, svetlije ili tamnije boje 3-4 Nesvojstvena, neizražena, izrazito svetlije ili tamnije boje 1-2 Konzistencija Svojstvena, homogena, maziva, bez vidljivih delova slačice, primerne čvrstoće, bez izdvajanja tečne faze 5 4 Svojstvena, homogena, maziva, neznatno mekša ili tvrđa, bez grudvica i vidljivih delova slačice, bez izdvajanja tečne faze 4 Svojstvena, slabije izdvajanje tečne faze, neznatno mekša ili tvrđa konzistencija, bez grudvica, primetni vidljivi delovi slačice 3 Nesvojstvena, slabije maziva, nehomogena, znatno izdvajanje faza, vidljive grudvice i delovi slačice 1-2 Miris Svojstven, harmoničan, primerno izražen, aromatičan 5 3 Svojstven, neznatno jače ili slabije izražen, neznatno slabija aromatičnost 4 Svojstven, izraženije odstupanje u intenzitetu, slabije aromatičan 3 Nesvojstven, vrlo slabo aromatičan, strani miris 1-2 Ukus Svojstven, primerno izražen, zaokružen, aromatičan, primerna kiselost i primerna ljutina 5 10 Svojstven, neznatno slabije izražen, zaokružen, aromatičan, jača ili slabija kiselost i ljutina 4 Svojstven, nedovoljno izražen, nepotpuno zaokružen, nešto slabiji u aromi, jača ili slabija kiselost i ljutina 3 Slabo aromatičan, nezaokružen, jača ili slabija kiselost i ljutina 2 Bez izražaja, nesvojstven, prekiseo, stran ukus 1 Ukupan broj bodova: Odličan 88,00 - 100,00 bodova O - Ocena Vrlo dobar 76,00 - 87,99 bodova FV - Faktor važnosti Dobar 66,00 - 75,99 bodova PB - Ponderisani bodovi Dovoljan 56,00 - 65,99 bodova Ne zadovoljava < 56,00 bodova Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Materijal i metode 96 4.10. Statistička obrada rezultata senzorne analize Informacije o rezultatima istraživanja senzornog ocenjivanja kvaliteta uzoraka senfa deklarisanih kao blagi senf, senf sa začinskim biljem, senf za roštilj i Chilli senf date su preko osnovnih pokazatelja deskriptivne statistike: aritmetičke sredine ( )x , standardne devijacije (Sd) i koeficijenta varijacije (Cv). U radu, izbor između alternativnih metoda izvršen je u skladu sa vrednostima koeficijenata varijacije i rezultatima Levene-ovog testa za homogenost varijansi. Koeficijent varijacije je korišćen kao aproksimativni kriterijum, za proveru pretpostavke o distribuiranosti podataka po modelu normalne raspodele, na kojoj se zasniva parametarska statistika. Statističko ispitivanje postavljenih hipoteza o jednakosti ostvarenih prosečnih ocena ispitivanih kvalitativnih svojstava senfa od strane stručnog tima, izvršeno je parametarskim modelom analize varijanse u slučaju homogenih podataka u uzorcima (cv ≤ 30 %) i homogenih varijansi uzoraka utvrđenoj preko Levene-ovog testa. Za slučaj nehomogenosti varijansi uzoraka Kruskal-Wallis-ovim neparametarskim testom je utvrđivana statistička razlika u ocenama senzornih karakteristika posmatranih uzoraka . Pojedinačna poređenja dve po dve prosečne ocene sprovedena su na bazi rezultata LSD-testa, u slučaju homogenih podataka u uzorcima (cv ≤ 30 %) i homogenih varijansi uzoraka. U slučaju heterogenih varijansi uzoraka korišćen je Mann-Whitney-ev U test. Sva statistička ispitivanja i metode su odrađene u statističkom programu STATISTICA. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 97 5. REZULTATI I DISKUSIJA 5.1. Proizvodnja i karakterizacija senfa Da bi se postigli optimalni ukus, miris, boja i konzistencija proizvoda, bilo je potrebno proizvesti senf prema nizu probnih postupaka proizvodnje, obaviti degustaciju od strane stručnog tima (senzorna ispitivanja) i mikrobiološke analize. 5.1.1. Kontrola kvaliteta polaznih sirovina Kontrola kvaliteta suncokretovog ulja Pre početka proizvodnje izvršena je kontrola kvaliteta suncokretovog ulja koje se koristilo u proizvodnji senfa. U tabeli 19 prikazani su rezultati kontrole kvaliteta suncokretovog ulja. Tabela 19. Kvalitet suncokretovog ulja Ispitivanje Vrednost Dozvoljena vrednost Boja odgovara Svojstvena proizvodu Ukus dobar Bez stranog ukusa Miris dobar Bez stranog mirisa Peroksidni broj 0,00 mmol/kg 0-2,5 mmol/kg Slobodne masne kiseline 0,03 % 0,02-0,10 % Saponifikacioni broj 0,00 ppm 0-50 ppm Rezultati kontrole kvaliteta suncokretovog ulja pokazali su da se ovo ulje moglo koristiti u proizvodnji senfa jer je ispunjavalo sve parametre kvaliteta i u skladu je sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode (Sl. list SCG, br. 23/2006). Mikrobiološko ispitivanje polaznih sirovina Izvršeno je mikrobiološko ispitivanje sirovina koje su se koristile u proizvodnji senfa. Sve komponente su posedovale proizvođačku specifikaciju kojom su garantovani mikrobiološka i fizičko-hemijska ispravnost, ali je uobičajeno da se pre proizvodnje vrši unutrašnja kontrola. U tabelama u Prilogu (Prilog 1 – 24) prikazani su rezultati mikrobiološkog ispitivanja osnovnih i dodatnih sirovina. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 98 Na osnovu rezultata mikrobiološkog ispitivanja može se zaključiti da je mikrobiološki kvalitet sirovina koje su dodavane u toku proizvodnje u skladu sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Prilog 1 – 24). Iako su u pojedinim sirovinama mikrobiološkom analizom pronađene bakterije, plesni i kvasci, njihov broj nije prelazio dozvoljen ukupan broj mikroorganizama za određenu kategoriju polazne sirovine. Ipak, potrebno je naglasiti da su kurkuma, korijander, piment, vlašac, bosiljak, peršun, đumbir u prahu, beli luk u prahu, crni luk u prahu, paradajz u prahu i slatka začinska paprika sadržali određen broj bakterija, plesni i kvasaca koji bi eventualno mogli da predstavljaju rizik u tehnološkom postupku proizvodnje senfa. 5.1.2. Optimizacija kiselosti senfa Komponente koje su korišćene u proizvodnji ovog probnog uzorka blagog senfa su voda, mlevena bela slačica, sirće, šećer, so, kurkuma, korijander mleveni, mlevena slatka začinska paprika i piment mleveni (komponente su navedene po opadajućem udelu). Udeli svih komponenata su isti. Jedina razlika je u vrsti sirćeta koje je korišćeno u postupku proizvodnje. Prva proba bila je sa jabukovim sirćetom, druga sa vinskim, a treća sa alkoholnim sirćetom. U tabeli 20 prikazani su rezultati senzorne analize senfova sa različitim vrstama sirćeta (broj ocenjivača 10), a u tabelama 21 – 23 rezultati njihovog mikrobiološkog ispitivanja. Tabela 20. Senzorna analiza senfa sa različitim vrstama sirćeta Senf sa jabukovim sirćetom Senf sa vinskim sirćetom Senf sa alkoholnim sirćetom Boja 13,35 12,75 13,35 Konzistencija 16,20 17,00 16,50 Miris 13,73 13,13 13,28 Ukus 43,75 44,25 43,50 Ukupna ocena 87,03 87,13 86,63 Prema oceni 10 degustatora najbolje senzorne ocene je dobio senf sa vinskim sirćetom. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 99 Mikrobiološko ispitivanje senfa sa alkoholnim, jabukovim i vinskim sirćetom Tabela 21. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa alkoholnim sirćetom Ispitivanje Brojmikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 100 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da je senf sa alkoholnim sirćetom mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 21). Tabela 22. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa jabukovim sirćetom Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 800 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da senf sa jabukovim sirćetom nije mikrobiološki stabilan (nađeno je prisustvo lipolitičkih bakterija) i samim tim nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 22). Tabela 23. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa vinskim sirćetom Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 750 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 100 Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da senf sa vinskim sirćetom nije mikrobiološki stabilan (nađeno je prisustvo lipolitičkih bakterija) i samim tim nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 23). Iako je prema oceni 10 degustatora najbolje senzorne ocene dobio senf sa vinskim sirćetom, mikrobiološka analiza je pokazala da taj proizvod i proizvod sa jabukovim sirćetom nisu mikrobiološki stabilni (nađeno je prisustvo lipolitičkih bakterija) i samim tim nisu usaglašeni sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabele 21, 22 i 23). Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da je alkoholno sirće komponenta koja je u tehnološkom postupku proizvodnje obezbedila mikrobiološku ispravnost ovog uzorka senfa, za razliku od vinskog i jabukovog sirćeta. Zato je u svim narednim probama korišćeno alkoholno sirće kao komponenta. 5.1.3. Optimizacija boje senfa Komponente koje su korišćene u proizvodnji ovog probnog uzorka blagog senfa su voda, mlevena bela slačica, alkoholno sirće, šećer, so, kurkuma, korijander mleveni, mlevena slatka začinska paprika i piment mleveni (komponente su navedene po opadajućem udelu). Udeli svih komponenata su isti. Jedina razlika je u sadržaju kurkume koja je korišćena u postupku proizvodnje. Prva proba bila je sa 0,13 %, druga sa 0,15 %, a treća sa 0,18 % kurkume. U tabeli 24 prikazani su rezultati senzorne analize senfova proizvedenih sa različitim sadržajem kurkume (broj ocenjivača 10). Tabela 24. Senzorna analiza senfova proizvedenih sa različitim sadržajem kurkume Senf sa 0,13 % kurkume Senf sa 0,15 % kurkume Senf sa 0,18 % kurkume Boja 13,13 13,73 13,35 Konzistencija 16,20 16,50 16,20 Miris 13,28 13,35 13,35 Ukus 43,50 43,75 43,75 Ukupna ocena 86,11 87,33 86,65 Senzornom analizom je utvrđeno da su sve tri probe sa različitim sadržajem kurkume dale vrlo dobre uzorke senfa, a najbolju ocenu je dobio uzorak sa 0,15 % kurkume. Boja Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 101 koju daje kurkuma je žuto-narandžasta. Ipak, ranija iskustva u industrijskoj proizvodnji senfa su pokazala da je bolje rezultate pružao vitamin B2 (riboflavin) koji daje lepu žutu boju, pa su svi uzorci u daljim postupcima proizvodnje bojeni ovim vitaminom. Kurkuma je ekonomski isplativija i samim tim pogodnija za industrijsku proizvodnju senfa, a riboflavin je korišćen kao komponenta u laboratorijskoj proizvodnji za potrebe ovog eksperimenta. 5.1.4. Primena inaktivisane bele slačice u proizvodnji senfa Komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa sa inaktivisanom belom slačicom su voda, inaktivisana mlevena bela slačica, alkoholno sirće, šećer i so (komponente su navedene po opadajućem udelu). Kao rezultat inaktivacije mirozinaze dobijen je senf smanjene ljutine. U tabeli 25 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa inaktivisanom belom slačicom. S obzirom na to da je u proizvodu konstatovano prisustvo lipolitičkih bakterija, ovaj senf nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 25). Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da se inaktivacijom slačice smanjuje ljutina, ali se gube i jedinjenja koja senfu obezbeđuju jedan vid konzervisanja. Zato je u daljem radu u recepturama korišćena mešavina inaktivisane i obične bele slačice u određenom odnosu. Tabela 25. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa inaktivisanom belom slačicom Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 30 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 5.1.5. Optimizacija toplotnog režima u proizvodnji senfa Komponente koje su korišćene su voda, alkoholno sirće, inaktivisana mlevena bela slačica, mlevena bela slačica, šećer, so, korijander mleveni, slatka začinska mlevena paprika, piment mleveni i vitamin B2 (komponente su navedene po opadajućem udelu). Prva proba je urađena sa pasterizacijom na 85 oC, a druga proba je urađena bez zagrevanja. Konstatovano je da je u probi bez pasterizacije konzistencija bila manje Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 102 viskozna, a da se primenjenim temperaturnim režimom gubila ljutina senfa. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja dati su u tabelama 26 i 27. Tabela 26. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa koji je pasterizovan na 85 oC Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 200 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Na osnovu rezultata mikrobiološkog ispitivanja senfa koji je pasterizovan na 85 oC može se zaključiti da je ovaj proizvod mikrobiološki stabilan i da je samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 26). Tabela 27. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa koji nije pasterizovan Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1300 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 U probi koja je rađena bez pasterizacije konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija, tako da ovaj senf nije bio usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 27). Lipolitičke bakterije sintetišu enzime lipaze koji vrše razgradnju lipida biljnog i životinjskog porekla uz oslobađanje masnih kiselina i glicerida. Oslobađanje nižih masnih kiselina ima za posledicu pojavu neprijatnog mirisa i ukusa što se naziva hidrolitička užeglost (Đorđević, 1982). Lipolitičke bakterije imaju sposobnost rasta pri relativno niskim temperaturama (5 oC) što otežava zaštitu proizvoda od njihovog delovanja. Ove bakterije nisu štetne za zdravlje ljudi, ali umnogome doprinose neprijatnom ukusu i mirisu proizvoda. Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002) regulisano je u kojim proizvodima i sirovinama ne sme biti Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 103 potvrđeno njihovo prisustvo. Najznačajniji predstavnici lipolitičkih bakterija su vrste rodova Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Corynebacterium, Escherichia, Klebsiela i Bacillus. Pretpostavka je da lipolitičke bakterije potiču iz slačice jer je to sirovina koja sadrži veliki procenat lipida. Član 4. Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002), po kom se radi mikrobiološka kontrola slačice, ne podrazumeva analizu prisustva lipolitičkih bakterija, jer se pretpostavlja da će ova sirovina biti termički tretirana u tehnološkom postupku proizvodnje senfa. Na osnovu dobijenih rezultata zaključuje se da se u proizvodnji senfa mora vršiti pasterizacija. 5.1.6. Proizvodnja i karakterizacija blagog senfa Proba 1. Komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS1 su voda, mlevena bela slačica, alkoholno sirće, inaktivisana mlevena bela slačica, šećer, so, korijander mleveni, slatka začinska paprika mlevena, piment mleveni i vitamin B2 (komponente su navedene po opadajućem udelu). U odnosu na početnu recepturu variran je sadržaj komponenata u sledećim probama i u procentima je prikazano povećanje ili smanjenje određene komponente u odnosu na primarni udeo. Na osnovu analize kvaliteta prve probe zaključeno je da je konzistencija trebalo da bude manje viskozna i da je boja trebalo da bude manje žuta, dok je ukus proizvoda bio dobar uz moguće smanjenje kiselosti. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 75 oC, tokom 5 minuta. U tabeli 28 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS1. Tabela 28. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS1 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 3600 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) + 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 104 Na osnovu rezultata mikrobiološke analize, gde je konstatovano prisustvo lipolitičkih bakterija i koagulaza pozitivnih stafilokoka, može se zaključiti da ovaj proizvod nije mikrobiološki ispravan tj. da nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 28). Konstatovano je da se pasterizacija mora obaviti na višoj temperaturi. Proba 2. U tabeli 29 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS2. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 29. Blagi senf BS2 Komponenta % Voda +1,505 Bela slačica mlevena +0,200 Alkoholno sirće -0,200 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 -0,005 Na osnovu analize kvaliteta blagog senfa BS2 zaključeno je da je ukus ovog proizvoda bio dobar, ali i da je bilo potrebno dodatno smanjiti kiselost. Boja je bila povoljnija (smanjen je udeo riboflavina), a konzistencija je trebalo da bude malo viskoznija. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 80 oC, tokom 5 minuta. U tabeli 30 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS2. Tabela 30. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS2 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1500 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 105 U ovom proizvodu konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija i samim tim uzorak blagog senfa BS2 nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 30). Proba 3. U tabeli 31 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS3. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 31. Blagi senf BS3 Komponenta % Voda Bela slačica mlevena +0,2 Alkoholno sirće -0,2 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,5 Šećer So Modifikovani skrob +1,5 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 Kako je u prethodnoj probi konzistencija uzorka BS2 trebalo da bude viskoznija, u postupku proizvodnje uzorka BS3 dodat je modifikovani skrob. Modifikovani skrob je skrob koji je izmenjen fizičkim, hemijskim ili enzimskim postupcima kako bi mu se povećala moć bubrenja (mogućnost apsorbovanja vode). Koristi se kao zgušnjivač i poboljšava teksturu proizvoda. Na osnovu analize kvaliteta blagog senfa BS3 konstatovano je da u uzorku BS3 konzistencija nije poboljšana dodatkom modifikovanog skroba. Na osnovu toga zaključeno je da se konzistencija mora poboljšati na drugi način. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 80 oC, tokom 5 minuta. U tabeli 32 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS3. U ovom proizvodu konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija i koagulaza pozitivnih stafilokoka i samim tim uzorak BS3 nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 32). Na osnovu ovih rezultata zaključeno je da temperatura pasterizacije pri proizvodnji ovog senfa mora biti viša od 80 oC. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 106 Tabela 32. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS3 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 3300 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) + 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Proba 4. U tabeli 33 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS4. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. U prethodnom uzorku blagog senfa BS3, konzistencija nije poboljšana dodavanjem modifikovanog skroba. U postupku proizvodnje blagog senfa BS4 povećan je udeo obične mlevene bele slačice i dodat je stabilizator guar guma (E412) da bi se utvrdilo da li će doprineti poboljšanju konzistencije. Stabilizator je aditiv koji stabilizuje koloidni sistem i samim tim poboljšava konzistenciju proizvoda. Konzistencija uzorka blagog senfa BS4 nije se poboljšala nakon dodavanja guar gume i povećanja udela obične mlevene bele slačice. Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da bi za poboljšanje konzistencije ovog proizvoda trebalo povećati količinu guar gume. Tabela 33. Blagi senf BS4 Komponenta % Voda -0,600 Bela slačica mlevena +1,700 Alkoholno sirće -0,200 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So +0,205 Stabilizator guar guma +0,400 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 -0,005 Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 80 oC, tokom 5 minuta. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 107 U tabeli 34 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS4. Tabela 34. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS4 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1300 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 U ovom uzorku konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija tako da uzorak blagog senfa BS4 nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 34). Na osnovu ovih rezultata može se zaključiti da je temperatura pasterizacije od 80 oC, tokom 5 minuta nedovoljna da obezbedi mikrobiološku ispravnost ovog proizvoda i da bi je trebalo povisiti na 85 oC, a vreme pasterizacije skratiti na 3 minuta. Proba 5. U tabeli 35 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS5. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 35. Blagi senf BS5 Komponenta % Voda -0,600 Bela slačica mlevena +1,700 Alkoholno sirće -0,200 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So +0,200 Stabilizator guar guma +0,500 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 -0,005 U postupku proizvodnje uzorka blagog senfa BS5 povećana je količina stabilizatora guar gume. Na osnovu analize kvaliteta ovog proizvoda zaključeno je da je konzistencija Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 108 trebalo da bude još malo viskoznija. Na osnovu toga odlučeno je da se u sledećoj probi koristi ksantan guma da bi se utvrdilo da li će doprineti poboljšanju konzistencije. Dodatno, zaključeno je da je kiselost ovog proizvoda trebalo da bude manja, pa je na osnovu toga odlučeno da se u sledećoj probi smanji udeo alkoholnog sirćeta. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 36 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS5. Tabela 36. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS5 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 280 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološke analize su pokazale da je uzorak blagog senfa BS5 mikrobiološki stabilan i da je usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 36). Proba 6. U tabeli 37 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS6. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 37. Blagi senf BS6 Komponenta % Voda -0,600 Bela slačica mlevena +1,700 Alkoholno sirće -0,400 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So +0,200 Ksantan guma +0,100 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni -0,040 Vitamin B2 -0,005 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 109 U postupku proizvodnje blagog senfa BS6 dodat je aditiv ksantan guma (E415) da bi se utvrdilo da li će doprineti poboljšanju konzistencije. Ksantan guma je prirodni zgušnjivač. Utvrđeno je da konzistencija proizvoda nije poboljšana dodavanjem ovog aditiva. Na osnovu rezultata zaključuje se da je potrebno primeniti druge načine za postizanje odgovarajuće konzistencije proizvoda. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 38 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS6. Tabela 38. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS6 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 50 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološke analize su pokazale da je uzorak BS6 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 38). Proba 7. U tabeli 39 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS7. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 39. Blagi senf BS7 Komponenta % Voda +1,045 Bela slačica mlevena -0,800 Alkoholno sirće -0,200 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So +0,200 Suncokretovo ulje +1,000 Stabilizator guar guma +0,300 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni -0,040 Vitamin B2 -0,005 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 110 U ovoj probi dodati su suncokretovo ulje i stabilizator guar guma. Korišćena je smanjena količina obične bele mlevene slačice da bi se ispitalo kakva će biti konzistencija u recepturi sa uljem. Ulje i stabilizator su izmešani i polako dodavani u ostale izmešane komponente, a potom je urađena pasterizacija na 85 oC, tokom 3 minuta. Utvrđeno je da je dodatkom ulja konzistencija ovog proizvoda bila manje viskozna nego obično i na osnovu toga je zaključeno da se mora povećati udeo slačice ili stabilizatora. U tabeli 40 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS7. Tabela 40. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS7 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 50 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološke analize su pokazale da je uzorak blagog senfa BS7 mikrobiološki stabilan i usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 40). Proba 8. U tabeli 41 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS8. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 41. Blagi senf BS8 Komponenta % Voda +0,045 Bela slačica mlevena +0,200 Alkoholno sirće -0,200 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So +0,200 Suncokretovo ulje +1,000 Stabilizator guar guma +0,300 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni -0,040 Vitamin B2 -0,005 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 111 Utvrđeno je da povećanje udela bele slačice u uzorku BS8 nije rezultovalo poboljšanjem konzistencije. Na osnovu toga je zaključeno da se udeo slačice mora dodatno povećati. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 42 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS8. Tabela 42. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS8 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 50 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološke analize su pokazale da je uzorak blagog senfa BS8 mikrobiološki stabilan i usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 42). Proba 9. U tabeli 43 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji blagog senfa BS9. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu BS1. Tabela 43. Blagi senf BS9 Komponenta % Voda -0,955 Bela slačica mlevena +1,200 Alkoholno sirće -0,200 Inaktivisana mlevena bela slačica -1,500 Šećer So +0,200 Suncokretovo ulje +1,000 Stabilizator guar guma +0,300 Korijander mleveni Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni -0,040 Vitamin B2 -0,005 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 112 Dodatnim povećanjem udela obične mlevene bele slačice postiglo se da uzorak blagog senfa BS9 ima najbolju konzistenciju. Pretpostavlja se da bi konzistencija mogla da bude još bolja ukoliko bi se hlađenje senfa nakon proizvodnje u majonatoru obavilo naglo, tj. prolaskom kroz izmenjivač toplote, a ne laganim hlađenjem prolaskom hladne vode kroz omotač majonatora. Kako laboratorijski majonator ne poseduje pločasti izmenjivač toplote (poseduje ga samo industrijsko postrojenje), tehnički je bilo nemoguće izvesti naglo hlađenje senfa što je rezultiralo lošijom konzistencijom svih proizvedenih uzoraka. Na osnovu ovih rezultata zaključeno je da je mešavina inaktivisane mlevene bele slačice i obične mlevene bele slačice u odnosu 1:3,2 pokazala najbolje rezultate u optimizaciji tehnološkog postupka. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 44 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS9. Tabela 44. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja blagog senfa BS9 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 100 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološke analize su pokazale da je uzorak blagog senfa BS9 mikrobiološki stabilan i usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 44). 5.1.6.1. Senzorna analiza blagog senfa Od devet proizvedenih uzoraka blagog senfa najbolje senzorne karakteristike su pokazali uzorci BS7, BS8 i BS9. Rezultati senzornog ispitivanja od strane stručnog tima degustatora prikazani su u tabeli 45 (broj ocenjivača 10). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 113 Tabela 45. Rezultati senzornog ispitivanja uzoraka blagog senfa BS7, BS8 i BS9 Uzorak BS7 Uzorak BS8 Uzorak BS9 Boja 12,75 13,50 13,50 Konzistencija 16,20 17,90 18,10 Miris 13,50 13,73 13,35 Ukus 44,50 45,50 45,00 Ukupna ocena (% od maksimalno mogućeg kvaliteta) 87,45 90,63 89,95 Ponderisana srednja vrednost ocene 4,37 4,53 4,50 Proizvodi blagi senf sa oznakom BS8 i BS9 su ocenjeni približnim ocenama i oba su bila u grupi "odličan". Pošto je po konzistenciji najbolju ocenu dobio senf BS9 (a konzistencija je bila najveći problem u proizvodnji), ovaj uzorak je uporedno ocenjivan sa konkurencijom sa tržišta. Rezultati uporednog ocenjivanja uzorka blagog senfa BS9 i još 3 blaga senfa sa tržišta prikazani su u tabeli 46 (broj ocenjivača 10). Tabela 46. Rezultati senzornog ispitivanja uzorka blagog senfa BS9 i još 3 blaga senfa sa tržišta Uzorak BS9 Proizvođač A Proizvođač B Proizvođač C Boja 12,68 12,83 13,73 12,83 Konzistencija 16,20 16,50 16,80 17,00 Miris 13,35 13,13 13,13 13,28 Ukus 43,75 43,50 43,75 44,25 Ukupna ocena (% od maksimalno mogućeg kvaliteta) 85,98 85,96 87,41 87,36 Ponderisana srednja vrednost ocene 4,30 4,30 4,37 4,37 Svi proizvodi su svrstani u grupu "vrlo dobar". Prema razlikama u ocenama može se zaključiti da je uzorak BS9 po ukusu približno sličnog kvaliteta ostalim senfovima sa tržišta, ali je njegova konzistencija ocenjena slabijom ocenom u odnosu na druge uzorke. 5.1.6.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize blagog senfa Minimalnom ocenom za boju 4,00 i konzistenciju 3,75 ocenjen je uzorak BS7, dok su uzorci BS8 i BS9 dobili minimalnu ocenu 4,25 za posmatrane karakteristike. Uzorci BS7 i BS9 su ocenjeni minimalno sa 4,25 za senzorne karakteristike miris i ukus, a uzorak BS8 je ocenjen višom minimalnom ocenom 4,50. Za sva ispitivana senzorna svojstva maksimalna ocena je 4,75 kojom su ocenjeni uzorci BS8 i BS9, dok se uzorak BS7 razlikuje od njih po maksimalnoj oceni za boju 4,50 i konzistenciji 4,25. U tabeli 47 prikazani su osnovni pokazatelji deskriptivne statistike kao rezultati senzornog ocenjivanja uzoraka blagog senfa od strane stručnog tima. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 114 Tabela 47. Osnovni pokazatelji deskriptivne statistike kao rezultati senzornog ocenjivanja uzoraka blagog senfa od strane stručnog tima Uzorak Statistički pokazatelji Ocenjeno senzorno svojstvo kvaliteta Vrednost ponderisane srednje ocene BOJA KONZISTENCIJA MIRIS UKUS KOEFICIJENT VAŽNOSTI (KV) 3 4 3 10 BS7 Min. 4,000 3,750 4,250 4,250 4,37 Max. 4,500 4,250 4,750 4,750 X 4,250 4,050 4,500 4,450 Sd 0,167 0,158 0,167 0,158 CV 3,922 3,904 3,704 3,553 BS8 Min. 4,250 4,250 4,500 4,500 4,53 Max. 4,750 4,750 4,750 4,750 X 4,500 4,475 4,575 4,550 Sd 0,236 0,142 0,121 0,105 CV 5,238 3,171 2,640 2,317 BS9 Min. 4,250 4,250 4,250 4,250 4,50 Max. 4,750 4,750 4,750 4,750 X 4,500 4,525 4,450 4,500 Sd 0,236 0,142 0,121 0,105 CV 5,238 3,136 3,553 2,619 X - aritmetička sredina, Sd – standardna devijacija, Cv – koeficijent varijacije u % Ispunjeni su svi uslovi za primenu parametarskog testa modela analize varijanse jer su koeficijenti varijacije ispod 30 % i rezultati Levene-ovog testa pokazuju homogenost varijansi svih posmatranih uzoraka za sva ocenjivana svojstva (Tabela 48). Tabela 48. Rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta blagog senfa Ispitivana svojstva Levene-ov test ANOVA F p F p Boja 2,571 0,095 4,500 0,021* Konzistencija 0,288 0,752 31,308 <0,001** Miris 0,116 0,891 1,763 0,191 Ukus 1,535 0,234 1,500 0,241 p<0,05 (*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Rezultati analize varijanse senzornih svojstava blagog senfa pokazali su da se prosečne ocene uzoraka statistički značajno razlikuju kad je u pitanju ispitivano svojstvo boja i da se vrlo značajno razlikuju po konzistenciji. Po prosečnim ocenama za miris i ukus posmatrani uzorci se ne razlikuju statistički. U tabeli 49 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo boja uzoraka blagog senfa. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 115 Tabela 49. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo boja uzoraka blagog senfa Uzorci Uzorci BS7 BS8 BS9 Aritmetičke sredine 4,250 4,500 4,500 BS7 - 0,015* 0,015* BS8 - - 1 p<0,05 (*) razlika je značajna Pojedinačni test za testiranje sredina pokazao je da su uzorci BS8 i BS9 ocenjeni značajno boljom ocenom u odnosu na uzorak BS7 za ispitivanu senzornu karakteristiku boja i vrlo značajnom za konzistenciju, dok između njih nema statistički značajne razlike (Tabela 49; Slika 23). Na slici 23 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo boja blagog senfa Slika 23. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo boja blagog senfa Na slici 23 se uočava da su uzorci BS8 i BS9 ocenjeni značajno boljom ocenom u odnosu na uzorak BS7 za ispitivanu senzornu karakteristiku boja, dok između njih nema statistički značajne razlike. U tabeli 50 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka blagog senfa. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 116 Tabela 50. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka blagog senfa Uzorci Uzorci BS7 BS8 BS9 Aritmetičke sredine 4,050 4,475 4,525 BS7 - <0,001** <0,001** BS8 - - 0,455 p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Pojedinačni test za testiranje sredina pokazao je da su uzorci BS8 i BS9 ocenjeni vrlo značajno boljom ocenom u odnosu na uzorak BS7 za ispitivanu senzornu karakteristiku konzistencija, dok između njih nema statistički značajne razlike (Tabela 50; Slika 24). Na slici 24 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija blagog senfa. Slika 24. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija blagog senfa Na slici 24 se uočava da su uzorci BS8 i BS9 ocenjeni vrlo značajno boljom ocenom u odnosu na uzorak BS7 za ispitivanu senzornu karakteristiku konzistencija, dok između njih nema statistički značajne razlike. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 117 Statistička analiza uporednog ocenjivanje uzoraka blagog senfa BS9 i tri blaga senfa sa tržišta Minimalna ocena za boju je 4,00 za sve uzorke, osim za uzorak B za koji ta ocena iznosi 4,25. Za konzistenciju, sve minimalne ocene svih posmatranih uzoraka su bile 4,00. Za miris, uzorci BS9 i C ocenjeni su minimalnom ocenom 4,25, koja je bolja od minimalne ocene za uzorke A i B. Za ukus, minimalnom ocenom 4,00 ocenjen je uzorak A, dok su ostali uzorci dobili minimalnu ocenu 4,25 za ispitivanu karakteristiku. Maksimalnu ocenu od 4,75 dobio je uzorak B za boju, a ostali uzorci su za tu karakteristiku ocenjeni sa maksimalno 4,50. Za konzistenciju najvišom ocenom od 4,75 ocenjen je uzorak C, uzorak B je imao maksimalnu ocenu 4,50, a BS9 i A 4,25 za ovu karakteristiku. Maksimalnom ocenom kvaliteta za miris od 4,75 ocenjen je uzorak BS9, dok je maksimalna ocena za miris ostalih uzoraka 4,50. Kao najukusniji sa maksimalnim ocenama 4,75 pokazali su se uzorci BS9 i C, dok je ukus ostala dva uzorka ocenjen maksimalnom ocenom 4,50. Najnižu prosečnu ocenu za senzorno svojstvo boja dobio je eksperimentalni uzorak BS9, a najvišom prosečnom vrednošću ocenjen je uzorak B poznatog proizvođača. Kad je u pitanju ocenjivanje konzistencije, najvišu prosečnu ocenu je dobio uzorak C, a najnižu posmatrani uzorak BS9. Što se tiče senzorne karakteristike miris, eksperimentalni uzorak BS9 je dobio najvišu prosečnu ocenu ocenjivača. Prema prosečnoj oceni za ukus uzorak BS9 je na drugom mestu, posle uzorka C, zajedno sa uzorkom B što je zadovoljavajuće, jer je ukus bitno senzorno svojstvo u analizi. U tabeli 51 prikazani su osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava uzoraka blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 118 Tabela 51. Osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava uzoraka blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9 Proizvođač Statistički pokazatelji Ocenjeno senzorno svojstvo kvaliteta Vrednost ponderisane srednje ocene BOJA KONZISTENCIJA MIRIS UKUS KOEFICIJENT VAŽNOSTI (KV) 3 4 3 10 BS9 Min. 4,000 4,000 4,250 4,250 4,30 Max. 4,500 4,250 4,750 4,750 X 4,225 4,050 4,450 4,375 Sd 0,142 0,105 0,158 0,177 CV 3,359 2,603 3,553 4,041 A Min. 4,000 4,000 4,000 4,000 4,30 Max. 4,500 4,250 4,500 4,500 X 4,275 4,125 4,375 4,350 Sd 0,184 0,132 0,177 0,175 CV 4,315 3,194 4,041 4,018 B Min. 4,250 4,000 4,000 4,250 4,37 Max. 4,750 4,500 4,500 4,500 X 4,575 4,200 4,375 4,375 Sd 0,206 0,197 0,212 0,132 CV 4,499 4,695 4,856 3,012 C Min. 4,000 4,000 4,250 4,250 4,37 Max. 4,500 4,750 4,500 4,750 X 4,275 4,250 4,425 4,425 Sd 0,184 0,236 0,121 0,206 CV 4,315 5,546 2,729 4,651 X - aritmetička sredina, Sd – standardna devijacija, Cv – koeficijent varijacije u % Koeficijenti varijacije ukazuju da su ocene svih posmatranih uzoraka homogene (CV 30≤ %) po svim ispitivanim svojstvima (Tabela 51). U tabeli 52 prikazani su rezultati rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9. Tabela 52. Rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9 Ispitivana svojstva Levene-ov test ANOVA F p F p Boja 1,026 0,393 7,851 <0,001** Konzistencija 1,131 0,349 2,491 0,076 Miris 1,359 0,271 0,485 0,695 Ukus 0,826 0,487 0,326 0,807 p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 119 Rezultati Levene-ovog testa ukazuju da su varijanse svih posmatranih uzoraka homogene za sva ocenjivana svojstva. S obzirom na to da su koeficijenti varijacije ispod 30 % i da rezultati Levene-ovog testa ukazuju na homogenost varijansi, moţe se primeniti parametarski model analize varijanse. Na osnovu rezultata analize varijanse senzornih svojstava blagog senfa prosečne ocene uzoraka svih proizvođača se statistički značajno ne razlikuju, osim kad je u pitanju senzorna karakteristika boja prema kojoj se statistički vrlo značajno razlikuje blagi senf posmatranih proizvođača (Tabela 52). Za miris i ukus uzoračka F vrednost analize varijanse je manja od jedan, što ukazuje da su se više razlikovale ocene koje su dodelili ocenjivači senfu iz istog uzorka nego senfu u različitim uzorcima. Na slici 25 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo miris blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9. Slika 25. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo miris blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9 Na slici 25 se uočava da se uzorci blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalni uzorak BS9 statistički značajno ne razlikuju kada je u pitanju senzorna karakteristika miris. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 120 U tabeli 53 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo boja blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9. Tabela 53. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo boja blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9 Proizvođač Proizvođač BS9 A B C Aritmetičke sredine 4,225 4,275 4,575 4,275 BS9 - 0,540 <0,001** 0,540 A - - <0,001** 1,000 B - - - <0,001** p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna S obzirom na rezultat analize varijanse dalje ispitivanje boje sprovedeno je testom najmanje značajne razlike (Tabela 53). Uzorak B je ocenjen statistički vrlo značajno boljom prosečnom ocenom u odnosu na ostale posmatrane uzorke, dok između ta tri uzorka ne postoji statistički značajna razlika u boji. Na slici 26 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo boja blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9. Slika 26. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo boja blagog senfa tri poznata proizvođača i eksperimentalnog uzorka BS9 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 121 Na slici 26 uočava se da je uzorak proizvođača B ocenjen statistički vrlo značajno boljom prosečnom ocenom u odnosu na ostale posmatrane uzorke, dok između uzoraka proizvođača A, proizvođača C i eksperimentalnog uzorka BS9 ne postoji statistički značajna razlika u boji. 5.1.6.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka blagog senfa BS9 Rezultati fizičko-hemijske analize uzorka blagog senfa BS9 prikazani su u tabeli 54. Tabela 54. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kvaliteta uzorka blagog senfa BS9 Ispitivanje Vrednost Referentne vrednosti Gubitak sušenjem (sadržaj vlage) 72,21 % Najviše 78 % Sadržaj pepela nerastvorljivog u HCl 0 % Najviše 0,1 % Reakcija na veštačke boje negativna negativna Sadržaj SO2 58,56 mg/kg do 250 mg/kg Sadržaj pepela bez NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 3,60 % Najviše 9 % Sadržaj NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 11,16 % Najviše 15 % Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja uzorka blagog senfa BS9 zaključeno je da je ovaj proizvod u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Sl. list SRJ br. 3/2001) i Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004-dr. pravilnik i 5/2004-ispr). 5.1.6.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku blagog senfa BS9 Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku blagog senfa BS9 prikazani su u tabeli 55. Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata (ostataka pesticida, sadržaja teških metala i sadržaja aflatoksina) u uzorku blagog senfa BS9 zaključeno je da nema povišenog sadržaja ovih kontaminanata i samim tim je ovaj uzorak u skladu sa Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 122 Tabela 55. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku blagog senfa BS9 Kontaminant Vrednost Maksimalna dozvoljena količina Sadržaj REZ.OH-INS. LINDAN/ŽN < 0,002 mg/kg 0,008 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. ALFA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. BETA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. DELTA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDE < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDT < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj OLOVA/ŽN < 0,91 mg/kg 2,00 mg/kg Sadržaj ARSENA/ŽN < 0,04 mg/kg 1,00 mg/kg Sadržaj AFLATOKSINA B1+G1 < 3,0 µg/kg 30,0 µg/kg REZ.OH-INS. – rezidue organohlornih insekticida; ŽN – životna namirnica; HCH – Heksahlorcikloheksan; LINDAN – 99 % gama izomer HCH; DDE – Dihlordifenildihloretan; DDT – Dihlordifeniltrihloretan 5.1.6.5. Energetska vrednost uzorka blagog senfa BS9 Rezultati energetske vrednosti uzorka blagog senfa BS9 prikazani su u tabeli 56. Tabela 56. Energetska vrednost uzorka blagog senfa BS9 Sadržaj proteina 6,72 % Sadržaj masti 6,50 % Sadržaj ugljenih hidrata 10,47 % Energetska vrednost 547,68 kJ/100 g Energetska vrednost uzorka blagog senfa BS9 iznosila je 547,68 kJ na 100 g proizvoda. 5.1.7. Proizvodnja i karakterizacija senfa sa začinskim biljem Proba 1. Komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa sa začinskim biljem SZB1 su voda, mlevena bela slačica, alkoholno sirće, inaktivisana mlevena bela slačica, šećer, so, aroma mirođije, sterilizovane iglice mirođije, stabilizator guar guma, beli luk u prahu, crni luk u prahu, peršun list seckani, vlašac seckani, korijander mleveni, bosiljak seckani, slatka začinska paprika mlevena, piment mleveni i vitamin B2 (komponente su navedene po opadajućem udelu). U odnosu na početnu recepturu variran je sadržaj komponenata u sledećim probama i u procentima je prikazano povećanje ili smanjenje određene komponente u odnosu na primarni udeo. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 123 U prvoj probi začinsko bilje je dodato pre pasterizacije, a iglice sterilizovane mirođije dodate su 3 minuta pre završetka postupka proizvodnje. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 75 oC, tokom 5 minuta. Na osnovu analize kvaliteta ovog proizvoda zaključeno je da boja nije bila odgovarajuća, odnosno, da je trebalo da bude više zelenkasta. U tabeli 57 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB1. U ovom uzorku konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija, tako da senf sa začinskim biljem SZB1 nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 57). Na osnovu ovih rezultata zaključeno je da primenjena temperatura pasterizacije nije bila dovoljna i da bi je u narednim probama trebalo povisiti. Tabela 57. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB1 Ispitivanje Brojmikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1900 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Proba 2. U tabeli 58 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa sa začinskim biljem SZB2. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu SZB1. Utvrđeno je da je dodatnim povećanjem udela riboflavina (vitamin B2) postignuto poboljšanje boje, ali je predloženo da se u sledećoj probi bojenje vrši ekstraktom spanaća kako bi se dobila žuto-zelenkasta boja. Predloženo je i da se u sledećoj probi poveća udeo vlašca da bi se intenzivirao ukus. U ovoj probi stabilizator guar guma je prvo rastvoren u suncokretovom ulju. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 124 Tabela 58. Senf sa začinskim biljem SZB2 Komponenta % Voda Bela slačica mlevena Alkoholno sirće Inaktivisana mlevena bela slačica -0,82 Šećer So Suncokretovo ulje +0,80 Aroma mirođije Mirođija iglice (sterilizovane) Stabilizator guar guma Beli luk u prahu Crni luk u prahu Peršun list seckani Vlašac seckani Korijander mleveni Bosiljak seckani Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 +0,02 Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 80 oC, tokom 5 minuta. U tabeli 59 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB2. Tabela 59. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB2 Ispitivanje Brojmikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1600 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija, tako da senf sa začinskim biljem SZB2 nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 59). Na osnovu rezultata se zaključuje da, kao i kod uzoraka blagog senfa, ova temperatura pasterizacije ne obezbeđuje mikrobiološku stabilnost proizvodu, pa je u sledećoj probi temperaturu trebalo povisiti, a vreme pasterizacije skratiti. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 125 Proba 3. U tabeli 60 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa sa začinskim biljem SZB3. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu SZB1. Tabela 60. Senf sa začinskim biljem SZB3 Komponenta % Voda -0,54 Bela slačica mlevena Alkoholno sirće Inaktivisana mlevena bela slačica Šećer -0,50 So Suncokretovo ulje +0,80 Aroma mirođije Mirođija iglice (sterilizovane) Stabilizator guar guma Beli luk u prahu Crni luk u prahu Ekstrakt spanaća +0,12 Peršun list seckani Vlašac seckani +0,10 Korijander mleveni Bosiljak seckani Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 +0,02 Nakon dodavanja ekstrakta spanaća, utvrđeno je da je boja proizvoda bila previše zelena. Na osnovu toga je zaključeno da bi u sledećoj probi trebalo smanjiti udeo ekstrakta spanaća. Što se ukusa tiče, zaključeno je da bi količinu vlašca trebalo smanjiti na početnu vrednost, a povećati količinu bosiljka i mirođije. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. Na osnovu ovih rezultata predloženo je da se u sledećoj probi upotrebi manja količina vlašca, manje arome mirođije, a više bosiljka i sterilizovanih iglica mirođije. U tabeli 61 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB3. Mikrobiološka analiza je pokazala da je senf sa začinskim biljem SZB3 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 61). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 126 Tabela 61. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB3 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1000 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Proba 4. U tabeli 62 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa sa začinskim biljem SZB4. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu SZB1. Analize su pokazale da je senf sa začinskim biljem SZB4 okarakterisan veoma dobrom bojom i konzistencijom, a takođe i dobrim ukusom i mirisom. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. Tabela 62. Senf sa začinskim biljem SZB4 Komponenta % Voda -0,43 Bela slačica mlevena Alkoholno sirće Inaktivisana mlevena bela slačica Šećer -0,50 So Suncokretovo ulje +0,80 Aroma mirođije -0,02 Mirođija iglice (sterilizovane) +0,05 Stabilizator guar guma Beli luk u prahu Crni luk u prahu Ekstrakt spanaća +0,03 Peršun list seckani Vlašac seckani Korijander mleveni Bosiljak seckani +0,05 Slatka začinska paprika mlevena Piment mleveni Vitamin B2 +0,02 U tabeli 63 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB4. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 127 Tabela 63. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa sa začinskim biljem SZB4 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 800 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološka analiza je pokazala da je senf sa začinskim biljem SZB4 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 63). 5.1.7.1. Senzorna analiza senfa sa začinskim biljem Rezultati senzornog ispitivanja svih uzoraka senfa sa začinskim biljem od strane stručnog tima degustatora prikazani su u tabeli 64 (broj ocenjivača 10). Tabela 64. Rezultati senzornog ispitivanja uzoraka senfa sa začinskim biljem SZB1, SZB2, SZB3 i SZB4 SZB1 SZB2 SZB3 SZB4 Boja 13,43 13,50 13,43 13,50 Konzistencija 16,80 17,90 17,90 17,70 Miris 13,28 13,50 13,50 13,50 Ukus 45,50 45,00 45,50 46,00 Ukupna ocena (% od maksimalno mogućeg kvaliteta) 89,01 89,90 90,33 90,70 Ponderisana srednja vrednost ocene 4,45 4,50 4,52 4,54 Na osnovu dobijenih rezultata uzoraka senfa sa začinskim biljem najbolje senzorne karakteristike je imao uzorak SZB4. Uzorak SZB1 je odgovarao kategoriji kvaliteta "vrlo dobar", dok su ostali uzorci odgovarali kategoriji kvaliteta "odličan". Kako na domaćem tržištu nema drugih proizvođača senfa sa začinskim biljem, nije bilo mogućnosti da se uradi senzorno ispitivanje u odnosu na ovu vrstu proizvoda drugih proizvođača. 5.1.7.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize senfa sa začinskim biljem Minimalnom ocenom 4,00 ocenjen je uzorak SZB1 za konzistenciju. Minimalnu ocenu 4,50 dobio je uzorak SZB4 za ukus. Ostali uzorci za sve ispitivane karakteristike dobili su Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 128 minimalne ocene 4,25. Maksimalna ocena za boju uzorka SZB4 je 4,50 koja je jedino bila niža od maksimalne 4,75 za ostale uzorke. Konzistencija posmatranih uzoraka senfa sa začinskim biljem izražena maksimalnim ocenama je najbolja kod uzorka SZB3 (4,75), dok su ostali uzorci dobili maksimalno 4,50 za ovu karakteristiku. Uzorci SZB2 i SZB3 imali su maksimalne ocene za miris 4,75, a uzorci SZB1 i SZB4 su ocenjeni najviše sa 4,50. Maksimalne ocene za ukus su bile iste za sve posmatrane uzorke 4,75. Najvišom prosečnom ocenom za boju ocenjen je uzorak SZB2. Za konzistenciju i miris najvišu prosečnu ocenu dobili su uzorci SZB2 i SZB3. Kao najukusniji, sa najvećom prosečnom ocenom po oceni stručnog tima bio je uzorak SZB4, dok su i za ostale uzorke prosečne ocene tog ispitivanog svojstva bile više nego za druga posmatrana senzorna svojstva senfa. U tabeli 65 prikazani su osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava senfa sa začinskim biljem od strane stručnog tima. Koeficijenti varijacije ukazuju da su ocene svih posmatranih uzoraka homogene (CV 30≤ %) po svim ispitivanim svojstvima (Tabela 65). Tabela 65. Osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava senfa sa začinskim biljem od strane stručnog tima Uzorak Statistički pokazatelji Ocenjeno senzorno svojstvo kvaliteta Vrednost ponderisane srednje ocene BOJA KONZISTENCIJA MIRIS UKUS KOEFICIJENT VAŽNOSTI (KV) 3 4 3 10 SZB1 Min. 4,250 4,000 4,250 4,250 4,45 Max. 4,750 4,500 4,500 4,750 X 4,475 4,200 4,425 4,550 Sd 0,142 0,197 0,121 0,158 CV 3,171 4,695 2,729 3,475 SZB2 Min. 4,250 4,250 4,250 4,250 4,50 Max. 4,750 4,500 4,750 4,750 X 4,500 4,475 4,500 4,500 Sd 0,167 0,079 0,167 0,118 CV 3,704 1,767 3,704 2,619 SZB3 Min. 4,250 4,250 4,250 4,250 4,52 Max. 4,750 4,750 4,750 4,750 X 4,475 4,475 4,500 4,550 Sd 0,142 0,184 0,167 0,158 CV 3,171 4,122 3,704 3,475 SZB4 Min. 4,250 4,250 4,250 4,500 4,54 Max. 4,500 4,500 4,500 4,750 X 4,425 4,425 4,425 4,600 Sd 0,121 0,121 0,121 0,129 CV 2,729 2,729 2,729 2,806 X - aritmetička sredina, Sd – standardna devijacija, Cv – koeficijent varijacije u % Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 129 U tabeli 66 dati su rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi, ANOVE i Kruskal-Walis-ovog testa senzornih svojstava kvaliteta senfa sa začinskim biljem. Tabela 66. Rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi, ANOVE i Kruskal-Walis- ovog testa senzornih svojstava kvaliteta senfa sa začinskim biljem Ispitivana svojstva Levene-ov test ANOVA Kruskal-Walis-ov test F p F p H p Boja 0,054 0,983 0,479 0,699 - - Konzistencija 3,215 0,034 - - 13,198 0,004** Miris 0,009 0,999 0,885 0,458 - - Ukus 1,645 0,196 0,828 0,487 - - p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Na osnovu rezultata Levene-ovog testa utvrđeno je da su varijanse svih posmatranih uzoraka homogene za ocenjivana svojstva boje, mirisa i ukusa dok za konzistenciju nisu. S obzirom na to da su koeficijenti varijacije ispod 30 % i da rezultati Levene-ovog testa ukazuju na homogenost varijansi može se primeniti parametarski model analize varijanse za boju, miris i ukus. Kako Levene-ov test nije pokazao homogenost varijansi ispitivanih uzoraka za konzistenciju (p<0,05), bilo je potrebno primeniti neparametarski Kruskal- Walis-ov test. Na osnovu rezultata upotrebljenih testova vidi se vrlo značajna razlika (p = 0,004<0,01) samo u ocenama za konzistenciju svih posmatranih uzoraka. Između prosečnih ocena ostalih ispitivanih svojstava posmatranih uzoraka ne postoji statistički značajna razlika po metodi ANOVE pa nije potrebno testirati parove srednjih vrednosti (Tabela 66). Za sve ispitivane karakteristike uzoračka F vrednost analize varijanse je manja od jedan, što ukazuje na to da su se više razlikovale ocene koje su dodelili ocenjivači senfu iz istog uzorka nego senfu u različitim uzorcima. U tabeli 67 prikazani su nivoi značajnosti rezultata U testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka senfa sa začinskim biljem. Tabela 67. Nivoi značajnosti rezultata U testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka senfa sa začinskim biljem Uzorci Uzorci SZB1 SZB2 SZB3 SZB4 Z p Z p Z p Z p SZB1 - - -3,104 0,002** -2,619 0,009** -2,527 0,011* SZB2 - - - - -0,094 0,925 -1,090 0,276 SZB3 - - - - - - -0,608 0,543 p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 130 Poređenje prosečnih vrednosti ocena za konzistenciju posmatranih uzoraka izvršeno je na bazi pojedinačnog U testa koji je pokazao da vrlo značajna razlika u konzistenciji svih posmatranih uzoraka potiče od uzorka SZB1 koji je dobio vrlo značajno lošije ocene u odnosu na ostale uzorke od strane stručnog tima. Po konzistenciji uzorci SZB2, SZB3 i SZB4 se statistički značajno ne razlikuju (Tabela 67). Na slici 27 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija senfa sa začinskim biljem. Slika 27. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija senfa sa začinskim biljem Na slici 27 uočava se da je uzorak SZB1 dobio vrlo značajno lošije ocene u odnosu na ostale uzorke za senzornu karakteristiku konzistencija, dok se ostala tri uzorka po konzistenciji statistički značajno ne razlikuju. 5.1.7.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 Rezultati fizičko-hemijske analize uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 prikazani su u tabeli 68. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 131 Tabela 68. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kvaliteta uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 Ispitivanje Vrednost Referentne vrednosti Gubitak sušenjem (sadržaj vlage) 70,61 % Najviše 78 % Sadržaj pepela nerastvorljivog u HCl 0,03 % Najviše 0,1 % Reakcija na veštačke boje negativna negativna Sadržaj SO2 116,16 mg/kg do 250 mg/kg Sadržaj pepela bez NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 2,86 % Najviše 9 % Sadržaj NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 11,84 % Najviše 15 % Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 zaključeno je da je ovaj proizvod u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Sl. list SRJ br. 3/2001) i Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004-dr. pravilnik i 5/2004-ispr). 5.1.7.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku senfa sa začinskim biljem SZB4 Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku senfa sa začinskim biljem SZB4 prikazani su u tabeli 69. Tabela 69. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku senfa sa začinskim biljem SZB4 Kontaminant Vrednost Maksimalna dozvoljena količina Sadržaj REZ.OH-INS. LINDAN/ŽN < 0,002 mg/kg 0,008 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. ALFA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. BETA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. DELTA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDE < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDT < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj OLOVA/ŽN < 0,90 mg/kg 2,00 mg/kg Sadržaj ARSENA/ŽN < 0,05 mg/kg 1,00 mg/kg Sadržaj AFLATOKSINA B1+G1 < 3,0 µg/kg 30,0 µg/kg REZ.OH-INS. – rezidue organohlornih insekticida; ŽN – životna namirnica; HCH – Heksahlorcikloheksan; LINDAN – 99 % gama izomer HCH; DDE – Dihlordifenildihloretan; DDT – Dihlordifeniltrihloretan Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata (ostataka pesticida, sadržaja teških metala i sadržaja aflatoksina) u uzorku senfa sa začinskim biljem SZB4 zaključeno je da nema povišenog sadržaja ovih kontaminanata i samim tim je ovaj uzorak u Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 132 skladu sa Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002). 5.1.7.5. Energetska vrednost uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 Rezultati energetske vrednosti uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 prikazani su u tabeli 70. Tabela 70. Energetska vrednost uzorka senfa sa začinskim biljem SZB4 Sadržaj proteina 7,96 % Sadržaj masti 6,21 % Sadržaj ugljenih hidrata 10,90 % Energetska vrednost 565,96 kJ/100 g Energetska vrednost senfa sa začinskim biljem SZB4 iznosila je 565,96 kJ na 100 g proizvoda. 5.1.8. Proizvodnja i karakterizacija senfa za roštilj Proba 1. Komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa za roštilj SZR1 su voda, mlevena bela slačica, alkoholno sirće, inaktivisana mlevena bela slačica, šećer, so, suncokretovo ulje, stabilizator guar guma, crni luk u prahu, Barbecue aroma, oleorezin ljute paprike, korijander mleveni, Grill aroma, piment mleveni, slatka začinska paprika mlevena i vitamin B2 (komponente su navedene po opadajućem udelu). U odnosu na početnu recepturu variran je sadržaj komponenata u sledećim probama i u procentima je prikazano povećanje ili smanjenje određene komponente u odnosu na primarni udeo. Analize su pokazale da je prva proba senfa za roštilj SZR1 rezultovala proizvodom veoma dobrih karakteristika. Na osnovu toga je predloženo da se ovom proizvodu doda neki novi sastojak (npr. đumbir u prahu i/ili paradajz u prahu) u cilju poboljšanja ukusa i boje. Dodatno, predloženo je i da se umesto slatke začinske paprike kao komponenta doda mlevena Chilli paprika. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 75 oC, tokom 5 minuta. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 133 U tabeli 71 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR1. Tabela 71. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR1 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 800 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 U ovom proizvodu konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija. Ovakav proizvod nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 71). Na osnovu ovih rezultata zaključeno je da se pasterizacija mora obaviti na višoj temperaturi. Predložena je temperatura od 80 oC, tokom 5 minuta ili 85 oC, tokom 3 minuta. Proba 2. U tabeli 72 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa za roštilj SZR2. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu SZR1. Tabela 72. Senf za roštilj SZR2 Komponenta % Voda -0,35 Bela slačica mlevena Alkoholno sirće Inaktivisana mlevena bela slačica Šećer So Suncokretovo ulje Stabilizator guar guma Crni luk u prahu Paradajz u prahu +0,20 Barbecue aroma Đumbir u prahu +0,10 Korijander mleveni Aroma Grill Piment mleveni Chilli paprika mlevena +0,05 Vitamin B2 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 134 Analize su pokazale da je proba senfa za roštilj SZR2 pripremljenog po novoj recepturi rezultovala proizvodom dosta dobrih karakteristika. Predloženo je da se u sledećoj probi smanji udeo Barbecue arome, a da se poveća udeo Grill arome i da se proba sa dodatkom celog zrna bele slačice (zbog "crunchy" ukusa) i sa sterilizovanim ljuspicama paprike. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 80 oC, tokom 5 minuta. U tabeli 73 dati su dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR2. Tabela 73. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR2 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 500 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 U senfu za roštilj SZR2 konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija. Ovakav proizvod nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 73). Na osnovu ovih rezultata zaključeno je da se pasterizacija mora obaviti na 85 oC, tokom 3 minuta. Proba 3. U tabeli 74 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa za roštilj SZR3. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu SZR1. Ljuspice paprike su usitnjene do maksimalne veličine 3 mm da bi mogle da prođu kroz majonator. Celo zrno slačice i ljuspice paprike dodati su na kraju postupka, pre pasterizacije. Konzistencija je bila malo viskoznija, pa je u sledećoj probi trebalo da se stavi manje stabilizatora. Proba je bila bez đumbira. Na osnovu rezultata degustacije zaključeno je da je đumbir ipak trebalo da bude komponenta proizvoda SZR3 jer je ukus proizvoda SZR2, koji je sadržao đumbir, bio bolji. Zaključeno je i da su ljuspice paprike dale privlačniji izgled proizvodu. Predloženo je da se u sledećoj probi smanji udeo Barbecue arome, a poveća udeo zrna slačice. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 135 Tabela 74. Senf za roštilj SZR3 Komponenta % Voda -2,40 Bela slačica mlevena Alkoholno sirće Inaktivisana mlevena bela slačica Šećer Bela slačica u zrnu +2,00 So Suncokretovo ulje +0,20 Stabilizator guar guma -0,10 Ljuspice paprike (sterilizovane) +0,04 Crni luk u prahu Paradajz u prahu +0,20 Barbecue aroma -0,05 Grill aroma +0,11 Korijander mleveni Piment mleveni Slatka začinska paprika mlevena Vitamin B2 Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 75 dati su dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR3. Tabela 75. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR3 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 200 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološka analiza je pokazala da je proizvod senf za roštilj SZR3 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 75). Proba 4. U tabeli 76 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji senfa za roštilj SZR4. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu SZR1. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 136 Tabela 76. Senf za roštilj SZR4 Komponenta % Voda -4,25 Bela slačica mlevena Alkoholno sirće Inaktivisana mlevena bela slačica Šećer Bela slačica u zrnu +4,00 So Suncokretovo ulje +0,20 Stabilizator guar guma -0,20 Ljuspice paprike (sterilizovane) +0,04 Crni luk u prahu Paradajz u prahu +0,20 Barbecue aroma -0,10 Đumbir u prahu Grill aroma +0,11 Korijander mleveni Piment mleveni Slatka začinska paprika mlevena Vitamin B2 Analize su pokazale da je proba senfa za roštilj SZR4 rezultovala proizvodom veoma dobrih karakteristika. Pasterizacija ovog proizvoda obavljena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 77 dati su dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR4. Tabela 77. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja senfa za roštilj SZR4 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 100 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Mikrobiološka analiza je pokazala da je proizvod senf za roštilj SZR4 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 77). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 137 5.1.8.1. Senzorna analiza senfa za roštilj Rezultati senzornog ispitivanja svih uzoraka senfa za roštilj od strane stručnog tima degustatora (broj ocenjivača 10) prikazani su u tabeli 78. Tabela 78. Rezultati senzornog ispitivanja uzoraka senfa za roštilj SZR1, SZR2, SZR3 i SZR4 SZR1 SZR2 SZR3 SZR4 Boja 13,50 13,43 13,73 13,43 Konzistencija 17,50 17,00 17,70 17,90 Miris 13,28 13,80 13,35 13,73 Ukus 44,50 45,50 45,50 46,50 Ukupna ocena (% od maksimalno mogućeg kvaliteta) 88,78 89,73 90,28 91,56 Ponderisana srednja vrednost ocene 4,44 4,49 4,51 4,58 Na osnovu rezultata uzorci SZR3 i SZR4 su dobili ocenu "odličan", a uzorci SZR1 i SZR2 ocenu "vrlo dobar". Najbolje je ocenjen uzorak senfa za roštilj SZR4. Ovaj uzorak je imao slabiju ocenu za boju, ali po ukusu je bio znatno bolji od ostalih. Uzorak senfa za roštilj SZR4 uporedno je ocenjivan sa konkurencijom sa tržišta. Rezultati senzornog ispitivanja uzoraka senfa za roštilj SZR4 i senfa za roštilj stranog proizvođača prikazani su u tabeli 79 (broj ocenjivača 10). Tabela 79. Rezultati senzornog ispitivanja uzoraka senfa za roštilj SZR4 i senfa stranog proizvođača SZR4 Proizvođač D Boja 13,80 13,73 Konzistencija 18,40 17,70 Miris 13,80 12,75 Ukus 47,00 43,75 Ukupna ocena (% od maksimalno mogućeg kvaliteta) 93,00 87,93 Ponderisana srednja vrednost ocene 4,65 4,40 Na osnovu dobijenih rezultata uzorak senfa SZR4 je dobio ocenu "odličan", a uzorak proizvođača D ocenu "vrlo dobar". Može se zaključiti da je uzorak SZR4 po svim ocenama daleko bolji od senfa stranog proizvođača. 5.1.8.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize senfa za roštilj Minimalna ocena 4,25 za boju data je od strane stručnog tima svim uzorcima osim uzorku SZR3 koji je dobio ocenu 4,50. Za konzistenciju minimalnom ocenom 4,00 ocenjen Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 138 je uzorak SZR2, dok su ostali uzorci dobili minimalno 4,25. Ispitivanjem mirisa utvrđene su iste minimalne ocene 4,25 za uzorke SZR1 i SZR3, dok su uzorci SZR2 i SZR4 ocenjeni sa 4,50. Za ukus minimalne ocene su iste za sve uzorke (4,25), osim za uzorak SZR4 koji je bolji i ocenjen je minimalnom ocenom 4,50. Maksimalnu ocenu 4,75 dobili su svi uzorci osim SZR1 (4,50) pri ocenjivanju boje i mirisa od strane stručnog tima. Konzistencija je ocenjena maksimalnom ocenom 4,75 za uzorke SZR2 i SZR4, dok su ostala dva dobila ocenu 4,50. Po ukusu posmatrani uzorci se nisu razlikovali po maksimalnim ocenama od 4,75. Tabela 80. Osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava senfa za roštilj od strane stručnog tima Uzorak Statistički pokazatelji Ocenjeno senzorno svojstvo kvaliteta Vrednost ponderisane srednje ocene BOJA KONZISTENCIJA MIRIS UKUS KOEFICIJENT VAŽNOSTI (KV) 3 4 3 10 SZR1 Min. 4,250 4,250 4,250 4,250 4,44 Max. 4,500 4,500 4,500 4,750 X 4,425 4,375 4,425 4,450 Sd 0,1208 0,1318 0,1208 0,1581 CV 2,729 3,012 2,729 3,553 SZR2 Min. 4,250 4,000 4,500 4,250 4,49 Max. 4,750 4,750 4,750 4,750 X 4,475 4,250 4,600 4,550 Sd 0,142 0,236 0,129 0,158 CV 3,171 5,546 2,807 3,475 SZR3 Min. 4,500 4,250 4,250 4,250 4,51 Max. 4,750 4,500 4,750 4,750 X 4,575 4,425 4,450 4,550 Sd 0,1208 0,1208 0,1581 0,1581 CV 2,640 2,729 3,553 3,475 SZR4 Min. 4,250 4,250 4,500 4,500 4,58 Max. 4,750 4,750 4,750 4,750 X 4,475 4,475 4,575 4,650 Sd 0,142 0,184 0,1208 0,129 CV 3,171 4,122 2,640 2,776 X - aritmetička sredina, Sd – standardna devijacija, Cv – koeficijent varijacije u % Najvišom prosečnom ocenom za boju ocenjen je uzorak SZR3 dok su uzorci SZR4 i SZR2 posle njega po prosečnoj vrednosti te karakteristike. Što se tiče senzornih karakteristika konzistencije i ukusa, najvišu prosečnu ocenu ocenjivača dobio je uzorak SZR4. Za miris najvišom prosečnom ocenom ocenjen je uzorak SZR2, a približno istom prosečnom vrednošću i uzorak SZR4. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 139 U tabeli 80 prikazani su osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava senfa za roštilj od strane stručnog tima. Koeficijenti varijacije ukazuju da su ocene svih posmatranih uzoraka homogene (CV 30≤ %) po svim ispitivanim svojstvima (Tabela 80). U tabeli 81 dati su rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta senfa za roštilj. Tabela 81. Rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta senfa za roštilj Ispitivana svojstva Levene-ov test ANOVA F p F p Boja 0,111 0,953 2,280 0,096 Konzistencija 0,305 0,821 3,069 0,040* Miris 0,209 0,889 4,353 0,010* Ukus 0,000 1,000 2,909 0,048* p<0,05 ( *) razlika je značajna S obzirom na to da su koeficijenti varijacije u svim uzorcima za ispitivana svojstva ispod 30 % i da rezultati Levene-ovog testa (Tabela 81) ukazuju na homogenost varijansi, statistička analiza je sprovedena parametarskim modelom analize varijanse. Na osnovu rezultata analize varijanse senzornih svojstava senfa za roštilj prosečne ocene se statistički značajno razlikuju za sva ispitivana svojstva, osim za senzornu karakteristiku boja. U tabeli 82 dati su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka senfa za roštilj. Tabela 82. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka senfa za roštilj Uzorci Uzorci SZR1 SZR2 SZR3 SZR4 Aritmetičke sredine 4,375 4,250 4,425 4,475 SZR1 - 0,117 0,525 0,208 SZR2 - - 0,031* 0,006** SZR3 - - - 0,525 p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Test najmanje značajne razlike (LSD test) za senzorno svojstvo konzistencije (Tabela 82) ukazuje da se uzorak SZR1 statistički značajno ne razlikuje od ostalih uzoraka. Vrlo značajno boljom prosečnom ocenom za konzistenciju, a značajno boljom u odnosu na Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 140 uzorak SZR2 ocenjen je uzorak SZR4 odnosno uzorak SZR3 između kojih ne postoji statistički značajna razlika u oceni posmatranog kvaliteta. Na slici 28 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija senfa za roštilj. Slika 28. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija senfa za roštilj Na slici 28 uočava se da se uzorak SZR1 statistički značajno ne razlikuje od ostalih uzoraka. Vrlo značajno boljom prosečnom ocenom za konzistenciju, a značajno boljom u odnosu na uzorak SZR2 ocenjen je uzorak SZR4 odnosno uzorak SZR3 između kojih ne postoji statistički značajna razlika u oceni posmatranog kvaliteta. U tabeli 83 dati su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo miris uzoraka senfa za roštilj. Tabela 83. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo miris uzoraka senfa za roštilj Uzorci Uzorci SZR1 SZR2 SZR3 SZR4 Aritmetičke sredine 4,425 4,600 4,450 4,575 SZR1 - 0,006** 0,677 0,016* SZR2 - - 0,016* 0,677 SZR3 - - - 0,043* p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Za senzorno svojstvo miris rezultati testa najmanje značajne razlike (Tabela 83) ukazuju da se uzorak SZR1 statistički vrlo značajno razlikuje od uzorka SZR2, a značajno Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 141 od uzorka SZR4 koji od njega imaju višu prosečnu ocenu za tu karakteristiku i međusobno se ne razlikuju statistički. Uzorak SZR3 dobio je značajno bolju ocenu za miris od uzorka SZR2, ali isto tako značajno lošiju od uzorka SZR4, dok se od uzorka SZR1 ne razlikuje po ispitivanoj karakteristici. U tabeli 84 dati su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo ukus uzoraka senfa za roštilj. Tabela 84. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo ukus uzoraka senfa za roštilj Uzorci Uzorci SZR1 SZR2 SZR3 SZR4 Aritmetičke sredine 4,450 4,550 4,550 4,620 SZR1 - 0,148 0,148 0,005** SZR2 - - 1,000 0,148 SZR3 - - - 0,148 p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Rezultati LSD testa za senzorno svojstvo ukus (Tabela 84) ukazuju da je uzorak SZR4 ocenjen statistički vrlo značajno boljom ocenom samo od uzorka SZR1. Statistički iste ocene u proseku dobili su uzorci SZR1,SZR2 i SZR3. Na slici 29 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo ukus senfa za roštilj. Slika 29. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo ukus senfa za roštilj Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 142 Na slici 29 uočava se da je uzorak SZR4 ocenjen statistički vrlo značajno boljom ocenom samo od uzorka SZR1. Statistički iste ocene u proseku dobili su uzorci SZR1,SZR2 i SZR3. Statistička analiza uporednog ocenjivanje uzoraka senfa za roštilj SZR4 i senfa za roštilj stranog proizvođača Minimalnu ocenu od 4,50 dobio je uzorak SZR4 za sve ispitivane karakteristike dok je uzorak D dobio lošije minimalne ocene. Maksimalnom ocenom 4,75 ocenjen je uzorak SZR4 za sva senzorna svojstva senfa, dok je maksimalna ocena uzorka D (4,75) samo za boju, a 4,50 za ostale karakteristike. Višu prosečnu ocenu po svim ispitivanim senzornim karakteristikama senfa dobio je uzorak SZR4, a najupečatljivija razlika, gde se vidi prednost uzorka SZR4, je za senzornu karakteristiku ukus. U tabeli 85 dati su osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava uzoraka senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4. Tabela 85. Osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava uzoraka senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4 Proizvođač Statistički pokazatelji Ocenjeno senzorno svojstvo kvaliteta Vrednost ponderisane srednje ocene BOJA KONZISTENCIJA MIRIS UKUS KOEFICIJENT VAŽNOSTI (KV) 3 4 3 10 SZR4 Min. 4,500 4,500 4,500 4,500 4,65 Max. 4,750 4,750 4,750 4,750 X 4,600 4,600 4,600 4,700 Sd 0,129 0,129 0,129 0,105 CV 2,806 2,806 2,806 2,243 D Min. 4,500 4,250 4,000 4,250 4,40 Max. 4,750 4,500 4,500 4,500 X 4,575 4,425 4,250 4,375 Sd 0,121 0,121 0,167 0,132 CV 2,639 2,729 3,922 3,012 X - aritmetička sredina, Sd – standardna devijacija, Cv – koeficijent varijacije u % Ocene svih posmatranih uzoraka su homogene po svim ispitivanim svojstvima što se vidi po koeficijentima varijacije koji su manji od 30 % . U tabeli 86 dati su rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi, t-testa i Mann- Whitney-evog U-testa senzornih svojstava kvaliteta senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 143 Tabela 86. Rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi, t-testa i Mann-Whitney-evog U-testa senzornih svojstava kvaliteta senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4 Ispitivana svojstva Levene-ov test t-test U test F p t p U p Boja 0,750 0,398 0,447 0,660 - - Konzistencija 0,750 0,398 3,130 0,006** - - Miris 0,231 0,637 5,250 <0,001** - - Ukus 5,062 0,037 - - -3,627 <0,001** p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Rezultati Levene-ovog testa ukazuju da su varijanse svih posmatranih uzoraka homogene za ocenjivana svojstva boje, konzistencije i mirisa dok za ukus nisu. Kako su koeficijenti varijacije ispod 30 % i nivoi značajnosti Levene-ovog testa ukazuju na homogenost varijansi primenjen je parametarski model analize varijanse za boju, konzistenciju i miris. Levene-ov test nije pokazao homogenost varijansi ispitivanih uzoraka za ukus (p<0,05), pa je bilo potrebno primeniti neparametarski U- test. Na osnovu rezultata t-testa za nezavisne uzorke senzornih svojstava uzoraka SZR4 i D prosečne ocene se statistički vrlo značajno razlikuju za konzistenciju i miris, ali kad je u pitanju senzorna karakteristika boja vidi se da ta razlika nije statistički značajna. U-testom je utvrđena vrlo značajna razlika u prosečnim ocenama za ukus ova dva upoređivana uzorka (Tabela 86). Na slici 30 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4. Slika 30. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 144 Na slici 30 uočava se da se prosečne ocene uzoraka proizvođača D i eksperimentalnog uzorka SZR4 statistički vrlo značajno razlikuju u konzistenciji. Na slici 31 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo miris senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4. Slika 31. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo miris senfa za roštilj poznatog proizvođača i eksperimentalnog uzorka SZR4 Na slici 31 uočava se da se prosečne ocene uzoraka proizvođača D i eksperimentalnog uzorka SZR4 statistički vrlo značajno razlikuju u mirisu. 5.1.8.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka senfa za roštilj SZR4 Rezultati fizičko-hemijske analize uzorka senfa za roštilj SZR4 prikazani su u tabeli 87. Tabela 87. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kvaliteta uzorka senfa za roštilj SZR4 Ispitivanje Vrednost Referentne vrednosti Gubitak sušenjem (sadrţaj vlage) 71,25 % Najviše 78 % Sadrţaj pepela nerastvorljivog u HCl 0,03 % Najviše 0,1 % Reakcija na veštačke boje negativna negativna Sadrţaj SO2 78,72 mg/kg do 250 mg/kg Sadrţaj pepela bez NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 6,54 % Najviše 9 % Sadrţaj NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 9,53 % Najviše 15 % Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja uzorka senfa za roštilj SZR4 zaključeno je da je ovaj proizvod u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Sl. list SRJ br. 3/2001) i Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 145 namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004-dr. pravilnik i 5/2004-ispr). 5.1.8.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku senfa za roštilj SZR4 Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku senfa za roštilj SZR4 prikazani su u tabeli 88. Tabela 88. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku senfa za roštilj SZR4 Kontaminant Vrednost Maksimalna dozvoljena količina < 0,002 mg/kg 0,008 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. ALFA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. BETA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. DELTA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDE < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDT < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj OLOVA/ŽN < 0,83 mg/kg 2,00 mg/kg Sadržaj ARSENA/ŽN < 0,05 mg/kg 1,00 mg/kg Sadržaj AFLATOKSINA B1+G1 < 3,0 µg/kg 30,0 µg/kg REZ.OH-INS. – rezidue organohlornih insekticida; ŽN – životna namirnica; HCH – Heksahlorcikloheksan; LINDAN – 99 % gama izomer HCH; DDE – Dihlordifenildihloretan; DDT – Dihlordifeniltrihloretan Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata (ostataka pesticida, sadržaja teških metala i sadržaja aflatoksina) u uzorku senfa za roštilj SZR4 zaključeno je da nema povišenog sadržaja ovih kontaminanata i samim tim je ovaj uzorak u skladu sa Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002). 5.1.8.5. Energetska vrednost uzorka senfa za roštilj SZR4 Rezultati energetske vrednosti uzorka senfa za roštilj SZR4 prikazani su u tabeli 89. Tabela 89. Energetska vrednost uzorka senfa za roštilj SZR4 Sadržaj proteina 6,94 % Sadržaj masti 6,30 % Sadržaj ugljenih hidrata 10,89 % Energetska vrednost 551,75 kJ/100 g Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 146 Energetska vrednost uzorka senfa za roštilj SZR4 iznosila je 551,75 kJ na 100 g proizvoda. 5.1.9. Proizvodnja i karakterizacija Chilli senfa Proba 1. Komponente koje su korišćene u proizvodnji Chilli senfa CS1 su voda, mlevena bela slačica, alkoholno sirće, inaktivisana mlevena bela slačica, šećer, so, aroma Hot pepper, stabilizator guar guma, aroma Chilli, korijander mleveni, piment mleveni, slatka začinska paprika mlevena i vitamin B2 (komponente su navedene po opadajućem udelu). U odnosu na početnu recepturu variran je sadržaj komponenata u sledećim probama i u procentima je prikazano povećanje ili smanjenje određene komponente u odnosu na primarni udeo. Prva proba je urađena dodavanjem komponenata u blagi senf. S obzirom na to da boja ovako dobijenog proizvoda nije bila odgovarajuća, predloženo je da se upotrebi oleorezin ljute paprike. Takođe, predloženo je da se umesto arome Chilli upotrebi Chilli paprika. U tom slučaju nije potrebno koristiti komponentu Hot pepper. Pasterizacija ovog proizvoda urađena je na 80 oC, tokom 5 minuta. U tabeli 90 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS1. U ovom proizvodu konstatovano je prisustvo lipolitičkih bakterija i samim tim proizvod Chilli senf CS1 nije usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 90). Na snovu toga, zaključeno je da se pasterizacija ovog proizvoda mora obaviti na 85 oC, tokom 3 minuta. Tabela 90. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS1 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 1800 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) + 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 147 Proba 2. U tabeli 91 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji Chilli senfa CS2. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu CS1. Tabela 91. Chilli senf CS2 Komponenta % Voda +0,2 Bela slačica mlevena -3,5 Alkoholno sirće -0,3 Inaktivisana mlevena bela slačica +2,0 Šećer So Suncokretovo ulje +1,0 Oleorezin ljute paprike +0,5 Stabilizator guar guma Chilli paprika +0,3 Crni luk u prahu +0,2 Korijander mleveni Piment mleveni Vitamin B2 Sadržaj obične mlevene bele slačice u ovom proizvodu smanjen je u korist inaktivisane mlevene bele slačice i dodat je oleorezin ljute paprike. Međutim, ove promene su rezultovale u previše intenzivnoj crvenoj boji proizvoda. Na osnovu toga je zaključeno da bi trebalo smanjiti količinu oleorezina ljute paprike. Pošto je proizvod bio previše ljut zaključeno je da bi trebalo smanjiti i sadržaj Chilli paprike. Dodatno, zaključeno je da bi trebalo malo smanjiti sadržaj sirćeta. Pasterizacija ovog proizvoda urađena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 92 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS2. Tabela 92. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS2 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 500 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 148 Mikrobiološka analiza je pokazala da je proizvod Chilli senf CS2 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 92). Proba 3. U tabeli 93 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji Chilli senfa CS3. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu CS1. Tabela 93. Chilli senf CS3 Komponenta % Voda -0,25 Bela slačica mlevena -3,50 Alkoholno sirće -0,50 Inaktivisana mlevena bela slačica +2,00 Šećer So Suncokretovo ulje +1,00 Oleorezin ljute paprike +0,30 Stabilizator guar guma Chilli paprika +0,25 Crni luk u prahu +0,20 Korijander mleveni Piment mleveni Vitamin B2 Analize su pokazale da je ovaj proizvod bio veoma dobar, boja je bila odlična, trebalo je vrlo malo smanjiti sadržaj Chilli paprike, kako bi se smanjila ljutina. Pasterizacija ovog proizvoda urađena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 94 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS3. Tabela 94. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS3 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 300 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 149 Mikrobiološka analiza je pokazala da je proizvod Chilli senf CS3 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 94). Proba 4. U tabeli 95 navedene su komponente koje su korišćene u proizvodnji Chilli senfa CS4. Komponente su poređane od najvećeg do najmanjeg udela sa promenama količina pojedinih komponenata (±) u odnosu na prvu probu CS1. Tabela 95. Chilli senf CS4 Komponenta % Voda -0,35 Bela slačica mlevena -3,50 Alkoholno sirće -0,50 Inaktivisana mlevena bela slačica +2,00 Šećer So Suncokretovo ulje +1,00 Oleorezin ljute paprike +0,30 Stabilizator guar guma Chilli paprika +0,15 Crni luk u prahu +0,20 Korijander mleveni Piment mleveni Vitamin B2 Analize su pokazale da je ovaj proizvod odličnog kvaliteta. Pasterizacija ovog proizvoda urađena je na 85 oC, tokom 3 minuta. U tabeli 96 dati su rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS4. Tabela 96. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli senfa CS4 Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj mikroorganizama u 1 g (cm3) 200 50000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 150 Mikrobiološka analiza je pokazala da je proizvod Chilli senf CS4 mikrobiološki stabilan i samim tim usaglašen sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002; Tabela 96). 5.1.9.1. Senzorna analiza Chilli senfa Rezultati senzornog ispitivanja svih uzoraka Chilli senfa od strane stručnog tima degustatora (broj ocenjivača 10) prikazani su u tabeli 97. Tabela 97. Rezultati senzornog ispitivanja uzoraka Chilli senfa CS1, CS2, CS3 i CS4 CS1 CS2 CS3 CS4 Boja 13,13 13,20 13,35 13,88 Konzistencija 16,80 17,50 17,70 17,50 Miris 13,13 13,28 13,35 13,73 Ukus 42,50 42,50 44,00 46,00 Ukupna ocena (% od maksimalno mogućeg kvaliteta) 85,56 86,48 88,40 91,11 Ponderisana srednja vrednost ocene 4,28 4,32 4,42 4,56 Na osnovu dobijenih rezultata zaključeno je da je uzorak Chilli senfa CS4 dobio ocenu "odličan", a da su ostali uzorci svrstani u kategoriju kvaliteta "vrlo dobar". Kako na domaćem tržištu nije bilo proizvođača ove vrste senfa, nije bilo moguće uraditi uporedno senzorno ispitivanje. 5.1.9.2. Statistička obrada rezultata senzorne analize Chilli senfa Minimalnu ocenu za boju 4,50 dobio je uzorak CS4, dok CS2 i CS3 imaju iste minimalne ocene za ovu karakteristiku 4,25, a uzorak CS1 4,00. Po pitanju konzistencije minimalna ocena je 4,25 za sve posmatrane uzorke osim za uzorak CS1 koji je dobio ocenu 4,00. Uzorak CS4 je ocenjen u odnosu na ostale uzorke ove grupe najvišom minimalnom ocenom 4,50 za miris i ukus. Maksimalnom ocenom 4,75 za boju ocenjeni su od strane stručnog tima uzorci CS3 i CS4, dok su druga dva dobila maksimalno 4,50 za posmatranu karakteristiku. Ocenjivači su konzistenciju svih uzoraka Chilli senfa ocenili maksimalnom ocenom 4,50. Maksimalna ocena za ukus 4,75 dodeljena je od strane stručnog tima uzorku CS4. Najvišom prosečnom ocenom za boju, miris i ukus ocenjen je uzorak CS4 pa onda redom uzorci CS3, CS2 i CS1. Što se tiče senzorne karakteristike konzistencija najvišu prosečnu ocenu ocenjivača dobio je uzorak CS3, dok se uzorci CS2 i CS4 ne razlikuju po prosečnoj oceni, ali su lošije ocenjeni od CS3 uzorka za ovu karakteristiku. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 151 U tabeli 98 prikazani su osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava Chilli senfa od strane stručnog tima. Tabela 98. Osnovni pokazatelji deskriptivne statistike ispitivanih senzornih svojstava Chilli senfa od strane stručnog tima Uzorak Statistički pokazatelji Ocenjeno senzorno svojstvo kvaliteta Vrednost ponderisane srednje ocene BOJA KONZISTENCIJA MIRIS UKUS KOEFICIJENT VAŽNOSTI (KV) 3 4 3 10 CS1 Min. 4,000 4,000 4,250 4,000 4,28 Max. 4,500 4,500 4,500 4,500 X 4,375 4,200 4,375 4,250 Sd 0,177 0,197 0,132 0,1667 CV 4,041 4,695 3,012 3,922 CS2 Min. 4,250 4,250 4,250 4,000 4,32 Max. 4,500 4,500 4,500 4,500 X 4,400 4,375 4,425 4,250 Sd 0,129 0,132 0,121 0,167 CV 2,934 3,012 2,729 3,922 CS3 Min. 4,250 4,250 4,250 4,250 4,42 Max. 4,750 4,500 4,750 4,500 X 4,450 4,425 4,450 4,400 Sd 0,158 0,121 0,158 0,129 CV 3,553 2,729 3,553 2,934 CS4 Min. 4,500 4,250 4,500 4,500 4,56 Max. 4,750 4,500 4,750 4,750 X 4,625 4,375 4,575 4,600 Sd 0,132 0,132 0,121 0,129 CV 2,849 3,012 2,640 2,806 X - aritmetička sredina, Sd – standardna devijacija, Cv – koeficijent varijacije u % Koeficijenti varijacije ukazuju da su ocene svih posmatranih uzoraka homogene (CV 30≤ %) po svim ispitivanim svojstvima (Tabela 98). U tabeli 99 prikazani su rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta Chilli senfa. Tabela 99. Rezultati Levene-ovog testa homogenosti varijansi i ANOVE senzornih svojstava kvaliteta Chilli senfa Ispitivana svojstva Levene-ov test ANOVA F p F p Boja 0,518 0,672 5,631 0,003** Konzistencija 1,637 0,198 4,417 0,010** Miris 0,311 0,817 4,048 0,014* Ukus 0,154 0,926 12,375 <0,001** p<0,05 ( *) razlika je značajna; p<0,01(**) razlika je vrlo značajna Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 152 Ispunjeni su svi uslovi za primenu parametarskog testa modela analize varijanse jer su koeficijenti varijacije ispod 30 % i rezultati Levene-ovog testa pokazuju homogenost varijansi svih posmatranih uzoraka za sva ocenjivana svojstva (Tabela 99). Rezultati analize varijanse senzornih svojstava Chilli senfa pokazali su da se prosečne ocene uzoraka statistički vrlo značajno razlikuju kad su u pitanju sva ispitivana svojstva, osim kad je u pitanju senzorna karakteristika miris za koju je razlika u prosečnim ocenama između različitih uzoraka statistički značajna. U tabeli 100 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo boja uzoraka Chilli senfa. Tabela 100. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo boja uzoraka Chilli senfa Uzorci Uzorci CS1 CS2 CS3 CS4 Aritmetičke sredine 4,375 4,400 4,450 4,625 CS1 - 0,712 0,272 <0,001** CS2 - - 0,462 0,002** CS3 - - - 0,013* p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Test za testiranje sredina dva po dva skupa pokazao je da se uzorak CS4 po boji vrlo značajno razlikuje od uzoraka CS1 i CS2 i da je značajno boljom prosečnom ocenom ocenjen u odnosu na uzorak CS3 za posmatranu karakteristiku. Između uzoraka CS1, CS2 i CS3 ne postoji statistički značajna razlika u prosečnim ocenama za boju (Tabela 100). Na slici 32 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo boja Chilli senfa. Slika 32. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo boja Chilli senfa Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 153 Na slici 32 uočava se da se uzorak CS4 po boji vrlo značajno razlikuje od uzoraka CS1 i CS2 i da je značajno boljom prosečnom ocenom ocenjen u odnosu na uzorak CS3 za posmatranu karakteristiku. Uzorci CS1, CS2 i CS3 statistički značajno se ne razlikuju u prosečnim ocenama za boju. U tabeli 101 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka Chilli senfa. Tabela 101. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo konzistencija uzoraka Chilli senfa Uzorci Uzorci CS1 CS2 CS3 CS4 Aritmetičke sredine 4,200 4,375 4,425 4,375 CS1 - 0,012* 0,002** 0,012* CS2 - - 0,456 1,000 CS3 - - - 0,456 p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Za senzorno svojstvo konzistencija rezultati testa najmanje značajne razlike (LSD testa) ukazuju da je uzorak CS1 ocenjen od strane stručnog tima statistički vrlo značajno niţom ocenom u odnosu na uzorak CS3, a značajno niţom od uzoraka CS2 i CS4. Uzorci CS2, CS3 i CS4 statistički se ne razlikuju po konzistenciji (Tabela 101). Na slici 33 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija Chilli senfa. Slika 33. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo konzistencija Chilli senfa Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 154 Na slici 33 uočava se da je uzorak CS1 ocenjen statistički vrlo značajno niţom ocenom u odnosu na uzorak CS3, a značajno niţom od uzoraka CS2 i CS4. Uzorci CS2, CS3 i CS4 statistički se ne razlikuju po konzistenciji. U tabeli 102 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo miris uzoraka Chilli senfa. Tabela 102. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo miris uzoraka Chilli senfa Uzorci Uzorci CS1 CS2 CS3 CS4 Aritmetičke sredine 4,375 4,425 4,450 4,575 CS1 - 0,407 0,218 0,002** CS2 - - 0,678 0,017* CS3 - - - 0,044* p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Na osnovu rezultati testa najmanje značajne razlike (LSD testa) za senzorno svojstvo miris (Tabela 102) moţe se zaključiti da je uzorak CS4 ocenjen vrlo značajno višom prosečnom ocenom za tu ispitivanu karakteristiku od uzorka CS1, a statistički značajno boljom ocenom od uzoraka CS2 i CS3. Između prvog, drugog i trećeg uzorka ne postoji statistički značajna razlika u mirisu. Na slici 34 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo miris Chilli senfa. Slika 34. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo miris Chilli senfa Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 155 Na slici 34 uočava se da je uzorak CS4 ocenjen vrlo značajno višom prosečnom ocenom od uzorka CS1, a statistički značajno boljom ocenom od uzoraka CS2 i CS3. Između uzoraka CS1, CS2 i CS3 ne postoji statistički značajna razlika u mirisu. U tabeli 103 prikazani su nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo ukus uzoraka Chilli senfa. Tabela 103. Nivoi značajnosti rezultata LSD testa za senzorno svojstvo ukus uzoraka Chilli senfa Uzorci Uzorci CS1 CS2 CS3 CS4 Aritmetičke sredine 4,250 4,250 4,400 4,600 CS1 - 1 0,031* <0,001** CS2 - - 0,031* <0,001** CS3 - - - 0,005** p<0,05(*) razlika je značajna; p<0,01 (**) razlika je vrlo značajna Rezultati testa najmanje značajne razlike (LSD testa) za senzorno svojstvo ukus (Tabela 103) ukazuju da je uzorak CS4 ocenjen statistički vrlo značajno boljom prosečnom ocenom od svih ostalih uzoraka. Iste prosečne ocene dobili su prvi i drugi uzorak. Uzorak CS3 je ocenjen sttatistički značajno boljom prosečnom ocenom od uzoraka CS1 i CS2. Na slici 35 prikazani su Box-plot-ovi za senzorno svojstvo ukus Chilli senfa. Slika 35. Box-plot-ovi za senzorno svojstvo ukus Chilli senfa Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 156 Na slici 35 uočava se da je uzorak CS4 ocenjen statistički vrlo značajno boljom prosečnom ocenom u odnosu na sve ostale uzorke. Iste prosečne ocene dobili su uzorci CS1 i CS2. Uzorak CS3 je ocenjen sttatistički značajno boljom prosečnom ocenom od uzoraka CS1 i CS2. 5.1.9.3. Fizičko-hemijska analiza uzorka Chilli senfa CS4 Rezultati fizičko-hemijske analize uzorka Chilli senfa CS4 prikazani su u tabeli 104. Tabela 104. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kvaliteta uzorka Chilli senfa CS4 Ispitivanje Vrednost Referentne vrednosti Gubitak sušenjem (sadržaj vlage) 69,43 % Najviše 78 % Sadržaj pepela nerastvorljivog u HCl 0 % Najviše 0,1 % Reakcija na veštačke boje negativna negativna Sadržaj SO2 57,92 mg/kg do 250 mg/kg Sadržaj pepela bez NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 3,24 % Najviše 9 % Sadržaj NaCl, računato na suvu materiju proizvoda 11,35 % Najviše 15 % Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja uzorka Chilli senfa CS4 zaključeno je da je ovaj proizvod u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Sl. list SRJ br. 3/2001) i Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004-dr. pravilnik i 5/2004-ispr). 5.1.9.4. Fizičko-hemijsko ispitivanje kontaminanata u uzorku Chilli senfa CS4 Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku Chilli senfa CS4 prikazani su u tabeli 105. Na osnovu rezultata fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata (ostataka pesticida, sadržaja teških metala i sadržaja aflatoksina) u uzorku Chilli senfa CS4 zaključeno je da nema povišenog sadržaja ovih kontaminanata i samim tim je ovaj uzorak u skladu sa Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 157 Tabela 105. Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja kontaminanata u uzorku Chilli senfa CS4 Kontaminant Vrednost Maksimalna dozvoljena količina Sadržaj REZ.OH-INS. LINDAN/ŽN < 0,002 mg/kg 0,008 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. ALFA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. BETA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. DELTA HCH < 0,002 mg/kg 0,002 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDE < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj REZ.OH-INS. p,p'- DDT < 0,002 mg/kg 0,04 mg/kg Sadržaj OLOVA/ŽN < 0,88 mg/kg 2,00 mg/kg Sadržaj ARSENA/ŽN < 0,04 mg/kg 1,00 mg/kg Sadržaj AFLATOKSINA B1+G1 < 3,0 µg/kg 30,0 µg/kg REZ.OH-INS. – rezidue organohlornih insekticida; ŽN – životna namirnica; HCH – Heksahlorcikloheksan; LINDAN – 99 % gama izomer HCH; DDE – Dihlordifenildihloretan; DDT – Dihlordifeniltrihloretan 5.1.9.5. Energetska vrednost uzorka Chilli senfa CS4 Rezultati energetske vrednosti uzorka Chilli senfa CS4 prikazani su u tabeli 106. Tabela 106. Energetska vrednost uzorka Chilli senfa CS4 Sadržaj proteina 7,06 % Sadržaj masti 6,92 % Sadržaj ugljenih hidrata 12,13 % Energetska vrednost 598,29 kJ/100 g Energetska vrednost uzorka Chilli senfa CS4 iznosila je 598,29 kJ na 100 g proizvoda. 5.2. Rezultati gasne hromatografije-masene spektrometrije Hemijski sastav aromatskog kompleksa semena bele slačice je detaljno ispitivan (Singh et al., 2004; Miyazawa i Kawata, 2006; Frank et al., 2010) kao i sadržaj dominantnih masnih kiselina u ulju semena slačice (Samman et al., 2008) i rezultati su objavljeni u brojnim naučnim radovima. Za razliku od semena bele slačice senf je vrlo malo ispitivan. Postoji samo nekoliko naučnih radova o hemijskom sastavu senfa i to dobijenog od crne i smeđe slačice (Cejpek et al., 1998; Cai et al., 2001), dok je o hemijskom sastavu blagog senfa publikovan samo jedan naučni rad autora Buskov et al. (2000). S ozirom na to da se u ovom doktorskom radu eksperiment zasnivao upravo na ispitivanju hemijskog sastava Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 158 aromatskog kompleksa blagog senfa, to ovom eksperimentu i dobijenim rezultatima daje poseban značaj. Rezultati GC-MS analize ekstrakta mešavine mlevenog semena inaktivisane bele slačice i bele slačice u odnosu 1:3,2 (koja je korišćena u proizvodnji senfa) prikazani su na slici 36. Slika 36. Ukupni jonski hromatogram (Total Ion Chromatogram - TIC) ekstrakta analizirane mešavine mlevenog semena inaktivisane bele slačice i bele slačice u odnosu 1:3,2 (1: 4-(izotiocijanatometil)fenol) Rezultati GC-MS analize ekstrakta bele slačice potvrdili su prethodne rezultate autora Miyazawa i Kawata (2006). Kao što se očekivalo, dominantna jedinjenja u ekstraktu ovog uzorka bile su brojne zasićene i mono-, di- i tri-nezasićene masne kiseline sa 16 - 24 ugljenikovih atoma. U hromatogramu je dominirala široka i istaknuta "grba" nerazloţene kompleksne smeše masnih kiselina, što ukazuje na nepotpuno razlaganje ovih jedinjenja u korišćenim eksperimentalnim uslovima. Posledica toga je da u ispitivanom uzorku nije bilo moguće precizno identifikovati ni kvantifikovati sve masne kiseline. Međutim, najdominantnije masne kiseline u ovom uzorku su identifikovane kao: oleinska, linolna, linolenska, eikozenska i eruka kiselina, što je potvrdilo prethodno publikovane rezultate autora Samman i sar. (2008). U opsegu niţih retencionih vremena najzastupljenije jedinjenje bilo je 2-(4- hidroksifenil)acetonitril. Ovo jedinjenje je jedan od glavnih proizvoda degradacije glukozinolata sinalbina, dejstvom enzima mirozinaze (Buskov i sar., 2000; Mithen, 2001; Bones i Rossiter, 2006). Jedinjenje 4-(izotiocianatometil)fenol, degradacioni proizvod Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 159 sinalbina, koje daje oštar ukus senfu, nije otkriveno u ovom uzorku. Ovi rezultati su potvrdili da je jedinjenje 4-(izotiocianatometil)fenol nestabilan intermedijer pri degradaciji sinalbina tokom tehnološkog postupka proizvodnje ovog senfa u poluindustrijskim uslovima. U ovom uzorku mešavine mlevenog semena bele slačice nije identifikovano nijedno drugo jedinjenja koje se moţe odnositi na sinalbin ili produkte njegove degradacije. Rezultati GC-MS analize ekstrakta blagog senfa prikazani su na slici 37. Slika 37. Ukupni jonski hromatogram (Total Ion Chromatogram - TIC) ekstrakta analiziranog blagog senfa. (2: 4-metil fenol; 3: 4-etil fenol; 4: 4-(hidroksimetil)fenol; 5: 4-(2-hidroksietil)fenol i 6: 2-(4-hidroksifenil)etanska kiselina) Slično kao kod ekstrakta mešavine mlevenog semena bele slačice i inaktivisane bele slačice, u ukupnom jonskom hromatogramu ekstrakta blagog senfa takođe je dominirala nerazloţena kompleksna smeša masnih kiselina. U zoni viših retencinih vremena pri korišćenim eksperimentalnim uslovima bilo je moguće identifikovati samo najobilnije masne kiseline. To su: oleinska, linolna, linolenska, eikozenska i eruka kiselina. Ovi rezultati ukazuju na to da dominantne masne kiseline koje su prisutne u mlevenom semenu bele slačice, takođe su prisutne u gotovom proizvodu (senfu) napravljenom od ove sirovine. U opsegu niţih retencionih vremena najobilniji degradacioni proizvod sinalbina bilo je jedinjenje 4-(hidroksimetil)fenol. S obzirom na činjenicu da glukozinolat sinalbin hidrolizuje dejstvom enzima mirozinaze i daje nestabilan izotiocijanat koji se razlaţe, direktno ili preko 2-(4-hidroksifenil)acetonitrila, do 4-(hidroksimetil)fenola, ovi rezultati se mogu okarakterisati kao očekivani, u saglasnosti su sa prethodno publikovanim podacima autora Buskov i sar. (2000); Mithen (2001); Bones i Rossiter (2006). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 160 Druga jedinjenja identifikovana u opsegu nižih retencionih vremena bila su: 4-metil fenol, 4-etil fenol, 4-(2-hidroksietil)fenol i 2-(4-hidroksifenil) etanska kiselina. Ova jedinjenja su bila prisutna u uzorku senfa u znatno manjoj količini nego 4- (hidroksimetil)fenol. Iako se za neka od njih može reći da su strukturno srodna sa glukozinolatom sinalbinom (Mithen, 2001; Bones i Rossiter, 2006), ovaj odnos tek treba dokazati. Jedinjenje 2-(4-hidroksifenil)acetonitril, jedan od glavnih degradacionih proizvoda glukozinolata sinalbina (Buskov i sar., 2000) i jedan od glavnih prekursora 4-(2- hidroksietil)fenola tokom reakcije degradacije sinalbina (Bones i Rossiter, 2006), nije detektovano u ovom uzorku. Ovi rezultati su potvrdili da je jedinjenje 2-(4- hidroksifenil)acetonitril nestabilno u poluindustrijskim uslovima proizvodnje ovog senfa. Jedinjenje 4-(izotiocianatometil)fenol, degradacioni proizvod sinalbina, koje daje oštar ukus senfu, nije otkriveno u ovom uzorku, na osnovu čega se može zaključiti da ispitivani uzorak pripada kategoriji blagog senfa.. Alifatični aldehidi najviše doprinose neprijatnom mirisu i ukusu prehrambenih proizvoda (Belitz i sar., 2009). Ova jedinjenja se često koriste kao indikatori stepena oksidacije prehrambenih proizvoda, zbog niskog praga detekcije mirisa i uočljivog porasta njihove koncentracije tokom skladištenja (Plutowska & Wardencki, 2007). Za potrebe praćenja stepena oksidacije lipida, uobičajena merenja uključuju jedinjenja pentanal, heksanal i 2,4-dekadienal (Nielsen, 2010). Međutim, neki rezultati ukazuju da stepen oksidacije bolje odražava ukupan profil isparljivih jedinjenja nego prisustvo selektovanih jedinjenja (Van Ruth, 2000). U ovom radu su predstavljeni rezultati analize ukupnog profila isparljivih jedinjenja u semenu bele slačice sa posebnim osvrtom na sekundarne produkte oksidacije ulja u ovom materijalu. Rezultati GC-MS analize ekstrakta semena bele slačice prikazani su na slici 38. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 161 Slika 38. Ukupni jonski hromatogram (Total Ion Chromatogram - TIC) ekstrakta analiziranog semena bele slačice Uvećani deo ukupnog jonskog hromatograma ekstrakta semena bele slačice koji prikazuje samo isparljiva jedinjenja prikazan je na slici 39. Slika 39. Uvećani deo TIC hromatograma ekstrakta prikazuje samo isparljiva jedinjenja (identifikacija jedinjenja je data u tabeli 107) Identifikacija i relativna obilnost isparljivih jedinjenja u semenu bele slačice prikazani su u tabeli 107. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 162 Tabela 107. Identifikacija i relativna obilnost isparljivih jedinjenja u semenu bele slačice Broj RI* Jedinjenje Oblast pika (%) 1. 800 Heksanal 0,013 2. 907 Heptanal 0,019 3. 957 (E)-2-heptenal 0,023 4. 1005 Oktanal 0,022 5. 1012 (E,E)-2,4-heptadienal 0,019 6. 1025 Limonen 0,016 7. 1043 Fenilacetaldehid 0,013 8. 1057 (E)-2-oktenal 0,015 9. 1102 Nonanal 0,014 10. 1114 Feniletilalkohol 0,018 11. 1162 (E)-2-nonenal 0,012 12. 1265 (E)-2-decenal 0,212 13. 1297 (E,E)-2,4-dekadienal 0,033 14. 1321 (E,E)-2,4-dodekadienal 0,050 15. 1388 Geranilacetat 0,018 16. 1480 (4-hidroksifenil)acetonitril 0,141 *Kovat’s retencioni indeksi na HP-5MS koloni Slika 38 prikazuje ukupni jonski hromatogram (TIC) ekstrakta ispitivane mlevene bele slačice. Hromatogram karakteriše široka i istaknuta "grba" nerazložene kompleksne smeše masnih kiselina koja obuhvata više od 99 % svih jedinjenja iz ekstrakta. Najobilnija jedinjenja u uzorku su oleinska, linolna, linolenska, eikozenska i eruka kiselina. Isparljiva jedinjenja predstavljaju manje od 1 % svih jedinjenja prisutnih u ekstraktu mlevene bele slačice (Slika 38). Međutim, ova jedinjenja iako su prisutna u malom procentualnom sastavu, odgovorna su za ukus i miris semena bele slačice. Šesnaest isparljivih jedinjenja identifikovano je u ispitivanom uzorku semena bele slačice (Slika 39; Tabela 107). Jedno od najobilnijih jedinjenja u ovom vremenskom opsegu je (4- hidroksifenil)acetonitril, glavni degradacioni proizvod sinalbina dejstvom enzima mirozinaze što je potvrdilo prethodno publikovane rezultate autora Buskov i sar. (2000). Jedinjenje (4-hidroksifenil)acetonitril je vrlo slabo isparljivo, ali značajno doprinosi oštrom ukusu senfa. Osim toga, četiri jedinjenja za koja je utvrđeno da grade aromu bele slačice (limonen, fenilacetaldehid, feniletilalkohol i geranil acetat (Miyazawa i Kawata, 2006) identifikovani su u rasponu isparljivih jedinjenja (Slika 39; Tabela 107). Pored ovih jedinjenja koja daju aromu u ispitivanom uzorku identifikovan je čitav niz zasićenih i nezasićenih aldehida sa jednom ili dve dvostruke veze (Slika 39; Tabela 107): C6, C7, C8 i C9 alkanali; C7, C8, C9 i C10 2-enali i C7, C10 i C12 2,4-dienali. Skoro svaki od njih je Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 163 karakteristično jedinjenje sekundarne oksidacije oleinske, linolne i linolenske kiseline (Belitz i sar., 2009). Međutim, neki od njih mogu biti prisutni u malim količinama u svežim uljaricama (Yildiz, 2010), a time i njihova identifikacija zahteva dodatno objašnjenje. Aldehid heksanal se već godinama smatra indikatorom oksidacije linolne kiseline u materijalu koji sadrži masti/ulja (Nielsen, 2010). Međutim, brojna istraživanja su pokazala da se određivanje promena u sadržaju heksanala može upotrebiti uglavnom u proceni kvaliteta proizvoda od mesa, a da se za kvalitet biljnih ulja preporučuje određivanje nonanala (Plutowska i Wardencki, 2007). Štaviše, dokazano je da se autooksidacijom 2,4- dekadienala dobijaju heksanal i druga isparljiva jedinjenja koja se podudaraju sa onima dobijenim od linolne kiseline, a da zasićeni aldehidi uglavnom nastaju u tercijarnoj reakciji, npr. za vreme autooksidacije 2,4-dekadienala (Belitz i sar., 2009). Pored toga, objavljeni rezultati analize neoksidovanog semena bele slačice (Miyazawa i Kawata, 2006) pokazali su da je heksanal, kada je prisutan u maloj količini, prirodni sastojak arome semena bele slačice. Shodno tome, može se zaključiti da heksanal može biti koristan indikator oksidacije ulja u semenu slačice, ali samo ako je prisutan u koncentracijama višim od uobičajenih i ako je oksidacija dodatno potvrđena prisustvom drugih indikativnih jedinjenja. Osim heksanala, u ispitivanom uzorku identifikovana su još tri zasićena aldehida: heptanal, oktanal i nonanal (Slika 39; Tabela 107). Analize semena bele slačice (Miyazawa i Kawata, 2006) pokazale su da je u neoksidovanom semenu bele slačice heptanal prisutan samo u tragovima, a oktanal i nonanal nisu identifikovani. Na osnovu ovih rezultata, ali i s obzirom na činjenicu da su C7 - C9 alkanali karakteristični produkti sekundarne oksidacije oleinske, linolne i linolenska kiseline (Belitz i sar., 2009), može se zaključiti da oktanal i nonanal, kada su prisutni u semenu bele slačice, i heptanal, kada je prisutan u iznosu većem od tragova, mogu se smatrati indikatorima oksidacije ulja u ovoj sirovini. U ispitivanom uzorku identifikovano je četiri (E)-2-alkenala (Slika 39; Tabela 107). Prema Grosch (1987) ti 2-alkenali, produkti sekundarne oksidacije lipida, mogu se koristiti kao indikatori za utvrđivanje masnih kiselina u uzorku. Na osnovu ovih nalaza, može se zaključiti da prisustvo C7 - C10 (E)-2-alkenala u uzorku pokazuje ne samo da je počela oksidacija ulja u uzorku, već i da seme ove bele slačice sadrži značajnu količinu oleinske i linolne kiseline. Ovi rezultati su u saglasnosti sa prethodno objavljenim podacima koji su pokazali da C7, C9 i C10 (E)-2-alkenali nisu prisutni u neoksidovanom semenu bele slačice Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 164 (Miyazawa & Kawata, 2006), kao i sa prethodno određenim profilom masnih kiselina u semenu bele slačice (Mailer, 2004; Samman i sar., 2008). Na osnovu relativnog intenziteta odgovarajućih pikova u ukupnom jonskom hromatogramu uočeno je da su su 2-alkenali najobilnija isparljiva jedinjenja u ovom uzorku, pri čemu je (E)-2-decenal najobilniji (Slika 39; Tabela 107). Poznato je da se 2-alkenali i 2,4- alkadienali oksiduju znatno brže nego nezasićene masne kiseline, dajući heksanal i druge zasićene isparljive komponente koje mogu, nakon dovoljno dugo vremena, postati dominantne (Belitz i sar., 2009). Shodno tome, može se zaključiti da visoka koncentracija 2- alkenala ukazuje da je ispitivani uzorak u ranoj fazi oksidacije lipida. Štaviše, prema obilnosti (E)-2-decenala u ovom oksidovanom semenu bele slačice i njegovo odsustvo u neoksidovanom semenu (Miyazawa i Kawata, 2006), moglo bi se pretpostaviti da bi ovo jedinjenje moglo biti koristan pokazatelj stepena oksidacije ulja u sastavu semena bele slačice. U ispitivanom uzorku identifikovana su tri (E,E)-2,4-dienala u značajnoj količini (Slika 39; Tabela 107). Njihovo prisustvo potvrđuje prethodni zaključak da je u uzorku oksidacija lipida u ranoj fazi. Ovaj zaključak je u skladu sa rezultatima Miyazawa i Kawata (2006), koji su pokazali da (E,E)-2,4-heptadienal i (E,E)-2,4-dekadienal nisu bili prisutni u neoksidovanom semenu bele slačice, dok je (E,E)-2,4-undekadienal bio prisutan samo u tragovima. Pored toga, prisustvo (E,E)-2,4-heptadienala i (E,E)-2,4-dekadienala u ispitivanom uzorku, ukazuje na linolensku i linolnu kiselinu koje su njihovi prekursori (Belitz i sar., 2009), potvrđujući još jednom prethodno određen profil masnih kiselina u semenu bele slačice (Mailer, 2004; Samman i sar., 2008). Međutim, treba istaći da pitanje porekla (E,E)-2,4-undekadienala u ovom uzorku ostaje nerazjašnjeno. Kao potencijalni sekundarni proizvod oksidacije lipida, ovo jedinjenje je teško pratiti do masne kiseline koja je njegov prekursor. Ovo jedinjenje je identifikovano u tragovima u neoksidovanom semenu bele slačice (Miyazawa i Kawata, 2006), a veća količina je pronađena u semenu bele slačice analiziranom u ovom radu gde je sastav isparljivih komponenata dokaz da je došlo do oksidacije. Moguće je da je (E,E)-2,4- undekadienal specifični pokazatelj oksidacije ulja u ovoj sirovini. Ipak, ova pretpostavka tek treba da se dokaže. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Rezultati i diskusija 165 Kako je već pomenuto, u korišćenim eksperimentalnim uslovima nije bilo moguće potpuno razlaganje masnih kiselina, tako da su u hromatogramima dominirale široke i istaknute "grbe" nerazložene kompleksne smeše ovih jedinjenja. Hidroliza masnih kiselina vrši se 0,06 M rastvorom HCl u metanolu, pa će ovaj podatak svakako biti polazna osnova za dalja istraživanja u ovoj oblasti. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Zaključak 166 6. ZAKLJUČAK 1. Eksperiment je izveden sa ciljem da se optimizuje tehnološki postupak proizvodnje senfa. U laboratorijskom majonatoru proizvedene su četiri vrste senfa: blagi senf, senf sa začinskim biljem, senf za roštilj i Chilli senf. Variranjem sadržaja komponenata, nizom probnih postupaka proizvodnje došlo se do konačnih proizvoda koji su zadovoljili organoleptičke parametre i sve ostale propise. 2. Pre početka proizvodnje izvršena je kontrola kvaliteta suncokretovog ulja i rezultati su pokazali da se ovo ulje moglo koristiti u proizvodnji senfa jer je ispunjavalo sve parametre kvaliteta i u skladu je sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode (Sl. list SCG, br. 23/2006). 3. Pre početka proizvodnje izvršeno je mikrobiološko ispitivanje sirovina i rezultati su pokazali da su sve komponente u skladu sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002). 4. U toku tehnološkog postupka proizvodnje vršene su probe sa različitim vrstama sirćeta: alkoholnim, jabukovim i vinskim. Od ova tri proizvoda najbolju senzornu ocenu je imao proizvod sa vinskim sirćetom, ali je jedino proizvod sa alkoholnim sirćetom bio mikrobiološki stabilan. 5. Od proizvedena tri uzorka sa različitim sadržajem kurkume (0,13 %, 0,15 % i 0,18 % kurkume) najbolju senzornu ocenu je imao proizvod koji je sadržao 0,15 % kurkume, ali je znatno bolju boju pružao uzorak bojen riboflavinom (vitamin B2). 6. Proba sa inaktivisanom slačicom je imala krajnji proizvod smanjene ljutine i zaključak je da se inaktivacijom enzima mirozinaze onemogućava degradacija glukozinolata sinalbina, a samim tim i stvaranje komponenata koje senfu daju aromu. Zato se u svim uzorcima koristila mešavina inaktivisane bele slačice i obične bele slačice. Mešavina inaktivisane bele slačice i obične bele slačice u odnosu 1:3,2 je pokazala najbolje rezultate u optimizaciji tehnološkog postupka. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Zaključak 167 7. Rađene su probe na različitim temperaturama. Uzorak koji nije zagrevan imao je konzistenciju smanjene viskoznosti i nije bio mikrobiološki stabilan, a uzorak u kom je urađena pasterizacija na 85 oC imao je smanjenu ljutinu i bio je mikrobiološki stabilan. Zaključak je da je u tehnološkom postupku proizvodnje senfa neophodno vršiti pasterizaciju. 8. U postupku proizvodnje sve četiri vrste senfa najveći problem je predstavljalo prisustvo lipolitičkih bakterija. Temperatura pasterizacije 75 oC, tokom 5 minuta i temperatura pasterizacije 80 oC, tokom 5 minuta nisu bile dovoljne da se postigne mikrobiološka stabilnost proizvoda. Mikrobiološka stabilnost je postignuta temperaturom pasterizacije 85 oC, tokom 3 minuta. 9. U proizvodnji blagog senfa najteže je bilo postići odgovarajuću konzistenciju. Dodavanje modifikovanog skroba, ksantan gume i povećanje udela stabilizatora guar gume nisu dali rezultate. Konzistencija je jedino poboljšana povećanjem udela slačice, ali ni tada nije bila odlična. Pretpostavlja se da bi konzistencija mogla da bude još bolja ukoliko bi se hlađenje senfa nakon proizvodnje u majonatoru obavilo naglo, tj. prolaskom kroz izmenjivač toplote, a ne laganim hlađenjem prolaskom hladne vode kroz omotač majonatora. Kako laboratorijski majonator ne poseduje pločasti izmenjivač toplote (poseduje ga samo industrijsko postrojenje), tehnički je bilo nemoguće izvesti naglo hlađenje senfa i pretpostavlja se da je to uzrok lošije konzistencije svih proizvedenih uzoraka. 10. Statističkom obradom rezultata senzorne analize zaključeno je da su od proizvedenih uzoraka blagog senfa najbolje senzorne karakteristike pokazali uzorci blagog senfa BS8 i BS9. Kako je uzorak BS9 imao bolju ocenu za konzistenciju (a konzistencija je bila veliki problem u postupku proizvodnje), ovaj uzorak je uporedno ocenjivan sa još tri blaga senfa sa tržišta. Rezultati su pokazali da je uzorak BS9 po ukusu približno sličnog kvaliteta ostalim senfovima sa tržišta, ali je njegova konzistencija ocenjena slabijom ocenom u odnosu na druge uzorke. 11. Za proizvodnju senfa sa začinskim biljem osnova je bio blagi senf u koji su dodate komponente začinskog bilja (sterilizovane iglice mirođije, bosiljak, peršun, crni luk u prahu, beli luk u prahu, vlašac) i aroma mirođije. Poboljšanje boje se postiglo povećanjem sadržaja riboflavina, a kako je proizvod trebalo da ima žuto-zelenkastu boju dodat je i ekstrakt spanaća čime je postignuta željena boja. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Zaključak 168 12. Statističkom obradom rezultata senzorne analize zaključeno je da je od proizvedenih uzoraka senfa sa zašinskim biljem najbolje senzorne karakteristike pokazao uzorak senfa sa začinskim biljem SZB4. Kako na domaćem tržištu nema drugih proizvođača senfa sa začinskim biljem, nije bilo mogućnosti da se uradi uporedno senzorno ispitivanje. 13. Za proizvodnju senfa za roštilj osnova je bio blagi senf u koji su dodate komponente (sterilizovane ljuspice paprike - usitnjene do 3mm da bi mogle da prođu kroz majonator, crni luk u prahu, paradajz u prahu zbog ukusa i boje, đumbir u prahu) i arome (Barbecue i Grill). U ovaj senf je dodato celo zrno bele slačice zbog "crunchy" ukusa, što je pokazalo dobre rezultate. 14. Statističkom obradom rezultata senzorne analize zaključeno je da je od proizvedenih uzoraka senfa za roštilj najbolje senzorne karakteristike pokazao uzorak senfa za roštilj SZR4. Ovaj uzorak je imao slabiju ocenu za boju, ali po ukusu je bio znatno bolji od ostalih. Uzorak senfa za roštilj SZR4 uporedno je ocenjivan sa konkurencijom sa tržišta, gde je u odnosu na senf za roštilj stranog proizvođača dobio znatno bolje ocene. 15. Za proizvodnju Chilli senfa osnova je bio blagi senf u koji su dodate komponente (oleorezin ljute paprike, crni luk u prahu, Chilli paprika). Oleorezinom ljute paprike se postigla crvena boja, a Chilli paprikom ljutina. Chilli paprika je dala mnogo bolje rezultate u oceni ukusa u odnosu na aromu Chilli (Chilli paprikom je postignuta bolja ljutina u odnosu na Chilli aromu). 16. Statističkom obradom rezultata senzorne analize zaključeno je da je od proizvedenih uzoraka Chilli senfa najbolje senzorne karakteristike pokazao uzorak Chilli senfa CS4. Kako na domaćem tržištu nije bilo proizvođača ove vrste senfa, nije bilo moguće uraditi uporedno senzorno ispitivanje. 17. Dobijeni finalni uzorci sve četiri vrste senfa (blagi senf BS9, senf sa začinskim biljem SZB4, senf za roštilj SZR4 i Chilli senf CS4) podvrgnuti su analizama (mikrobiološkim, fizičko-hemijskim, analizama na ostatke pesticida, teške metale i mikotoksine) i određena je energetska vrednost uzoraka. Dobijeni proizvodi su ispunjavali sve parametre kvaliteta i bili su u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Zaključak 169 senf (Sl. list SRJ br. 3/2001), Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004-dr. pravilnik i 5/2004-ispr), Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002) i Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002). 18. Izvršena je analiza degradacionih produkata sinalbina u blagom senfu. Rezultati su poređeni sa rezultatima mlevenog semena bele slačice (mešavina inaktivisane i obične bele slačice u odnosu 1:3,2) koje je korišćeno u procesu proizvodnje senfa. Ovi rezultati ukazuju na to da su dominantne masne kiseline, prvobitno prisutne u semenu bele slačice takođe prisutne i u gotovom proizvodu, blagom senfu koji je proizveden od ove sirovine. Najobilniji degradacioni proizvod sinalbina u senfu bio je 4-(hidroksimetil)fenol. 19. Osim dominantnih masnih kiselina i 4-(hidroksimetil)fenola druga identifikovana jedinjenja u senfu bila su: 4-metil fenol, 4-etil fenol, 4-(2-hidroksietil)fenol i 2-(4- hidroksifenil) etanska kiseline. Iako se za neka od njih može reći da su strukturno srodna sa glukozinolatom sinalbinom, ovaj odnos tek treba da se dokaže. 20. Jedinjenje 2-(4-hidroksifenil)acetonitril, jedno od glavnih produkata degradacije glukozinolata sinalbina, i jedno od glavnih prekursora 4-(2-hidroksietil)fenola u reakciji degradacije sinalbina, nije otkriveno u ovom uzorku blagog senfa. To ukazuje da je ovo jedinjenje nestabilno u uslovima poluindustrijske proizvodnje senfa. Jedinjenje 4- (izotiocianatometil)fenol, degradacioni proizvod sinalbina, koje daje oštar ukus senfu, nije otkriveno u ovom uzorku, što je dokaz da ovaj senf spada u kategoriju blagog senfa. 21. Analiziran je sastav isparljivih komponenata u semenu bele slačice sa posebnim osvrtom na sekundarne produkte oksidacije ulja u materijalu. Ispitivanje je bazirano na ekstrakciji mlevenog semena bele slačice i GC-MS instrumentalnoj metodi analize. Rezultati su pokazali da (polu)isparljiva jedinjenja, za razliku od masnih kiselina, predstavljaju manje od 1 % svih jedinjenja prisutnih u ekstraktu. Šesnaest (polu) isparljivih jedinjenja su identifikovana u ispitivanom uzorku mlevenog semena bele slačice. Pored jedinjenja koja prirodno daju aromu, identifikovan je čitav niz zasićenih i nezasićenih aldehida sa jednom ili dve dvogube veze: C6, C7, C8 i C9 alkanali; C7, C8, C9 i C10 2-enali i C7, C10 i C12 2, 4-dienali. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Zaključak 170 22. Dokazano je da se oktanal i nonanal (kada su prisutni u semenu bele slačice) i heptanal (kada je prisutan u većoj količini od tragova), mogu smatrati indikatorima oksidacije ulja u ovoj sirovini. Potvrđeno je da identifikovani 2-alkenali i 2,4-dienali mogu da budu dobri pokazatelji sadržaja masnih kiselina u uzorku, jer su one njihovi prekursori. Pored toga, dokazano je da su ovi nezasićeni aldehidi, kada su prisutni u visokim koncentracijama, indikatori rane faze oksidacije lipida u semenu bele slačice. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 171 7. LITERATURA Aggarwal, B.B., Shishodia, S., Takada, Y., Banerjee, S., Newman, R.A., Bueso-Ramos, C.E., Price, J.E. (2005): Curcumin suppresses the paclitaxel-induced nuclear factor-kappaB pathway in breast cancer cells and inhibits lung metastasis of human breast cancer in nude mice. Clinical Cancer Research, 11 (20), 7490-7498. Aires, A., Mota, V.R., Saavedra, M.J., Rosa, E.A.S., Bennett, R.N. (2009): The antimicrobial effects of glucosinolate and their respective enzymatic hydrolysis products on bacteria isolated from the human intestinal tract. Journal of Applied Microbiology, 106, 2086–95. Ali, B.H., Blunden, G., Tanira, M.O, Nemmar, A. (2008): Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology, Vol. 46, Issue 2, 409-420. Almeida, I., Alviano, D.S., Vieira, D.P. (2007): Antigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil. Parasitology Research, 101 (2), 443–452. Amagase, H., Petesch, B.L., Matsuura, H., Kasuga, S., Itakura, Y. (2001): Intake of garlic and its bioactive components. The Journal of Nutrition, 131, 955–962. Amarowicz, R., Wanasundara, U.N., Karamać, M., Shahidi, F. (1996): Antioxidant activity of ethanolic extract of mustard seed. Nahrung, 40, No. 5, 261-263. Antol, M. N. (1999): The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard. Avery Publishing Group, New York. Augusti, K. (1996): Therapeutic values of onion (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.). Indian Journal of Experimental Biology, 34, 634–640. Balke, D.T., Diosady, L.L. (2000): Rapid aqueous extraction of mucilage from whole white mustard seed. Food Research International, 33 (5), 347-356. Barandiaran, X., Martín, N., Rodríguez-Conde, M.F., Di Pietro, A., Martín, J. (1998): Genetic variability in callus formation and regeneration of garlic (Allium sativum L.). Plant Cell Reports, Vol. 18, No. 5, 434-437. Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009): Food Chemistry. 4 ed. Springer: Verlag Berlin Heidelberg. Bellostas, N., Petersen, I.L., Sørensen, J.C., Sørensen, H. (2008): A fast and gentle method for the isolation of myrosinase complexes from Brassicaceous seeds. Journal of Biochemical & Biophysical Methods, Vol. 70, Issue 6, 918-925. Billing, J., Sherman, P.W. (1998): Antimicrobial functions of spices: why Some Like it Hot. The Quarterly review of biology, 73 (1), 3–49. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 172 Blank, I., Grosch, W. (1991): Evaluation of Potent Odorants in Dill Seed and Dill Herb (Anethum graveolens L.) by Aroma Extract Dilution Analysis. Journal of Food Science (John Wiley & Sons), 56 (1), 63–67. Block, E. (2010): Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry, Cambridge. Block, E., Naganathan, S., Putman, D., Zhao, S.H. (1992a): Allium chemistry: HPLC analysis of thiosulfinates from onion, garlic, wild garlic (ramsoms), leek, scallion, shallot, elephant (great-headed) garlic, chive, and Chinese chive. Uniquely high allyl to methyl ratios in some garlic samples, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (12), pp 2418– 2430. Block, E., Putman, D., Zhao, S.H. (1992b): Allium chemistry: GC-MS analysis of thiosulfinates and related compounds from onion, leek, scallion, shallot, chive, and Chinese chive. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (12), 2431–2438. Bones, A.M., Rossiter, J.T. (1996): The myrosinase-glucosinolate system, its organisation and biochemistry. Physiologia Plantarum, Vol. 97, Issue 1, 194-208. Bones, A.M., Rossiter, J.T. (2006): The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates. Phytochemistry, 67: 1053–1067. Božin, B., Mimica-Dukić, N., Simin, N, Anackov, G. (2006): Characterization of the volatile composition of essential oils of some lamiaceae spices and the antimicrobial and antioxidant activities of the entire oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (5), 1822–1828. Brooks, K.A. (2007): High Demand for Pimento. Ministry of Agriculture & Land, Kingston, (JIS). Buisseret, D., Randle, I. (1996): Historic Jamaica from the Air, Publishers, Kingston. Burdock, G.A. (1996): Encyclopedia of Food & Color Additives. Boca Raton, CRC Press, 87, 95–96. Buskov, S., Hasselstrøm, J., Olsen, C.E., Sørensen, H., Sørensen, J.C, Sørensen, S. (2000): Supercritical fluid chromatography as a method of analysis for the determination of 4- hydroxybenzylglucosinolate degradation products. Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 43: 157-174. Cai, J., Liu, B., Su, Q. (2001): Comparison of simultaneous distillation extraction and solid- phase microextraction for the determination of volatile flavor components. Journal of Chromatography A, 930: 1-7. Caridi, D., Trenerry, V.C., Rochfort, S., Duong, S., Laugher, D., Jones, R. (2007): Profiling and quantifying quercetin glucosides in onion (Allium cepa L.) varieties using capillary zone electrophoresis and high performance liquid chromatography. Food Chemistry, Vol. 105 Issue 2, 691-699. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 173 Cavagnaro, P.F., Camargo, Galmarini, C.R., Simon, P.W. (2007): Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (4), 1280–1288. Cavallito, C.J., Bailey, J.H. (1944): Allicin, the Antibacterial Principle of Allium sativum L. Isolation, Physical Properties and Antibacterial Action. Journal of the American Chemical Society, 66 (11), 1950–1951. Cejpek, K., Urban, J., Velísek, J., Hrabcová, H. (1998): Effect of sulphite treatment on allyl isothiocyanate in mustard paste. Food Chemistry, 62: 53-57. Chiang, L.C., Ng, L.T., Cheng, P.W., Chiang, W., Lin, C.C. (2005): Antiviral activities of extracts and selected pure constituents of Ocimum basilicum. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, 32 (10), 811–816. Chithra, V., Leelamma, S. (1997): Hypolipidemic effect of coriander seeds (Coriandrum sativum): mechanism of action. Plant Foods for Human Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum), Vol. 51, No. 2, 167-172. Chlodwig, F., Glasl, H. (1975): Zur Kenntnis der Ätherischen öle von Petersilie II. Vergleichende Untersuchung des Frucht-, Blatt- und Wurzelöles Einiger Petersiliensorten. Plant Foods for Human Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum), Vol. 25, No. 3-4, 253- 262. Cserhalmi, Zs., Márkus, Zs., Czukor, B., Baráth, Á ., Tóth, M. (2000): Physico-chemical properties and food utilization possibilities of RF-treated mustard seed. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 1, Issue 4, 251-254. Daood, H.G.,Illés, V., Gnayfeed, M.H., Mészáros, B., Horváth, G., Biacs, P.A. (2002): Extraction of pungent spice paprika by supercritical carbon dioxide and subcritical propane. Journal of Supercritical Fluids, Vol. 23, Issue 2, 143-153. Dasgupta, С.К., Friend, Ј. (1973): Changes in the lipid and fatty acid composition during maturation of seeds of white mustard (sinapis alba). Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 24, Issue 4, 463–470. Dervisoglu, M., Kokini, J.L. (1986): Effect of different tube materials on the steady shear tube flow of semi-solid foods. Journal of Food Process Engineering, Vol. 8, Issue 3, 137– 146. Dhalwal, K., Shinde, V.M., Mahadik, K.R. (2008): Efficient and Sensitive Method for Quantitative Determination and Validation of Umbelliferone, Carvone and Myristicin in Anethum graveolens and Carum carvi Seed. Chromatographia (Springer), 67 (1 - 2), 163–167. Dimitrios, B. (2006): Sources of natural phenolic antioxidants. Trends in Food Science & Technology, 17 (9), 505–512. Đorđević, J. (1982): Mleko. INI "PKB-Agroekonomik", Beograd. Durak, I., Kavutcu, M., Aytaç, B. et al. (2004). Effects of garlic extract consumption on blood lipid and oxidant/antioxidant parameters in humans with high blood cholesterol. The Journal of Nutritional Biochemistry, 15, (6), 373–377. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 174 Ebo, O. D.G., Bridts, C.H, Mertens, M.H., Stevens, W.J. (2006): Coriander anaphylaxis in A spice grinder with undetected occupational allergy. Acta Clinica Belgica, 61 (3), 152–156. EINECS (European INventory of Existing Commercial chemical Substances) http://ecb.jrc.ec.europa.eu/esis/ Eriksson, S., Ek, B., Xue, J., Rask, L., Meijer, J. (2001): Identification and characterization of soluble and insoluble myrosinase isoenzymes in different organs of Sinapis alba. Physiologia Plantarum, Vol. 111, Issue 3, 353-364. Ernst, E., Pittler, M.H. (2000). Efficacy of ginger for nausea and vomiting: a systematic review of randomized clinical trials (PDF). British Journal of Anesthesia, 84 (3), 367–371. Figiel, A. (2009): Drying kinetics and quality of vacuum-microwave dehydrated garlic cloves and slices. Journal of Food Engineering, Vol. 94, Issue 1, 98-104. Freeman, G.G., Whenham, R.J., Self, R., Eagles, J. (1975): Volatile flavour components of parsley leaves (Petroselinum crispum (mill.) nyman). Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 26, Issue 4, 465–470. Galeone, C., Pelucchi, C., Levi, F., Negri, E., Franceschi, S., Talamini, R., Giacosa, A., La Vecchia, C. (2006): Onion and garlic use and human cancer. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 84, No. 5, 1027-1032. Gardner, C.D, Lawson, L.D, Block, E. et al. (2007): Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia: a randomized clinical trial. Archives of Internal Medicine, 167, (4) 346–353. Gernot Katzer’s Spicе Pages (2009), www.unigraz.at/~katzer/engl/index.html Gray, A.M., Flat, P.R. (1999): Insulin-releasing and insulin-like activity of the traditional anti-diabetic plant Coriandrum sativum (coriander). British Journal of Nutrition, Vol. 81, 203- 209. Groppo, F., Ramacciato, J., Motta, R., Ferraresi, P., Sartoratto, A. (2007): Antimicrobial activity of garlic against oral streptococci. International Journal of Dental Hygiene, 5, 109– 115. Grosch, W. (1987): Low-MW products of hydroperoxide reactions. In: Autoxidation of unsaturated lipids (Edited by Chan, H.W.S.), Academic Press, London, 95-139. Harrison, I.J., Cunningham, F.E. (1985): Factors influencing the quality of mayonnaise. Journal of Food Quality, 8, 1-10. Hiserodt, R.D., Franzblau, S.G., Rosen, R.T. (1998): Isolation of 6-, 8-, and 10-Gingerol from Ginger Rhizome by HPLC and Preliminary Evaluation of Inhibition of Mycobacterium avium and Mycobacterium tuberculosis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (7), 2504–2508. Hochkoeppler, A., Palmieri, S. (1992): Kinetic properties of Myrosinase in hidrated reverse micelles. Biotechnology Progress, 8, 91-96. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 175 Jang, M., Hong, E., Kim, G.H. (2010): Evaluation of Antibacterial Activity of 3-Butenyl, 4- Pentenyl, 2-Phenylethyl, and Benzyl Isothiocyanate in Brassica Vegetables. Journal of Food Science, DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01725.x Jarén-Galán, M., Nienaber, U., Schwartz, S.J. (1999): Paprika (Capsicum annuum) Oleoresin Extraction with Supercritical Carbon Dioxide. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (9), 3558–3564. Jirovetz, L., Buchbauer, G., Shafi, M.P., Kaniampady, M.M. (2003a): Chemotaxonomical analysis of the essential oil aroma compounds of four different Ocimum species from southern India. European Food Research and Technology, Vol. 217, No. 2, 120-124. Jirovetz, L., Buchbauer, G., Stoyanova, A.S., Georgiev, E.V., Damianova, S.T. (2003b): Composition, Quality Control, and Antimicrobial Activity of the Essential Oil of Long- Time Stored Dill (Anethum graveolens L.) Seeds from Bulgaria. Journal of Agricultural and Food Chemistry (American Chemical Society), 51 (13), 3854 – 3857. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (5), 1734–1738. JUS E.B3.025 JUS E.B3.038 JUS E.B3.100 JUS H. H9.071 JUS H.H9.051 JUS H.H9.060 JUS H.H9.074 JUS H.H9.080 Juszczak, L., Witczak, M., Fortuna, T., Bany, A. (2004): Rheological properties of commercial mustards. Journal of Food Engineering, Vol. 63, Issue 2, 209-217. Gerhards, Ch., Schubert, H. (1993): Viscoelastic and shear thinning behavior of processed mustard. Rheology, 12, 256-263. Kápolna, E., Fodor, P. (2007): Bioavailability of selenium from selenium-enriched green onions (Allium fistulosum) and chives (Allium schoenoprasum) after 'in vitro' gastrointestinal digestion. International Journal of Food Sciences & Nutrition, Vol. 58 Issue 4, 282-296. Kápolna, E., Shah, M., Caruso, J.A., Fodor, P. (2007): Selenium speciation studies in Se- enriched chives (Allium schoenoprasum) by HPLC-ICP–MS. Food Chemistry, Vol. 101 Issue 4, 1415-1423. Kim, M.G., Lee, H.S. (2009): Growth-Inhibiting Activities of Phenethyl Isothiocyanate and Its Derivatives against Intestinal Bacteria. Journal of Food Science, Vol. 74, Issue 8, 467– 471. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 176 Kim, M.H., Jo, S.H., Jang, H.D., Lee, M.S., Kwon, Y.I. (2010): Antioxidant activity and α- glucosidase inhibitory potential of onion (Allium cepa L.) extracts. Food Science and Biotechnology, Vol. 19, No. 1, 159-164. Kiran Babu, G.D., Shanmugam, V., Ravindranath, S.D., Joshi, V.P. (2007): Comparison of chemical composition and antifungal activity of Curcuma longa L. leaf oils produced by different water distillation techniques. Flavour and Fragrance Journal, Vol. 22, Issue 3, 191–196. Kišgeci, J. (2002): Lekovito bilje. Partenon, Beograd. Kišgeci, J., Jelačić, S., Beatović, D. (2009): Lekovito, aromatično i začinsko bilje, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet. Koehler's Medicinal-Plants http://pharm1.pharmazie.unigreifswald.de/allgemei/koehler/koeh-eng.htm Kostić, S.S. (1998): Praktikum iz tehnologije gotove hrane. Poljoprivredni fakultet, Beograd. Kosuge, S., Inagaki, Y. (1962): Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent principles. Nippon Nogei Kagaku Kaishi (Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan), 36, 251. Kosuge, S., Inagaki, Y., Okumura, H. (1961): Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles. Nippon Nogei Kagaku Kaishi (Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan), 35, 923–927; (en) Chemical Abstracts, 1964, 60, 9827. Kovačević, N. (2001): Kvalitet i kontrola kvaliteta biljnih droga, ekstrakata i fitopreparata. Lekovite sirovine, god. XX, broj 20, 57-68. Kováts, E. (1958): Gas-chromatographische Charakterisierung organischer Verbindungen. Teil 1: Retentionsindices aliphatischer Halogenide, Alkohole, Aldehyde und Ketone. Helvetica Chimica Acta, 41, 1915-1932. Kreydiyyeh, I.S., Julnar, U. (2002): Diuretic effect and mechanism of action of parsley. Journal of Ethnopharmacology, 79 (3), 353-357. Kubo, I., Fujita, K., Kubo, A., Nihei, K., Ogura, T. (2004): Antibacterial Activity of Coriander Volatile Compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (11), 3329–3332. Kumar, A., Kumar, S.V. (2010): Antibacterial activity of allicin from Allium sativum against antibiotic resistant uropathogens. Internet Journal of Infectious Diseases, Vol. 8 Issue 1, 8- 8. Lamm, D.L., Riggs, D.R. (2001): Enhanced immunocompetence by garlic: role in bladder cancer and other malignancies. The Journal of Nutrition, 131, 1067–1070. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 177 Lancashire, R.J. (2007): The Department of Chemistry, University of the West Indies, Mona Campus, Kingston 7, Jamaica. Lau, B.H.S., Tadi, P.P., Tosk, J.M. (1990): Allium sativum (garlic) and cancer prevention. Nutrition Research, 10, 937–948. Lee, K.C., Cheuk, M.W., Chan, W., Lee, A.W.M., Zhao, Z.Z., Jiang, Z.H., Cai, Z. (2006): Determination of glucosinolates in traditional Chinese herbs by high-performance liquid chromatography and electrospray ionization mass spectrometry. Analytical & Bioanalytical Chemistry, Vol. 386, Issue 7/8, 2225-2232. Leino, M.E. (1992): Effect of freezing, freeze-drying, and air-drying on odor of chive characterized by headspace gas chromatography and sensory analyses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (8), 1379–1384. Lemar, K.M., Passa, O., Aon, M.A. et al (2005). Allyl alcohol and garlic (Allium sativum) extract produce oxidative stress in Candida albicans. Microbiology (Reading, Engl.) 151 (Pt 10), 3257–3265. Lombard, K., Peffley, E., Geoffriau, E., Thompson, L., Herring, A. (2005): Quercetin in onion (Allium cepa L.) after heat-treatment simulating home preparation. Journal of Food Composition & Analysis,Vol. 18, Issue 6, 571-581. Low, C.F., Chong, P.P., Yong, P.V.C., Lim, C.S.Y., Ahmad, Z., Othman, F. (2008): Inhibition of hyphae formation and SIR2 expression in Candida albicans treated with fresh Allium sativum (garlic) extract. Journal of Applied Microbiology, Vol. 105, Issue 6, 2169- 2177. Mailer, R.J. (2004). Oilseeds, Overview. In: Encyclopedia of Grain Science (Edited by Corke, H., Walker, C.E. & Wrigley, C.), Elsevier Ltd., 380-386. Manosroi, J., Dhumtanom, P., Manosroi, A. (2006): Anti-proliferative activity of essential oil extracted from Thai medicinal plants on KB and P388 cell lines. Cancer Letters, 235 (1), 114–120. Mansell, P., Reckless, J.P.D. (1991): Garlic: effects on serum lipids, blood pressure, coagulation, platelet aggregation, and vasodilatation. British Medical Journal, 303, 379. Marković, I., Živić, D. (2008): Senf. Progressive magazin, No. 48, 72. McGary, M.J. (2001): Bulbs of North America. North American Rock Garden Society, Portland, Timber Press, 28–29. Meng, Y., Lu, D., Guo, N., Zhang, L., Zhou, G. (1993): Anti-HCMV effect of garlic components. Virologica Sinica, 8 , 147–150. Miličević, T. (2008): Mehanizmi otpornosti biljaka na napad patogena i razvoj bolesti, Fitoimunologija, obrambene biljne reakcije. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Mithen, R.F. (2001): Glucosinolates and their degradation products. Advances in Botanical Research, 35: 213-232. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 178 Miyazawa, M., Kawata,J. (2006): Identification of the main aroma compounds in dried seeds of Brassica hirta. Journal of Natural Medicines, 60: 89-92. N. Frank, M. Dubois, T. Goldmann, A. Tarres, E. Schuster, F. Robert (2010): Semiquantitative analysis of 3-butenyl isothiocyanate to monitor an off-flavor in mustard seeds and glycosinolates screening for origin identification. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58: 3700-3707. Nielsen , S.S. (2010): Food Analysis. 4 ed. Springer: New York Dordrecht Heidelberg London. Niketić-Aleksić, G. (1988): Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, Poljoprivredni fakultet, Beograd Nitta,Y., Kikuzaki, H., Ueno, H. (2009): Inhibitory activity of Pimenta dioica extracts and constituents on recombinant human histidine decarboxylase. Food Chemistry, Vol. 113, Issue 2, 445-449. O' Hara, M., Kiefer, D., Farrell, K., Kemper, K. (1998): A Review of 12 Commonly Used Medicinal Herbs. Archives of Family Medicine 7 (7), 523–536. Oguntimein, B.O., Weyerstahl, P., Marschall-Weyerstahl, H. (1990): Essential oil of Curcuma longa L. leaves. Flavour and Fragrance Journal, Vol. 5, Issue 2, 89–90. Phippen, W.B., Simon, J.E. (1998): Anthocyanins in Basil (Ocimum basilicum L.). Pino, J.A., Fuentes, V., Correa, M.T. (2001): Volatile Constituents of Chinese Chive (Allium tuberosum Rottl. ex Sprengel) and Rakkyo (Allium chinense G. Don). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (3), 1328–1330. Plescher, A., Pohl, H., Vetter, A., Förtsch, U. (1995): Übergang von Schwermetallen aus dem Boden in Arznei- und Gewürzpflanzen. Herba Germanica, 3, 116-125. Plutowska, B., Wardencki, W. (2007): Aromagrams – Aromatic profiles in the appreciation of food quality. Food Chemistry, 101: 845-872. Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002). Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata (Sl. list SFRJ, 1/79). Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode (Sl. list SCG, br. 23/2006). Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za senf (Sl. list SRJ br. 3/2001). Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG, br. 56/2003, 4/2004 - dr. pravilnik i 5/2004 - ispr.). Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 179 Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina začina (Sl. list SFRJ, br. 4/85 i 84/87 i Sl. list SCG, br. 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik). Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica (Sl. list SFRJ, br. 25/80). Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002). Prescott, J., Allen, S., Stephens, L. (1993): Interactions between oral chemical irritation, taste and temperature. Chemical Senses, 18, 389 - 404. Price, K.R., Bacon, J.R., Rhodes, M.J.C. (1997): Effect of Storage and Domestic Processing on the Content and Composition of Flavonol Glucosides in Onion (Allium cepa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (3), 938–942. QuEChERS - Mini-Multiresidue Method for the Analysis of Pesticides. Raghavan, B., Shankaranarayana, M.L., Nagalakshmi, S., Natarajan, C.P. (1971): Volumetric determination of p-hydroxybenzyl isothiocyanate in sinalbin (p- hydroxybenzylglucosinolate) and in white mustard seed (Sinapis alba L). Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 22, Issue 10, 523–525. Raina, V.K., Srivastava, S.K., Jain, N., Ahmad, A., Syamasundar, K.V., Aggarwal, K.K. (2002): Essential oil composition of Curcuma longa L. cv. Roma from the plains of northern India. Flavour and Fragrance Journal, Vol. 17, Issue 2, 99–102. Rangkadilok, N., Nicolas, M.E., Bennett, R.N., Premier, R.R., Eagling, D.R., Taylor, P.W.J. (2002): Determination of sinigrin and glucoraphanin in Brassica species using a simple extraction method combined with ion-pair HPLC analysis. Scientia Horticulturae, Vol. 96, Issue 1-4, 27-42. Rangkadilok, N., Nicolas, M.E., Bennett, R.N., Premier, R.R., Eagling, D.R., Taylor, P.W.J. (2002): Developmental changes of sinigrin and glucoraphanin in three Brassica species (Brassica nigra, Brassica juncea and Brassica oleracea var. italica). Scientia Horticulturae, Vol. 96, Issue 1-4, 11-27. Ratti, C., Araya-Farias, M., Mendez-Lagunas, L., Makhlouf, J. (2007): Drying of Garlic (Allium sativum) and Its Effect on Allicin Retention. Drying Technology, Vol. 25 Issue 2, 349-356. Rodriquez , D.W. (1969): PIMENTO - A short economic history, Agricultural Information Service, Jamaica. Romanowski, F., Klenk, H. (2005): Thiocyanates and Isothiocyanates, Organic, in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim. Ryu, K., Ide, N., Matsuura, H., Itakura, Y. (2001): N Alpha-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l- arginine, an antioxidant compound identified in aged garlic extract. The Journal of Nutrition, 131, 972–976. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 180 Samman, S., Chow, J.W.Y., Foster, M.J., Ahmad, Z.I., Phuyal, J.L., Petocz, P. (2008): Fatty acid composition of edible oils derived from certified organic and conventional agricultural methods. Food Chemistry, 109: 670-674. Schweiggert, U., Kurz, C., Schieber, A., Carle, R. (2007): Effects of processing and storage on the stability of free and esterified carotenoids of red peppers (Capsicum annuum L.) and hot chilli peppers (Capsicum frutescens L.). European Food Research and Technology, Vol. 225, No. 2, 261-270. Scott, T. (2007): What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion?, Chemistry, Scientific American. Shahidi, F., Wanasundara, U.N., Amarowicz, R. (1994): Natural antioxidants from low- pungency mustard flour. Food Research International, Vol. 27, Issue 5, 489-493. Turgis, M., Han, J., Caillet, S., Lacroix, M. (2009): Antimicrobial activity of mustard essential oil against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhi. Food Control, Vol. 20, Issue 12, 1073-1079. Sharma, G.P., Prasad, S. (2001): Drying of garlic (Allium sativum) cloves by microwave–hot air combination. Journal of Food Engineering, Vol. 50, Issue 2, 99-105. Sharma, G.P., Prasad, S. (2006): Optimization of process parameters for microwave drying of garlic cloves. Journal of Food Engineering, Vol. 75, Issue 4, 441-446. Shuford, J.A., Steckelberg, J.M., Patel, R. (2005): Effects of fresh garlic extract on Candida albicans biofilms. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 49 (1), 473. Singh, G., Sumitra, M, Lampasona, M.P., Catalan, C. (2005): Chemical Constituents, Antimicrobial Investigations, and Antioxidative Potentials of Anethum graveolens L. Essential Oil and Acetone Extract: Part 52. Journal of Food Science, (John Wiley & Sons), 70 (4), 208–215. Singh, U.P., Singh, D.P., Maurya, S., Maheshwari, R., Singh, M., Dubey, R.S., Singh, R.B. (2004): Investigation on the phenolics of some spices having pharmacotherapeuthic properties. Journal of Herbal Pharmacotherapy, 4: 27-42. Soledade, M., Pedras, C., Khan, A.Q., Taylor, J.L. (1997): Phytoalexins from Brassicas: Overcoming Plants' Defenses. Phytochemicals for Pest Control, Chapter 12, 155-166, ACS Symposium Series, Vol. 658. Srinivasan, K. (2005): Plant foods in the management of diabetes mellitus: Spices as beneficial antidiabetic food adjuncts. International Journal of Food Sciences & Nutrition, Vol. 56, Issue 6, 399-414. Szeged (1931-1947): Vitamin C, Muscles, and WWII. The Albert Szent-Gyorgyi Papers, U.S. National Library of Medicine. Tesaki, S., Tanabe, S., Ono, H., Fukushi, E., Kawabata, J., Watanabe, M. (1998): 4- Hydroxy-3-nitrophenylacetic and Sinapic Acids as Antibacterial Compounds from Mustard Seeds. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Vol. 62, No.5, 998-1000. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 181 Tewksbury, J.J., Reagan, K.M., Machnicki, N.J., Carlo, T.A., Haak, D.C., Peñaloza, A.L.C., Levey, D.J. (2008): Evolutionary ecology of pungency in wild chilies. Proceedings of the National Academy of Sciences, 105 (33), 11808–11811. Thiyam, U., Stöckmann, H., Felde, T.Z., Schwarz, K. (2006): Antioxidative effect of the main sinapic acid derivatives from rapeseed and mustard oil by-products. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 239-248. Trajković, J., Mirić, M., Baras, J., Šiler, S. (1983): Analiza životnih namirnica. Tehnološko- metalurški fakultet, Beograd. Tsao, Р., Yu, Q., Potter, J., Chiba, M. (2002): Direct and Simultaneous Analysis of Sinigrin and Allyl Isothiocyanate in Mustard Samples by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4749-4753. Tucakov, Ј. (1996): Lečenje biljem. Rad, Beograd. Uquiche, E., Del Valle, H.M., Ortiz, J. (2004): Supercritical carbon dioxide extraction of red pepper (Capsicum annuum L.) oleoresin. Journal of Food Engineering, Vol. 65, Issue 1, 55-66. USDA Nutrient database, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Van Eylen, D., Indrawati, Hendrickx, M., Van Loey, A. (2006): Temperature and pressure stability of mustard seed (Sinapis alba L.) myrosinase. Food Chemistry, Vol. 97, Issue 2, 263-271. Van Eylen, D., Oey, I., Hendrickx, M., Van Loey, A. (2008): Behavior of mustard seed (Sinapis alba L.) myrosinase during temperature/pressure treatments: a case study on enzyme activity and stability. European Food Research & Technology, Vol. 226, Issue 3, 545-553. Van Ruth, S.M., Roozen, J.P., Jansen, F.J.H.M. (2000): Aroma profiles of vegetable oils varying in fatty acid composition vs. concentrations of primary and secondary lipid oxidation products. Nahrung, 44: 318–322. Varga, M., Vujičić, B. (2008a): Tehnološki postupak proizvodnje mlevene začinske paprike, Tehnologija hrane, Internet magazin. Varga, M., Vujičić, B. (2008b): Paprika, Tehnologija hrane, Internet magazin. Vina, S.Z., Cerimele, E.L. (2009): Quality changes in fresh chives (Allium schoenoprasum L.) during refrigerated storage. Journal of Food Quality, Vol. 32, Issue 6, 747–759. Viñas, P., Campillo, N., Córdoba, M.H. (1992): Direct determination of tocopherols in paprika and paprika oleoresin by liquid chromatography. Microchimica Acta, Vol. 106, No. 3-6, 293-302. Wangensteen, H., Samuelsen, A.B., Malterud, K.E. (2004): Antioxidant activity in extracts from coriander. Food Chemistry, Vol. 88, No. 2, 293-297. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Literatura 182 Weber, N.D., Anderson, D.O., North, J.A., Murray, B.K., Lawson, L.D., Hughes, B.G. (1992): In vitro virucidal activity of Allium sativum (garlic) extract and compounds. Planta Medica, 58, 417–423. www.gfk.rs Yildiz, F. (2010): Advances in Food Biochemistry. CRC Press: Copyright © Taylor & Francis Group LLC Youngs, C.G., Perlin, A.S. (1967): Fe(II)-catalyzed decomposition of sinigrin and related thioglycosides. Canadian Journal of Chemistry, Vol. 45, 1804. Yousif, A.N., Scaman, C.H., Durance, T.D., Girard, B. (1999): Flavor Volatiles and Physical Properties of Vacuum-Microwave- and Air-Dried Sweet Basil (Ocimum basilicum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (11), 4777–4781. Ziino, M., Condurso, C., Romeo, V., Tripodi, G., Verzera, A. (2009): Volatile compounds and capsaicinoid content of fresh hot peppers (Capsicum annuum L.) of different Calabrian varieties, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 89, Issue 5, 774–780. Zrybko, C.L., Rosen, R.T. (1997): Determination of Glucosinolates in Mustard by High- Performance Liquid Chromatography—Electrospray Mass Spectrometry. Spices, Chapter 11, 125-137, ACS Symposium Series, Vol. 660. Zwaving, J.H., Bos, R. (1992): Analysis of the Essential Oils of Five Curcuma Species. Flavour and Fragrance Journal, Vol. 7, Issue 1, 19–22. Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Prilog 171 Prilog 1. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja mlevene bele slačice pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 2. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja inaktivisane mlevene bele slačice pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 3. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja bele slačice u zrnu pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 4. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja kurkume pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 10 000 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 50 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 5. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja korijandera pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 18 600 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 100 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Prilog 172 Prilog 6. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja pimenta pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 12 000 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 150 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 7. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja vlašca pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 1200 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 8. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja sterilizovanih iglica mirođije pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 9. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja bosiljka pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 1500 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 50 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Prilog 173 Prilog 10. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja peršuna pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 2000 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 50 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 11. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja đumbira u prahu pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 30000 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 150 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 12. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja belog luka u prahu pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 2000 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 13. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja crnog luka u prahu pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 8000 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Prilog 174 Prilog 14. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja paradajza u prahu pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 150 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 15. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja slatke začinske paprike pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 2700 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Prilog 16. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja ekstrakta spanaća pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 17. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja sterilizovanih ljuspica paprike pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 100 000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,1 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,1 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,1 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Prilog 175 Prilog 18. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja oleorezina ljute paprike pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 1000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 100 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 19. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja Chilli paprike pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 100000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 1000 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 20. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja arome mirođije pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 1000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 100 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 21. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja arome Grill pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 1000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 100 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Doktorska disertacija Dragana M. Paunović Prilog 176 Prilog 22. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja arome Barbecue pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 1000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 100 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 23. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja arome Chilli pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 1000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 100 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 Prilog 24. Rezultati mikrobiološkog ispitivanja arome Hot pepper pre početka proizvodnje Ispitivanje Broj mikroorganizama Dozvoljen broj mikroorganizama Ukupan broj bakterija u 1 g (cm3) 0 1000 Ukupan broj plesni i kvasaca u 1 g (cm3) 0 100 Lipolitičke bakterije u 0,01 g (cm3) 0 0 Prisustvo Salmonella vrsta u 25 g (cm3) 0 0 Koagulaza pozitivne Stafilokoke u 0,01 g (cm3) 0 0 Sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g (cm3) 0 0 Proteus vrste u 0,001 g (cm3) 0 0 Prisustvo Escherichia coli u 0,001 g (cm3) 0 0 BIOGRAFIJA AUTORA Dragana M. Paunović je rođena 08.01.1972. godine u Zemunu, opština Zemun. Osnovnu i srednju školu je završila u Zemunu. Osnovne studije je završila 1997. godine na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Beogradu, na odseku Prehrambena tehnologija biljnih proizvoda sa prosečnom ocenom za vreme studiranja 8,83. Na Poljoprivrednom fakultetu je zaposlena od 1998. godine i to kao stručni saradnik u periodu 1998-2001. godine, a 2001. god. je birana u zvanje asistenta-pripravnika. Doktorske studije je upisala 2006. godine na studijskom programu Prehrambena tehnologija. U zvanje asistenta birana je 2010. godine za užu naučnu oblast Nauka o konzervisanju, u kom se i danas nalazi. Autor je jednog rada objavljenog u naučnom časopisu sa SCI liste, autor je i koautor 13 objavljenih i saopštenih naučnih radova.